餐厅和酒吧销售
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• 5. 责权利一致原则 • 明确工作人员层次、职务（岗位）责任。 • 6. 集权与分权相结合原则 • 集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营 特点、专业性及管理人员素质和业务能力。 • 7. 稳定性和适应性原则 • 根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行 组织，保持餐饮部经营的稳定性。 • 8. 组织的精简原则 • 现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。
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（4）熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学。 （5）具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工 能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理 顾客投诉和解决问题的能力。
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•2.3.2 餐厅工作人员职责 •1．餐厅经理职责 • 具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅 工作至少三年以上经验，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知 菜单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通， 有较强的语言能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理。 •2．餐厅领班职责 • 具有饭店管理或旅游专业大专以上文化程度，在餐厅工作 至少一年以上经验。熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单 和酒单的全部内容，具有餐厅服务表演能力。
餐厅和酒吧销售
•
第1节 餐饮经营组织概述
•2.1.1 餐饮组织含义
•1. 饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经
营目标，有意识的协调经营活动的组织群体。
•2. 餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。
•3. 静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职
务、工作和他们之间的特定工作关系。
餐厅和酒吧销售
2021/1/3
餐厅和酒吧销售
•
第2章 餐饮经营组织管理
• 餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下属各职能部门 和各专业人员组成，管理人员和技术人员有不同的责任和权 利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮 经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织 设计，明确饭店餐饮经营管理人员的职责。
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•2.1.3饭店餐饮组织功能 • 1. 凝聚功能 • 科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，将餐饮 部全体职工凝聚成一个整体，组织成员应互相尊重，互相支持， 互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心力。 • 2. 协调功能 • 结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处 理好本部门与其他部门的协作关系。 • 3. 制约功能 • 根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工 不同的权力以保证经营和谐统一。
•初加工厨房 •切配厨房 •烹调厨房 •面点厨房
• 图2.7 中型传统中厨房组织
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•5．小型传统式厨房组织 • 小型传统式厨房全部生产管理工作由一名不脱产的厨师 长负责。该厨房配有若干名厨师和厨工一起完成菜肴生产工作。 •
•厨师
•厨师长 •厨师
•助手
•图2.8 小型传统式厨房组织图
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•饭店总经理
•餐饮总监
•餐饮营销部 •餐饮成本控制
•行政总厨 •中餐部经理 •宴会部经理 •西餐部经理 •酒水部经理 •房内用餐经理 •管事部经理
•图2.3 大型饭店餐饮经营组织图
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•2.2.2．餐厅组织结构设计 • 餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜 员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和 经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒 水种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。
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•2．厨房组织发展 •（1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善 和发展。 •（2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房 工作出现了初步分工。 •（3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。 •（4）16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业化， 厨房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势发展。
•蛋类菜肴 •制作厨师
•点心加工厨师
•畜肉禽加工厨师
•畜肉菜肴 •制作厨师
•勤杂工
•制汤厨师
•冷菜厨师
•淀粉类菜肴 •制作厨师
•雕刻装饰 •制品厨师
•冷菜制作厨师
•油炸菜肴 •制作厨师
•图2.5 大型传统式西餐厨房组织结构图
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•4．中型传统式厨房组织
• 中型传统式厨房菜肴生产需要，分为若干部门。
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第2节 餐饮部组织设计 •2.2.1 餐饮部组织结构设计 • 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭 店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和 横向结构设计。不同类型和不同规模的 •饭店，餐饮部组织结构不同，设计的 •依据主要是饭店的等级、餐饮经营规 •模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。
每个部门由一名领班厨师负责管理。厨房管理工作由一
名脱产厨师•非脱长产 负责生产管理工作。 •厨师长
•总厨师长
•鱼禽肉及 •冷菜加工
•烹调与烧烤
•蔬菜制汤 •早餐加工
•点心加工 •与熟制
• 厨师
• 厨师
• 厨师
• 厨师
•助手
•助手
•助手
•助手
•保管员
•勤杂工
•洗碗工
•图2.6 中型传统式西餐厨房组 织
• 饭店总经理
•餐
•总厨师长
•酒吧主管
•后勤主管
• 图2.2 中型饭店餐饮经营组织图
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•3. 大型饭店餐饮部组织 • 大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮 部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房 部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销 部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门（见图2.3）。
•餐厅经理（餐厅主管）
•餐厅领班
• 餐厅服务员
•图2.4 餐厅组织图
•传菜员或实习生
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•2.2.3 厨房组织结构设计 •1．厨房组织特点 • 现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房 设计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起 来的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务， •明确职责，交流信息并协调工作， •以便在既定的生产目标中获得最大 •的生产效率。
•图2.9 大型现代西厨房组织结构图
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•第3节 餐饮部工作人员职责 •2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责 •1.餐饮部经理或总监任职条件 •（1）具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度，具有餐 饮部基层管理工作3年经验以上经验，具备良好的品德，作风正 派，严于律己，责任心强。 •（2）热爱餐饮经营管理，有事业心，有良好的体质和心理素质， 对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习， 有开拓创新精神。 •（3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐饮成本控制。熟悉食品 营养搭配知识，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗礼仪。
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•3．餐厅迎宾员职责 • 具有中等饭店服务专业学历。熟悉菜单和酒单的全部内容， 熟悉餐饮服务程序和标准。具有较好的语言能力和英语会话能 力及与顾客沟通能力，具有微笑服务、礼貌服务和交际能力。 •4．餐厅服务员职责 • 餐饮服务员必须具有健康的身体，热爱本职工作，性格开 朗，乐于主动为顾客服务，中等服务专业以上学历，熟悉菜单 与酒单，掌握餐饮服务的各种方法和程序，在餐厅服务中可以 使用英语。服务中守时，有礼貌，服从领班的指导。
•行政总厨师长
•副总厨师长
•秘 书
•后勤主管
•烹调领班厨师
•宴会领班厨师
•蔬菜淀粉鸡蛋 •菜肴领班厨师
•面点领班厨师
•鱼禽肉冷菜 •加工领班厨师
•烧烤领班厨师
•保管员
•海鲜厨师
•海鲜厨师
•蔬菜菜肴 •制作厨师
•面包加工厨师
•海鲜加工厨师
•扒制菜肴 •制作厨师
•洗碗工
•烹调兼每日 •特菜厨师
•烧烤厨师
•
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•4. 激励功能 • 饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职 工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信心， 使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管 理者和谐工作，从而不断开拓和创新。
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•2.1.4 饭店餐饮部组织原则 • 1. 经营任务与目标原则 • 组织层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工 作任务为基础。 • 2. 分工与协作原则 • 根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专 业职务，做到合理分工。 • 3. 组织统一指挥原则 • 保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。 • 4. 有效的管理幅度 • 由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管 理模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。
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•2.3.3 厨房工作人员职责 •1．行政总厨师长岗位职责 •（1）具有大学以上文化程度，在厨房工作约10年的经历并至 少在厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级中餐或西餐烹调 技师资格。 •（2）熟悉中国和各国菜肴特点与质量标准，善于厨房管理， 善于与职工及部门间的沟通，善于餐饮成本控制。 •（3）了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和 美学知识，可根据顾客需求与市场变化筹划菜单。 •（4）负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施 厨房的生产计划。定期召开厨房工作会议，研究和解决菜肴生 产和管理的一系列问题。参加上级召开的工作会议。
•4. 动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变
化和企业自身的发展。
•
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•2.1.2餐饮组织要素 • 1. 目标与战略 • 不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战 略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。 • 2. 人员与职务 • 包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力 是导致经营成功或失败的关键。 • 3. 权利和职责 • 职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关系。 权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职位的 权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。 • 4. 合作与协调 • 餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。
•副厨师长 • 烹调师 • 冷菜师 • 助手 •
•副总厨师长
•主厨房 •副总厨师长
•烹调师 助手 •鱼禽肉 •加工师 助手 •冷菜师 助手
面点师 助手 烘烤师 助手 贮藏管理 助手 替班厨师 助手
•
分厨房B
•副厨师长 烹调师
烹调助手
助手
•秘书
分厨房C
•领班厨师 烹调师 烘烤师 助手
•
替班 厨师
•
助手
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•1. 小型饭店餐饮部组织 • 通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职 （见图2.1）。
•饭店总经理
•餐饮部经理
•厨房主管
•餐厅主管
•酒吧主管
•领 班
•领 班
•领 班
•厨 师
•服 务 员
•调 酒 员
•图2.1 小型饭店餐饮经营组织图
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•2．中型饭店餐饮部组织 • 中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细。 • 所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员— 领班、普通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2. 2）。
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（5）18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工 制，出现了传统式厨房组织。 （6）20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食 品加工机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设 备进入了厨房，厨房小型化。
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•3．大型传统式厨房组织 • 大型传统常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产管 理工作。
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•
•（5）加强食品原料采购、原料验收和原料贮存管理，保证菜肴 食品原料质量，保证菜肴价格的竞争力，对厨房生产进行科学 管理，健全厨房组织与岗位责任制，严格菜肴成本和质量管理。 对于重要的中餐或西餐宴会，亲自在厨房现场指挥。严格执行 国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。 •（6）根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表，及时调 整菜单。根据采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜 肴价格。根据人力资源部对厨房人力成本情况，及时调整厨房 工作人员。根据人力资源部或培训部的计划，结合厨房业务情 况，制定厨房培训计划。审阅厨房清洁用品及费用情况并及时 做出调整。
•6．现代式大型厨房组织 • 组织特点是由主厨房和分厨房两部分组成。主厨房是一 个以生产和加工半成品为主的厨房或称为配送中心，兼宴会厨 房和面点生产厨房。分厨房称为餐厅厨房，是将半成品加工为 成品的厨房。通常，一个饭店设立一个主厨房，每个餐厅应配 备一个分厨房。 •
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•行政总厨师长
• 分厨房A
• 5. 责权利一致原则 • 明确工作人员层次、职务（岗位）责任。 • 6. 集权与分权相结合原则 • 集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营 特点、专业性及管理人员素质和业务能力。 • 7. 稳定性和适应性原则 • 根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行 组织，保持餐饮部经营的稳定性。 • 8. 组织的精简原则 • 现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。
餐厅和酒吧销售
（4）熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学。 （5）具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工 能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理 顾客投诉和解决问题的能力。
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•2.3.2 餐厅工作人员职责 •1．餐厅经理职责 • 具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅 工作至少三年以上经验，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知 菜单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通， 有较强的语言能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理。 •2．餐厅领班职责 • 具有饭店管理或旅游专业大专以上文化程度，在餐厅工作 至少一年以上经验。熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜单 和酒单的全部内容，具有餐厅服务表演能力。
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•
第1节 餐饮经营组织概述
•2.1.1 餐饮组织含义
•1. 饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经
营目标，有意识的协调经营活动的组织群体。
•2. 餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。
•3. 静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职
务、工作和他们之间的特定工作关系。
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2021/1/3
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第2章 餐饮经营组织管理
• 餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下属各职能部门 和各专业人员组成，管理人员和技术人员有不同的责任和权 利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮 经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织 设计，明确饭店餐饮经营管理人员的职责。
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•2.1.3饭店餐饮组织功能 • 1. 凝聚功能 • 科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，将餐饮 部全体职工凝聚成一个整体，组织成员应互相尊重，互相支持， 互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心力。 • 2. 协调功能 • 结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处 理好本部门与其他部门的协作关系。 • 3. 制约功能 • 根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工 不同的权力以保证经营和谐统一。
•初加工厨房 •切配厨房 •烹调厨房 •面点厨房
• 图2.7 中型传统中厨房组织
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•5．小型传统式厨房组织 • 小型传统式厨房全部生产管理工作由一名不脱产的厨师 长负责。该厨房配有若干名厨师和厨工一起完成菜肴生产工作。 •
•厨师
•厨师长 •厨师
•助手
•图2.8 小型传统式厨房组织图
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•饭店总经理
•餐饮总监
•餐饮营销部 •餐饮成本控制
•行政总厨 •中餐部经理 •宴会部经理 •西餐部经理 •酒水部经理 •房内用餐经理 •管事部经理
•图2.3 大型饭店餐饮经营组织图
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•2.2.2．餐厅组织结构设计 • 餐厅组织是由餐厅经理或餐厅主管、领班、服务员和传菜 员（实习生）等组成的服务组织。组织层次和形式受餐厅规模和 经营品种影响。此外餐厅组织受经营品种影响，经营的菜肴和酒 水种类愈多，愈复杂，其组织层次愈多。
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•2．厨房组织发展 •（1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善 和发展。 •（2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房 工作出现了初步分工。 •（3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。 •（4）16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业化， 厨房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势发展。
•蛋类菜肴 •制作厨师
•点心加工厨师
•畜肉禽加工厨师
•畜肉菜肴 •制作厨师
•勤杂工
•制汤厨师
•冷菜厨师
•淀粉类菜肴 •制作厨师
•雕刻装饰 •制品厨师
•冷菜制作厨师
•油炸菜肴 •制作厨师
•图2.5 大型传统式西餐厨房组织结构图
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•4．中型传统式厨房组织
• 中型传统式厨房菜肴生产需要，分为若干部门。
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第2节 餐饮部组织设计 •2.2.1 餐饮部组织结构设计 • 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭 店餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和 横向结构设计。不同类型和不同规模的 •饭店，餐饮部组织结构不同，设计的 •依据主要是饭店的等级、餐饮经营规 •模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。
每个部门由一名领班厨师负责管理。厨房管理工作由一
名脱产厨师•非脱长产 负责生产管理工作。 •厨师长
•总厨师长
•鱼禽肉及 •冷菜加工
•烹调与烧烤
•蔬菜制汤 •早餐加工
•点心加工 •与熟制
• 厨师
• 厨师
• 厨师
• 厨师
•助手
•助手
•助手
•助手
•保管员
•勤杂工
•洗碗工
•图2.6 中型传统式西餐厨房组 织
• 饭店总经理
•餐
•总厨师长
•酒吧主管
•后勤主管
• 图2.2 中型饭店餐饮经营组织图
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•3. 大型饭店餐饮部组织 • 大型饭店餐饮部组织结构层次分明，职务分工明细。餐饮 部专业性强，常设立中餐部、西餐部、宴会部、酒水部、厨房 部、客房送餐部、管事部（管理餐饮后勤的部门）、餐饮营销 部、餐饮成本控制和餐饮部办公室等2级部门（见图2.3）。
•餐厅经理（餐厅主管）
•餐厅领班
• 餐厅服务员
•图2.4 餐厅组织图
•传菜员或实习生
餐厅和酒吧销售
•2.2.3 厨房组织结构设计 •1．厨房组织特点 • 现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房 设计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起 来的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务， •明确职责，交流信息并协调工作， •以便在既定的生产目标中获得最大 •的生产效率。
•图2.9 大型现代西厨房组织结构图
餐厅和酒吧销售
•第3节 餐饮部工作人员职责 •2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责 •1.餐饮部经理或总监任职条件 •（1）具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度，具有餐 饮部基层管理工作3年经验以上经验，具备良好的品德，作风正 派，严于律己，责任心强。 •（2）热爱餐饮经营管理，有事业心，有良好的体质和心理素质， 对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习， 有开拓创新精神。 •（3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐饮成本控制。熟悉食品 营养搭配知识，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗礼仪。
餐厅和酒吧销售
•3．餐厅迎宾员职责 • 具有中等饭店服务专业学历。熟悉菜单和酒单的全部内容， 熟悉餐饮服务程序和标准。具有较好的语言能力和英语会话能 力及与顾客沟通能力，具有微笑服务、礼貌服务和交际能力。 •4．餐厅服务员职责 • 餐饮服务员必须具有健康的身体，热爱本职工作，性格开 朗，乐于主动为顾客服务，中等服务专业以上学历，熟悉菜单 与酒单，掌握餐饮服务的各种方法和程序，在餐厅服务中可以 使用英语。服务中守时，有礼貌，服从领班的指导。
•行政总厨师长
•副总厨师长
•秘 书
•后勤主管
•烹调领班厨师
•宴会领班厨师
•蔬菜淀粉鸡蛋 •菜肴领班厨师
•面点领班厨师
•鱼禽肉冷菜 •加工领班厨师
•烧烤领班厨师
•保管员
•海鲜厨师
•海鲜厨师
•蔬菜菜肴 •制作厨师
•面包加工厨师
•海鲜加工厨师
•扒制菜肴 •制作厨师
•洗碗工
•烹调兼每日 •特菜厨师
•烧烤厨师
•
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•4. 激励功能 • 饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职 工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信心， 使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管 理者和谐工作，从而不断开拓和创新。
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•2.1.4 饭店餐饮部组织原则 • 1. 经营任务与目标原则 • 组织层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工 作任务为基础。 • 2. 分工与协作原则 • 根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专 业职务，做到合理分工。 • 3. 组织统一指挥原则 • 保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。 • 4. 有效的管理幅度 • 由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管 理模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。
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•2.3.3 厨房工作人员职责 •1．行政总厨师长岗位职责 •（1）具有大学以上文化程度，在厨房工作约10年的经历并至 少在厨房两个部门担任过厨师领班，获得高级中餐或西餐烹调 技师资格。 •（2）熟悉中国和各国菜肴特点与质量标准，善于厨房管理， 善于与职工及部门间的沟通，善于餐饮成本控制。 •（3）了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和 美学知识，可根据顾客需求与市场变化筹划菜单。 •（4）负责厨房的各项行政工作和生产管理工作，制定并实施 厨房的生产计划。定期召开厨房工作会议，研究和解决菜肴生 产和管理的一系列问题。参加上级召开的工作会议。
•4. 动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变
化和企业自身的发展。
•
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•2.1.2餐饮组织要素 • 1. 目标与战略 • 不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战 略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。 • 2. 人员与职务 • 包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力 是导致经营成功或失败的关键。 • 3. 权利和职责 • 职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关系。 权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职位的 权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。 • 4. 合作与协调 • 餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。
•副厨师长 • 烹调师 • 冷菜师 • 助手 •
•副总厨师长
•主厨房 •副总厨师长
•烹调师 助手 •鱼禽肉 •加工师 助手 •冷菜师 助手
面点师 助手 烘烤师 助手 贮藏管理 助手 替班厨师 助手
•
分厨房B
•副厨师长 烹调师
烹调助手
助手
•秘书
分厨房C
•领班厨师 烹调师 烘烤师 助手
•
替班 厨师
•
助手
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•1. 小型饭店餐饮部组织 • 通常小型饭店餐饮部组织结构比较简单，分工不细，一人常兼多职 （见图2.1）。
•饭店总经理
•餐饮部经理
•厨房主管
•餐厅主管
•酒吧主管
•领 班
•领 班
•领 班
•厨 师
•服 务 员
•调 酒 员
•图2.1 小型饭店餐饮经营组织图
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•2．中型饭店餐饮部组织 • 中型饭店餐饮部通常是四级管理制，分工明细。 • 所谓四级管理制包括餐饮部经理、2级部门的业务主管、现场管理人员— 领班、普通职工，包括餐厅服务员，厨工等（见图2. 2）。
餐厅和酒吧销售
（5）18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工 制，出现了传统式厨房组织。 （6）20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食 品加工机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设 备进入了厨房，厨房小型化。
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•3．大型传统式厨房组织 • 大型传统常设一名行政总厨师长，全面负责厨房生产管 理工作。
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•（5）加强食品原料采购、原料验收和原料贮存管理，保证菜肴 食品原料质量，保证菜肴价格的竞争力，对厨房生产进行科学 管理，健全厨房组织与岗位责任制，严格菜肴成本和质量管理。 对于重要的中餐或西餐宴会，亲自在厨房现场指挥。严格执行 国家和地区的卫生法规，防止食物中毒。 •（6）根据餐饮部有关菜肴销售情况和食品成本报表，及时调 整菜单。根据采购部的有关食品原料价格变化，适时地调整菜 肴价格。根据人力资源部对厨房人力成本情况，及时调整厨房 工作人员。根据人力资源部或培训部的计划，结合厨房业务情 况，制定厨房培训计划。审阅厨房清洁用品及费用情况并及时 做出调整。
•6．现代式大型厨房组织 • 组织特点是由主厨房和分厨房两部分组成。主厨房是一 个以生产和加工半成品为主的厨房或称为配送中心，兼宴会厨 房和面点生产厨房。分厨房称为餐厅厨房，是将半成品加工为 成品的厨房。通常，一个饭店设立一个主厨房，每个餐厅应配 备一个分厨房。 •
餐厅和酒吧销售
•行政总厨师长
• 分厨房A