葡萄酒的贮存管理-饮食酒类(PPT 29页)
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酸的中性酯和酸性酯。 • 醋酸乙酯太多，葡萄酒质量下降。
二、橡木桶与葡萄酒
1、橡木桶对葡萄酒感官质量的影响
• （1）对澄清度的影响：容积小，通透性 强，便于自然澄清
• （2）对稳定性及口感的影响：酒石析出、 沉淀，色素沉淀；
• 涩味重的酒：降低涩味，可软化酒中单 宁
• （3）对颜色的影响：氧缓慢进入，含量 低但连续，使色素稳定，颜色变暗
• 原因：品温降低，CO2逸出，容器壁、 口蒸发。
• 添罐用酒：优质、澄清、稳定。 • 时间：一般一季度一次。 • 取代方法：充氮，成本高，难推广。
六、葡萄酒的下胶澄清
• 1、原理 • 加入亲水胶体，使之与酒中的胶体物质
单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素、 果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除 去，使酒澄清、稳定。
更澄清、柔和 • （2）在桶中酒泥上陈酿：数月，酒泥抑制氧
化反应；时间过长：还原味。 • 在不锈钢罐中酒泥上陈酿：酒具还原味。 • （3）特殊香气：橡木内酯、丁子香酚、香草
醛，但气味过重：酒具有粗糙感。
3、橡木桶的使用
• （1）新橡木桶： • 检验：木版接缝是否严密 • 若出现漏缝：2%的SO2水装满，浸泡48h，
• 空桶贮存：使用后水冲洗，清除酒石， 空干，熏硫，在湿度70%、温度12-17℃ 下贮藏。
五、葡萄酒的贮藏管理
• 1、转罐（换桶） • （1）作用： • ①澄清： • ②通气： • ③挥发： • ④均质化： • ⑤调整SO2： • ⑥清洗容器：
• （2）时间和次数 • 无严格规定，一般： • 第一年：第一次：初冬时（12月），MLF
• 重复使用：第三年基本不再提供水解单宁， 橡木板较强的烘烤，可以延长水解单宁的 时间。
• 橡木的芳香物质：3-4年内有规律的释放， 构成酒的香气
• 烘烤出的芳香物质：2年后不再参与香气 成分。
• 修复技术：更换桶底和部分木板，成本高， 换新桶，或放木板条、橡木片。
• 使用原则： • ①不用外来旧桶，避免杂菌； • ②加强周转，避免空放时间过长； • ③使用前SO2水清洗，浸泡，控干装酒。
⑤酪蛋白
• 来源：牛奶提取物 • 形状：蛋黄色或白色粉末，不溶于水而溶于
碱液，酸性溶液中沉淀。 • 方法：1kg酪蛋白——50g碳酸钠的10L水中—
—水浴加热溶解——水稀释至2%-3%——立即 使用。 • 用量：150-300mg/L，澄清酒；500-1000mg/L， 变黄或氧化白酒脱色 • 白酒最好的下胶材料 • 市售可溶性酪蛋白：酪蛋白+K2CO3。
• 2、下胶材料 • 膨润土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白
①膨润土
• 来源：铝的自然硅酸盐 • 形状：白色、乳白色、淡黄色粉末或颗粒 • 原理：吸附蛋白质和色素，产生胶体的凝
聚作用，使酒稳定和澄清
• 用量：400-1000mg/L • 方法：少量温水（50℃）膨胀，再加进酒
中，处理后静置一周左右，分离、过滤下 胶
葡萄酒过滤：
• 粗滤：第一次转罐后进行，除去酵母、细 菌、胶体和杂质，过滤前下胶；
• 贮藏酒澄清：转罐时进行，使酒更加稳定； • 装瓶前过滤：澄清、稳定，用硅藻土或纸
板、除菌膜。
八、瓶储
• 促进葡萄酒香味的 形成
• 卧放：类似木桶的 作用
• 高档酒要求瓶贮4-6 个月，甚至1-2年。
葡萄酒的贮存管理
一、葡萄酒成熟过程中的化学反 应
二、橡木桶与葡萄酒 三、葡萄酒的贮藏管理 四、葡萄酒的下胶澄清 五、过滤澄清 六、瓶贮
一、葡萄酒成熟过程中的化学反应
• 1、氧化：微量氧化，形成醇香 • 2、酯化：香气组分
1、氧化
• （1）氧气进入途径：橡木桶壁、分离、换 桶、装瓶。
• （2）酒石酸：微量氧化，生成草酰乙醇酸， 醇香成分；通气过强，生成草酸。
水除去，10-15倍于体积水溶解，加入酒中。 • 处理白葡萄酒：明胶+膨润土，避免单宁过低造成下
胶过量 • 处理红葡萄酒：明胶+单宁
③鱼胶
• 来源：鱼漂，鲟鱼漂制成 • 形状：无色透明或略带黄色的薄片状或条状 • 方法：冷水中膨胀，浸泡5-10d，再溶于热水
中。
• 处理白葡萄酒比明胶具有 • 优点：用量少，澄清效果好，酒有光泽，不会
• ②但30-100mg/L，影响品质， • ③少进氧，适量通气，利于成熟。
2、酯化：香气组分
• （1）发酵过程中：酒精+有机酸——中性酯， 快。主要有：
• ①醋酸乙酯：具有醋酸味和特殊气味； • ②乳酸乙酯：含乳酸高的酒中，普遍，酒精
发酵和MLF均可形成 • （2）贮藏过程中：酒石酸、苹果酸、柠檬
未装满，每12h转动一次。 • 若脱水太厉害：浸泡5天，每天转动2次，
并添满。 • 一般2%SO2水冲洗后直接使用。
• 合理使用原则：尽早装入酒，桶口密 闭。
• 陈酿前期：橡木气味强烈而粗糙，不 能转入不锈钢罐中；
• 陈酿后期：气味逐渐消失善。
• （2）旧橡木桶：
• （3）单宁、色素：颜色改变（红酒：棕红 色；白酒：变黄）；苦涩味和粗糙感下降
• （4）乙醇：乙醇氧化为乙醛，过氧化味
• 二氧化硫处理：乙醛+游离二氧化硫生成 乙醛亚硫酸，除去过氧化味。
• 酒通气后，游离二氧化硫被氧化，乙醛亚 硫酸分解生成乙醛和亚硫酸，重新出现苦 味和过氧化味。
结论：
• ①装瓶前：加入20-30mg/L的SO2，保 证品质，
结束后；第二次：春天（3-4月）
• 第二年：进行1-2次 • （3）方式 • 封闭式：易氧化酒，如白葡萄酒 • 开放式：溶解部分氧，进行各种成熟反应。
（4）注意事项
• 天气晴朗、干燥
• 转罐前容器清洗、熏硫、封闭几个小 时，打开通风。
• 对开放式倒罐要进行抗氧试验。
2. 添罐
• 必要性：体积缩小，出现空隙，以防 空气进入，氧化败坏。
最佳用量。
• 下胶过量：
• 白酒易出现：装瓶后软木塞浸出的少量 单宁，使酒变浑。
• 检验：1L酒加0.5g单宁，若过量，24h 后变浑。
• 纠正措施：过去用单宁，增加苦涩感， 现在用膨润土。
七、过滤澄清
• 原理：筛析，吸 附，筛析-吸附
• 过滤机： • 板框过滤机 • 硅藻土过滤机 • 除菌过滤机（膜）
• （4）进入酒中的橡木成分： • ①橡木内酯：具有椰子和新鲜木头的气味； • ②丁子香酚：具有香料和丁香气味； • ③香草醛：又名香兰素，具有香草和香子
兰的气味；
• ④橡木单宁：水解单宁，影响酒的颜色、 口感和氧化还原反应。
2、橡木桶在干白葡萄酒酿造中的作用
• 桶中酿造和陈酿，与不锈钢比较： • （1）橡木桶陈酿：多酚含量低，黄色低，酒
• 时间：澄清汁、生酒、装瓶前
②明胶
• 来源：动物的皮、结缔组织和骨中的胶原通过部分水 解获得。
• 形状：片状，无色透明或略带黄色，必须无味，不含 杂质
• 原理：吸附酒中的单宁和色素，减少粗糙感，下胶脱 色
• 用量：下胶试验，一般400-600mg/L • 使用方法：前一天，冷水浸泡，膨胀；第二天，浸泡
3.下胶操作
• （1）材料： • 红酒：明胶最好，下胶容易，含单宁； • 白酒：下胶难，酪蛋白、鱼胶、蛋白类胶。 • （2）下胶试验：750ml白色瓶内进行或80cm长，
直径3-4cm玻璃筒内进行。 • （3）记录项目： • 絮凝物出现时间，沉淀速度，酒的澄清度，酒
脚高度及其下沉和压实情况。 • 选择澄清效果好，速度快，酒脚最少的，确定
造成下胶过量。
• 缺点：絮块比重小，下沉速度慢，酒脚体积大。 • 用量：20-50mg/L
④蛋白
• 来源：鲜鸡蛋清干燥获得 • 形状：白色粉末状 • 方法：蛋白调成浆状，少量碳酸钠水稀释，
注入酒中。
• 用量：60-100mg/L • 鲜蛋清：加水调匀，10个蛋清1L水，每个
1g NaCl。
• 用量：20个蛋清/KL（吨）。 • 只能处理红酒，不可白酒。
二、橡木桶与葡萄酒
1、橡木桶对葡萄酒感官质量的影响
• （1）对澄清度的影响：容积小，通透性 强，便于自然澄清
• （2）对稳定性及口感的影响：酒石析出、 沉淀，色素沉淀；
• 涩味重的酒：降低涩味，可软化酒中单 宁
• （3）对颜色的影响：氧缓慢进入，含量 低但连续，使色素稳定，颜色变暗
• 原因：品温降低，CO2逸出，容器壁、 口蒸发。
• 添罐用酒：优质、澄清、稳定。 • 时间：一般一季度一次。 • 取代方法：充氮，成本高，难推广。
六、葡萄酒的下胶澄清
• 1、原理 • 加入亲水胶体，使之与酒中的胶体物质
单宁、蛋白质、金属复合物、某些色素、 果胶质等发生絮凝反应，将这些物质除 去，使酒澄清、稳定。
更澄清、柔和 • （2）在桶中酒泥上陈酿：数月，酒泥抑制氧
化反应；时间过长：还原味。 • 在不锈钢罐中酒泥上陈酿：酒具还原味。 • （3）特殊香气：橡木内酯、丁子香酚、香草
醛，但气味过重：酒具有粗糙感。
3、橡木桶的使用
• （1）新橡木桶： • 检验：木版接缝是否严密 • 若出现漏缝：2%的SO2水装满，浸泡48h，
• 空桶贮存：使用后水冲洗，清除酒石， 空干，熏硫，在湿度70%、温度12-17℃ 下贮藏。
五、葡萄酒的贮藏管理
• 1、转罐（换桶） • （1）作用： • ①澄清： • ②通气： • ③挥发： • ④均质化： • ⑤调整SO2： • ⑥清洗容器：
• （2）时间和次数 • 无严格规定，一般： • 第一年：第一次：初冬时（12月），MLF
• 重复使用：第三年基本不再提供水解单宁， 橡木板较强的烘烤，可以延长水解单宁的 时间。
• 橡木的芳香物质：3-4年内有规律的释放， 构成酒的香气
• 烘烤出的芳香物质：2年后不再参与香气 成分。
• 修复技术：更换桶底和部分木板，成本高， 换新桶，或放木板条、橡木片。
• 使用原则： • ①不用外来旧桶，避免杂菌； • ②加强周转，避免空放时间过长； • ③使用前SO2水清洗，浸泡，控干装酒。
⑤酪蛋白
• 来源：牛奶提取物 • 形状：蛋黄色或白色粉末，不溶于水而溶于
碱液，酸性溶液中沉淀。 • 方法：1kg酪蛋白——50g碳酸钠的10L水中—
—水浴加热溶解——水稀释至2%-3%——立即 使用。 • 用量：150-300mg/L，澄清酒；500-1000mg/L， 变黄或氧化白酒脱色 • 白酒最好的下胶材料 • 市售可溶性酪蛋白：酪蛋白+K2CO3。
• 2、下胶材料 • 膨润土、明胶、鱼胶、蛋白、酪蛋白
①膨润土
• 来源：铝的自然硅酸盐 • 形状：白色、乳白色、淡黄色粉末或颗粒 • 原理：吸附蛋白质和色素，产生胶体的凝
聚作用，使酒稳定和澄清
• 用量：400-1000mg/L • 方法：少量温水（50℃）膨胀，再加进酒
中，处理后静置一周左右，分离、过滤下 胶
葡萄酒过滤：
• 粗滤：第一次转罐后进行，除去酵母、细 菌、胶体和杂质，过滤前下胶；
• 贮藏酒澄清：转罐时进行，使酒更加稳定； • 装瓶前过滤：澄清、稳定，用硅藻土或纸
板、除菌膜。
八、瓶储
• 促进葡萄酒香味的 形成
• 卧放：类似木桶的 作用
• 高档酒要求瓶贮4-6 个月，甚至1-2年。
葡萄酒的贮存管理
一、葡萄酒成熟过程中的化学反 应
二、橡木桶与葡萄酒 三、葡萄酒的贮藏管理 四、葡萄酒的下胶澄清 五、过滤澄清 六、瓶贮
一、葡萄酒成熟过程中的化学反应
• 1、氧化：微量氧化，形成醇香 • 2、酯化：香气组分
1、氧化
• （1）氧气进入途径：橡木桶壁、分离、换 桶、装瓶。
• （2）酒石酸：微量氧化，生成草酰乙醇酸， 醇香成分；通气过强，生成草酸。
水除去，10-15倍于体积水溶解，加入酒中。 • 处理白葡萄酒：明胶+膨润土，避免单宁过低造成下
胶过量 • 处理红葡萄酒：明胶+单宁
③鱼胶
• 来源：鱼漂，鲟鱼漂制成 • 形状：无色透明或略带黄色的薄片状或条状 • 方法：冷水中膨胀，浸泡5-10d，再溶于热水
中。
• 处理白葡萄酒比明胶具有 • 优点：用量少，澄清效果好，酒有光泽，不会
• ②但30-100mg/L，影响品质， • ③少进氧，适量通气，利于成熟。
2、酯化：香气组分
• （1）发酵过程中：酒精+有机酸——中性酯， 快。主要有：
• ①醋酸乙酯：具有醋酸味和特殊气味； • ②乳酸乙酯：含乳酸高的酒中，普遍，酒精
发酵和MLF均可形成 • （2）贮藏过程中：酒石酸、苹果酸、柠檬
未装满，每12h转动一次。 • 若脱水太厉害：浸泡5天，每天转动2次，
并添满。 • 一般2%SO2水冲洗后直接使用。
• 合理使用原则：尽早装入酒，桶口密 闭。
• 陈酿前期：橡木气味强烈而粗糙，不 能转入不锈钢罐中；
• 陈酿后期：气味逐渐消失善。
• （2）旧橡木桶：
• （3）单宁、色素：颜色改变（红酒：棕红 色；白酒：变黄）；苦涩味和粗糙感下降
• （4）乙醇：乙醇氧化为乙醛，过氧化味
• 二氧化硫处理：乙醛+游离二氧化硫生成 乙醛亚硫酸，除去过氧化味。
• 酒通气后，游离二氧化硫被氧化，乙醛亚 硫酸分解生成乙醛和亚硫酸，重新出现苦 味和过氧化味。
结论：
• ①装瓶前：加入20-30mg/L的SO2，保 证品质，
结束后；第二次：春天（3-4月）
• 第二年：进行1-2次 • （3）方式 • 封闭式：易氧化酒，如白葡萄酒 • 开放式：溶解部分氧，进行各种成熟反应。
（4）注意事项
• 天气晴朗、干燥
• 转罐前容器清洗、熏硫、封闭几个小 时，打开通风。
• 对开放式倒罐要进行抗氧试验。
2. 添罐
• 必要性：体积缩小，出现空隙，以防 空气进入，氧化败坏。
最佳用量。
• 下胶过量：
• 白酒易出现：装瓶后软木塞浸出的少量 单宁，使酒变浑。
• 检验：1L酒加0.5g单宁，若过量，24h 后变浑。
• 纠正措施：过去用单宁，增加苦涩感， 现在用膨润土。
七、过滤澄清
• 原理：筛析，吸 附，筛析-吸附
• 过滤机： • 板框过滤机 • 硅藻土过滤机 • 除菌过滤机（膜）
• （4）进入酒中的橡木成分： • ①橡木内酯：具有椰子和新鲜木头的气味； • ②丁子香酚：具有香料和丁香气味； • ③香草醛：又名香兰素，具有香草和香子
兰的气味；
• ④橡木单宁：水解单宁，影响酒的颜色、 口感和氧化还原反应。
2、橡木桶在干白葡萄酒酿造中的作用
• 桶中酿造和陈酿，与不锈钢比较： • （1）橡木桶陈酿：多酚含量低，黄色低，酒
• 时间：澄清汁、生酒、装瓶前
②明胶
• 来源：动物的皮、结缔组织和骨中的胶原通过部分水 解获得。
• 形状：片状，无色透明或略带黄色，必须无味，不含 杂质
• 原理：吸附酒中的单宁和色素，减少粗糙感，下胶脱 色
• 用量：下胶试验，一般400-600mg/L • 使用方法：前一天，冷水浸泡，膨胀；第二天，浸泡
3.下胶操作
• （1）材料： • 红酒：明胶最好，下胶容易，含单宁； • 白酒：下胶难，酪蛋白、鱼胶、蛋白类胶。 • （2）下胶试验：750ml白色瓶内进行或80cm长，
直径3-4cm玻璃筒内进行。 • （3）记录项目： • 絮凝物出现时间，沉淀速度，酒的澄清度，酒
脚高度及其下沉和压实情况。 • 选择澄清效果好，速度快，酒脚最少的，确定
造成下胶过量。
• 缺点：絮块比重小，下沉速度慢，酒脚体积大。 • 用量：20-50mg/L
④蛋白
• 来源：鲜鸡蛋清干燥获得 • 形状：白色粉末状 • 方法：蛋白调成浆状，少量碳酸钠水稀释，
注入酒中。
• 用量：60-100mg/L • 鲜蛋清：加水调匀，10个蛋清1L水，每个
1g NaCl。
• 用量：20个蛋清/KL（吨）。 • 只能处理红酒，不可白酒。