肉类食品包装发展趋势

肉类食品包装发展趋势
杨林伟;吴香;刘越;周辉;韦友兵;徐宝才
【摘要】当今社会的发展和人们物质文化需求的提高,给肉制品包装产业提出了更高的要求.结合社会发展的主题和食品包装产业的发展趋势,肉制品包装应向安全化、绿色低碳化、功能化、标准化、设备高效化和更好的消费体验这几个方向发展.着
重分析了包装产业为顺应发展趋势而在包装技术、包装材料、包装安全、包装设计上进行改进和创新.
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2018(000)007
【总页数】5页(P51-54,57)
【关键词】肉制品包装;包装技术;包装材料;发展方向
【作者】杨林伟;吴香;刘越;周辉;韦友兵;徐宝才
【作者单位】江苏雨润肉类产业集团有限公司江苏南京 211806;肉品加工与质量
控制国家重点实验室江苏南京 211806;江苏雨润肉类产业集团有限公司江苏南京211806;肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京 211806;江苏雨润肉类产业集团有限公司江苏南京 211806;江苏雨润肉类产业集团有限公司江苏南京 211806;肉品加工与质量控制国家重点实验室江苏南京 211806;江苏雨润肉类产业集团有
限公司江苏南京 211806
【正文语种】中文
包装是肉制品加工产业中一个重要的环节。

包装的作用在于保护产品不被损坏,延
长产品货架期、便于运输、提供产品信息和吸引消费者。

然而很多包装类肉制品在正常保质期内,产品表面开始出现少量水液,然后逐渐有白色粘液,最后导致产品出现产气、酸败而变质损坏[1]。

因此包装不当会造成产品感官品质的下降、货架期缩短、不能吸引消费者的购买欲望等,而直接影响产品的销量。

随着科学技术的发展和人们物质文化生活的提高,人们对食品包装提出了新的要求,
产品的包装不仅要满足人们的物质消费和精神文化需求,而且要顺应时代特征。

同
时包装发展对企业来说不仅可以增加企业效益,还能提高企业竞争力。

在这种环境
的刺激下,肉制品包装产业发展迅速,其发展趋势逐渐走向功能化、设备高效化、低
碳化、安全化和形式新颖化[2],这要求企业注重实际和细节,在包装设备、包装方式、包装材料、包装设计和实际应用上不断改进和创新。

1 安全化
随着经济的发展和消费结构的变化,人们开始越来越关注食品的健康问题。

自选市
场逐年增加,购买带包装的肉制品已成为主流。

肉制品作为人们日常的主食,消费人
群广,消费量大的特点使人们对它的要求和关注度越来越高,肉制品包装作为肉制品
加工的最后一道工序,承担着保障食品安全的重任。

肉制品包装后可以避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等造成产品变色、氧化、破损、变质等。

目前的包装技术已可以有效的控制肉制品中的微生物,使其在货架期内不会发生腐败变质,所以在肉制品自身健康安全的情况下,与之接触的包装材料成为导致安全问题的主要因素。

所以,为实现包装的安全化主要还
是要从包装材料的选择着手。

目前肉制品包装常用的包装材料为塑料薄膜,主要包
括PVA涂布高阻隔膜、双向拉伸聚丙烯薄膜(BOPP)、聚脂薄膜(PET)、尼龙薄膜(PA)、流延聚丙烯薄膜(CPP)、镀铝薄膜等。

这些材料较为稳定,但如果贮存时间较
长,也会存在有毒物质迁移至食品中的隐患。

也有部分肉制品使用金属罐、纸质或
以纸板为基材的复合包装材料,但金属材料成本较高且可能会造成金属污染,纸质材
料抗机械损伤性能差且不防潮。

所以,抗菌食品包装膜和健康可降解材料具有良好
的发展前景。

通过直接抗菌和间接抗菌来调节包装内微环境的物质,或利用包装材
料的选择透过性来控制微生物的生长,如气调包装膜[3]。

可降解塑料如淀粉基塑料、聚乳酸基可降解塑料、聚乙烯醇(PVA)薄膜,聚β-羟基丁酸酯(PHB)等[4]。

此外,可
降解的包装材料还有天然植物纤维,如蔗渣、棉秆、谷壳、稻草等,由于这些包装材
料不仅来源丰富、可再生利用,而且具有无毒、无臭、通气性能好、使用后能够自
然降解等优点,是肉制品包装理想的包装材料[5]。

在外包装图案设计上,油墨的使用也会带来安全问题,据统计,我国印刷行业所用的油墨大多存在苯类物质,颜料、染料的重金属、苯胺或稠环化合物以及复合粘胶剂等的残留[6]。

如果这些物质迁移到
食品中,将对人体健康造成威胁。

如赢创工业集团推出的适用于溶剂型印刷应用的
高效平滑助剂,可有效与彩色印刷体系相容,还能与蜡和光滑剂很好的搭配使用,赋予了产品完美外观,又可减少刮痕,避免表面粘连,该特性在膜加工阶段尤为重要。

2 绿色低碳化
绿色包装是指在产品的整个生命周期中对生态环境和人类健康无害,能够循环利用
或在自然界易于降解,符合可持续发展的适度包装。

肉制品包装产业的发展促使厂
家投入大量的资金用于食品的包装上,旨在通过华丽、大气的外包装吸引消费者,结
果造成包装耗材大,成本高,包装废弃物不能得到有效解决等严重问题。

据统计食品
包装占商品包装产业的比例高达70%,肉制品的消费量在食品中占有较大的分量,包装减量化有着极大的发展前景[7],而且绿色低碳经济是当今以及未来经济发展的主题,肉制品包装低碳化要求包装以节约自然资源和降低能源消耗为发展宗旨,这对企
业和社会发展都是有益的。

肉制品包装绿色低碳化主要可以从两个方面着手。

一是包装方式的绿色低碳化,现
存的包装常常出现包装体积超标和多层包装的现象,这造成了包装材料的大量浪费。

国家法律标准《限制商品过度包装条例》中有明确限制过度包装的规定,对包装的
空置体积和包装层数都有明确的规定。

图案的设计上在不影响包装效果的前提下,
尽量减少油墨的使用量,采用单色或双色进行设计[8],因为图案设计的适量化既可以降低油墨的使用量,也可以减少油墨对人体造成的潜在伤害。

二是包装材料的绿色
低碳化,传统的玻璃、金属包装材料易回收,可重复使用,在某种程度上具有低碳理念,如欧洲一些国家使用的PC奶瓶和PET塑料瓶可重复使用高达20多次,但这些材料成本较高,质量较大,不符合包装材料轻量化的趋势。

塑料包装在肉制品包装中仍然
占主导地位,致使包装产业长期依赖于石油塑料。

因此,产品的包装必须考虑质量、
市场要求的保质期、经济性等问题,高于市场要求标准以上的包装也是没有必要的。

开发新型、低碳的包装材料迫在眉睫。

据美国研究报道,一些不易食用的果蔬可作
为一种新型可降解包装薄膜的主要材料,而且这种材料将来很可能取代传统的聚乙
烯塑料薄膜[9]。

此外在食品包装流程和包装材料的加工环节中实施资源和能源减量化工作也十分必要,具体有效的更新和改进落后的工艺和设备以减少包装过程中的资源消耗。

3 功能化
保护产品质量的稳定和延长货架期是包装最初也是最主要的目的,未来的肉制品包
装对其提出了更多的要求,主要包括保鲜、防腐、抗菌、防伪、耐热、保温、保味
和延长货架期等多种功能。

为了更好的实现其包装功能,企业将重点投入在包装技
术和包装方式的改进和创新上。

包装技术的发展需从包装设备和包装材料着手,先进的包装设备可以实现更好的包
装效果,通过研发具有特殊化学和物理性质的材料以实现特定的包装功能。

例如纳
米材料作为一种高新的包装材料也逐步进入食品包装产业的舞台[10,11]。

此外,在杀菌技术方面,新型的杀菌方式如辐照杀菌、超高温瞬时杀菌、电阻加热杀
菌、臭氧杀菌、微波杀菌、高压电场脉冲杀菌、超高压杀菌等不仅可以达到更好的灭菌效果,同时也能更大限度的保护产品的营养功能和质地的稳定。

肉制品包装方式多种多样,需根据产品特征选择最好的包装方式。

目前肉制品的包
装方式有自动连续拉伸成型包装、热收缩真空包装、气调保鲜包装、真空贴体包装、成品真空包装、非真空包装、印刷肠衣包装和纸质包装等。

如今的肉品企业中,肉
制品大多通过制造惰性环境的方式延长产品的保质期,如抽走包装袋内部的空气(真空包装)或填充二氧化碳、一氧化碳和氮气以制造不易微生物生长繁殖的环境(气调包装)[12]。

高温杀菌的产品如火腿肠,其内部的微生物和芽孢基本都被杀死,只要保持其与外界隔绝就容易贮存。

但大多数肉制品为避免肉中的营养物质不被破坏,多
采用巴氏杀菌的方法,这时通过创造惰性包装环境的方式可以有效的避免其腐败变质。

此外新型的包装技术,如抗菌包装:通过能释放抗菌剂的包装或放入装有抗菌剂
的小包抑制细菌生长繁殖[13],以及微胶囊技术。

例如采用微胶囊技术包埋抗菌剂
和抗氧化剂等,达到保护敏感成分,控制芯材缓慢释放,保护包装材料,延缓聚合物本身的氧化降解,延长产品货架期[14]。

Abel Guarda[15]等采用微胶囊技术包埋香芹酚和百里香粉,结合聚合物基材制备包装材料,结果表明微胶囊结合包装材料之后抗菌
成分的释放速率降低,达到缓释的效果。

翟秀超[16]制备β-环糊精-异硫氰酸烯丙酯(AITC)微胶囊,以聚乳酸作为包装基材,采用挤出吹塑法制得抗菌膜,结果表明微胶囊混合聚乳酸制备的抗菌包装能缓慢释放抗菌剂,达到持久杀菌效果。

4 标准化
国内对于包装材料的溶出物,做了较为深入的研究规定,如卫生部颁布的原材料标准GB9691《食品用聚乙烯树脂的卫生标准》、GB9693《食品用聚丙烯树脂的卫生
标准》、GB9683《复合食品包装袋卫生标准》等。

这些标准对于蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属含量等做了相关规定。

GB5009.156-2016《食品安全国家标
准食品接触材料及制品迁移试验预处理方法通则》中对塑料薄膜蒸发残渣的检验进
行了规定,劣质的塑料包装材料装酸性、油性的食物时,会与包装材料发生反应,致使人体摄入大量有害物质,造成巨大的安全隐患。

此外,GB9683《复合食品包装袋卫生标准》中还增加了由于复合加工采用的胶黏剂产生的二氨基甲苯的含量超标。

国外指标中,如欧盟还有镉、砷等重金属,酚和胺含量的规定。

目前,国内没有对食品包装材料卫生安全制定统一规范,如在GB/T10004-1998《耐蒸煮复合膜、袋》的标准中主要规定了溶剂残留量不大于10mg/mz,但并未指明是何种溶剂,在10mg/mz的范围内各种溶剂量也未有更为详细的划分。

在塑料薄膜加工成型过程中,会加入抗氧化剂、增塑剂、抗静电剂等助剂,在制备复合包装膜时,还经过油墨的印刷、胶粘剂的复合加工过程。

油墨和胶粘剂含有微量有害物质,然而目前,还没有单独的卫生标准,也没有全国统一的产品,所以存在很大的漏洞。

总体来看,我国食品包装标准已不能完全满足目前消费者对于食品安全的要求,食品包装标准的完善工作已势在必行。

为保证食品包装的规范和卫生,食品包装膜的生产应朝着统一标准和规格的趋势发展,与国际化标准接轨,使厂家生产安全的食品包装膜有相应的技术支持,检测部门的检测工作有据可循,消费者则能放心使用。

5 设备高效化
我国食品包装产业长期存在着生产耗能高、效率低、稳定性差等问题,原因是国内肉制品厂家使用的包装设备与欧美发达国家的差距较大,包装设备的发展有着很大的发展空间,但无论是国内还是国外,未来包装设备将朝着灵活化、快速化、智能化方向发展。

5.1 灵活化
如今食品市场行情变化很快,这促使各种新品不断的被研制出来,而新产品的出现常常引起包装规格和包装方式的改变,对企业来说,更换昂贵的包装设备不太现实,这就要求包装设备要有很高的灵活性,能适应一定的尺寸和形状的变化。

5.2 快速化
在一些发达国家我们常常能见到包装设备旁边往往寥寥几个人在操作,而在国内大
多肉制品厂的包装工序仍需要大量人力。

在未来包装设备的发展上,要求设备以自
动化为主,尽量减少人工操作。

生产线传递的产品是无序的,可用探头扫描,确定不同形状的物料位置,再反馈到不同的机械手,它会准确无误地将物品按准确的位置及方
向放入托盘中,快而且准,排除人工操作的视觉及手指的疲劳。

包装设备应与前道工
序相衔接,整个生产线按生产、包装工序要做到倒序启动,顺序停机[17]。

5.3 智能化
包装设备的智能化要求包装设备能够对产品质量进行实时监控,保证出库的包装产
品质量达标。

对于肉制品包装,一方面要求能自动识别产品的温度、色泽、质地、
重量等感官品质,另一方面也可以自动识别包装材料的厚度、强度、是否有破损和
产品摆放是否整齐的等。

除此之外,为了实现设备高效化,要求包装设备能应对突发情况,在故障发生后,能够迅速排出故障。

对于常见的故障,包装设备的诊断系统能够及时准确的发现问题所在。

6 更好的消费体验
消费体验分为外在和内在两个方面,外在方面包括感官体验和使用体验,内在的包括
文化和精神体验。

感官体验是指生物性的本能感受,诉诸于人类五感——视觉、听觉、触觉、味觉和嗅觉[18]。

在未接触内部产品的情况下,外在的包装会在一定程
度上影响人的感官体验,有研究表明消费者会把包装的颜色和形状与味觉联系到一起,涉及的理论有期望效应理论、跨通道一致性理论、多感觉通道整合理论、内隐
联觉理论。

使用体验包括包装是否易拆封、食用后是否易于保存、便于携带等。

设计师除了要从感官特性和消费者使用体验进行设计外,还需注重和满足消费者的
精神体验,这无疑是一个挑战,但同样也是一个机遇。

通过对外在包装图案、文字、
颜色、明暗调整、色彩变化、表面肌理等设计,表达出华丽、简约、质朴等风格,营
造一种艺术格调,从而加深人们对产品的记忆[19]。

此外,从文化入手,通过包装渲染文化氛围,唤起人们心灵深处的情感,从而建立起一种内在的联系。

总之设计者要通过包装设计加强产品与消费者间的亲和性,实现消费者的精神诉求,但这种诉求随时代发展而变化,设计者在包装设计时也要做到与时俱进。

7 总结
肉制品包装的发展趋势要求其向安全化、绿色低碳化、功能化、标准化、设备高效化和更好的消费体验方向迈进,这些发展方向不是包装产业自身所决定的,而是社会经济、文化的发展进程和趋势所决定的。

肉制品包装产业发展过程中对包装技术、包装材料和包装设计所做出的改进和创新,对降低生产成本,增加企业效益,提高市场竞争力和对社会发展都有很大的贡献。

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