酵母菌发酵制作梨果酒工艺初探

酵母菌发酵制作梨果酒工艺初探
闫玮华，王杰，王江珂，荆小院
(山，山030801)
摘要：选取安徽％山酥梨为材料，分别以安琪果酒酵母、安琪白酒酵母、帝伯仕降酸酵母为菌种，对梨汁的装液量、pH、加糖量等发酵条件进行了研究。

结果表明：在恒温25 !6发酵天数16d的条件下，采用安琪白酒酵母、装液量为40%6加糖量为20%6pH为
5.0的工艺制作时，梨果酒的透明度好，口感甘醇，具有独特的梨香味，最终制成的梨果酒
总糖浓度为8.7%，酒精度为12.8%。

关键词：％山酥梨；梨果酒；酵母菌；发酵；酒精度；糖浓度
中图分类号：S661.2文献标志码：A文章编号：1001-1463(2021)02-0037-04
而：10.3969/j.issn.1001-1463.2021.02.009|
Study on the Process of Pear Fruit Wine by Yeast Fermentation
YAN Weihua,WANGJie,WANG Jiangke,JING Xiaoyuan
(College of Life Sciences,Shanxi Agricultural University,Taigu Shanxi030801,China) Abstract:Anhui Dangshan crisp pear was selected as the research material in this paper.Angel fruit wine yeast,angel liquor yeast,and dibos acid-reducing yeast were used as the strains,and the fermentation conditions such as the amount of pear juice,the pH,and the amount of sugar added were studied.The results showed that on the conditions of25!and fermentation period of16d，using angel liquor yeast with a liquid volume of40%，a sugar content of20%，and a pH of5，the pear wine produced has good transparency and a sweet taste with a unique pear fragrance.The sugar content and alcohol content of the final pear wine were8.7% and12.8%，respectively.
Key words:Dangshan crisp pear;Pear fruit wine;Yeast;Fermentation;Alcohol content;Sugar content
肠+酥梨原产安徽省*+县，是古老的地方性优良品种，是目前我国栽培面积最大的经济梨品种[1]o作为受欢迎的鲜食水果,肠+酥梨还有一定药用价值。

在《本草纲目》第三十卷中有记载：“肠+酥梨有止渴、生津、祛热消暑、化痰润肺、止咳平喘、滋阴、
收稿日期：2020-11-11
基金项目：山省高等学校创新创练2019139)。

作者简介：闫玮华(1994),，山，在，研究为生物学。

Email：379688377@ 。

通信作者：1969—)，男，山西临猗人，副教授，博士，主要从事中药功能性食品饮料开发研究工作。

：0138****3400。

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:陈伟)
凉心解毒等功效”；临床也有实效，被历代名医称为“果中甘露子，药中圣醍醐”⑵。

在饮食多样化的大趋势下，果酒正成为低醇饮料家族的一员⑶。

果酒具有风味好,酒精度低，富含氨基酸维生素等优点，市场发展空间较大。

但目前市场为料发的果酒多。

酥发果酒的工艺，期优选出最佳菌种和发，下。

1材料与方法
1.1供试材料
酥
P酸
有生产，果
市
生。

酸果化果酸为市食。

1.2发酵工艺流程
1.2.1酥
，成果浆，100mg/L的N-2SO$防腐10min，p
1.2.2料的
搅果"为50mg/L）、蔗。

酸度计测定溶液的pH果酸或氢氧化钠溶液调整pH,装入三角瓶中贴好标签。

瓶口覆盖无菌透气封口膜并棉线绳捆扎固定，放锅中隔蒸35min灭菌。

1.2.3菌种的活化在250mL的三角瓶中
100mL蒸K10g玻璃珠，覆盖封口膜后灭菌。

在超净中称取
果降酸各1g别到灭菌冷却的蒸K中，晃动三角瓶散成菌悬液。

1.2.4接种灭菌的冷却到室温
在超净精灯火焰无菌区内无菌吸管取已活化的菌悬液，接入到装有已灭菌的锥形瓶内，系好封口膜，摇匀。

1.2.5发接种完成三角瓶放入培养箱内，控发温度为25七，发酵天数为16d。

每隔2d位隔板中间的三角瓶与边缘的三角瓶交换位置，使每个发酵瓶匀受。

1.2.6发发完液
有悬。

:把成溶液浓度为10%的悬液，放置24h液体积的3%到液中，静置7d倾出液，即为成果。

1.2.7发的方1精度用酒精计法测定[4]o把发酵后的样加入到中，放置5min,等试样中气
放入最度的精计
到
温度计温度。

2min
线测取与的度并。

（2浓度测定[5]o
玻璃盖2滴蒸K盖玻璃盖中度并调
使。

液在2果液盖并数。

每
测完并盖。

数3取
果一位数。

1.3发酵条件的单因素试验
别3种菌的发
三素三。

素固定素素置3个度测定各的浓度精度选出发效果最佳装液pH。

菌接种为5%,发温度控在25；,发天数为16d。

1.3.1装液3个装液
别为20%40%60%每3
控为:为15%调整溶液pH为5.0。

发的浓度精度测定，选出最装液。

1.3.2pH3个pH梯度，分别
为4.0、5.0、6.0,每组3次重复，其他条件控制为：15%加糖量，60%装液量。

通过对 最后发酵液的总糖浓度和酒精度测定，选择出最适pH。

1.3.3加糖量试验试验设置3个不同加糖量，分别为12%、15%、20%,每组3次重复，其他条件控制为：60%装液量，调整溶液pH为5.0。

通过对最后发酵液的总糖浓度和酒精度测定，选择出最适加糖量。

2结果与分析
2.1不同发酵条件下的总糖浓度
对发酵16d后的果酒进行膨润土澄清，然后取发酵液测定总糖浓度。

从表1可以看出，随着装液量的增多，3种酵母发酵液的总糖浓度呈先降后升趋势。

在装液量为40%时,总糖浓度最，为5.03%，发酵液发酵。

装液量为40%和60%时的总糖浓度不。

可酒酵母殖时需要大量的氧气有关，静发酵装量过大，氧气，不酵母的繁殖。

表！不同装液量条件下梨果酒的总糖浓度和酒精度①
组号酵母菌种装液量
/%
总糖浓度酒精度
平均值平均值
/%(%
1果酒酵母207.37.0
2果酒酵母40 6.09.8
3果酒酵母60 6.48.6
4酒酵母20 6.97.9
5酒酵母40 5.910.1
6酒酵母60 6.18.9
7酵母20 3.8一
8酵母40 3.2一
9酵母60 3.4一
!-表示未测定，下表同。

从表2可以看出，pH为4.0时，发酵 液的总糖浓度最，为5.80%，可
度过大，在定度制酵母的发酵。

pH为5.0时，总糖浓度最低，为5.07%，发酵液发酵为，为适的发酵度。

pH为6.0时，平总糖浓度，为5.47%，
度发酵液。

表2不同pH条件下发酵液的总糖浓度和酒精度组酵母种pH
总糖浓度酒精度
平均值
/%
平均值
/% 1果酒酵母 4.07.09.0
2果酒酵母 5.0 6.49.8
3果酒酵母 6.07.07.7
4酒酵母 4.07.19.2
5酒酵母 5.0 6.110.1
6酒酵母 6.0 6.68.1
7酵母 4.0 3.3一
8酵母 5.0 2.7一
9酵母 6.0 2.8一
从表3可以看出，随着加糖量的增加，发酵液的总糖浓度随增，糖随
增多，在试验条件，酵母不糖为酒精。

在加糖量为20%时，酒液的总糖浓度增大，糖量增多，酒液。

3种酵母，在同发酵条件，
降酵母的发酵液果酒酵母和
酒酵母的发酵液总糖浓度，酒液
大、，在
酵母，不对其进行酒精度测试。

表3不同加糖量条件下发酵液的总糖浓度和酒精度组酵母种
总糖浓度酒精度
/%
平均值
/%
平均值
/% 1果酒酵母12 5.89.0
2果酒酵母15 6.39.8
3果酒酵母209.212.8
4酒酵母12 5.68.6
5酒酵母15 6.110.1
6酒酵母208.712.8
7酵母12 2.1一
8酵母15 3.3一
9酵母20 5.2一
2.2不同发酵条件下的酒精度
从表1可以看出，不同装液量对酒精度 的不同。

装液量为40%时，果酒酵母和酒酵母的发酵液的酒精度最，分别为9.8%、10.1%，其他2个装液量，酒精度不。

可
在实验室使用的是三角瓶，发酵过程中处于静态，发酵液与外界空气的流通较少，均处于厌氧状态，故最终3个装液量的酒精度差别不大。

从表2可以看出，pH为6.0时，安琪果酒酵母和安琪白酒酵母发酵液的酒精度均最低，分别为7.7%、8.1%，说明该酸度对2 种酵母菌的发酵不利。

pH为5.0时，安琪果酒酵母和安琪白酒酵母发酵液的酒精度均最高，分别为9.8%、10.1%，说明该酸度条件下发酵为，酒精的最高。

pH为4.0时与pH为5.0时的酒精度，低于pH为5'0时。

从表3可以出，量的，发酵液的酒精度相应，特别是量为20%时，安琪果酒酵母和安琪白酒酵母的发酵液的酒精度明显得到高，均为12.8%。

由上可以出，相发酵条件下，安琪白酒酵母发酵液的酒精度高于安琪果酒酵母的发酵液，说明安琪白酒酵母对酒精的耐高于安琪果酒酵母。

对这2种酵母菌发酵液的程度、酒、
，发安琪白酒酵母期。

3结论与讨论
试验结果表明，在恒温255、发酵16 d的条件下，安琪白酒酵母为果酒的最菌种。

发酵的最条件为装液量40%、量20%、pH为5.0。

在该发酵条件下果酒明度，，特的，最终的果酒度为8.7%、酒精度为12.8%。

果可为发酵
果酒。

验中对度的用的是
，的是发酵液的 。

由于酒精的用，可
量差〔&]。

用液相)-+]r
釘、农对
相应 差。

对于酒精度的
用的是，是酒精的
，酒液中酒精量高，
9]，该时。

量高，米的大10，发酵液度的，发酵液的大，可
消酒精度的度，使得用得的酒精浓度偏离实际11]，用气相近实际。

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