美拉德 小故事

美拉德小故事
什么是“美拉德”
美拉德反应（Maillard reaction）是氨基酸与糖在一起加热时
会发生一系列复杂的反应，反应过程中产生的成百上千种新分子可以为食品提供独特的色泽与气味。

并且，美拉德反应会生成褐色甚至黑色物质，因此又称为“非酶褐变反应”。

美拉德反应产物（MRPs）是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源。

香煎的肉类、面包的金黄脆皮、炒焦的洋葱、布丁上的一层微苦的糖层，都是“美拉德反应产物”。

聊聊“美拉德”的好处
它好吃啊！焦黄的色泽，浓郁的香气，醇厚的口感，无数的小恶魔在向你招手，挑逗你内心对食物的渴望。

美拉德反应赋予食物独特的芳香。

这一系列复杂的化学反应尤其是对于一些传统美食，如北京烤鸭、广东烤乳猪的烤制以及干炸带鱼、酥炸牛肉卷的炸制起到关键性作用。

美拉德反应需要约118℃的温度。

因此食物若以煮、蒸、炖等“湿煮”法煮熟，颜色通常比用烤、烘、炸等“干煮”法处理的要淡，味道也更清淡。

减少香烟的焦油量
美拉德反应产物可以作为低焦油卷烟有效的增香物质，可以增强卷烟的香味、减少杂气和降低刺激性。

这对“戒烟困难户”是个不错的消息。

不过吸烟有害健康，大家还是努力戒烟哦！
美拉德反应与中药复方制剂过程密切相关，可以帮助有效成分挥药效。

在中药煎煮过程中，美拉德反应使药材生成较多的类黑素导致褐变。

这些黑色物质有很强的吸附、运送功能，可以抗氧化、抗突变、抗癌、抗衰老、抗自由基，从而能提高对细胞的保护作用。

从反应过程可见，美拉德反应产生了醛、杂环胺等有害的中间产物，化学性质不稳定性，其中一种叫丙烯酰胺的物质是目前被公认的致癌物质，能够引起神经损伤。

此外，美拉德反应终期多发生蛋白质的交联，生成糖基化最终产物（AGEs）。

可能与阿兹海默症（即老年痴呆症）相关，当健康的个体食用含有大量AGEs的食物后，其血液和尿液中的AGEs含量升高，将导致血脑屏障受阻，引发血管疾病。

目前“美拉德”产物对人体的具体影响尚未研究清楚，它的确为我们的生活带来了许多美好时光。

从肉类到甜点，甚至是主食、蔬菜，带一点点焦香的温暖是冬日身心的慰藉，寒风中屋内桔黄色灯光下的其乐融融。

平时尽量以蒸煮等低温烹饪方式处理食材，但偶尔也要犒劳一下自己，来两道烧烤或爆炒的“硬菜”，或者捧一个烤红薯边走边吃。

凡事适量为之，还是可以“健康”“美味”两全其美的！。