巨峰葡萄白兰地的研制

巨峰葡萄白兰地的研制
李明亮;周广麒
【摘要】对巨峰葡萄白兰地的工艺进行了研究.结果表明,发酵温度为25 ℃,初始pH为3,接种量为8%,经过两次减压蒸馏,蒸馏压强和温度分别为-0.07 MPa和80 ℃,白兰地原料酒的酒精浓度浓缩至50%(体积分数),用超声波处理90 min,橡木片通过40 min烘烤,用原白兰地浸泡33 d,可以生产出色泽金黄,酒香纯正,果香宜人的优质白兰地.
【期刊名称】《大连工业大学学报》
【年(卷),期】2007(026)002
【总页数】4页(P132-135)
【关键词】白兰地;巨峰葡萄;发酵
【作者】李明亮;周广麒
【作者单位】大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连,116034;大连工业大学生物与食品工程学院,辽宁大连,116034
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.38
0 引言
白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏陈酿而成[1].以葡萄为原料的蒸馏酒叫葡萄白兰地，通常讲的白兰地，都是指葡萄白兰地.国际上通行
的白兰地，酒精含量在40%左右，色泽金黄晶亮，具有幽雅细腻的葡萄果香和浓
郁的陈酿橡木香，口味甘洌，醇美无瑕，余香萦绕不散[2].目前白兰地的生产主要
原料为葡萄，这些葡萄品种芳香浓郁，成熟浆果具有含糖量低、有机酸含量较高、具有弱香或中性香、品种香不宜太突出等特点.白玉霓、白福儿、哥伦巴、龙眼、
佳利酿等品种，基本符合酿造优质白兰地的需要[3].除此之外，苹果、梨等水果也
被用来酿造白兰地[4-5].巨峰葡萄用来酿造白兰地未见报道.巨峰葡萄是我国东部地区和主栽鲜食品种.由于发展速度过快，在一些地区出现了卖果难的问题.因此巨峰
葡萄深加工亟待开发.笔者对巨峰葡萄酿造白兰地的工艺进行了研究.
1 材料与方法
1.1 材料
巨峰葡萄，市售；酒石酸，分析纯；单宁酸，分析纯；碳酸钙，分析纯；橡木；酒精比重计；722分光光度计；菌种，葡萄酒酵母FFCC2186,大连工业大学菌种保
藏中心；GC-122气相色谱仪，上海精密仪器仪表有限；N2000色谱数据工作站，浙江大学智能信息工程研究所.
1.2 方法
1.2.1 菌种活化
将葡萄破碎取葡萄汁，121 ℃灭菌15 min；将FFCC2186从冰箱中取出，室温下放置5 h，接入葡萄汁培养基中，摇床培养1 d.
1.2.2 工艺流程
葡萄→分选→清洗→破碎→调整初始pH值→灭菌→接种发酵→蒸馏→人工催熟→加入橡木片浸泡→过滤→装瓶.
1.2.3 发酵条件的确定
主要研究了发酵温度、初始pH值、接种量对非酒精挥发性物质总量的影响，包括高级醇、醛类、挥发酸、总酯类等.在不使酒产生不良气味的前提下，选择有利于
挥发性物质总量积累的发酵条件.采用单因素试验方法.
将葡萄汁中接入酵母菌悬液，分别于15、20、25、30 ℃下静置培养，每隔24 h 取样品，测定挥发性物质的总量.
用酒石酸和碳酸钙调节葡萄汁pH分别为3.0、3.5、4.0、4.5，接入酵母菌悬液，在选择的适宜温度下静置培养，每隔24 h取样品，测定主要挥发性物质.
在100 mL葡萄汁中分别接入2、4、6、8 mL酵母的菌悬液，静止培养，每隔
24 h取样品测定挥发性物质.
发酵时间依据降糖情况而定.
1.2.4 超声波的人工老熟
超声可以增强各类物质的分子活化能 ,提高分子间的有效碰撞，使酯化、缩和、氧化还原等反应加速进行,有利于形成酒的醇酯酿制香味,改善酒的口感,加速酒的陈化,从而提高产品质量和缩短生产周期.
原白兰地酒用棉塞塞住瓶口，用超声波处理，第一个样品处理10 min,以后每处理一种样品，处理时间增加10 min,处理后测定总酯含量.
1.2.5 橡木片的处理以及对白兰地的影响
采用橡木片代替橡木桶可节省成本，通过适当的处理方法，能达到橡木桶陈酿白兰地的效果.
橡木片烘烤时间确定:取10 g橡木片，放进500 mL的烧杯中，1 kW的电炉加热，用自制的搅拌装置一边加热一边搅拌，以使其受热均匀，避免局部过热导致焦煳.
将分别加热10、20、30、40、50 min的样品，浸泡于酒精体积分数为50%白兰地原酒中，静置1 h，经过滤纸过滤后，吸取滤液5 mL测定单宁含量、色度及感官品评.
橡木片浸泡时间确定：将经过紫外线照射和烘烤处理过的橡木，置于白兰地原料酒中浸泡，每隔24 h测定溶液色度，当色度增加量较少，这时即可确定橡木片在白
兰地原料酒中的作用时间.
1.3 检测方法
挥发性物质主要检测了正丙醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇、乙醛、挥发酸和总酯，检测方法见文献[6]，结果为主要挥发物质总量.
2 实验结果与讨论
2.1 发酵温度对挥发性物质的影响
如图1所示，当温度为20 ℃和25 ℃时，生成的主要的挥发物质分别为529.548 mg/L和533.274 mg/L，两者差距不大.试验样没有任何邪杂味.
图1 发酵温度对挥发物质总量的影响Fig.1 Effect of temperature on main volatilization substance
2.2 接种量对挥发性物质的影响
如图2所示，当接种量为8%的时候，主要挥发物质生成量最大，达到536.748 mg/L.当接种量为8%的时候，感官品评，原料酒的质量最好.
图2 接种量对主要挥发性物质总量的影响Fig.1 Effect of inoculability capacity on main volatilization substance
2.3 初始pH值对挥发性物质的影响
如图3所示，pH值为3时主要挥发物质生成量为570.91 mg/L，没有不愉快的气味.
根据以上试验结果，在葡萄汁发酵酿造原料酒的时候，应该选择的工艺参数是初始pH值为3，选用菌种FFCC2186,接种量为8%，发酵温度为25 ℃.
图3 初始pH值对主要挥发性物质总量的影响Fig.3 Effect of pH on main volatilization substance
2.4 发酵时间的确定
酿造白兰地原料酒不需经过苹果酸-乳酸发酵，所以，在总糖消耗尽以后，应该停
止它的后发酵过程，然后用于蒸馏.通过测定葡萄汁中的总糖量来确定发酵时间.
由图4可知，发酵开始时总糖量为14.6%，至第4 d残糖量为0.10%，酵母菌已经消耗掉几乎所有的残糖，所以发酵的时间确定为4 d.
图4 葡萄汁中的残糖量随着时间的变化趋势图Fig.4 Change of sugar with the time
2.4 超声波对原白兰地的老熟作用
由图5可见，在超声波的处理过程中，总酯的量由最初的1.64 g/L增加到2.52
g/L，增加量十分明显，说明超声波对于加速原白兰地酒的老熟效果明显.
图5 超声波处理时间对总酯含量的影响Fig.5 Change of ester with the disposing time
2.5 橡木片的处理以及对白兰地的影响
橡木的烤制工艺一般掌握至无明显的焦煳，又散发浓郁的橡木特有的香气为好.
单宁是形成白兰地品质的重要物质，白兰地在陈酿期间的颜色变化是衡量白兰地陈酿质量的重要指标，陈酿白兰地的色度与芳香物质、单宁的溶出，成正相关的关系. 将烘烤时间作为横坐标，色度和单宁含量作为纵坐标绘图6.色度与单宁随着烘烤时间的变化趋势相似，在烘烤时间达到40 min 的时候都达到最大值，分别为
0.444、461.4 mg/L.
图6 烘烤时间对色度和单宁的影响Fig.6 Effect of roasting time on tannin content and pigment from oak
烘烤时间对白兰地酒颜色和口味影响见表1.
表1 烘烤时间对白兰地酒颜色的影响和感官品评Tab.1 Effect of roasting time on taste of brandy烘烤时间/min酒体颜色感官品评10浅金黄色酒体干净,清爽,略有酒精刺激感,但是橡木香不足.20浅金黄色有木香,但不能掩盖酒精的冲鼻香,口味烈.30深金黄色木香和酒香协调,后味略淡,木香略显不足.40浅金黄色木香和酒香
优雅协调,芳香浓郁,醇和干冽,酒体完整.50赤金黄色木香浓郁,与酒香协调,掩盖酒精的冲鼻香,口味烈,后味略重有苦味.
由表1可见，烘烤40 min,酒的口味最好，颜色变为浅金黄色，所以橡木片的加入不仅增加了白兰地口味的复杂度，也对外观有较好的修饰作用.
3.6 橡木片浸泡时间的确定
如图7所示，将处理好的橡木片浸泡于原白兰地酒中，经过33 d，色度由最初的0.511增加到0.781.这说明橡木中的有用成分已经很好地转入了原白兰地酒中. 图7 橡木浸泡时间与色度的关系Fig.7 Effect of marinating time on chroma 3 结论
(1)采用糖度为14.6%的葡萄汁，发酵温度25 ℃、接种量8%、初始pH值3，经过4 d发酵，蒸馏，使酒精度达到50%.
(2)采用超声波处理90 min后，总酯的含量大大提高，人工老熟效果明显.
(3)将经过40 min烘烤后的橡木片加入到原白兰地酒中，33 d后酒的颜色呈浅金黄色，香气丰富，木香和酒香优雅协调，芳香浓郁，醇和干洌，酒体完整.
参考文献:
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