广式月饼—关于糖浆的那些小事

广式月饼—关于糖浆的那些小事
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中秋将至,又一年中秋月饼大战开始,广式月饼传承着一代又一代的文化，同时也是中秋节期间送礼首选。

广式月饼主要特点是选料上乘，精工细作，饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅靓，滋润柔软，油光亮丽，色泽金黄，口味有咸有甜，可茶可酒，味美香醇，百食不厌。

从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。

其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。

加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。

糖浆皮制作的关键
1、制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。

其湿面筋含量在22%～24%为佳。

高筋面粉则不宜使用，如果面粉筋力过高，面团的韧性和弹性大，那样就容易出现面团变软，可塑性差，加工时易收缩变型，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

2、制作糖浆皮，一定要选用优质花生油。

其原因是：花生油的脂肪低，制成的月饼回油快，色泽明显，有清香味。

3、和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：
中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味，影响口味。

控制回油的速度，调整饼皮软硬度。

使月饼的酸碱度（pH值）达到易于上色的程度。

枧水和酸中和时产生二氧化碳气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。

但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油；而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出
现乳白点或皱纹，外观欠佳。

4、饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果要使它容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易使饼面产生白点或离壳，光润度变差。

若饼皮过硬，包馅时容易爆裂、露馅，烘熟后成品回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。

糖浆制作的关键
广式月饼糖浆也就是转化糖浆，是由砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适的温度使之转化为单糖、果糖和葡萄糖，这就是转化糖浆。

1.糖的品质，会影响糖浆的制作以及月饼的质量。

煮月饼糖浆要选用结晶均匀、颗粒大小一致、内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。

2.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。

它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。

柠檬酸起催化剂作用，可用柠檬汁代替。

3.糖浆制作的工具：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不
应选用铁锅或铝锅加热。

因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。

4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：
（1）从观感上，用长勺把糖浆提起时从长勺上流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。

（2）从触觉上，用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘黏状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。

5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水分大，筋度增加，使用粉增多，月饼容易离皮，且不容易上色，饼边白，光泽度不够。

若糖浆浓度过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

6.煮糖浆要先猛火后中火，那样可使糖浆外的水分不会过快挥发。

并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

7.在制作过程中要用毛刷沾清水，把缸壁杂质取出，以防影响质量。

8.正在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆外加入一些清水，使其下坠，并将火减慢，使糖浆外的水分挥发变得缓和。

9.使用的水质也重要，最好使用软质水，含矿物质少，而含钙高
的水是咸硬水，容易引起返砂现象。

10.熬好的糖浆储存至少一个星期（最好一个月）才能使用。

做月饼最好提前两个月熬好糖浆。

糖浆熬好后倒入干净的容器，刚开始半密封，天然冷却后密封保存，中途不能打开容器搅拌。

保存环境温度要适中。

熬新糖浆时最好能够适当加一些旧的糖浆或葡萄糖。