水调面团的基础知识

水调面团的基础知识
中式面点，对用水和面粉调制的水调面团里水和面粉的量并没有规定范围，真的就是适量。

只对水饺的面团有用量的规定，原则是2：1，面粉为100g的话，水为50g。

大概记了下水调面团的种类和原理，供和我一样对面食晕的铜子参考。

水调面团里，面粉的吸水性取决于面粉中所含的淀粉和蛋白质。

淀粉在常温下（30℃）不溶于水，吸水量很低，也无粘性。

随着温度的升高，淀粉的吸水性逐渐升高，并逐渐膨胀，粘性增强，直至淀粉颗粒破裂糊化而变成粘性物质。

PS：这点好理解，勾芡就是淀粉啊，就是勾芡过程的描述吗。

蛋白质在常温下吸水性很强，从而形成面筋。

此时的面筋质量最好，弹性和延伸性最强。

随着温度的升高，蛋白质的吸水量逐渐下降，面筋的质量下降，韧性、弹性和延伸性逐渐减弱，至60℃时，则完全失去其性能。

水调面团分成三类：冷水面团、温水面团、热水面团。

一，冷水面团
冷水面团就是面粉加入30℃以下的水调制的面团。

特点是结构紧密韧性强，面团色白，有光泽，成品爽口有劲。

用途以水煮品种为主，如面条，水饺，馄饨。

500g面粉的用水量在200到300g之间，夏季面粉含水量高，掺水要少；冬天则较干燥，掺水较多。

水饺面团面粉
与水的比例原则是2：1。

二，温水面团
温水面团是利用50℃到60℃和面粉调制而成的面团。

特点是具有一定的韧性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽，成品软糯。

适宜做花色蒸饺，家常饼，葱油饼，馅饼，烧卖等。

温水面团和面时粘性大，面点师在大量和面时，常用一半的面粉用热水烫，一半的面粉用冷水和，再揉在一起，这样和面较快，不过家庭制作的量小，这样反倒很麻烦。

三，热水面团
热水面团是用超过65℃的水和面粉混合调制的面团，常用的是85到100℃的水。

特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。

面团色暗，无光泽，成品口感糯。

适合做蒸饺，烧卖，锅贴，春饼等。

热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀。

面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。

用水调面团制作面点很关键的步骤就是：饧面。

饧面是把和好的面团盖湿布或保鲜膜静置10到15分钟，目的是给面团中的蛋白质一个充分吸收水份的时间，并松弛面筋。

热水面团不适合长时间饧面，冷水面团和温水面团都可以延长饧
面时间的。

另外在和面的时候也可以在面粉里加少量的盐，盐有利于面筋的生成和提高，增强面团的弹性与强度，使面团延伸时不容易断裂。