冷鲜肉的保鲜技术研究进展

冷鲜肉的保鲜技术研究进展
王永红;张淑蓉
【摘要】综述了冷却肉保鲜技术的机理和特点,介绍了几种主要的冷却肉保鲜方法,为冷却肉保鲜技术的研究开发提供了理论基础。

%The theory and characteristics of preservation of chilled meat were summarized.Some different kinds of preservation method were introduced.It was helpful for research and development on the preservation technology of chilled meat.【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2012(020)001
【总页数】4页(P48-51)
【关键词】冷却肉;保鲜方法;研究进展
【作者】王永红;张淑蓉
【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.44
冷鲜肉指严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿为测量点)在24 h内降为0～4℃，并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在0～4℃范围内的鲜肉。

目前，我国市场上常见的加工方法有三种:冷鲜肉、
热鲜肉、冷冻肉。

随着人民生活水平的不断改善和提高，消费者对肉类的质量和卫生要求越来越高。

冷鲜肉的发展前景是相当的客观。

但是由于冷鲜肉采用温度0～4℃，这个温度并不能完全彻底抑制微生物的生长繁殖及其他有关变化的发生，因此其保质期较短，无法满足市场流通的需求。

因此，研究冷却肉的保鲜方法也越来越多，以延长其货架期。

1 冷却肉的保鲜机理
防腐保鲜的基本原理主要是，在尽可能减少肉品中初始菌数的前提下，通过一系列保鲜处理来抑制肉品中微生物的生长代谢和酶的活性。

国内外专家在对冷却肉的长期研究和生产实践中，形成了一套科学系统的保鲜理论体系，他们认为冷却肉的货架期主要取决于两个因素:①原料肉的质量;②原料肉的保鲜处理方式［1］。

原料肉的质量，包括原料肉的初始菌数、原料肉的部位、原料肉的组织结构、原料肉的初始理化性状等都对冷却肉贮藏性有着重要的影响，且初始菌数越小、肌肉组织越完整、理化状态越好其贮藏性越好［2］。

根据这一原理，在冷却肉生产中，对畜禽的屠宰流程实施严格的管理体系来控制和规范原料肉的生产，使初始菌数降至最低。

同时依据莱斯特的栅栏技术保藏理论，依靠栅栏因子(Aw，pH值，T，等)重叠效应及协同效应来破坏微生物体系，进攻微生物细胞的不同部位，如细胞壁、DNA、酶系统等，进而改变了细胞内的pH值、Aw、Eh等，打破了微生物体内的动态平衡，达到鲜肉保鲜、延长其货架期的目的［3］。

2 冷鲜肉的保鲜技术
2.1 防腐剂保鲜技术
保鲜剂具有对冷却肉中微生物繁殖、蛋白质氧化等进行抑制的作用，在食品生产和贮运过程中，添加保鲜剂可以提高耐藏性和尽可能保持肉品原有品质，从而延长冷却肉的货架期。

由于来源的不同，食品保鲜剂可分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两大类。

2.1.1 化学保鲜剂
冷却肉保鲜研究中通常采用的化学保鲜剂有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸、抗坏血酸、山梨酸及其盐类和复合磷酸盐类、臭氧、二氧化氯等，这些保鲜剂大多可以参与人体代谢，属于无公害保鲜剂。

王杨等［4］研究了有机酸保鲜液对冷鲜肉保鲜效果和品质的影响，结果表明，乳酸、柠檬酸处理的冷鲜肉的菌落总数均比对照组减少，两种及其以上有机酸配合比单一有机酸更为有效，SURVE等［5］报道，醋酸与乳酸或丙酸配合使用可显著
提高水牛肉的抗菌性能，延长制品的货架期，并对产品的色泽和风味没有任何的副作用。

肖岚等［6］研究了臭氧对冷却猪肉的保鲜效果，结果表明臭氧处理可有效地改善冷却猪肉在贮藏期的保鲜效果，且对冷却猪肉的保鲜效果随其浓度的增加而增加，臭氧的有效保鲜浓度为4 mg/L。

郭姗姗等［7］以脆肉鲩为原料，研究臭
氧水和二氧化氯减菌化处理对冰温保鲜脆肉鲩鱼片品质的影响，结果表明，臭氧水最佳减菌处理条件为浓度2 mg/L、流速150 mL/min、淋洗10 min，鱼片减菌
率达91.5%。

二氧化氯最佳减菌处理条件是质量浓度 100 mg/L、流速 100
mL/min、淋洗6 min，在各自最佳减菌化处理条件下，采用臭氧水淋洗，鱼片的残菌率、挥发性盐基氮、硬度、咀嚼性和感官品质明显优于二氧化氯淋洗。

2.1.2 天然保鲜剂
天然抗菌保鲜剂按其来源可分为植物源抗菌防腐剂、动物源抗菌防腐剂和微生物源抗菌防腐剂。

2.1.2.1植物源抗菌防腐剂
常见的植物源抗菌防腐剂主要包括香辛料及中药提取物(生姜、大蒜、丁香、甘草、肉桂、桂皮、迷迭香、茶多酚等)。

大蒜中含有抗菌成分蒜辣素和蒜氨酸，具有较
强的杀(抑)菌作用，又有较强的抗氧化性［8］。

多甲氧基黄酮提取物(PMFs)是柑
橘类水果的特征成分，具有抗菌抗氧化作用，对冷却肉具有一定的保鲜效果，可使冷却肉保质期达到8 d，且对肉色无不良影响，与气调包装保鲜效果接近［9］。

肉桂提取物对不同菌种均有抑制作用，效果好于山梨酸钾;提取物与山梨酸钾复配
防腐效果增强，其抑菌强度分别是提取物和山梨酸钾的1.4和2倍，防腐强弱顺序为:复配物＞肉桂提取物＞山梨酸钾［10］。

绿茶中的功能因子儿茶素［11］，多酚类酚衍生物对冷鲜肉具有显著的保鲜效果，茶多酚单独添加会使肉样有轻微失色，但分别与维生素E(VE)、维生素C(Vc)、(Vc+Ve)联合使用时不但有显著的抗氧化
增效作用，而且失色的现象也得到有效的抑制［12］。

甘草渣为原料经60%乙醇
浸提得到的甘草抗氧化物(LRA)与BHT复配具良好的抗氧化和抑菌功能，用于冷
鲜肉保鲜可延长货架期一周左右［13］。

宫春波等［14］认为姜汁能有效抑制猪
肉中细菌的生长，浓度不同抑菌作用不同，而且姜汁的加入不会影响肉的风味，且起到了嫩化的作用。

朱永宁等［15］用绿茶(1.5%)、蔗糖(3%)(采用磷酸盐—乳酸缓冲系统配制)，对冷却肉处理，也有较为良好的抑菌作用。

2.1.2.2 动物源抗菌防腐剂
动物源抗菌防腐剂主要有壳聚糖、溶菌酶、乳铁蛋白和蜂胶等。

壳聚糖能抑制多种细菌的生长和具有抗真菌活性，尤其对真菌和丝状菌类有独特的效果［16］。

而
且壳聚糖具有良好的成膜特性，其溶液具有良好的耐酸性，溶于1%醋酸的1%壳
聚糖溶液(醋酸浓度为1%)能使鲜肉的货架期达到一周［17］。

夏秀芳等［18］实验中使用的香辛料(迭香，肉桂、丁香等)的提取物与壳聚糖复合使用来提高冷却肉的货架期，并取得了良好的效果。

张凤凯等［19］成功研究了一种纯天然的Hnsafety－008冷却肉保鲜剂，该保鲜剂采用溶菌酶等安全、无毒、天然的物质
科学地配合组成，使冷却肉的保质期延长1～4倍。

Cannarsi等［20］对冷藏肉
保鲜的一项研究表明，添加0.5%的溶菌酶和2%EDTA的实验组货架期延长效果
最好，这种保鲜液在整个贮藏期对所有研究的细菌生长产生明显的抑制作用。

马美湖等［21］采用浓度为2.5‰的Nisin，浓度为2.5‰的溶菌酶和2‰的山梨酸钾，用乳酸将这种冷却肉保鲜液调pH值至4.5，能有效延长冷却肉的冷藏保鲜时间。

Naidu等［22］研究发现活性乳铁蛋白(ALF)对肉类表面易生长的30多种致病菌
具有强烈的抑制作用。

付丽［23］进行了乳铁蛋白(LF)的抑菌作用及其对冷却肉保鲜和护色效果的研究，通过实验确定了LF抗氧化有效的用量范围:1～5 mg/mL。

2.1.2.3 微生物源抗菌防腐剂
主要包括Nisin和乳酸菌发酵液等。

Nisin在肉品保鲜中的重要价值在于它对能产生内生孢子的主要腐败微生物(梭菌和芽孢杆菌)有较好的抑制效果。

邓明等［24］研究表明，NISIN、EDTA和山梨酸钾多种配合使用能使保鲜剂的抑菌谱扩大，有效地克服了单一保鲜剂不能抑制某些菌群或者需要提高浓度才能抑制的微生物的缺陷。

植物乳杆菌素L－1对冷却肉中主要污染菌—假单胞菌和潜在致病菌—单增李斯特菌有较好的抑制效果，可在短期内防止冷却肉的腐败变质，提高冷却肉的安全性［25］。

当前国内外保鲜剂开发的方向是多种防腐剂混合形成复合保鲜剂，而
利用微生物源抗菌防腐既能扩大原单一保鲜剂的作用范围，还能降低单一保鲜剂的作用剂量。

2.2 超高压加工技术
超高压加工技术(High－Pressure Process Technology)一般是指将食品置于高于100 MPa的容器内进行加压处理，以达到杀菌、抑制酶的活性、嫩化等处理目的，同时还能够很好地保持肉制品的色泽、风味及营养成分。

Garriga等［26］研究切片熟火腿、切片干腌火腿和切片腌牛肉时发现，在31℃和600 MPa的条件下，
处理肉样6 min，可以抑制酵母菌、肠细菌的生长，同时也延缓了乳酸菌的生长。

2.3 辐射保鲜技术
辐照对存在于肉类食品中的微生物，如细菌、酵母、霉菌等均有一定的破坏作用。

在一般情况下，辐照处理可以减少或清除那些导致新鲜肉类食品腐败变质的微生物和病菌，极大的延长肉类的货架期。

Modi等［27］用4 kGy剂量辐照处理羊肉，在3±1℃条件下保藏8 d后对其进行理化性质和感官性质的分析。

经过辐照处理
的羊肉的品质明显较同样条件下未经辐照处理的羊肉优质，微生物也得到明显抑制，且未发现肠球菌、大肠杆菌等致病菌。

2.4 包装技术
2.4.1 真空包装技术
真空包装是采用非透气性材料，降低肉品周围的空气密度，从而控制肉中肌红蛋白和脂肪氧化及需氧微生物的生长。

采用真空包装冷却肉在0～4℃条件下可储存21～28 d。

2.4.2 气调包装技术
气调包装常采用的气体有O2，N2和CO2，其中氧气能维持肉鲜红的色泽，氮气可作为填充物对肉的氧化腐败、霉菌生长和虫害有一定的抑制作用，CO2具有抑
制细菌生长的作用。

气调包装和真空包装相比，并不会比真空包装货架期长，但这种方法能减少产品受压和血水渗出，并能使产品保持良好色泽。

2.4.3 托盘包装
托盘包装是将肉切分后用泡沫聚苯乙烯托盘包装，上面用PVE或聚乙烯(PE)覆盖，这种形式包装的冷却肉，其色泽为MbO2的鲜红色，托盘包装的肉处于有氧环境，主要以好氧和兼性好氧的微生物为主，如假单孢菌和大肠菌科等。

冷却肉的托盘包装简单、实用，且成本较低;但由于此包装不阻隔空气，会使冷却肉的保质期大大
缩短。

因此在一般情况下，分割剔骨后的冷却肉在工厂先制成真空大包装，冷藏运输到商场后，再拆除真空包装，制成托盘小包装。

这样既有利于保证冷却肉的保质期，方便运输，又有利于零售时冷却肉回复鲜红颜色。

2.4.4 抗菌包装
抗菌包装是将抗菌剂混入一种或几种高聚物包装材料中，使其具有抗菌活性。

其中的抗菌剂可从包装材料上释放到食品表面，当抗菌剂与细菌体接触时，可渗透到细
胞壁并破坏其功能。

因此抗菌包装能杀死或抑制食品在加工、储运和处理过程中存留于表面的微生物［28］。

2.5 冷藏在冷却肉中的应用
2.5.1 减压冷藏保鲜
利用减压冷藏法对冷却肉进行批量冷藏，在减压系统中，冷藏环境压力从 760
mm汞柱降至10 mm汞柱时，氧的含量会随着降到0.2%以下，这时的低氧环境
可抑制细菌和霉菌对肉类的侵染。

当控制温度在－1℃，相对湿度在95%以上，冷却后的肉类可贮藏50 d左右，质量仍然很好。

在减压冷藏期间由于酶的作用可使肉进一步成熟，能大大改善冷却肉的风味和嫩度［29］。

2.5.2 冰温冷藏保鲜
冰温冷藏保鲜是依靠物理和生化手段，使冷却肉在低于其冰点以下的一定温度(－5～－8℃)范围内，冷却肉不冻结，汁液不生成冰结晶的低温环境中冷藏，以延长
冷却肉的保鲜期。

方法是在冷却肉肉体内注入冰点下降剂或在配制的冰点下降剂溶液中进行浸渍。

使肉体及汁液冰点下降至－5～－8℃而不发生冻结。

这样的低温
可以抑制微生物生长繁殖，达到延长冷却肉的贮藏期。

3 展望
冷却肉的保鲜方法还有很多，有的技术尚在进一步探讨之中，随着科学技术的快速发展，必将使冷却肉技术更上一个台阶。

现在国内外许多组织及许多食品科技专家对延长肉类制品保质期进行了广泛的研究，几乎一致认为，没有一种单一的储藏方法是完美无缺的，必须综合地运用保鲜技术，相互取长补短，才能有效地阻滞细菌的生长和消除其他不利因素的影响，延长肉品保质期，以保证肉制品的品质和安全，同时提高经济效益，更好地促进肉制品工业的发展。

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