特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响

2020年第39卷第6期
总第340期
中国酿造
研究报告
特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响
雷少楠，徐柏田*$林 培,吴生文，熊秋萍,姜清萍，黎清华,黄志旭，祝云飞，付新邱
(四特酒有限责任公司+江西樟树331200)
摘要:为控制特香型大曲表面毛霉的过度生长，在不改变传统特香型大曲制作工艺的前提下,从缩短低温培菌期和减少毛霉初始
接种量两个方面对毛霉生长进行控，从 探 霉生长对大曲质量和基酒质量的 结果表明，对照组 比,试验组(处理一、
处理二)大曲表面的毛霉生长量(19.*%、24.4%)明显减少；大曲的糖化力(822 mg/(g-h )>858 mg/(g ・h ))和液化力(4.00 g/(g ・h )、
4.80 g/(g<h))提高;基酒产量(571.7 kg >632.6 kg )无显著性差异(P >0.05)；处理一的总酯、乙酸乙酯 丙酸乙酯含量显著升高(P V0.05),
总酸含量及其他7个主体指标差异均 显著(P <0.05),基酒的综合感官评价更优。

综上，控制冬春季大曲表面毛霉的生长，有助于改
善大曲的 ，提 大曲和基酒的质量。

关键词:特香型大曲；霉;大曲质量;基酒质量中图分类号：TS262.3
文章编号：0254-5071 (2020) 06-0111-04
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.06.022
引文格式:雷少楠,徐柏田，林培，等•特香型大曲表面毛霉对大曲与基酒质量的影响[J]•中国酿造,2020,39(6):111-114.
Effect ofTe-flavor Daqu surfece Mucor on Daqu and base liquor quality
LEI Shaonan, XU Baitian *, LIN Pei, WU Shengwen, XIONG Qiuping, JIANG Qingping,
LI Qinghua, HUANG Zhixu, ZHU Yuniei, FU Xinqiu (Site Baijiu Co., Ltd., Zhangshu 331200, China)
Abstract ： In order to control the excessive growth of Mucor on the surface of Te-flavor Daqu, the growth of Mucor was controlled from two aspects of
shortening the low-temperature cultivation period and reducing the initial inoculum of Mucor without changing the traditional production process of the
Te-flavor Daqu. Effect of Mucor growth on the quality of Daqu and base liquor was studied. The results showed that compared with the control group,
the growth amount (19.8%, 24.4%) of Mucor on the surface of Daqu in the experimental group (Treatment 1 and Treatment 2) was reduced significantly, the saccharification power (822 mg/(g ・h), 858 mg(g ・h) and liquefaction power (4.00 g/(g ・h), 4.80 g/(g ・h) of Daqu were improved, and the base liquor production (571.7 kg, 632.6 kg) had on significant difference (P >0.05). The contents of total esters, ethyl acetate and ethyl propionate in Treatment 1
increased significantly (P V0.05), there were not significant (P >0.05) differences in total acid content and other 7 main indicators. The comprehensive sensory evaluation of the base liquor was better. In summary, controlling the growth of Mucor on the surface of Daqu in winter and spring would help improve the appearance of Daqu and the quality of Daqu and base liquor.
Key words ： Te-flavor Daqu; Mucor p Daqu quality; base liquor quality
大曲作为糖化、发酵和生香剂,对白酒的质量和产量 起决定性的作用问。

特香型大曲以面粉、麦H 和酒糟为原 料，在开放式操作的条件下，自然网罗环境中的微生物， 这些微生物在曲酷上富集、生长、繁殖、分泌代谢出众多的 产物，这些物质构成了白酒的香味物质或香味前体物质何,
其在白酒酿造过程中起着非常重的作用， 着白酒的产量、质量和酒体，通常把大曲誉为“酒
何。

大曲发酵前期用微生物繁殖动自然升温,低温培 菌期是根霉等霉菌、酵母菌和细菌大量繁殖的时期冏。

毛霉
霉，在 低温 ， 着生大
曲培 的低温培菌期，特 是温 大 曲 ，
易生长，是 曲常 的 菌。

毛霉能糖化淀粉及生
收稿日期:2020-01-02
修回日期:2020-02-23
基金项目:江西省重点研发计划一般项目(20171BBF60045)
成 量 ， 白质分 ， 量的 霉 对大
曲的 ，生长过多对大曲的 和质量
产生
网
曲， 环温低，曲
量 ，使大曲发酵前期升温
，于毛霉的大量着生问。

另外，重复利用前一轮使用过的稻草 和 ，和 上大量霉菌，
大曲
的营养，在发酵温度达到20-30 T 之间而快速增长繁殖。

前 对大曲的
中在
菌的选鉴
定问，细菌菌群结构的分析!12-14%,强化大曲的工艺优化问,
大曲发 过程中霉菌的消长规律两 方面的研究，国内 对特香型大曲的
较少，尤其在大曲表面 霉控 方
面未见报道。

为生产出质量可靠、外表美观的大曲，同时减
作者简介:雷少楠(1994-),女,硕士，研究方向为白酒酿造工艺改进。

*通讯作者:徐柏田(1987-)，男，工程师，硕士，研究方向为白酒酿造。

2020Vol.39No.6
•112Serial No.340China Brewing Research Report
少毛霉砲子给大曲工人带来的健康隐患。

本试验在不改变特香型大曲制作工艺的前提下，从缩短低温培菌期和减少初始接种量两个方面对毛霉生长进行控制，从而探究毛霉生长对大曲质量和基酒质量的影响,在生产实践上具有一定的指导意义。

1材料与方法
1.1材料与试剂
1.1.1材料
塑料薄膜:酿造车间现有封窖用薄膜；用过的稻草和竹片:大曲车间;灭菌的稻壳:酿造车间房。

1.1.2试剂
乙醇、酚”（均为分析纯）：西陇科学股份有；L-•纟90%）:北
有；乙•纯度99.8%）:Sigma；
酒：工究
1.2仪器与设备
RC-5探温有
司；0〜100%vol分度值0.2%vol酒精计、（〜50!温度计:余有；DK-S2温上海精宏实验设备有限公司；310P-01ApH计:美国Orion公司；AL204析特-（（上有限公Agilent LC1200高效液相色谱（high performance liquid chro­matography HPLC）仪、Agilent GC7890气相色谱（gas chro­matography GC）仪：（中国）有限公
1.3试验方法
1.3.1试验曲制作
前一用的制曲料和
中，大气加热蒸馆30min以上，灭菌处理。

蒸馆好的材料置阳下暴晒干燥供用问。

试验一制曲料更换成菌干燥后的料,并在曲地面铺薄膜保温，其他按照原生产工艺进行;试验用45!左右的温热代替常温拌料，其他全部按照原生产工艺进行;对照：一切按原生产工艺进行。

大曲到第一次翻前，每天记录室温、品温及曲块表面的长霉情况。

1.3.2大曲表面毛霉面积的计算
用“网格法”别估算大曲6个面的毛霉感染面积问,最后计算每个处理的综感染率。

其计算公式如下：毛霉感染率=!（曲块各面占总面积比例X各个面感染毛霉比例）X100%
综合感染率=（!各曲块毛霉感染率）/每个处理抽样总曲块数X100%
1.3.3大曲理化指标的测定
出•主结束）与出库（存储到期）的试验曲与对照曲取样后粉碎，并采用轻工行业标准QB/T4257—2011《酿酒大曲通用析方法》问测定淀粉含量、糖化力及力。

1.3.4试验曲入窖应用
选取同一个车间3个班组，每个班组应用一种曲,按照正常的生产工艺入窖出池，只是用试验曲代替常用曲，每种曲做个窖池。

1.3.5基酒的测定与品评
酒的测定采用酒精计法㈣,总酸、总酯含量的测定照GB/T20823—2017《特香型酒》的和
定法回乙酸含量的测定用法冋，甲醇含量的测定用法冋,其他量质成分的测定采用法
基酒的感选取特酒酒对基酒的感官风味进行具见文献Q24-25],满分100。

2结果与分析
2.1不同处理对大曲质量的影响
2.1.1试验处理下大曲毛霉的控制效果
毛霉与黑根霉（Rhizopus nigricans）的最适生长温度为25〜30°C Q26],第一次翻房后，大曲品温上至30!上，毛霉基不生长第一次翻每个曲各选两块（第
一层、第各一块）具有代表性的曲块，记录大曲六个面的毛霉的生长情况具见1
表1不同处理的大曲表面毛霉感染率估算
Table1Estimation of the infection rates of Mucor o n Daqu surface with different treatments
项目曲面代
一
毛霉感染率/%
处理二对照
①0.28026.64
②0.55 1.397.88
第一块
③13.61 3.9214.32
④10.3113.6114.04
⑤00 6.10
⑥0.160 4.44
第一块合计24.9118.9273.42
①0.55 1.6124.23
② 1.39 6.3827.19
第块
③ 5.5114.1812.46
④7.167.167.16
⑤00.4 5.95
⑥0.080.16 6.50
第块14.7029.8983.49
综比例19.8024.4078.46
注:“①、②、③、④、⑤、⑥”代表大曲的不同的六个面。

1一和对照组的毛霉综占比别为19.8%24.4%78.46%与对照比基减少接种量和缩短低温培菌期的试验一和的大曲面毛霉减少试验一和对毛霉的控制均取的
2020年第39卷第6期
总第340期
-113
中国酿造
研究报告
2.1.2大曲理化指标的检测结果
在生产应用过程中大曲检测的主要理化指标主要包 括水分、酸度、淀粉、糖化力和液化力。

水分作为一个重要
指标，在曲酷发酵期为各种酶的产生和微生物的生长提供 重要环境，大曲酸度的形成主要来源于生酸微生物进行的 有机酸代谢以及脂肪、淀粉和蛋白质的降解，适宜的酸度
可抑制大曲中部分有害杂菌生长，并通过酯化反应生成香 味物质%27'2()。

大曲中的淀粉
，
酷中
一的投粮作用，进 发酵 酷中的水、酸、酯、醇、
醛等微物质成分浸泡和相作用而生成微的香气 成分。

糖化 白 发酵的 ，糖化力
大曲糖化作
用 的重要指标,糖化力
，淀粉用
，进
而
％29),液化淀粉酶淀粉液化、液度
，于酵 的发酵和淀粉的 用削。

大曲在发酵 发酵
成 ， 曲 中 3个 可供 用，
理 大曲 及 的理化指标见表2。

Daqu
表2大曲理化指标的检测结果
Table 2 Determination results of physical and chemical indexes of
理化指标 理一理二对照
出房时出库时出房时出库时出房时出库时水分含量/%
16.8413.41
15.03
13.39
19.16
13.35
酸度/ (mmol ・ 10 g '1)
1.50
1.35 1.55 1.20 1.15 1.15淀粉含量/%
41.91
47.5540.7144.72
41.77
48.35
糖化力/%mg ・ (g ・h)J 840822
882
858885780
液化力/%g ・ (g ・h)'i ] 4.00
4.00
5.33 4.80 4.80 2.82
由表1可知，大曲在曲库存储的过程中，受曲温的影 ，水分 一 发， ' ' ，大曲
淀粉
，水分、酸度、糖化力和液化力降 的 ，
香 大曲的
的理化检测指标要[31],
曲的水分、酸度、淀粉、糖化力、液化力的要 分 为
! 14.5%、0.8〜1.6 mmol/10 g 、40%〜52%、600〜870 4g/ (g ・=、 "0.85g/(g ・h)。

试验曲
曲出库时均达到优级曲标准。

理曲糖化力分别为822 mg/(g ・h)和858 mg/ (g ・h),
液化力分别为4.00 g/(g ・h)和4.80 g/(g ・h)，均高于 曲,
以
曲 制 的生长，而在, 翻曲工人的健康
，其质相
于
曲也。

2.2不同处理对基酒产量及质量的影响2.2.1不同处理对基酒产量的影响
图1可知，理二 的平 产量最高，为(632.55±
48.33) kg ，处理一与对照基酒的平均产 相近，分别为
(571.71±33.58) kg 、(562.68±88.31) kg ,毛霉的多少对试验
曲与对照曲 产 的影响没有显著 差异(P 〉0.05)。

700 ] ? a
an
处理-处理■ 对照
小写字相 示差异显著(P >0.05)； 小写字相 示差异显著(P V0.05)。

图1不同处理对基酒产量的影响
Fig. 1 Effect of different treatments on base liquor yield
2.2.2基酒中风味物质含量的测定
6 5 4 3 2 1 0
d )就如
图2不同处理对基酒总酸及总酯含量的影响
Fig. 2 Effect of different treatments on total acid and total ester
contents in base liquor
4.03.5 -3-° u 2.5 3 2.0
・处理一 ■处理二 •对照
8i
a
m i'i
aab aaa 惣？盟 |
15
1.0
0.5
图3不同处理对基酒主体指标含量的影响
Fig. 3 Effect of different treatments on main indexes contents of
base liquor
由图2可知，处理一、处理二、对照的总酸含量分别为
(1.41±0.15)g/L 、(1.35±0.05) g/L 、(1.38±0.05) g/L ,处理一
的总酸 稍 于处理二和
，但差异不显著(P 〉0.05)。

理一、理二、 的总酯 分 为(5.49±0.24) g/L 、
(5.17±0.09) g/L 、(5.10±0.26) g/L ,处理一的总酯 于
理二和 ，并 总酯 差异显著(P V0.05),
但 理二
之间总酯 差异 显著(P 〉0.05)。

综
合总酸及总酯 ,理一 生长
，且总酸及总酯
2020Vol.39No.6
•11牛Serial No.340China Brewing Research Report
含量高于对照组。

由图3可知，乙酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸含量较高，
均〉1.0g/L。

处理一的乙酸乙酯含量*(3.8768±0.0683)g/L]
显著高于处理二*(3.5114±0.1517)g/L]及对照[(3.3874±
0.3073)g/L](P20.05),处理一*(0.0088±0.0060)g/L]和处
理二[(0.0075±0.0150)g/L]的丙酸乙酯含量也显著高于
对照[(0.0021±0.0043)g/L](P40.05),其他7个指标含量
差异都不显著(P>0.05)。

总体来说,毛霉对基酒风味具有
一定的影响，但这种影响普遍不具有显著性。

2.2.3基酒的感官评价
表3不同处理大曲基酒的感官评价
Table3Sensory evaluation of base liquor produced by Daqu with
different treatments
组综合/分感官评价
处理一67.48无色透明，香有糟香，入味带甜，回味
有糟味，后味酸涩
处理二67.38无色透明,香带糟香味,口稍甜,
回味稍冲，后味稍涩
对照67.05无色透明，香稍带烧糟味，入口稍甜，回味稍苦涩,后味稍涩辣
由表3可知,在外观上,3种基酒均呈无色清亮透明；在嗅觉上，都带有糟香味，但对照组稍带烧糟味;在口感上，均带甜味；回味上，对照组略带苦涩，后味上,均带有涩感,对照组偏辣。

处理一的综合(67.48)略高于处理二，总体来说，组均高于对照组，这个基酒指标定。

处理后的，表毛霉减少，基酒的综合感官质量更高。

3结论
在原有制曲工艺的基础上，减少毛霉的种量，对毛霉的制都较的，减少对在曲房内毛霉的。

同时,提高了大曲的糖化力(822mg((g・h)和858mg((g・h))及7(4.0g/(g・h)和4.8g/(g・h)),高的质量。

在基酒量差异不显著的「(P80.05),处理一基酒的总酯、乙酸乙酯及丙酸乙酯的含量显著高于对照组(P V0.05),组基酒口感于对照组。

综上，制表毛霉的，有于的外观，
高和基酒的质量。

参考文献：
[1]沈怡芳.白酒生产技术全书[M]•北京：中国轻工业岀版社,2017:305-
769.
[2],明，，等.特香型白酒酿造过程中真核微生物菌群
[J].食品科学,2017,38(22) ：131-136.
[3],.态的关系[=]•酿酒科技,1995⑵：
76-78.
[4]赵爽,杨春霞，窦岫，等.白酒生产中酿酒微生物研究进展*J].中国酿
，2012，31(4)5-10.[5]严伟，刘建文，文，等.香型大曲存储过程中霉菌、酵母菌、细菌
数量变化规律的研究*=]•酿酒,2014,41(1) ：27-28.
[6]张志刚，文,陈飞.酶系在白酒生产中的研究现状及发展方向
[J].中国酿造,2011,30⑴:13-16.
[7]余乾伟.传统酒[M].北京：中国轻工业岀版社,2010:223-
462.
[8]王世宽，侯华，张强，等•伏曲培养过程中微生物及理化指标的研究[J].
酒，2009(4)39-42.
[9]和.酒酿造培训教程[M].北京:中国轻工业岀版社,2013:57-103.
[10]蔡鹏飞，郑珊珊，张建桥，•夏节变对扳倒井成品大曲质量的
影响[J].酿酒,2019,46(1)：70-74.
[11]管健.清香型白酒功能菌的筛选与应用[D]•武汉:湖北工业大学，
2018.
[12]姚粟•芝麻香型白酒高温大曲细菌群落多样性研究[D].北京:北京林
,2013.
[13]高亦豹，海燕，徐岩•利用PCR-DGGB未养对中国白酒高温
和中温大曲细菌群落结构的分析[J].报，2010,37(7)：999-1004.
[14]晓丹，雷安亮,班世栋，等•酱香型大曲细菌的多样性[J]•食品与发
酵,2017,43(5)70-75.
[15]鹏•一种增香高酯高温强化大曲的生产及应用[D].南阳：南阳师
,2017.
[16]世宽,明,徐,.香发酵霉的
研究[J].中国酿造,2010,28(1)：42-45.
[17]酒有任公可特香型大曲及其制备方法冲国,CN201410706341.0
[P].2015-03-04.
[18]刘敬东，荔,黄曙海，等•网格计数法评价实验动物肺气肿方法探讨
[J].职业医学,1987(2) ：15-16,65.
[19]和•QB/T4257—2011酿酒大曲通用分析方法[G].北京：
,2012.
[20]华和质量总,标管理
.GB5009.222016安标酒乙的定
[S].北京冲国标准岀版社,2016.
[21]华和质量总,标管理
.GB/T208232017香酒[S].标，
2017.
[22]华和质量总,标管理.
GB/T10345—2007白酒分析方法[S].北京：中国标准岀版社,2007.
[23]华和质量总,标管理
.GB5009.2662016安标的定[S].标,2016.
[24]徐，林，文，.双轮底发酵工艺对特香型基础酒风味影
响的研究[J].中国酿造,2019,38(9)：96-101.
[25]张，刘建，海，.酒基酒典型风味物质含量的测定方法
差异性研究*J].食品科学,2015,36(24) ：122-126.
[26]图图研究组编.图书档案保护技术资料汇编[M]•北
文,1987161.
[27],,晓丹.发酵酯酶在香酒质
研究进展[J].,2019,38(8)：6-8.
[28].香酒主体香气成分分析及品质提升技术研究[D].秦皇
,2018.
[29]晓•清香酯化力功能及真菌群落结构分析*D]•临汾：
,2015.
[30]张,,陈,.香发酵性能变的研究
[J].现,2017,33(9)231-237.
[31]质量.DB36/T10072018香酒用
[S].和,2018.。