土豆汁生产工艺流程

土豆汁生产工艺流程
浓缩发酵土豆汁生产工艺流程
1.原料选择：制作土豆汁对原料的选择要求无病虫烂斑及由分选机选出其中不
规则，过大或者太小的马铃薯备用。

2.洗涤：将马铃薯放入滚筒式分选机中，洗去表面泥沙。

是减少杂质污染、降
低微生物污染和农药残留的重要措施。

3.去皮：将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—120℃，软化的表
皮用橡胶胶盘除去，这样可以保证马铃薯的形态，而且节约用水，减少产品损失，产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。

4.预处理：马铃薯洗净后于沸水条件下蒸煮至熟透软化为止，放于打浆机中制
成含水量为75%的泥浆，然后加入已活化的a～淀粉酶，充分混匀，调节pH 值为6.0—7.0，80℃温度条件下进行液化至碘色反应为棕红色为止。

将液化后的马铃薯液降温至50℃—60℃，用柠檬酸调节pH值为4.0—4.5，加入已活化的糖化酶，充分搅拌，60℃温度下糖化80分钟。

将糖化后的马铃薯液加入蛋白酶，使其所含的蛋白质得到分解。

5.粗滤：去除汁液中的悬浮物，因为悬浮物不仅影响产品的外观形态和风味，
也会使其快速变质。

选用筛滤机进行粗滤。

选用硅藻土过滤机
6.发酵：粗滤后的马铃薯汁分别接种培养24小时后的2%的啤酒酵母和戴氏芽
孢杆菌培养液。

接种后在26℃下发酵16小时，发酵后降温至6℃.
7.过滤：是将混浊或沉淀物以及发酵后的酵母除去得到澄清透明且稳定的土豆
汁。

采用离心分离法，故需要离心机完成分离，当料液送入离心机的转鼓后，转鼓高速旋转，转速在3000r/min以上，在离心力的作用下实现固液分离。

8.浓缩：在澄清汁的基础上脱除大量水分，使土豆汁体积缩小、固形物浓度提
高到65%～75%。

由于浓缩后的产品提高了糖度和酸度，所以在不加任何防腐剂情况下也能长期保藏，便与储运。

采用冷却浓缩，没有热变性，挥发性芳香物质损失少，产品质量高。

选用冷却浓缩设备。

9.杀菌：采用超高温瞬时杀菌，在120℃以上瞬时杀菌3～10秒。

选用套管式
超高温杀菌设备。

10.灌装：采用无菌灌装，即在无菌环境中，灌装入经过杀菌的容器中。

无菌灌
装产品可以在不加防腐剂、非冷藏条件下达到较长的保质期。

选用无菌灌装设备。

11.浓缩发酵土豆汁。