中职化学《糖质原料应用之柠檬酸》课件

在 其 他 行 业 的 应 用
医药
柠檬酸铁铵可以用作补血剂，柠檬酸钠可以用作输血剂。 柠檬酸普遍应用于各种营养口服液等，维持活性配料的稳定性。 柠檬酸糖浆是发热病人用清凉饮料，具有矫味、清凉、解毒的功效。
工业
柠檬酸可制造食品包装用薄膜及无公害洗涤剂。 柠檬酸有分散效能，它可减少某些重要的淤浆生料的粘滞性。 柠檬酸钠能增加去污性能，在许多家用去垢剂产品中可加快生物降解。
石油烷烃原料
正烷烃、乙酸、乙醇 等
以 薯 干 粉 为 原 料 的 柠 檬 酸 深 层 发 酵 工 艺 流 程
1
斜面试管
白薯干粉8％-14％，麸皮1 ％培养22-24h，温度32℃。 pH达3以下，产酸1％左右， 镜检菌丝生长良好，菌球紧
密、无种杂子菌。罐培养
3
发酵罐培养
除了主要产物外，还含有其他 代谢产物和一些杂质，必须通 过物理和化学方法将柠檬酸提 取出来。除传统工厂工艺外， 还有萃取法、电渗析法和离子 交换法。
在 食 品 工 业 的 应 用
腌制品
各种肉类和蔬菜在腌制加工 时，加入或涂上柠檬酸可以改 善风味，除腥去臭，抗氧化。
罐头食品
柠檬酸除了调酸作用之外，还有螯合 金属离子的作用，保护其中的抗坏血 酸，使之不被金属离子破坏。柠檬酸 添加到植物油中也有类似的作用。
豆制品及调味品
用含有柠檬酸的水浸渍大豆，可以 脱腥并便于后续加工。柠檬酸可以 用于大豆等豆类蛋白、葵花子蛋白 的水解，生产出风味别致的调味品， 也可以用于成熟调味品的调味。
02
柠檬酸的应用
Application of citric acid
在 食 品 工 业 的 应 用
饮料与冰淇淋
柠檬酸广泛用于配制各种水果型的饮料以及软饮料。柠檬酸本身是果汁的天然成分之一， 不仅赋予饮料水果风味，而且具有增溶、缓冲、抗氧化等作用，能使饮料中的糖、香精、 色素等成分交融协调，形成适宜的口味和风味；添加柠檬酸可以改善冰淇淋的口味，增 加乳化稳定性，防止氧化作用。
提取发酵产物
用麦芽汁加0.1％KH2PO4 培养基接种,30℃培养5天。
2
白薯干粉18％，加入0.05％淀
粉酶。32℃通气搅拌，风量1：
0.1，12h后提高到1：0.2。发
4
酵周期112-120h。
04
柠檬酸的功效
The efficacy of citric acid
柠 檬 酸 的 功 效
01
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柠檬酸还具有很好的杀菌作用，对细 菌芽抱具有很强的杀菌作用，可以用 于血液透析机管路的日常杀菌使用。
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果酱与酿造酒
柠檬酸在果酱与果冻中同样可以增进风味，并有抗氧化作用。由于果酱、果冻的凝胶性 质需要一定范围的pH，添加一定量的柠檬酸可以满足这一要求。当葡萄或其他酿酒原料 成熟过度而酸度不足时，可以用柠檬酸调节，以防止所酿造的酒口味单薄。柠檬酸加到 这些果汁中还有抗氧化和保护色素的作用，以保护果汁的新鲜感和防止变色。
柠酸檬 Citric Acid XXX
目录
CONTENTS
1
概念concept
2
应用apply
3
发酵ferment
4
功效efficacy
01
柠檬酸的概念
The concept of citric acid
柠 檬 酸 是 什 么
柠檬酸是生物体内主要的代谢产物之 一，在植物如柠檬、柑橘、菠萝等果实和动物 的骨骼、肌肉、血液中都含有柠檬酸。
03
柠檬酸的发酵
Fermentation technolo来自y of citric acid
柠 檬 酸 的 发 酵
柠檬酸发酵可分为固体发酵和液体发酵两大类。液体
法又分为浅盘发酵法和液体深层发酵法。目前世界各国多采用
液体深层发酵法进行发酵。
甘薯、薯干等薯类
糖质原料
玉米、小麦等谷物
柠檬酸发酵原料
各种淀粉、砂糖等
柠檬酸是一种重要的有机酸，又名枸 橼酸，无色晶体，常含一分子结晶水，无臭， 有很强的酸味，易溶于水。
柠 檬 酸 的 性 质
柠檬酸分子式为C6H8O7 欧盟食品添加剂代码(E330) 是一种重要 的有机酸
在室温下，柠檬酸为无色半透明晶体或白 色颗粒或白色结晶性粉末，无臭、味极酸， 在潮湿的空气中微有潮解性。