班组培训考核试卷(炊事班)

班组培训考核试卷（炊事班）
姓名： [填空题] *
_________________________________
岗位： [填空题] *
_________________________________
合同号： [填空题] *
_________________________________
食堂每天制作的食品应留样备查，留样时间不小于（）小时。

[单选题] * 12(正确答案)
24
6
8
在灭火过程中，干粉灭火器应始终保持（）状态。

[单选题] *
直立(正确答案)
横拿
颠倒
倾斜
发现人员触电时，应立即（），使之尽快脱离电源。

[单选题] *
用绝缘物体拨开电源或触电者(正确答案)
用手拉开触电人员
用铁棍拨开电源线
报警
食堂操作间应至少配备（）具4kg灭火器。

[单选题] *
2(正确答案)
1
3
4
禁止使用（）等含有毒有害物质的原料加工食品 [单选题] *
马铃薯
发霉马铃薯(正确答案)
洋葱
木耳
炊事作业人员每年应到当地卫生防疫部门进行健康查体，持（）上岗。

[单选题] *健康合格证(正确答案)
卫生防疫证
炊事员证
安全培训证
项目应对饮用水源进行卫生调查，经相关部门水质化验符合饮用水标准，并留存（）。

[单选题] *
水质化验报告(正确答案)
卫生调查报告
水环境调查报告
饮用水合格证
食堂配备的（）等设备应指定专人操作。

[单选题] *
冰箱、冰柜
消毒柜
绞肉机、和面机(正确答案)
储藏间内不得存放（）物质。

[单选题] *
食品
菜
面粉
有毒有害(正确答案)
食品采购应通过（）渠道统一配送，确保食品采购安全。

[单选题] *正规(正确答案)
私人
关系
商业
餐用具煮沸、蒸汽消毒应: [单选题] *
保持100度10分钟以上(正确答案)
保持100度5分钟以上
保持85度30分钟以上
以上都不对
下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的: [单选题] *
任何方式均可以
离地2米悬挂(正确答案)
离桌2米悬挂
靠顶悬挂
食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于: [单选题] *
一年
二年(正确答案)
三年
四年
食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面: [单选题] *
5CM以上(正确答案)
10CM以上
15CM以上
20CM以上
各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应（）清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

[单选题] *
分别
分池(正确答案)
分时
分人
下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。

[单选题] *
生、熟食品分开存放
鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)
消毒好的餐具摆放在保洁柜
以上都是
需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。

[单选题] *
豆浆、四季豆(正确答案)
豆腐干、白菜
榨菜、酱菜
虾、牛肉 E.以上都不是
在烹饪后至食用前需要超过2小时存放的食品，应当在的条件下存放。

[单选题] *高于60℃低于0℃
高于60℃或低于10℃(正确答案)
高于70℃或低于0℃
以上都不是
下列不能作为食品原料的物质是（） [单选题] *
吊白块(正确答案)
鸡精
白砂糖
淀粉
下面关于食品安全的表述，正确的是（） [单选题] *
经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害(正确答案)
原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
虽然过了保质期，但外观、口感正常
成品食物存放实行"四隔离"，即（）。

*
生食与熟食隔离(正确答案)
成品与半成品隔离(正确答案)
食品与杂物隔离(正确答案)
食品与辅助佐料隔离(正确答案)
食堂将原料加工成成品实行“四不制度”，即（）。

*
不采购腐烂变质的原料(正确答案)
不验收腐烂变质的原料(正确答案)
不加工腐烂变质的原料(正确答案)
不销售腐烂变质的食物(正确答案)
食堂储物间应采取防“四害”措施，具体包括（）。

*
安装防鼠板、安放捕鼠器(正确答案)
加装沙门、纱窗(正确答案)
定时喷洒灭蚊蝇药剂(正确答案)
保持卫生清洁(正确答案)
下列关于食堂注意事项的描述，正确的是（）。

*
食堂内不属于禁火区域，所以可以吸烟
手湿润时严禁接触插座(正确答案)
注意保持个人卫生(正确答案)
食堂应建立食品留样措施(正确答案)
患有（）等传染病，或为病源携带者时，应立即调离炊事工作岗位。

*
痢疾、伤寒(正确答案)
病毒性肝炎(正确答案)
活动性肺结核(正确答案)
化脓性或渗出性皮肤病(正确答案)
食堂每天食用的食品要留样，留样时间不小于24小时。

[判断题] *
对
错(正确答案)
炊事人员应经当地县级以上人民医院体检合格后，持无转染病证明上岗。

[判断题] *
对
错(正确答案)
食堂的电气设备、灯具、线路应有防潮措施。

[判断题] *
对(正确答案)
错
扑灭易燃液体着火的最有效方法，是使用泡沫、二氧化碳、干粉等灭火器进行扑救。

[判断题] *
对(正确答案)
错
柴油灶供油桶应设置防晒装置，做好日常检查。

[判断题] *
对(正确答案)
错
炊事机械指定负责人进行操作，其它人员不能操作，操作时遵守操作规程。

[判断题] *
对(正确答案)
错
工作期间，炊事作业人员可用手直接接触食物制品。

[判断题] *
对
错(正确答案)
放置在冰柜内的肉类食材可以与其他食材混存。

[判断题] *
对
错(正确答案)
食材出入库应进行验收并做好记录。

[判断题] *
对(正确答案)
错
食堂的砧板刀具应生熟分开，标识清晰，可以混用。

[判断题] *
对
柴油灶经常对油管进行检查，防止泄露。

[判断题] *
对
错(正确答案)
对于烧烫伤的伤病员现场处理的方法是立即用干净的冷水冲洗烧烫伤部位。

[判断题] *
对(正确答案)
错
柴油灶专人负责，严格遵守操作规程。

[判断题] *
对(正确答案)
错
备餐间的室内温度应控制在25℃以下。

[判断题] *
对(正确答案)
错
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。

[判断题] *
对
错(正确答案)
柴油灶油管线远离火种、热源。

[判断题] *
错
往柴油灶储油桶内加灌注采油时，禁止使用产生电火花工具。

[判断题] *对(正确答案)
错
炊事人员去卫生间后要洗手。

[判断题] *
对(正确答案)
错
炊事机械专人进行操作，其它人员可以能操作。

[判断题] *
对
错(正确答案)
炊事人员湿手碰用电设备。

[判断题] *
对
错(正确答案)。