重大活动餐饮服务食品安全
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• 快检技术。
餐饮服务环节食品安全事故应急处置流程图
立 事故来源 即
核 实
I级
重
大
Ⅱ级
事 故
Ⅲ级
Ⅳ级
普
普通
通 事
故
初步核实后
逐级上报
向相关部门通报
行政控制
分级处置
处
置 措
检查取证
施
要求提供
资料样品
处置情况发布
处置终结
总结上报
谢谢观赏
采购、加工制作、备餐 人员管理
留样管理
监管部门
• 制订保障工作方案 • 制订食品安全事故应
急预案
• 制订信息报告、通报 制度
• 事前监督检查 • 审核食谱 • 驻点动态监管 • 应急处置 • 总结报告
事前准备（一）
• 工作方案、应急预案、有关制度； • 召开监督人员会议； • 监督车辆、取证工具、执法文书、快检
责任义务
主办单位
餐饮服务提供者
监管部门
主办单位
• 建立管理机构 • 选择餐饮服务提供者 • 通报重大活动信息 • 提供监督执法工作条件 • 协助配合监管
餐饮服务提供者
• 积极配合监管，依法承 • 签订责任承诺书
担责任
• 制定并提供食谱
• 建立食品安全管理机构 • 自身管理
• 制订实施方案 • 制定应急处置方案
重大活动餐饮服务食品安全
工作范围
各级政府确定的具有特定规模和影响的政 治、经济、文化、体育以及其他重大活动的 餐饮服务食品安全监督管理。
发展历程
1995
1996
2011
《食品卫生法》
卫生部 《重大活动食品卫生
监督规范》
国家局 《重大活动餐饮服务食品
安全监督管理规范》
基本原则
• 预防为主 • 谁发证 • 科学管理 谁监督 • 属地负责 谁负责 • 分级监督
设备等。
事前准备（二）
餐饮服务提供者条件
• 量化分级A级或达到A级相当条件； • 具备相适应供餐能力； • 配备专职食品安全管理员； • 其他要求。
事前准备（三）
事前评估
对供餐资质、加工经营场所及条件设施情况、 从业人员健康体检和培训、供餐食谱、食品供应 商资质、历年监督检查结果、是否有严重违法行 为等。
事前准备（四）
审核食谱，不得使用
• 法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂 和食品相关产品；
• 检验检测不合格的生活饮用水和食品； • 超过保质期的食品、食品添加剂； • 外购散装直接入口熟食制品； • 其他不适宜提供食品。
事前准备（五）
召开会议 培训人员 提出要求
事中监督
• 原料把关：食品原料供ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ商的评估审核； 索证索票、进货查验、采购记录；食品原 料检测。
• 根据供餐品种、供餐方式、供餐规模等， 分析风险，确定重点环节，实行动态监督。
事后总结
重大活动结束后10个工作日内，将书面总 结、工作方案、责任承诺书、监督文书、检 测结果等资料归档保管。
新技术应用
• 食品原料安全信息采购、追溯平台，食品电 子标签技术；
• 实时监控技术，如温度实时监控系统，重点 环节无线远程监控；
餐饮服务环节食品安全事故应急处置流程图
立 事故来源 即
核 实
I级
重
大
Ⅱ级
事 故
Ⅲ级
Ⅳ级
普
普通
通 事
故
初步核实后
逐级上报
向相关部门通报
行政控制
分级处置
处
置 措
检查取证
施
要求提供
资料样品
处置情况发布
处置终结
总结上报
谢谢观赏
采购、加工制作、备餐 人员管理
留样管理
监管部门
• 制订保障工作方案 • 制订食品安全事故应
急预案
• 制订信息报告、通报 制度
• 事前监督检查 • 审核食谱 • 驻点动态监管 • 应急处置 • 总结报告
事前准备（一）
• 工作方案、应急预案、有关制度； • 召开监督人员会议； • 监督车辆、取证工具、执法文书、快检
责任义务
主办单位
餐饮服务提供者
监管部门
主办单位
• 建立管理机构 • 选择餐饮服务提供者 • 通报重大活动信息 • 提供监督执法工作条件 • 协助配合监管
餐饮服务提供者
• 积极配合监管，依法承 • 签订责任承诺书
担责任
• 制定并提供食谱
• 建立食品安全管理机构 • 自身管理
• 制订实施方案 • 制定应急处置方案
重大活动餐饮服务食品安全
工作范围
各级政府确定的具有特定规模和影响的政 治、经济、文化、体育以及其他重大活动的 餐饮服务食品安全监督管理。
发展历程
1995
1996
2011
《食品卫生法》
卫生部 《重大活动食品卫生
监督规范》
国家局 《重大活动餐饮服务食品
安全监督管理规范》
基本原则
• 预防为主 • 谁发证 • 科学管理 谁监督 • 属地负责 谁负责 • 分级监督
设备等。
事前准备（二）
餐饮服务提供者条件
• 量化分级A级或达到A级相当条件； • 具备相适应供餐能力； • 配备专职食品安全管理员； • 其他要求。
事前准备（三）
事前评估
对供餐资质、加工经营场所及条件设施情况、 从业人员健康体检和培训、供餐食谱、食品供应 商资质、历年监督检查结果、是否有严重违法行 为等。
事前准备（四）
审核食谱，不得使用
• 法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂 和食品相关产品；
• 检验检测不合格的生活饮用水和食品； • 超过保质期的食品、食品添加剂； • 外购散装直接入口熟食制品； • 其他不适宜提供食品。
事前准备（五）
召开会议 培训人员 提出要求
事中监督
• 原料把关：食品原料供ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ商的评估审核； 索证索票、进货查验、采购记录；食品原 料检测。
• 根据供餐品种、供餐方式、供餐规模等， 分析风险，确定重点环节，实行动态监督。
事后总结
重大活动结束后10个工作日内，将书面总 结、工作方案、责任承诺书、监督文书、检 测结果等资料归档保管。
新技术应用
• 食品原料安全信息采购、追溯平台，食品电 子标签技术；
• 实时监控技术，如温度实时监控系统，重点 环节无线远程监控；