洞庭碧螺春的制作工艺流程
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洞庭碧螺春的制作工艺流程
答案:
鲜叶:清明前开采至谷雨结束。
采摘标准,1芽1叶初展。
制茶前,芽叶要拣剔,以提高匀齐度,适度薄摊,有利于香气的形成。
杀青:投叶量250克,锅温150~180℃,时间3~4分钟。
杀青叶略失光泽,手感柔软,稍有黏性,始发清香,失重约二成,即可揉捻。
杀青以抖炒为主,抛闷结合。
揉捻:锅温65~75℃,时间10~15分钟,以旋炒热揉,将叶子揉成条形。
失重约五成半。
搓团:锅温55~60℃,时间12~15分钟,将揉成条索的叶子置于手中搓团,顺一个方向搓,每搓4~5转解块一次,要轮番搓清,边搓团,边解块,边干燥。
茸毛显露,条索卷曲,失重七成。
干燥:锅温50~55℃,时间6~7分钟,将搓团的茶叶,用手轻轻翻动,或轻团几次,达到有刺手感时,即将茶叶均匀摊于洁净纸上,放在锅里再烘一下,成茶水分6%~7%。
机制碧螺春,可用滚筒杀青机杀青,小型揉捻机揉捻、用烘干机吹热风烘干,结合手工搓团。
扩展:
一、碧螺春的制作工艺流程
1、采摘
碧螺春采摘有三大特点:一是摘得早,二是采得嫩,三是拣得净。
每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。
通常采芽叶初展,芽长1.6~2.0厘米的原料,叶形卷如雀舌,称之为“雀舌”,炒制500克高级碧螺春约需采6.8~7.4万颗芽头,历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头,可见茶叶之幼嫩,采摘功夫之深非同一般。
细嫩的芽
叶,含有丰富的氨基酸和茶多酚。
优越的环境条件,加之优质的鲜叶原料,为碧螺春品质的形成提供了物质基础。
采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。
通常拣剔一公斤芽叶,需费工2~4小时。
其实,芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程,可促使内含物轻度氧化,有利于品质的形成。
一般5~9时采,9~15时拣剔15时~晚上炒制,做到当天采摘,当天炒制,不炒隔夜茶。
2、杀青
在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶,历时3~5分钟。
3、揉捻
锅温70~75°C,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。
炒时手握茶叶松紧应适度。
太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。
当茶叶干度达六、七成干,时间约10分钟左右,继续降低锅温转入搓团显毫过程。
历时12~15分钟左右。
4、搓团显毫
是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。
锅温50~60°C,边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露,达八成干左右时,进入烘干过程。
历时13~15分钟。
5、炒青
采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,继续显毫,蒸发水分的目的。
当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。
锅
温约30~40°C,足干叶含水量7%左右,历时6~8分钟。
全程约为40分钟左右。
6、炒制
手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成。
二、碧螺春茶叶怎么保存
碧螺春茶叶在储存的时候需要做到干燥、避光、低温、密封、防氧化,一般家里吃不完的碧螺春茶叶可以采取以下几种的方法来储存:
1、石灰保存法
生石灰可以吸收碧螺春周围的水分,这样可以延长碧螺春的保质期。
使用这种方法时,可以找一个口小腰大,不会漏气的陶坛作为盛放器。
至于生石灰,一般的食品包装袋中都会带上一小包干燥剂,干燥剂的主要成分就是生石灰,把这些干燥剂用棉布包着放在茶叶中就可以了。
2、冰箱保存法
把碧螺春茶叶放入冰箱之前,要先把茶叶放在干燥、无异味的并且可以密封的盛器瓶,然后再将茶叶放在冰箱的冷藏柜中,冷藏柜的温度最好调在5℃以下。
如果茶叶打算在半年内喝完,温度控制在0—5℃最省电;如果想长时间保存,就把冷藏柜的温度调到-10℃到-18℃。
而且用冰箱保存时,尽量与其他食物分开存放。
3、塑料袋保存法
选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。
碧螺春茶叶可以事先用较柔软的净纸包好,然后置于食品袋内,封口即成。
4、热水瓶保存法
可用保温不佳而废弃的热水瓶,内充干燥的碧螺春,盖好瓶塞,用蜡封口。
5、陶罐保存法
在现代生活中,这一方法也比较适用,先用容量较小的储茶具或其他较厚的纸包好,把茶包沿着陶罐内壁四周摆放,中间放上石灰包。
三、碧螺春保存注意事项
1、忌潮湿
一般大多数茶叶都具有很强的吸湿还潮性。
存放时,相对湿度在60%较为适合,超过70%就会因吸潮而发作霉斑,进而酸化变质。
所以回南天、黄梅天的时候,记得要把茶叶袋子封紧,以免受潮。
另外,如果是想要存放的时间比较长,也可以在我们茶叶袋的基础上,再加一层密封保鲜袋,然后放到冰箱里,这样碧螺春就可以保存上一年了。
2、忌高温
绿茶类茶叶比较适合低温保存。
温度过高,茶叶中的氨基酸、糖类、维生素和芳香性物质则会被分解破坏,使质量、香气、味道都有所下降。
茶叶不要长期放在煮水壶旁边。
3、忌阳光
阳光会推进绿茶茶叶色素及酯类物质的氧化,能将叶绿素分解成为脱镁叶绿素,使绿茶茶叶质量变坏。
所以,茶叶一般贮存在铝质袋子中,或者牛皮袋子中。
4、忌氧气
绿茶茶叶中的叶绿素、醛类、酯类、维生素C等易与空气中的氧结合,氧化后的绿茶茶叶会使绿茶茶叶汤色变红、变深,使营养价值大大下降。
所以,每次取茶喝茶,切忌先把封口封好。
5、忌异味
绿茶茶叶中含有高分子棕榈酶和萜稀类化合物。
这类物质生性活泼极不稳定,能够广吸异味。
因而,茶叶与有异味的物品混放贮存时,就会吸收异味而且无法祛除。