松花蛋肠1

1.目的：
规范生产过程，保证产品质量。

2.适用范围：
适用于松花蛋肠在广东双汇的生产加工。

3.职责：
由技术中心负责编制《松花蛋肠加工工艺规程》，下发广东双汇技术品管部，由技术品管部下发生产部、低温车间执行。

4.工艺内容：
4.1工艺流程：
原料选择→预处理→混合搅拌→灌装*→手工打卡→洗膜→摆篦→杀菌*→冷却→贴标→装箱→入库
(注：“*”表示关键工序)
4.2工艺要点：
4.2.1原料选择：
要求选用无铅松花蛋，蛋体完整，内容物呈灰黑色、青褐色或黑绿色，具有松花蛋特有的气味和香味，并且香味持久，咸淡适中，无涩、辣等不适口感。

由质检处严格按照《松花蛋（接收）质量标准》进行验收。

4.2.2松花蛋预处理：
将松花蛋进行煮制，煮制时直接放入凉水中，在常压下加热至95℃，恒温20分钟，将松花蛋捞出放入冷水中冷却10分钟后，进行去壳，去壳时要将内壳膜去掉，并将蛋体完整、光滑和蛋体不完整、发白的松花蛋进行严格分选，用清水漂洗干净后分切（每枚松花蛋纵向切成4瓣）。

4.2.3.蛋液的混合搅拌：
4.2.3.1混合搅拌比例（以kg计）：
鸡蛋液100 食盐0.2 白糖2 A料2.1 （淀粉1.65，卡拉胶0.3，明胶0.2）乳酸亚铁0.008
食用纯碱（无水碳酸钠）1.5 水 4 L—半胱氨酸0.06
合计：109.868
4.2.3.2注意事项：
●食用纯碱的溶解：取配方中的水3～3.5Kg溶解无水碳酸钠，
要求溶液最终至无色透明；
●乳酸亚铁用少量水溶解；
●L—半胱氨酸用少量水溶解；
●将A料、食盐、白糖、乳酸亚铁溶液、L—半胱氨酸、食用纯
碱溶液依次倒入蛋液中搅拌均匀；
●将以上混合液过100目的筛网后静置半小时。

4.2.4灌装、打卡：
260g规格先将折幅75mm的透明收缩膜一端打卡，装入100～102g 的松花蛋。

取松花蛋时尽量保持蛋清与蛋黄的整体性，然后灌入混合蛋液160～162g（为排气完全，蛋液可多称10g），排净气泡后进行另一端的打卡。

灌装打卡后单支毛重：260～265g。

300g规格先将折幅80mm的透明收缩膜一端打卡，装入120～122g 松花蛋。

取松花蛋时尽量保持蛋清与蛋黄的整体性，然后灌入混合蛋液180～182g（为排气完全，蛋液可多称10g），排净气泡后进行另一端的打卡。

灌装打卡后单支毛重：300～306g。

灌装打卡后残留气泡Φ：≤2 mm。

4.2.5洗膜：
将打卡后的半成品放入10℃以下的清水中清洗，除去肠体表面及打卡端残留的蛋液。

4.2.6.摆筐、杀菌：
4.2.6.1用蛋体完整、光滑的松花蛋灌装、打卡后的松花蛋肠用高压杀菌锅杀菌：可用杀菌篦子，也可以用周转筐，不可摆放过紧，根据篦子大小，平均分布间距，并保证产品有一定的垂直性。

允许产品略微倾斜，但不准有平倒现象。

蒸煮温度 92～93℃恒温时间 30分钟压力2.5个大气压
中心温度降至37℃以下时方可出锅。

4.2.6.2用蛋体不完整、发白的松花蛋灌装、打卡后的松花蛋肠可用杀菌槽直接杀菌，用周转筐杀菌，摆筐时先将周转筐倾斜，摆筐后迅速放入92～93℃热水中。

用蛋体完整、光滑的松花蛋灌装、打卡后的松花蛋肠可用杀菌槽直接杀菌，可用杀菌篦子，也可以用周转筐，直接放入92～93℃热水中。

蒸煮温度 92～93℃恒温时间 45分钟
蒸煮后入冷却水冷却，中心温度降至37℃以下时方可出锅。

4.2.7冷却、贴标、装箱、入库：
杀菌后，立即放入10℃以下的环境中进行冷却，冷却后擦去表面的水分进行贴标、装箱；260g规格产品，单支净含量260±5g，每箱装20支，整箱净含量不低于标示重量；300g规格产品，单支净含量300±6g，每箱装20支，整箱净含量不低于标示重量。

装箱后尽快入0-4℃成品库，待中心温度达到7℃以下时方可出库。

4.3成品感官质量判定标准：
成品色泽呈深蓝色，具有松花蛋肠固有的特殊香味，切片光滑有
弹性，产品两端没有大气泡，肠体饱满、光洁无污物。

5.相关文件与记录：
5.1工艺检查记录
5.2松花蛋（接收）质量标准。