餐饮服务学校食堂管理人员培训教材

虽然任何食品都有可能受到污染，
但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、 繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜 在危害的食品。具有潜在危害的食品 蛋白质或碳水化合物含量通常较高， pH大于4.6且水分活性大于0.85，必须 控制温度和时间来防止细菌的生长、 繁殖和产毒。
3、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度 区域，我国有关规范的规定为10～ 60℃。由于部分致病菌在5～10℃ 条件下仍可生长繁殖，建议集体食 堂以5～60℃作为危险温度带。
6、氧气 有些细菌需要氧气才能生长繁殖(需氧菌)，有些则不需要
(厌氧菌)，还有一些在有氧和无氧条件下都能生长(兼性厌 氧菌)，大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌 在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品(如大块 烤肉、烤土豆)及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条 件，适合厌氧菌生长繁殖。
第二章 食物中毒的预防原则
一、概念 1、什么是食物中毒 ？
食物中毒是因食用中毒食品引起的一 类疾病，国外也称食源性疾病。我国《食 物中毒事故处理办法》中对于食物中毒的 定义是：食用了被生物性、化学性有毒有 害物质污染的食品或者食用了含有毒有害 物质的食品后出现的急性、亚急性食源性 疾患。
2、具有潜在危害的食品
7、消毒
用物理或化学方法破坏、钝化或除 去有害微生物的操作，消毒不能完 全杀灭细菌芽胞。 消毒不是灭菌
8、原料
指供烹饪加工制作食品（成品）所用的一 切可食用的物质和材料。
9、半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进 一步加工制作的食品或原料。
10、成品
指经过加工制成的可直接食用的食品(又称 即食食品)。成品既包括各种熟制品，也包 括各种可直接食用的生食制品(如水果、生 食蔬菜、生食水产品等)。
5、野蘑菇
野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后 可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状 因毒素种类的不同而不同，严重的可导致 抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血 症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。
二、食品受到有毒物质污染
有机磷农药 亚硝酸盐
1、瘦肉精
瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，不法养殖户在猪 的饲料中添加这种物质以提高猪的瘦肉产量，人 食用了含较高浓度瘦肉精残留的猪内脏或猪肉后， 就会出现急性中毒症状。
4、中心温度
指块状或有容器存放的液态食品或食 品原料的中心部位的温度。中心温度 可用中心温度计测量。
5、交叉污染
指通过生的食品、食品加工者、食品 加工环境或工具把生物的、化学的污 染物转移到食品的过程，细菌引起的 交叉污染是最常见的交叉污染。所以 要分类加工和标识标签明显。
6、清洗
指利用清水清除原料夹带的杂质和 原料、工具表面的污物的操作过程。
2、设立食品卫生管理机构和管理员
(1)学校食堂设立食品安全管理员是我国《食 品安全法》所规定的一项法律制度，这项 规定的目的是使食品企业能有效开展食品 安全管理。
(2)为保证食品安全管ห้องสมุดไป่ตู้员能独立行使管理职 责，食品安全管理员不得由企业内加工经 营环节的工作人员(如厨师长、餐饮部经理 等)兼任。
(3)设置食品安全管理机构，对本单位食品安
二、预防细菌性食物中毒的基本原 则
原则一 防止食品受到细菌污染 1．保持清洁 保持厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的
清洁。 保持与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清
洁。 保持手的清洁，不仅在上岗操作前及受到污染后
要洗手，在加工食物期间也要经常洗手。 避免老鼠、蟑螂等有害动物进入库房、厨房和接
本讲座是受市教育部门的委托
召集各学校食堂的负责人、食品安 全管理员进行培训。希望各位能够 很好地掌握保证食品安全、预防食 物中毒的知识和技能，并运用到企 业的自身管理和食品生产经营的过 程中，保障食品的安全，最终达到 有效预防食物中毒的目的。
不安全的食品给消费者、您
和您的学校带来各种不利的影 响，请您务必认识到食品安全 的重要性!
1、不安全的食品会给消费者、社会和食品企 业都带来不利的影响
2、食用者发生食物中毒，有时甚至出现传染 病(如痢疾、肝炎)的暴发。
3、因患病带来劳动能力的降低，医疗费用的 增加。
4、造成不好的影响，影响单位和地区声誉。
5、学校食堂为不良的食品安全状况付出很高 的代价。
所以，作为食品企业的食品安全管理 员，请您务必认识到食品安全的重要性!
豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分 野蘑菇等。这些本身含有毒物质的食品， 有些是禁止供应的，有些是可以通过特定 的烹调方法加以消除的。
1、河豚鱼
河豚鱼的肉质鲜美，但其内脏、卵巢、血 液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可 使人致命，因此民间有“拼死吃河豚”之 说。
河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3 小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、 四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、 昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。
2、泥土、灰尘、废弃物及其他污物。（所以 要求及时清理垃圾和配备足够的带盖的垃 圾桶）
3、受到污染的操作环境，如操作台面、容器、 设施等。（所以要每次操作后要及时清理）
4、人，如携带病原菌污染食品或不清洁的手 污染食品等。
5、动物，如宠物、害虫。
三、菌生长繁殖的条件
冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但 不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对 保险的!
5、酸度 pH值是衡量食品酸碱性的指标，取值范围是O～14。大多
数食品是酸性的(pH≤7.0)，少数食品为碱性(pH≥7.O)。细 菌通常不能在pH≤4.6(如柠檬、醋)或pH≥9.O(如苏打饼干) 的食品中繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌 很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如奶类、 畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。所以吃海鲜要配醋
餐饮服务学校食堂管理人员培训 教材
一、序 言
1、食品安全和食源性疾病是全球面临的重要 公共卫生问题。 三分之一
2、世界卫生组织认为，从全球范围来看，大 部分食品中毒的原因仍然是由于食品加工 处理不当所致 。四分之三
3、从业者的食品安全教育培训，是学校（第 一责任人）的食品安全控制体系的重要组 成部分。
3、时间
细菌在合适的条件下繁殖非常迅速，大多数类型 的细菌每10～20分钟就能繁殖一代。因此一个细 菌经过4～5小时就能繁殖到数以百万计的数量， 足以使人发生食物中毒。因此控制时间以防止细 菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。 所以要控制供餐时间
4、湿度
水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大 约80%的水构成的。所以在潮湿的地方细菌容易 存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。食 物中细菌能够利用的水分被称为水分活性(aw)，水 分活性的取值范围是0～1，致病菌只能在水分活 性高于0.85的食品中生长。
3、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识 水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱， 给食品安全带来了很大的隐患。
三、保证食品安全的前提
1、开展企业自身食品安全管理 A、不要误以为食品安全管理就是对食品进 行留样和检验，食品管理的重点在于对食 品生产加工过程的控制(学校食堂尤其如此)， 让加工过程的各个环节都处于正常状态下， 这样所加工的食品就不会有太大的食品安 全风险。
近食物。
2．生熟分开
处理冷菜要做到“五专”，即专间、专人、 专用工具、专用冰箱和专用消毒设备。
生熟食品的容器、工用具要有明显的区分 标记。
从事粗加工或接触生食品的从业人员不应 从事处理冷菜的工作。
3．使用安全的水和食品原料 选择来源正规、优质新鲜的食品原料。 熟食品的加工处理要使用纯净水。
全负全面管理职责。该机构可以是独立的 部门，也可以是各相关部门(如采购、厨房 和备餐等)组成的非独立管理组织，由各部 门共同行使管理职责)。
第一章 餐饮食品中常见的危害因素
●危害因素之一：生物性危害 ●危害因素之二：化学性危害 ●危害因素之三：物理性危害
危害因素之一：生物性危害
关键概念 致病微生物是食物中毒最为主要的原因，是餐饮
业应重点控制的危害。 并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类
才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病 微生物。 有些细菌会使食品腐败变质(称为腐败菌)，但很 少使人得病；而一些致病微生物(如副溶血性弧菌、 甲肝病毒、痢疾杆菌)并不会引起食品的感官变化。 污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源 性疾病的主要原因之一。
3、四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类含有皂素、 红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以 通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹 调不当，就会引起中毒症状。一般发生在 食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、 腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后 通常较好。
4、生豆浆
生豆浆中含有皂素和抗胰蛋白酶等物质， 饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内 出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、 头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治 自愈
四、控制细菌的生长繁殖
在实际情况下通常采取的措施有： 1、加入酸性物质使食品酸度增加。 2、加入糖、盐、酒精等使食品的水分活性降
低。 3、使食品干燥以降低水分活性。 4、低温或高温保存食品(在危险温度带之外)。 5、使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。
危害因素之二：化学性危害
一、食品本身含有毒物质 有些食品本身就含有一些有毒物质，如河
二、餐饮业的食品安全风险
无论是在国内还是在国外，餐饮业都是 食品安全风险最高、发生食物中毒最为集 中的食品行业。
原因主要有：
1、餐饮业使用的原料和供应的品种繁多，加工手段 多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危 险因素，如原料变质、烧煮不透、贮存不当、交 叉污染、餐具污染、人员带菌等。
2、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做 到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存 在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。
需要指出的是，“巴鱼”也是河豚鱼的一 种，同样禁止经营；根据国家法规规定， 河豚鱼干制品(包括生制品和熟制品)也不得 经营。
2、高组胺鱼类
海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼(青专鱼)、 金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等体内含有较多 的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺 酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。
一般食用后数分钟至数小时会出现面部、 胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴 有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可 出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复 较快，预后良好。
一、细菌和病原菌
致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌， 是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前 食物中毒中的80%以上是由它们引起。
二、食品中的病原菌从何而来
经过加工处理的直接入口食品
中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底 去除，但更多的是由于受到污染所致，污 染通常可来自于：
1、生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和 蔬菜。（所以要求不能生熟混放）
瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分钟至2小时， 主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、 脸色潮红等症状。预后一般良好，但对于高血压、 心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等 疾病病人可能加重病情
危害因素之三：物理性危害
物理性危害主要是食品中的各种有害异物， 如金属、玻璃、碎骨等，人误食后可能造 成外伤、窒息或其他健康问题。
高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细 菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最 好方法!
1、营养
细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌 喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物， 如畜禽肉、水产、禽蛋、奶类、米饭、豆 类等。高风险食品
2、温度
每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。 大多数的细菌在5～60℃能够很好地生长繁 殖，因此这个温度范围被称为“危险温度 带”。个别致病菌可在低于5℃的条件下生 长(如李斯特菌)，但生长速度十分缓慢。控 制温度冷藏或热藏
B、食品安全管理是经常性和长期性的工作， 除对加工过程的各个环节进行控制外，还 应通过各种方法证明食品安全管理体系的 有效与否，并不断加以改进，而不应是一
成不变的。危害分析与关键控制点体系
到5常法、6T。
C、在食堂自身食品安全管理的工作中，法定 代表人或负责人应对本单位的食品安全负 全面责任，而具体管理工作的开展则由食 堂的食品安全管理机构和食品安全管理员 负责。