大米浸泡的原理

大米浸泡的原理
我们许多人在蒸煮大米之前,都有先将大米浸泡的习惯,但是你知道大米浸泡的原理是什么吗大米浸泡后会发生什么样的变化呢这些变化又有什么影响呢
浸泡促进微量元素吸收
大米中有植酸,植酸是一种有机酸,它能与蛋白质和矿物质结合成不溶性化合物,从而降低它们的消化吸收率;大米虽然并不是含钙量很丰富的食品,但它所含的植酸,不仅可以与本身所含的钙、镁结合,还可以在消化道中与其他食物中的钙、镁结合,产生不能为人体所吸收的植酸钙镁盐,大大降低人体对钙的吸收;除了钙、镁以外,植酸与身体中的其他微量元素,如铁、锌、铜、锰等也都能形成不溶解的盐类,进而影响这些重要微量元素在身体中的吸收、利用率;
大米中虽然含植酸多,但同时也含有一种可以分解植酸的“植酸酶”;植酸酶在40℃~60℃环境下活性最高,因此建议,我们在淘米的时候,可以先将大米用适量的温水浸泡一会儿,然后再淘洗;信息来源：诚邻粮食Neighborly food温水浸泡的过程中,植酸酶非常活跃,能将米中的大部分植酸分解,就不会过多地影响身体中蛋白质和钙、镁等矿物质的吸收了;
大米浸泡后的变化
大米中的营养成分有许多是水溶性的,在浸泡过程中,一部分会随着水分向米粒内部转移,但随着浸泡时间的延长,一部分会流失到浸泡的水中,造成营养物质的流失,特别是水溶性B族维生素损失较大;所以,我们在蒸煮米饭或煮粥之前,应控制好大米的浸泡时间,减少营养物质的流失;
大米经过浸泡后,米粒颜色会有不同程度的变化,随着浸泡时间的增加和水温的提高而加深;实验证明,一般浸泡时由于淀粉酶活化,米粒中的糖类与氨基酸发生美拉德反应变成褐色,从而加深了米粒的颜色;在相对低温20~25℃下浸泡,发生这种反应会较为缓慢;
大米如果在吸水不足的情况下进行蒸煮,大米外层淀粉受热要优先于内部,使得淀粉外部比内部先开始糊化,先糊化的部分会堵塞毛细管部分,使得内部吸水变得更加困难;用这样的加热方式做出来的米饭,如果在后面保沸阶段和焖饭阶段,采取和浸泡比较饱和的大米一样的工艺,米饭容易夹生;所以,大米在浸泡时,应该保证浸泡时间在30分钟以上,使大米吸水足够;。