响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺

响应面法优化木瓜蛋白酶-复合磷酸盐嫩化低档部位牛肉工艺陶瑞;汤晓艳;龚艳;齐凯;耿永然
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2016(037)020
【摘要】采用响应面回归设计来探究复合磷酸盐与木瓜蛋白酶复配使用嫩化低档
部位烧烤牛肉的最佳条件。

以单位肉中木瓜蛋白酶活力、复合磷酸盐质量浓度和作用时间为嫩化因子，以剪切力值和感官评价得分为响应值，运用Design-Expert 8.05软件对测得的结果建立二次回归模型。

结果表明，复合磷酸盐与木瓜蛋白酶
配合使用可以有效降低中低档部位牛肉的剪切力值，同时适当减少酶的用量，提高肉的保水性，得到更好的感官评价效果。

最佳嫩化条件为：木瓜蛋白酶活力9.44
U/g、复合磷酸盐质量浓度18.35 mg/mL、作用时间9.09 h。

在此条件下，低档部位烧烤牛肉的剪切力预测值为17.25 N，感官得分为5.02，整体感受较满意。

经过实验验证，实测值与预测值吻合良好，说明响应面模型具有较好的预测能力，能有效用于剪切力值和感官评分的预测。

【总页数】6页(P13-18)
【作者】陶瑞;汤晓艳;龚艳;齐凯;耿永然
【作者单位】中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全重点实验室，北京100081;中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全重点实验室，北京 100081;中国农业科学院农业质量标准
与检测技术研究所，农业部农产品质量安全重点实验室，北京 100081;中国农业
科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全重点实验室，北京
100081;中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，农业部农产品质量安全重点实验室，北京 100081
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.52
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