ISO22000基础知识培训(原创作品)

ISO22000食品安全管理体系 食品安全管理体系
2.3 ISO22000中表述的术语 中表述的术语 2.3.2食品链（food chain） 食品链（ 食品链 ）
从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序， 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅 料的生产、加工、分销、贮存和处理。 料的生产、加工、分销、贮存和处理。 注1：初级生产包括食源性动物饲料的生产和用于食品生产的 动物饲料的生产 食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产； 注2：食品链也包括用于食品接触材料或原材料的生产；
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2.2 HACCP中表述的术语 中表述的术语 2.2.6 预防措施、SSOP与验证 预防措施、 与验证
预防措施(Preventive Measure): 预防措施 用于控制已确定的食品安全危害的物理的化学的或其它方面的措施 SSOP: 卫生标准操作规范 验证(Verification): 验证 除监控以外所应用的方法程序测试和其他评估用以确定组织的有关产 品安全的一切活动是否满足HACCP 计划的要求
注 1：“危害”不应和“风险”混淆，对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特 定危害时对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（死亡、住院等） 之间形成的函数。风险在ISO/IEC导则51中定义为伤害发生的概率和严重程度的组合。 注 3：食品安全危害包括过敏源。 注 4：在饲料和饲料配料方面，相关食品安全危害是那些可能存在或出现于饲料和 饲料配料内，继而通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康 后果的成份。在不直接处理饲料和食品的操作中（如包装材料、清洁剂等的生产 者），相关的食品安全危害是指那些按所提供产品和（或）服务的预期用途可能直 接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的成分。
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食品安全管理体系培训系列教材
基础知识培训教程
Attila.chai 2006年03月29日 年 月 日
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本课程为期8小时，通过培训， 本课程为期 小时，通过培训，使受训人员 小时 了解食品安全管理体系的基础知识， 了解食品安全管理体系的基础知识，为进一步学 习食品安全管理体系要求作准备
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第一部分： 第一部分：概述 1.1 篇首语 1.2 产生的背景 1.3 食品安全管理的起源与发展 1.4 ISO22000的定义与作用 的定义与作用 1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间 、 、 、 和 之间 的关系 1.6 ISO22000的适用范围 的适用范围
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1.6 ISO22000的应用范围 的应用范围
1、直接介入食品链中一个或多个环节的组织，如：饲料加工、种植 生产、辅料生产、食品加工、零售、食品服务、配餐服务、提供 清洁、运输、贮存和分销服务的组织。 2、间接介入食品链的组织，如：设备供应商、清洁剂和包装材料及 其它食品接触材料的供应商。
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1.2 产生的背景 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高， 随着科学技术的发展及人们物质生活水平的提高，消费 者对食品安全卫生的要求更加关注， 者对食品安全卫生的要求更加关注，而传统的食品生产 管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三： 管理方法难于保证生产出安全的食品，原因有三：
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2.3 ISO22000中表述的术语 中表述的术语 2.3.1 食品安全 食品安全(food safety)
食品在按照预期用途进行制备和（ 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时不会伤害消 费者的概念。 费者的概念。
食品安全与食品安全危害的发生有关， 注：食品安全与食品安全危害的发生有关，但不包括其他与人 类健康相关的方面，如营养不良。 类健康相关的方面，如营养不良。
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1.3食品安全管理的起源与发展 食品安全管理的起源与发展 1.3.2 历程 A
1971年HACCP概念在美国国家食品保护会议上首次被公开提出； 1972年在美国国家食品保护会议上对HACCP予以仔细审议； 1973年美国政府授权在低酸性罐头食品上实施； 1977年Lee首次将HACCP概念用于水产品上； 1985年美国国家科学院推荐HACCP在食品行业中应用； 1986年美国国会授权NOAA（国家海洋大气局）根据HACCP概念设计 改善水产品的监督体系； 1987年~1991年在美国广泛研究了水产品HACCP为基础制定监督方案； 1994年2月2日联邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工业进行 HACCP控制，最后期限定为1997年12月； 1995年1月1日以后进入欧盟的海洋食品除非在HACCP体系下生产，否 则将对最终产品进行全面测试；
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1.1 篇首语 莫让难敌临城下，斩其根基未定时。 莫让难敌临城下，斩其根基未定时。 -------杜牧 803～852） -------杜牧（803～852） 杜牧（
过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 过莫大于坐等无防，善莫大于时刻准备。 -------中国谚语 中国谚语
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1.3食品安全管理的起源与发展 食品安全管理的起源与发展 1.3.1 引述
HACCP的概念起源于20世纪60年代，由美国皮尔斯堡（PILLSBURY）公 司和美国陆军纳提克（NATICK）实验室，以及美国航空航天局（NASA） 共同提出，主要是为了开发太空食品，确保宇航员的食品安全。
1.5 HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之间的关系 、 、 、 和 之间的关系 ISO22000是建立在 是建立在HACCP、GMP、SSOP基础上，同时 基础上， 是建立在 、 、 基础上 整合了ISO9001标准的部分要求 ， 因此其完全包括了 标准的部分要求 整合了 HACCP、GMP、SSOP的要求（ 即其满足 、 的要求（ 、 的要求 即其满足HACCP认证 认证 的要求） 但其未完全包括ISO9001标准的要求， 所以 标准的要求， 的要求 ） ， 但其未完全包括 标准的要求 依ISO22000建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足 建立起体系的组织不能宣称其管理体系满足 ISO9001标准的要求（即其不满足 标准的要求（即其不满足ISO9001认证的要求） 认证的要求） 标准的要求 认证的要求
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2.3 ISO22000中表述的术语 中表述的术语 2.3.3食品安全危害 （food safety hazard） 食品安全危害 ）
食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或 食品存在状况。 食品存在状况。
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1.4 ISO22000的定义与作用 的定义与作用 1.4.1 IS022000定义 定义
IS022000：2005是由ISO/TC34理体系。
1.4.2 IS022000的产生 的产生
它是在HACCP、GMP（良好操作规范）[ （GAP良好农业规范 、 GHP良好卫生规范 、GDP良好分销规范 、GVP良好兽医规范 、GPP 良好生产规范 、GTP良好贸易规范 ）]和SSOP（卫生标准操作规范） 的基础上，同时整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。
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2.2 HACCP中表述的术语 中表述的术语 2.2.3 关键限值与判断树
关键限值(Critical Limit): 关键限值 区分产品可接受与不可接受的参数 判断树(Decision Tree): 判断树 用来确定关键控制点的一系列特定问题的组合
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第二部分： 第二部分：部分名词定义
2.1 通用知识 2.2 HACCP中表述的术语 中表述的术语 2.3 ISO22000中表述的术语 中表述的术语
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2.1 通用知识 2.1.1 IS0：国际标准化组织 ： 2.1.2 CAC：国际食品法典委员会 ： 2.1.3 FDA ：美国食品和药物管理局 2.1.4 CFR：美国联邦法规 ： 2.1.5 GMP：良好操作规范 ： 2.1.6 SOP：标准操作程序 ： 2.1.7 SSOP：卫生操作程序 ： 2.1.8 SRFFE：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求” ：中国检验检疫“出口食品、厂库卫生要求”
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2.2 HACCP中表述的术语 中表述的术语 2.2.5 HACCP体系、危害分析与监控 体系、 体系
HACCP 体系 体系(HACCP System): 识别评估并控制影响食品安全的危害的食品安全管理体系 危害分析(Hazard Analysis): 危害分析 收集分析和评估影响食品安全的危害的信息 监控(Monitoring): 监控 执行计划好的一系列观察和测量从而确定关键控制点是否在控制之 内
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1.4 ISO22000的定义与作用 的定义与作用 1.4.3 IS022000的作用 的作用
A、可以有效地识别和控制危害； B、可以有效地降低成本； C、可以提高消费者的信任度； D、可以促进国际贸易的发展。
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1.依赖于对生产状况的抽查（spot-checks）; 2.依赖于对成品随机抽样后的检验； 3.依赖于对既成事实的反应性（reactivity）。 说明：抽样检验本身就有误断的风险，而且食品是来自单个的易变质的生物 体，其样品个体的不均匀性要比五金、电子、机电、化工等工业产品更突出， 误断风险更难预料；大量的成品检验费用高、周期长，而且一旦出现不合格 为时已晚；危害物质检测的可靠性是相对的，即使检测结果符合法规要求， 并不能消除人们对食品安全的疑虑