餐饮酒水销售服务管理培训教程

6 中国白酒
就是我们常听到的“白干”，多以高粱、小麦、豆类和粟米为原料，经过发酵酿造及蒸馏后制成。
（三）配制酒
以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入一定数量的水果、香精、药材等，经浸泡贮陈后，以过滤或复馏方法制成的酒精饮料。 包括各种琴酒、香甜酒和各类药酒。
1琴酒(Gin)
单击此处添加小标题
1、葡萄酒
葡萄酒有红白之分
红葡萄酒是采用红葡萄为原料，连皮带汁发酵酿造，葡萄皮滞留的时间越长，酒色越红。 白葡萄酒是由葡萄挤汁发酵酿造，葡萄皮不参与发酵过程，葡萄颜色对酒色没有影响。
（2）葡萄酒的分类
无汽葡萄酒(Narural Still Wines)：即一般以新鲜葡萄汁发酵的葡萄酒，酒精含量在14%以下的各式红葡萄酒、白葡萄酒，如法国波尔多红、白葡萄酒；
宴会酒吧：专为宴会业务设置的一种酒吧，根据形式和收款方式不同，可以分为现金酒吧、赞助酒吧、一次结帐酒吧。
宴会酒吧的业务特点是营业时间较短，宾客集中，营业量大，因而服务员必须头脑清醒，工作有条理具有应付大批宾客的能力．由于宴会酒吧的特点，服务员事前必须做好充分的准备工作，如各种酒类，原料，配料，酒杯，冰块，工具等必须有充足准备，以免影响服务。
（二）酒精饮料
任何适宜饮用的饮料，按照体积计算，凡是含有0.5%—75.5%酒精的，便是酒精饮料。
Wine的广义、狭义解释
广义：以水果为原料的一般酿造酒； 狭义：专指葡萄酒。 Dry 干 无甜味的或无糖的。
（五）酒度标准
公制酒度标准以百分比表示，即在16℃的条件下，酒液内酒精含量所占的体积比例。我国各种酒类以公制表示酒度。 美制酒度标准以Proof表示，一个Proof相当于0.5%酒精含量。 英制酒度标准以Sikes表示。在市场上不常见到。
琴酒的分类
荷兰琴酒，只适宜作纯饮 干琴酒，多用于调制鸡尾鸡 果味琴酒，斯劳琴酒不是琴酒，是用黑刺李作原料
2、香甜酒
利口酒或利乔酒。 是在各种烈酒中加入芳香物质进行混合加工或重新蒸馏而成的。酒品中必须含有不少于2.5%的糖分，许多香甜酒可以高达35%。 丹姆酒、谢托利斯酒、茴香酒、可可甜酒、橙皮甜酒
单击此处添加小标题
有气葡萄酒(Sparkling Wines)：酒精含量也在14%或以下，经过两次发酵含有气泡的葡萄酒，如香槟酒；
单击此处添加小标题
强化葡萄酒(Fortified Wines)：葡萄酒在发酵过程中加葡萄白兰地酒或食用酒精使其中止发酵，增强酒精度，如西班牙雪莉酒等；
单击此处添加小标题
芳香葡萄酒(Aromatized Wines) ：是强化葡萄酒的一种，加入各种芳香剂如水果、香料等，改变原来的自然酒香，使之带上特殊的香味。
酒水销售服务管理的任务
做好采供管理，保证酒水供应； 制定销售计划，落实管理目标； 制定酒水管理制度，形成规范管理； 做好销售控制，保证经营效果。
三、酒水销售管理的基本要求
没有酒吧，主要是档次适中的国产的白酒和软饮料，也可配部分葡萄酒、啤酒和黄酒等。
设有酒吧，可以考虑增加中档葡萄酒和蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加等），特别是进口葡萄酒。
餐饮酒水销售服务管理
主要内容： 酒水销售服务管理特点和基本要求 酒水销售服务管理专业知识 酒水销售服务管理过程的组织
第一节 酒水销售服务管理特点和基本要求
酒水销售服务管理组织形式； 酒水销售服务管理的特点和任务； 酒水销售服务管理的基本要求。
酒水销售服务组织形式
（一）酒吧种类
根据其销售方式、作用及在企业中的不同位置，分为四种形式。
立式酒吧 服务酒吧 宴会酒吧 鸡尾酒吧 此外，还有其他的一些分类方式。
立式酒吧：传统意义上的典型酒吧，即客人不需服务人员服务，一般自已直接到吧台上喝饮料，“立式”只是一种传统习惯称呼。因调酒师始终处在与宾客直接接触中，所以要求调酒师始终保持整洁的仪表，谦和有礼的态度，当然还必须掌握熟练的调酒技术来吸引客人。
鸡尾酒吧： 通常位于饭店门厅附近，或是门厅延伸或是利用门厅周围空间，一般没有墙壁将其与门厅隔断，鸡尾酒廊一般比立式酒吧宽敞，常有钢琴，竖琴或小乐队为宾客表演，有的还有小舞池，供宾客随兴起舞。
（二）酒水销售服务管理的组织形式
二、酒水销售服务管理的特点和任务
（一）酒水销售服务管理的特点
酒吧规模小，销售随机性强； 销售单位小，花色品种多； 酒水成本低，销售毛利率高； 销售网点多，管理不易控制。
毡酒、金酒、杜松子酒，是以谷类蒸馏的酒，然后再将各式香料、植物根如杜松莓 、白芷根、柠檬皮、甘草精、杏仁等一起再蒸馏。其中最重要的是杜松莓，所以又称为杜松子酒。
单击此处添加小标题
荷兰的医学教授西尔维斯医生发现杜松子可以利尿，将它与其他香料与蒸馏酒一起蒸馏，当做药用 。
单击此处添加小标题
杜松子酒在调鸡尾酒中是非常重要的基酒。
添加标题
半发酵茶（乌龙茶）
01
02
03
04
添加标题
紧压茶（沱茶）
05
2．咖啡的种类
蓝山：为咖啡圣品，清香甘柔滑口，产于西印度群岛中牙买加的高山上。 牙买加：味清优雅，香甘酸醇，次于蓝山，别具一格。 哥伦比亚：香醇厚实，酸甘滑口，劲道足，有一种奇特的地瓜皮风味，为咖啡中之佳品，常被用来增加其他咖啡的香味。 摩卡：具有独特香味及甘酸风味，是调配综合咖啡理想品种。
1
White Rum：最有名是古巴及波多黎各所产的，颜色较淡。
2
Dark Rum：这种朗姆酒味道较浓郁，色泽金黄，除了因为在橡木桶中存放时间较长之外，也有添加焦糖的原因。 如牙买加朗姆。
3
5 龙舌兰酒(Tequila)
以龙舌兰(即所称的美国芦荟)的汁液经过发酵后再蒸馏，主要产地是墨西哥。 当地人的饮用方式较特殊，喝时先将盐洒在握拳时拇指与食指之间，先将盐舔人口中，再将半个柠檬的汁挤人口中，然后将龙舌兰酒一口与盐、柠檬一起喝下去。
Vintage有不同含义，仅凭收获年成号判断为优质葡萄酒不是十分可靠。了解葡萄酒的质量，要看产地、葡萄品种、酒厂和装瓶等情况。另外还要查阅葡萄酒收获年成表，评分越高的质量越好。
（六）收获年成号 （Vintage Year）
二、饮料酒的种类及相关知识
（一）酿造酒
酿造酒是以水果、谷物等为原料，经发酵酿造后提取或压榨而得的酒精饮料。酒度较低，酒精含量一般在4.5%—20%之间，固形物较多，刺激性较弱。 以谷物为原料的有啤酒、麦酒、黑啤酒、日本米酒、中国黄酒，以水果为原料的有葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等。
第三节 酒水销售服务管理过程的组织
酒吧柜台设计 酒吧设备配置和常用工具与配料 酒水销售服务过程的组织 酒水销售服务质量的控制
吧台造型
酒吧柜台设计
1、直线或曲线封闭形
吧台为直线形，也可略带曲线 吧台服务人员的配备，原则上为3:1，即每3米长度配一名酒吧服务员。 优点：柜台面对酒吧，服务员站在吧台的任何位置都可以面对宾客，利于对整个酒吧的控制和酒水销售。是最常使用的造型。
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。
餐饮业最常见的不含酒精饮料包括茶和咖啡
1．茶的种类
添加标题
花茶（茉莉花茶）
添加标题
全发酵茶 （红茶）
添加标题
不发酵茶（绿茶）
标准酒单，要注意它的内容和设计。
01
02
03
04
标准配方，鸡尾酒的原料配方和调制方法，保证质量，控制成本。
标准基酒，已经选定就必须保持不变，形成标准。
标准价格，根据酒水进价、杯酒标准成本和标准毛利来制定。
05
标准操作程序，各种服务和鸡尾酒的配置，都应制定出标准操作程序。
血红玛丽
5盎司的伏特加酒 4盎司的番茄汁 一滴柠檬汁 5勺的威斯莎司 2-3滴塔巴斯克莎司 西芹枝 调味用的胡椒和盐 把原料混合以后加冰块，放进高脚杯子，用西芹枝做陪衬。如果喜欢比较浓烈的口味，可以多加一点伏特加。
酒精含量大多在11—12度以下，营养价值较高，故有“液体成包”之誉。
制造过程：麦经泡水发芽形成绿色麦芽，经烤干、研磨，加酿造水煮成麦芽汁，再加啤酒花、酵母发酵成为啤酒，再经过滤、储存、加温杀菌等程序即告完成。
3、黄酒
以糯米和黍米为主要原料，经特殊发酵而制成。各式黄酒中以绍兴酒最具知名度，喝前略温烫过最香醇。状元红、女儿红、花雕、太雕等，都是绍兴酒的一种。 绍兴酒最怕动荡，摇晃得太厉害时，酒会混浊变酸，酒一发酸，香味尽失。被太阳晒过的酒也会加速变酸，所以要小心保存。
（二）蒸馏酒
以水果、谷类、甘蔗或龙舌兰发酵后的酒液再蒸馏。这类酒的特性是酒精浓度高，一般称为烈酒。 以谷物为原料的主要有威士忌和伏特加，以葡萄为原料的有白兰地，以甘蔗为原料的有朗姆，此外还有以其他水果为原料制成的白兰地。
1、白兰地（Brandy）
白兰地(brandy)从前是泛指以水果蒸馏的酒，但现在专指以葡萄蒸馏的酒，其他水果蒸馏的酒一般会将水果冠在“brandy”之前，主要原料有葡萄、苹果、樱桃、杏桃等，如“cherry brandy”等。主要做餐后酒，常常纯饮。
配合餐厅销售，选好佐餐酒水
合理制定酒单，做好鸡尾酒的配置 一般选择20—30种，必须按照标准配方来制作。
标准定额，包括标准销售定额（一个服务员一天应该完成的酒水销售额）和标准成本定额（销售100元酒水应该支出的成本额，即成本率。两个指标的结合可以既调动员工积极性，又控制成本。
坚持标准化管理，控制酒水成本和销售
传统意义上立式酒吧的调酒师，一般都单独工作，因为不仅要负责酒类及饮料的调制，还要负责收款工作，同时必须掌握整个酒吧的营业情况，所以立式酒吧也是以调酒师为中心的酒吧。
服务酒吧：宾客不直接在吧台上享用饮料，而通常是通过服务员开单并提供饮料服务，调酒师在一般情况下不和客人接触。 服务酒吧主要为餐厅就餐宾客服务，因而佐餐酒的销售量比其他类型酒吧要大得多，服务酒吧布局一般为直线封闭型。区别于立式酒吧，调酒师必须与服务员合作，按开出的酒单配酒及提供各种酒类饮料，由服务员收款，所以它是以服务员为中心的酒吧．此种酒吧与其它类型酒吧相比，对调酒师的技术要求相对较低。
第二节 酒水销售服务管理专业知识
饮料的分类 酒水销售管理中的专业术语 饮料酒的种类及相关知识
一、饮料的分类
非酒精饮料 (Soft Drink)
01
酒精饮料 (Alcoholic Drink)
02
(一) 非酒精饮料 (Soft Drink)
单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了演示发布的良好效果，请言简意赅地阐述您的观点。
3、伏特加酒（Vodkas）
单击此处添加小标题
伏特加酒原是俄罗斯的特产，是用马铃薯、谷类等蒸酿而成。
单击此处添加小标题
伏特加有纯净伏特加和芳香伏特加。多用于纯饮，加冰或冰镇。
单击此处添加小标题
伏特加酒无色无嗅，被认为是最有用途的饮料基酒之一。
4、朗姆酒(Rum)
是利用甘蔗制糖后剩下的糖渣，再经发酵蒸馏的程序制成。朗姆酒须储存在橡木桶中，一般分为White Rum及Dark Rum主标贴
（3）葡萄酒商标识别
葡萄酒商标（主标贴）
国外葡萄酒名称的命名标准P193
庄园装瓶命名类 地区命名类 葡萄品种命名类 同类型命名类 商标命名类
葡萄酒的等级
01
02
03
德国葡萄酒的等级划分
法国葡萄酒的等级划分
意大利葡萄酒的等级划分
2、啤酒（Beer）
咖啡的制作
采收 筛选 焙煎 研磨 抽取 轻微焙煎，色薄且多酸味； 中级焙煎，有恰到好处的酸味和苦； 强火焙煎，色浓味重，以苦味为主。
酒精饮料 (Alcoholic Drink)
包括我国的白酒、黄酒，啤酒和俗称“洋酒”的葡萄酒、白兰地、伏特加等。
二、酒水销售管理中的专业术语
酒精 乙醇的习惯称谓； 合理控制酒类销售； 一般健康成人的安全饮用量是每小时45度烈酒20毫升，5度啤酒168毫升以及10度葡萄酒114毫升。
是以葡萄酒或其他发酵果汁原液经过蒸馏的程序后，将酒液醇熟于橡木桶中，一般储存的时间越长酒越香醇。
著名白兰地
白兰地 法国科涅克或干邑（Cognac） 法国岩马纳 法国马克 水果白兰地 法国卡尔瓦多
2、威士忌（Whiskies）
被称做“生命之水”，是以谷物为原料经发酵蒸馏而成。最有名的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国波本威士忌与加拿大威士忌。 根据原材料的不同，可以分为麦芽威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌和谷物威士忌。 除纯饮外大量用于调制各种鸡尾酒。