山楂枸杞乳复合保健饮料的组方筛选

山楂枸杞乳复合保健饮料的组方筛选
涂宝军;张伟伟
【摘要】To explore the optimal technique for compound beverage made up of hawthorn,Chinese wolfberry and milk,the formula of the drink were determined by orthogonal test design in the paper.The results showed that the optimal formula of the compound beverage were that the amount of hawthorn juice was 80mL,Chinese Wolfberry juice was 40 mL,milk juice was 40mL,water was 40mL,amount of sucrose was 6% and amount of citric acid was 0.06%.The compound beverage prepared in the optimal condition exhibited light red color,uniform,unique flavor and plentiful nutrition components.%为研制口味独特、营养丰富山楂枸杞乳复合饮料，采用正交试验
设计优选该饮品的组方。

结果表明：山楂枸杞乳复合饮料的最佳配方为山楂汁添加80 mL，枸杞汁添加40 mL，乳汁添加量0 mL，水添加40 mL，白砂糖添加6％，柠檬酸添加0．06％，在该条件下加工的山楂枸杞乳复合乳的感官得分为92．9分。

【期刊名称】《贵州农业科学》
【年(卷),期】2014(000)003
【总页数】4页(P140-143)
【关键词】山楂;枸杞;乳;复合保健饮料
【作者】涂宝军;张伟伟
【作者单位】徐州工程学院食品工程学院，江苏徐州 221000; 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏徐州 221000;徐州工程学院食品工程学院，
江苏徐州 221000; 江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室，江苏徐州221000
【正文语种】中文
【中图分类】S377;TS255.36
随着人们生活水平的提高，饮料成为日常生活中重要的消费品，而天然、营养成分多样的饮料则被越来越多的人们所关注。

复合保健饮料是利用不同种类的原料取汁，并以一定的配合比例进行混合，进而制成的一种复合饮品。

它根据不同原料所含有营养素的差异，将不同品种的原料汁进行复配，各取所长，功能互补，更好地发挥原料汁的营养作用。

近几年来复合保健饮料越来越流行，而且品种也层出不穷，市场潜力巨大。

目前，国内外对山楂、枸杞和牛乳的开发应用有很多研究，但对以其为主要原料研制成复合保健饮料未见报道［1－9］。

随着人们生活工作节奏的加快，具有保健功能，营养丰富且食用方便的食品越来越受到人们的青睐，对其进行研究开发具有重要的现实意义。

试验选用山楂、枸杞和脱脂牛乳为主要原料，对复合饮料的制取工艺条件进行研究，将其制成色泽自然，风味纯正、营养丰富的复合保健饮料，为山楂、枸杞的开发利用提供有效途径。

1 材料与方法
1.1 原料与试剂
山楂、枸杞和白砂糖，购于徐州易初爱莲超市。

脱脂乳粉（光明乳业股份有限公司），羧甲基纤维素钠（河南生隆生物科技有限公司），柠檬酸（连云港柠檬酸厂），果胶酶（无锡市雪梅酶制剂科技有限公司），VC（国药集团化学试剂有限
公司）。

1.2 仪器与设备
榨汁机（北京富诚佳益科技有限公司），均质机（上海劲佳科学仪器有限公司），台式电动离心机（常州国华电器有限公司），7230G可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），数显式电热恒温水浴锅（上海跃进医疗器械厂），WAY阿贝折光仪（上海精密科学仪器有限公司），SHZ－D（III）循环水式真空泵（巩义市英峪予华仪器厂），pHS－3C型酸度计（上海雷磁仪器厂），FA2104N电子分析天平（上海精密科学仪器有限公司），GZX－DH－600－II电热恒温干燥箱（上海跃进医疗器械厂）。

1.3 方法
1.3.1 工艺流程山楂汁、枸杞汁、乳汁、白砂糖、柠檬酸、水和羧甲基纤维素钠（0.15%）→调配→过滤→均质→脱气→杀菌→灌装→冷却→产品。

1.3.2 操作要点
1）山楂汁的制备。

首先挑选新鲜、无损伤的山楂，去除柄、萼等，清洗干净。

将山楂放入沸水中预煮10～15min，然后加入5倍水榨汁，待温度下降到室温后加入0.2%的果胶酶，放入35℃水浴锅中酶解1.5～2h；最后用4层纱布过滤，得山楂汁。

2）枸杞汁的制备。

首先挑选无病变、霉变的枸杞若干，用流动水清洗后放入90～100℃水中浸泡20min，期间加入0.02%VC护色；然后加入15倍水榨汁，放凉后用4层纱布过滤，得枸杞汁。

3）乳汁的制备。

称取一定量市售奶粉，按1∶15的比例加水搅拌均匀，随后用4层纱布过滤，得乳汁。

4）过滤。

采用四层纱布过滤。

5）均质。

在压力20MPa，温度60℃的条件下，均质1次。

6）脱气。

在60℃和50KPa条件下真空脱气15min。

7）杀菌。

80℃保持30min，并迅速冷却至室温。

1.3.3 不同因素的考察
1）山楂汁添加量。

在枸杞汁添加量40mL，乳汁添加量40mL，水添加量40mL，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.06%的条件下，考察不同山楂汁添加量（0，20mL，40mL，60mL，80mL，100mL，120mL）对饮料的影响。

2）枸杞汁添加量。

在山楂汁添加量80mL，乳汁添加量40mL，水添加量40mL，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.06%的条件下，考察不同枸杞汁添加量（0，20mL，40mL，60mL，80mL，100mL，120mL）对饮料的影响。

3）乳汁添加量。

在山楂汁添加量80mL，枸杞汁添加量40mL，水添加量40mL，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.06%的条件下，考察不同乳汁添加量（0，
20mL，40mL，60mL，80mL，100mL，120mL）对饮料的影响。

4）水添加量。

在山楂汁添加量80mL，枸杞汁添加量40mL，乳汁添加量40mL，白砂糖添加量6%，柠檬酸添加量0.06%的条件下，考察不同水添加量（0，
20mL，40mL，60mL，80mL，100mL，120mL）对饮料的影响。

5）白砂糖添加量。

在山楂汁添加量80mL，枸杞汁添加量40mL，乳汁添加量
40mL，水添加量40mL，柠檬酸添加量0.06%的条件下，考察不同白砂糖添加量（4%，6%，8%，10%，12%）对饮料的影响。

6）柠檬酸添加量。

在山楂汁添加量80mL，枸杞汁添加量40mL，乳汁添加量
40mL，水添加量40mL，白砂糖添加量6%的条件下，考察不同柠檬酸添加量（0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%，0.14%）对饮料的影响。

1.3.4 正交试验根据单因素试验结果，选取枸杞汁添加量（A）、水添加量（B）、白砂糖添加量（C）和柠檬酸添加量（D）对感官评分影响显著的4个因素，采用
4因素3水平的正交试验对调配工艺进行优化，因素水平见表1。

1.3.5 感官评分标准感官评分分为色泽、香气和滋味3部分。

其标准见表2。

表1 山楂枸杞乳复合饮料组配的正交试验因素及水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test of compound health beverage of hawthorn，Chinese wolfberry and milk水平Level枸杞汁添加量／mL Adding amount of medla juice水添加量／mL Adding amount of water白砂糖添加量／%Adding amount of white granulated sugar柠檬酸添加量／%Adding amount of citric acid 1 20 20 4 0.04 2 40 40 6 0.06 3 60 60 8 0.08
表2 山楂枸杞乳复合饮料的感官评分标准Table 2 Sensory evaluation standard of compound health beverage滋味（40分）Taste一级First grade 浅红色，色泽均匀富有山楂、枸杞及乳特有的自然清香气味酸甜适中，复合风味明显、等级Grade色泽（30分）Color香气（30分）Frangrance有层次感二级Second grade 颜色较浅，色泽均匀香味不够柔和，过浓或过淡酸甜适中，复合
风味不明显、层次感差三级Third grade 颜色较浅，色泽不均匀有异味产生过甜或过酸
1.3.6 理化指标测定可溶性固形物测定参照GB／T 12143—2008手持折光仪法；细菌总数测定参照GB／T4789.2—2010；大肠菌群测定参照 GB／T4789.3—2010。

2 结果与分析
2.1 不同因素对山楂枸杞乳复合饮料的影响
2.1.1 山楂汁添加量山楂是一种具有很高营养价值和保健价值的果品，且酸甜爽口，风味独特。

由表3可知，在山楂汁添加量为80mL时，调配出的饮料具有较好的
色泽，有枸杞、乳、山楂的风味，口味良好，甜度适中，此时，感官评价得分最高。

当山楂汁添加量小于60mL时，枸杞、乳的风味突出，且甜味不足，色泽较淡；
当添加量过大时，甜度过大，且掩盖了枸杞的特有风味。

2.1.2 枸杞汁添加量由表4可知，在枸杞汁添加量为40mL时，调配出来的复合
饮料有山楂、枸杞及牛乳风味，甜度适中，口味良好。

山楂汁呈淡红色，枸杞汁颜色较深，为橙黄色，但山楂汁、枸杞汁混合后色泽、口感、组织状态均会发生变化，两种果汁比例对饮料品质起到重要作用。

当枸杞汁添加量大于40mL时，色泽逐
渐变深，复合风味不明显，甜度增加，感官分值下降。

表3 不同山楂汁添加量的感官评分Table 3 Sensory evaluation of compound health beverage with different adding amount of haw juice山楂汁添加量／mL Adding amount of haw juice感官评分69.2 20 黄色有枸杞、乳的风味，略有山楂味甜味淡 72.8 40 微红有枸杞、乳的风味，山楂味淡甜味较淡 85.1 60
浅红有枸杞、乳、山楂的风味，口味一般甜度适中 89.4 80 浅红有枸杞、乳、山楂的风味，口味良好甜度适中 90.2 100 较红枸杞味淡较甜 88.6 120 红几乎无
枸杞味甜0微黄有枸杞、乳的风味微涩84.1 Score色泽Color香气Frangrance滋味Taste
表4 不同枸杞汁添加量的感官评分Table 4 Sensory evaluation of compound health beverage with different adding amount of goji juice枸杞汁添加量／mL Adding amount of medla juice感官评分69.2 20 微红有枸杞、乳的风味，略有山楂味甜味淡 82.8 40 浅红有枸杞、乳、山楂的风味，口味良好甜味适中90.2 60 浅红有枸杞、乳、山楂的风味，口味一般甜度适中 89.4 80 较红有枸杞、乳的风味，山楂味淡甜度适中 88.6 100 较红山楂味淡较甜 85.1 120 红几乎无
山楂味甜Score 0微黄有枸杞、乳的风味微涩色泽Color香气Frangrance滋味Taste 84.1
2.1.3 乳汁添加量在乳汁添加量为40mL时，调配出来的饮料口味良好，酸甜适中，人们比较容易接受（表5）。

合适的果汁乳汁比例，不仅使调配出的饮料具有良好的色泽、香气和滋味，而且更有利于发挥山楂和枸杞的作用，使其复合风味明显，
成为具有保健作用的功能性乳饮料。

2.1.4 水添加量在水添加量为40mL时，调配出来的饮料具有合适的色泽、香气和滋味，比较受欢迎（表6）。

水添加量太小，香气浓郁，枸杞、奶腥味重；水添加量太大，香气和滋味都很淡。

表5 不同乳汁添加量的感官评分Table 5 Sensory evaluation of compound health beverage with different adding amount of milk乳汁添加量／mL Adding amount of milk感官评分77.8 20 浅红有枸杞、山楂、乳味，口味良好酸甜适中 91.2 40 浅红枸杞、山楂、乳味增加，口味良好酸甜适中 91.9 60 浅红有枸杞、山楂、乳风味，口味一般一般 89.6 80 浅红奶味微重过甜 85.3 100 浅红奶味浓郁甜 79.6 120 浅红几无山楂枸杞风味过甜Score 0浅红有枸杞、山楂风味一般色泽Color香气Frangrance滋味Taste 76.5
表6 不同水添加量的感官评分Table 6 Sensory evaluation of compound health beverage with different adding amount of water水添加量／mL Adding amount of water感官评分70.4 20 浅红山楂、枸杞、乳味，口味良好酸甜适中 91.9 40 浅红山楂、枸杞、乳味适中酸甜较好 92.6 60 浅红山楂、枸杞、乳味一般一般 90.1 80 浅红山楂、枸杞、乳味淡味淡 85.5 100 浅红山楂、枸杞、乳味淡味淡 73.6 120 浅红山楂、枸杞、乳味较淡味道很淡Score 0浅红山楂、枸杞、乳味浓郁枸杞、奶腥味重色泽Color香气Frangrance滋味Taste 71.2
2.1.5 白砂糖添加量白砂糖的添加有产品的抑菌、改善色泽、增加风味等作用。

山楂本身略带有酸涩味，添加适量白砂糖有助于显著改善其口感，提高产品品质，但添加过量会严重影响产品品质，且对健康不利，添加过少则不能有效调和原料的不良风味。

由表7可知，在白砂糖添加量为6%时，口感较好，甜度最佳，感官评价得分最高；白砂糖添加量太小，甜味较淡；白砂糖添加量太大，偏甜，对饮料品质
产生不利影响。

2.1.6 柠檬酸添加量适量柠檬酸可增加体内正常代谢，对人体无害。

山楂、枸杞略带酸涩味，加入柠檬酸不仅可以改善产品口感，而且促进食欲，还具有一定的防腐作用。

由表8可知，在柠檬酸添加量为0.06%时，饮料酸甜适中，感官评价最高，口感最佳。

柠檬酸添加量太小，导致酸味不足；柠檬酸添加量太大，偏酸。

可见，适量添加柠檬酸可有效改善口感，提高产品质量，过量添加则导致酸味过重，严重影响品质。

表7 不同白砂糖添加量的感官评分Table 7 Sensory evaluation of compound health beverage with different adding amount of sucrose白砂糖添加量
／%dding amount of white granulated sugar感官评分Score色泽Color香气Frangrance滋味Taste A 89.3 6浅红富有山楂、枸杞、乳的自然香气酸甜较好92.6 8浅红富有山楂、枸杞、乳的自然香气一般85.2 10 浅红富有山楂、枸杞、乳的自然香气略甜 74.8 12 浅红富有山楂、枸杞、乳的自然香气偏甜4浅红富
有山楂、枸杞、乳的自然香气甜较淡70.4
表8 不同柠檬酸添加量的感官评分Table 8 Sensory evaluation of compound health beverage with different adding amount of citric acid柠檬酸添加量／%Adding amount of citric acid感官评分Score 0.04 浅红富有山楂、枸杞、乳的自然香气酸味不足色泽Color香气Frangrance滋味Taste 84.5 0.06 浅红
富有山楂、枸杞、乳的自然香气酸甜良好 93.1 0.08 浅红富有山楂、枸杞、乳的
自然香气酸甜较好 92.6 0.10 浅红富有山楂、枸杞、乳的自然香气微酸 83.1
0.12 浅红富有山楂、枸杞、乳的自然香气偏酸80.4 0.14 浅红富有山楂、枸杞、乳的自然香气酸75.7
表9 山楂枸杞乳复合饮料的正交试验结果Table 9 Results of orthogonal test
of compound health beverage试验号No. A B C D 感官得分Score 1.7 2.2 3.2
2.1 1 1 1 1 1 82.1 2 1 2 2 2 89.6 3 1 3 3 3 87.4 4 2 1 2 3 86.8 5 2 2 3 1 86.9 6 2 3 1 2 86.3 7 3 1 3 2 85.1 8 3 2 1 3 84.1 9 63 3 2 1 85.7 k1 86.367 84.667 84.167 84.9 k2 86.667 86.867 87.367 87 k3 84.967 86.467 86.467 86.1 R 2.2 最佳组方
由表9中极差值可知，影响产品品质的因素主次顺序为C＞B＞D＞A，最优方案为A2B2C2D2，即枸杞汁添加量为40mL、水添加量40mL、白砂糖添加量6%和柠檬酸添加量0.06%。

在该工艺下重复验证3次，平均得分为92.9分，该产品为浅红色，色泽均匀，富有山楂、枸杞及牛乳特有的自然清香气味，酸甜良好，复合风味明显、有层次感；可溶性固形物为≥11.5%，细菌总数≤100CFU／mL，大肠菌群＜6MPN／100mL，致病菌未检出，说明该工艺较为合理。

3 结论
山楂枸杞乳复合饮料的最佳组方为山楂汁添加80mL，枸杞汁添加40mL，乳汁添加40mL，水添加40mL，白砂糖添加6%，柠檬酸添加0.06%，此时感官评分为92.9分，产品为浅红色，色泽均匀，富有山楂、枸杞及乳特有的自然清香气味，酸甜良好，复合风味明显、有层次感；可溶性固形物为≥11.5%，细菌总数
≤100CF U／mL，大肠菌群＜6MPN／100mL，致病菌未检出。

将山楂、枸杞和乳进行复配制成的复合型保健饮料口味独特，营养丰富，风味良好。

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