防腐剂在烘焙产品中的应用

防腐剂在烘焙产品中的应用
常用蛋糕面包防腐剂
一般而言，酸具有很强的防腐作用。

实际上，大多数有效且广泛应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。

这些防腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。

其中，只有尼泊金酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用。

1 纳他霉素（又称霉克）
纳他霉素为白色至乳白色粉末，不溶于水。

它由链霉素发酵生成，是唯一具有杀菌能力的天然抗菌素，对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成，但是对细菌、病毒等则无抑制作用。

纳他霉素用量非常小，安全不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌，但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。

因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。

使用限量：糕点产品中用量不高于0.3g/kg（表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg）。

抑菌机理：与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，导致内容物外泄而细胞破裂。

2 ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广、不受pH影响等特点。

它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。

它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制
作用，对霉菌作用较小。

目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品防腐保鲜。

使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg
抑菌机理：吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。

3 丙酸及其钠盐、钙盐
丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。

丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。

丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。

丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。

钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。

4 脱氢乙酸及其钠盐
脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。

脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。

脱氢乙酸钠抗菌范围广，对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比较稳定，当pH值小于9时效果最佳，不容易在加工过程中受热分解。

目前广泛用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鲜。

使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按脱氢乙酸的含量计不高于0.5g/kg。

防腐机理：主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。

5 山梨酸类
在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌发的抑制作用。

由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用。

在焙烤食品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且在较高pH值仍有效，故仍是有用的。

只是在使用中应注意，如饼、甜食，则应尽早加入，以便均匀分布。

焙烤食品中使用限量1g/kg产品。

6 双乙酸钠（二醋酸钠）
双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体，带乙酸气味，易溶于水和乙醇。

双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。

双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用，目前用于食品、谷物、饲料的防霉防腐，而食品中主要用于酱菜中。

此外，双乙酸钠也作螯合剂屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。

使用限量：糕点产品中用量不高于4g/kg。

防腐机理：双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸，乙酸按渗透于微生物细胞壁，可干扰细胞内各种酶系的生长，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果优于苯甲酸类、丙酸钙和山梨酸钾。

7 对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类是广谱性防腐剂，产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等，其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。

我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯，日本使用最多的则是对羟基苯甲酸丁酯。

对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色细小结晶或白色晶体粉末，难溶于水，使用时先溶于乙醇中。

对羟基苯甲酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8范围内对真菌的抑制效果最好，对细菌最适pH为7.0，其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阳性菌有致死作用。

使用限量：焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)不高于0.5g/kg
防腐机理是：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性。

8 多种防腐剂同时使用
复配型防腐剂由多种材料复配而成，具有改善品质和防霉双重作用，相互间有很好的协同作用。

但应满足食品添加剂的使用规定：同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。

防腐剂的合理使用及注意事项
（1）正确选用防腐剂不同的防腐剂理化特性不一样。

防腐剂的风味与理化特性与食品相容，则可用于这些食品，相反则不能。

另外，每种防腐剂往往只对一类或某几种微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情况不一样，需要的防腐剂也不一样。

如醋酸抗酵母菌和细菌的效果好，常用于蛋黄酱、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力较强，常用于酸性食品、饮料及水果制品。

丙酸对酵母菌基本无效，对其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。

（2）注意防腐剂有效的pH值范围苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类均属于酸性防腐剂。

食品pH值对酸性防腐剂的防腐效果有很大的影响，pH值越低防腐效果越好。

一般认为，苯甲酸、苯甲酸钠适用于pH值4.5-5以下，山梨酸及山梨酸钾在pH值5-6以下。

酸性防腐剂的防腐作用主要是依靠溶液的未电离分子。

如果溶液中氢离子浓度增加，电离被抑制，未电离分子比例就大，由于未电离分子比较容易渗透微生物细胞膜，而改变其局部的pH值，而微生物对内部pH值的变化更敏感，所以低pH值的防腐作用较强。

（3）防腐剂的溶解与分散防腐剂必须在食品中均匀分散，如果分散不均匀就达不到较好的防腐效果，所以防腐剂要充分溶解而分散于整个食品中。

溶解时溶剂的选择要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作为溶剂；有的食品不能过酸，就不能用太多的酸溶解。

溶解后的防腐剂溶液，也有不好分散的情况，由于加入到食品中化学环境改变，局部防腐剂过浓，会有防腐剂析出。

如醇溶解的对羟基苯甲酸酯类，加到水相后，如未及时均质，则会很快析出，浮于水相表面，不仅降低防腐剂的有效浓度，还影响食品的外观。

（4）食品的热处理一般情况下加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加人防腐剂，杀菌时间可以缩短。

例如在56℃时，使酵母营养细胞数减少到1/10需要180分钟，若加入对羟基苯甲酸丁酯0.01％，则缩短为48分钟，若加入0.5％，则只需要4分钟。

（5）防腐剂并用各种防腐剂都有各自的作用范围，在某些情况下两种以上的防腐剂并用，往往具有协同作用，而比单独作用更为有效。

（6）减少食品的染菌防腐剂一般杀菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品带菌过多，添加防腐剂是不起任何作用的。

因为在食品中的微生物基数大，尽管其生长受到一定程度的抑制，微生物增殖的绝对量仍然很大，最终通过其代谢分解使防腐剂失效。

因此不管是否使用防腐剂，加工过程中严格的卫生管理都是十分重要的。