学校食堂食品安全实务培训课件(PPT 58页)

餐饮服务食品安全主要影响因
素——人
从业人员操作前应洗手，操作中保持手部清洁， 污染后及时洗手。
接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一 的，应洗手并消毒：
处理食物前 使用卫生间后 接触生食物后 接触受到污染的工具、设备后 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 处理动物或废弃物后 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他
从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应 当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工 作。
餐饮服务食品安全主要影响因 素——人
从业人员： 餐饮服务提供者应建立每
日晨检制度：发热、腹泻、 皮肤伤口或感染、咽部炎 症、手部开放性创口等， 立即离岗，治愈后重新上 岗。 保持良好个人卫生，操作 时穿戴清洁工作衣帽，头 发不外露，不留长指甲、 涂指甲油、佩戴饰物。专 间操作人员戴口罩。
天花板无毒无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温 材料涂覆或装修
按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应顺序合 理布局，符合生进熟出的单一流向要求
餐饮服务食品安全主要影响因素—环
布局参考图
餐饮服务食品安全主要影响因 素——人
从业人员
食品安全管理员
餐饮服务食品安全主要影响因
安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护
罩，以防止破裂时碎片污染食品。冷冻（藏） 库房应使用防爆灯。
餐饮服务食品安全主要影响因 素——机
相应的经营设施、设备—贮存
库房：食品和非食品分开设置，不会导致食品污 染的食品容器、包装材料、工具等除外。或采取 措施满足食品与非食品、生食与熟食适当分隔。
场所内无圈养、宰杀禽畜类动物的场所
餐饮服务场所内设置厕所的，内部易于清洗，并配备足 够的供水和清洁设备，出口附近设置洗手消毒设施。食 品处理区内不得设置厕所。
餐饮服务食品安全主要影响因 素——环
场所环境
墙壁、地面无毒无异味，易于清洗、防滑、不积水、不 易积垢
门窗坚固，易清洗、不吸水，有效通风、防尘、防蝇、 防鼠和防虫
应当提供其使用的直接接触食品的设备或设施、工具、 容器和包装材料等产品合格证明材料。上述产品应当安 全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀、可承受反复清洗 和消毒，易于清洁和保养。
餐饮服务食品安全主要影响因 素——机
相应的经营设施、设备—采光照明
应有充足的自然采光或人工照明。食品处理区 工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于 110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜 色。
现场核查表中，餐饮服务企业、单位食堂、大型 以上餐馆（学校食堂）食品安全管理员须经过培训考 核，取得资质的免予考核，否则现场考核。中央厨房、 集体用餐配送单位则没要求。
餐饮服务食品安全主要影响因 素——机
设施、设备、工用具
《山东省食品经营许可审查细则（试行）》
根据经营项目、品种、规模，设置相应的经营设备或设 施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、 防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。
学校食堂食品安全主要影响因素
人
环
机
食品 安全
法
料
餐饮服务食品安全主要影响因 素——环
场所环境
具有与经营品种、数量相适应的食品经营和贮存场所
选址在易受到污染的区域外，距离粪坑、污水池、暴露 垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。确不能满足要 求的，采取有效措施防范虫害、规避粉尘、有害气体等 环境污染源
素——人
从业人员：
食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理 制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安 全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。
有碍食品安全的疾病目录（2016.7.1）：霍乱、细 菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎 （甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病
环境整洁，地面硬化，通风良好，保持干燥，避免 日光直射。
设置足够数量的存放架，贮存的食品和物品隔墙离 地10cm以上，以利于空气流通及物品搬运。
餐饮服务食品安全主要影响因 素——机
相应的经营设施、设备—贮存
冷藏冷冻热藏：冷藏库（柜）-2—5℃， 冷冻库（柜）低于-18℃，热柜高于60℃。
学校食堂食品安全实务
引子
一、**学校诺如病毒事件
2016年3月8日上午10时左右，我局接到**学院相关人员报告，称学 校有多名学生出现呕吐、腹泻等情况。经向学校了解，并对正在输 液的学生进行询问，共有233人因腹泻、呕吐等症状在学校医务室就 诊，其中男生101人，女生131人。
二、**学院食堂网上被曝光菜中吃出蚯蚓事件
2016年5月6日—10日， “七月网”、“梦济南”微 博、新浪网相继曝光了**学院发布一则标题为《恶心！** 学院一学生在餐厅吃出大蚯蚓！》的文章，并附照片3张。
三、**酒店几名就餐者出现腹泻症状
8月1日，我局接到市卫生局通报称，我区的 一家酒店内有几名参加武术表演的孩子出现 腹泻症状。
如何做
数量满足原料、半成品和成品分来自存放要求，有明 显区分标识并设有温度显示装置。运行正常。
餐饮服务食品安全主要影响因 素——机
相应的经营设施、设备—更衣
待清洗的工作服应远离食品处理 区。
每名从业人员不得少于2套工作 服。
餐饮服务食品安全主要影响因
素——人
食品安全管理员（参考） 《食品安全法》第三十三条 《食品经营许可管理办法》第十一条
有专职或者兼职的食品安全管理人员 《山东省食品经营许可审查细则（试行）》
第三十条 餐饮服务企业和单位食堂应当配备食品 安全管理人员。大型以上餐馆（学校食堂300人？）、 中央厨房、集体用餐配送单位应当配备专职食品安全 管理人员。
部位后 从事任何可能会污染双手的活动后
餐饮服务食品安全主要影响因
从业素人— 员工—作服人管理要求：
工作服(包括衣、帽、口罩)宜用 白色或浅色布料制作，专间工作 服宜从颜色或式样上予以区分。
工作服应定期更换，保持清洁。 接触直接入口食品的操作人员的 工作服应每天更换。
从业人员上卫生间前应在食品处 理区内脱去工作服。