静电场结合冻藏技术对猪肉贮藏期品质的影响

研究静电场结合冻藏技术对猪肉的保鲜效果。结果表明：冻藏条件下，静电场处理的猪肉的汁
液流失率在贮藏后期保持在较低水平,TVB-N值在一定程度上减缓。总体上，静电场结合冻藏
技术可延长猪肉的保质期。
关键词
______
猪肉；保鲜;静电场；冻藏
Abstract This paper used the electrostatic field combind with controlled freezing storage technology to preserve the pork,and examined the effects of electrostatic field on quality of pork. Some quality index changes were compared in drip loss and TVB-N. The results showed that the drip loss rate remained at a low level by electrostatic field combind with controlled freezing storage technology. And TVB-N value was slowed down to some degrees. In general, the electrostatic field combind with controlled freezing storage technology has a better preservation effect, which can extend the shelf life of the pork. Keyword Pork; Preservation; Electrostatic field; Freezing storage
反映冻藏猪肉品质的理化指标较多，考察较多的当 属汁液流失率及挥发性盐基氮两个指标。流失液是普 遍存在于冻结食品中的一种重要变质现象。流失液也多 因为食品在冷冻过程中，其细胞内水分形成较大尖锐冰
埴要_____ __________
_
利用冻藏对猪肉进行保鲜，通过静电场处理，测定猪肉汁液流失率及挥发性盐基氮的变化，一
静电场结合冻藏技术对猪肉贮藏期品质的 影响
Effect of electrostatic field combind with controlled freezing storage technology on the quality of pork
阚苗付如仁 KAN Miao FU Ruren
长虹美菱股份有限公司 安徽合肥 ChangHong Meiling Co., Ltd. Hefei 230001
20世纪初期，随着制冷技术的发展，冷冻技术逐步应用
于畜产品的加工与流通中，冷冻能最大限度延长猪肉的 保质期。冷冻肉是指将肉置于低于-18°C的环境中冻结 并保存，此时肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长 繁殖叫
另有研究表明，静电场能影响食品内部电生物效应 而抑制酶活叫静电场电离空气产生的臭氧与负离子可有 效抑制食品表面微生物的生长繁殖⑶，因而延长食品的 货架期。此外，在低温条件下，静电场还可以延缓冰晶的 形成，减少冰晶的尺寸，从而降低冰晶对猪里脊肉微观结 构的破坏。李里特等"力将静电场应用到黄瓜和缸豆保鲜 中，证明静电场能较好地减缓黄瓜的水分流失，推迟飪 豆锈斑的出现。段伟文等冏研究静电场结合冰温技术条 件对凡纳滨对虾贮藏期品质的影响，发现静电场对维持 对虾贮藏品质具有较好的作用。可见，静电场技术作为 —种新兴的保鲜技术日益得到同行的关注。
230001
Articles
论文
1引言
猪肉是我国消费量最大的肉类长期占据城乡居民
肉类消费量的60%以上"J近年来，随着经济的发展，我 国的猪肉消费量呈逐年上升趋势。我国肉类产量自1978
年以来一直持续增长臼。由于猪肉生产特殊的周期性和 对我国经济的重要影响，需要大量的储备猪肉用于应对 突发事件、平抑肉价波动等，使得低温储藏猪肉成为我 国肉类储备、调节肉价和肉类进出口贸易的重要手段日。
2材料与方法
2.1材料与试剂
猪肉，购于合肥市锦绣市场；
轻质氧化镁、硼酸、盐酸:分析纯，广州化学试剂几
2.2主要仪器设备
全自动凯氏定氮仪：NKD-6200型，上海祎鸿分析仪
器有限公司；
搅碎机：HR-2006型，飞利浦电子公司； 电子分析天平：AUY220型，岛津仪器有限公司； 冷冻箱：BC/BD-738DTE,长虹美菱股份有限公司， 其中一台冷冻箱覆盖有静电场，记为A；另一台为对照冷
冻箱，记为B。 2.3试验方法
231准备工作 A、B冷冻箱提前通电，温度设置为-18°C,稳定运行
24h。 2.3.2样品处理 (1) 新鲜猪肉剔除脂肪、肉皮，切成重量约500克左
右的块状，装入一次性密封盒中。分别放入A、B冷冻箱 中存储。如图1、图2所示。
(2) 每组样品与储藏后第0天开始，每隔2周随机取
D0l:10.19784/ki.issn1672-0172.2019.06.009
晶，刺破细胞膜，导致解冻时部分水分从食品内部分离出 来。而静电场处理能对冰晶的形成具有重要影响。因此 汁液流失率是静电场对冻藏猪肉作用最直观的表现。挥 发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败 过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物 质回。这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有 明显的对应关系，所以判断食品质量的新鲜程度，常以
样进行解冻测定汁液流失率、挥发性盐基氮。
2.3.3汁液流失率 根据岑剑伟等问的方法，汁液流失率按式(1)计算：
如果您对本文内容感兴趣 请联系作者阚苗
kanmiao2013@126. com
69
Articles 论文
图1 冷冻箱A
图2 冷冻箱B
检测挥发性盐基氮的含量作为一项重要指标。 本试验拟研究静电场结合冻藏技术对贮藏过程中猪
肉品质的影响，选取汁液流失率、挥发性盐基氮两个考 察指标，比较静电场结合冻藏技术的保鲜效果，旨在为 静电场在猪肉冻藏保鲜中的应用提供依据。