甲醛滴定法测定食品中的氨基酸酸含量

食品中氨基酸含量的测定
————甲醛滴定法
一、原理
氨基酸是具有氨基和羧基的氨基酸，在溶液中以两性离子形态存在，当向溶液中加入碱时，氨基上的氢离子解离出来与羟基结合生成水。

使溶液ph不会急剧上升，但当氨基上的氢离子全部解离时则溶液的pH急剧上升，氨基上氢离子的解离常数值通常在9以上，滴定终点pH在12以上，没有适当的指示剂，为此，可用甲醛与氨基酸作用，氨基上的两个氢原子被甲醛取代生成氨基酸的二羟甲基衍生物。

由于氨基上的氢被取代，氨基上氢离子的解离常数降至7左右，滴定终点pH在9左右，这样就可以用酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定氨基上的氢离子。

此法滴定的是α-氨基的含量，准确度仅达氨基酸理论含量的90%。

二、材料仪器与试剂
1、材料：白豆油或浅色饮料，色深样品需进行脱色处理
2、仪器：锥形瓶、滴定管、10ml量筒和移液管，20ml量筒或移液管，100ml 容量瓶。

3、试剂：中性甲醛，酚酞指示剂（0.5%）（0.5克酚酞定容100毫升），0.01N 氢氧化钠溶液。

三、操作步骤
1、制样：根据样品颜色及氨基酸含量将样品进行适当稀释，一般吸取20ml样品，稀释定容到100m l。

色泽深的样品先加入50ml水和活性炭5g，加热煮沸，过滤，用30ml水洗涤活性炭，洗涤水与滤液合并，然后转移至100ml容量瓶中定容至刻度。

固体样品需粉碎后称取5~10g，加50ml水和活性炭5g，加热煮沸，过滤，用30ml水洗涤活性炭，洗涤水与滤液合并，然后转移至100ml容量瓶中定容至刻度。

2、测定：准确吸取已稀释的样品溶液10ml于三角瓶中，加入10ml中性甲醛，滴加2~3滴酚酞指示剂，用0.01mol/L氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红，30秒不褪色（8.2～10.0）即为终点。

3、空白滴定：用去除二氧化碳的蒸馏水替代样品进行滴定。

四、计算
氨基氮（mg/ml或g样品）=[（V-V O）×C×0.14008]/10×100
M或V
C----氢氧化钠的当量浓度
V-----滴定样品时消耗的氢氧化钠溶液的体积（ml）
V O------滴定空白时消耗的氢氧化钠溶液的体积（ml）
0.14008----氮的毫克当量。