黑木耳咀嚼片制备工艺的研究

黑木耳咀嚼片制备工艺的研究
刘明华;陈其国
【摘要】研究黑木耳咀嚼片的制备工艺，开发一种黑木耳功能性保健品。

该咀嚼片以黑木耳为原料，以填充剂、矫味剂、粘合剂等辅料，采用湿法制粒压片法，经原辅料预处理、混合、制软材、制粒、干燥、压片、包装等工序制备而成。

通过单因素试验及正交试验，确定黑木耳咀嚼片的工艺及配方：黑木耳经粉碎后过100目筛，在0.1 MPa下汽蒸10 min，按黑木耳粉30%、蔗糖12%、VC 1.2%、脱脂奶粉25.8%、麦芽糊精7%、羟丙基纤维素5%、木糖醇12%、硬脂酸镁2%的配方制备。

%The research studied the of black fungus functional chewable tablet, and it developed a functional health care product of black fungus. The raw material of the chewable tablet was black fungus. And the auxiliary materials were filler, corrigent, adhesive and etc. The preparation used the method of wet granulation and tableting, including the process
of the raw material pretreatment, mixing, making soft material, granulating, drying and tabletting, and packaging. The preparation technology and formula of the black fungus chewable tablet determined by single factor experiment and orthogonal experiment:after smashing black fungus, putting it through 100 mesh sieve, steaming it for 10 min under 0.1 MPa, and preparing it by the formula that 30%of black fungus powder, 12%of saccharose, 1.2%of VC, 25.8%of skim milk powder, 7%of maltodextrin,
5%of hydroxy propyl cellulose, 12%of xylitol, and 2%of magnesium stearate.
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2017(038)001
【总页数】5页(P46-50)
【关键词】黑木耳;功能性;咀嚼片;制备工艺
【作者】刘明华;陈其国
【作者单位】武汉职业技术学院生物工程学院，湖北武汉430074;武汉职业技术
学院生物工程学院，湖北武汉430074
【正文语种】中文
黑木耳属担子菌纲木耳目木耳科木耳属，属于野生食用菌，是低等植物中的一种好气性腐生真菌。

自古以来黑木耳就是我国著名的食用菌和药用菌，食用之上品，被誉为弥足珍贵的食用菌之王。

研究表明，黑木耳含有黑木耳多糖、木耳黑色素、腺苷类物质、麦角甾醇、卵磷脂、脑磷脂、维生素A、维生素K及维生素D2等多种生理活性成分，具有降血脂、降血糖、抗血栓、抗肿瘤、抗氧化、抗衰老、抗突变、调节免疫和抗生殖毒性等功能[1-2]。

咀嚼片是一类经口腔咀嚼后、可咽下的片剂，具有口感好、质量稳定，携带方便，产品货架期较长等优点；经咀嚼后可促进营养成分在体内溶解、吸收，生物利用度高。

咀嚼片的辅料没有特殊要求，口感是关键。

咀嚼片现已广泛用于食品研究领域，这类新型食品片剂具有营养保健功能，是很好的方便休闲保健食品。

本研究以黑木耳为原料，以脱脂奶粉、木糖醇、VC、蔗糖、麦芽糊精、羟丙基纤
维素、硬脂酸镁为辅料，利用现代食品生产技术，通过试验确定了制备黑木耳咀嚼片的工艺参数及配方，制备了一种酸甜可口、风味独特的黑木耳功能性咀嚼片，具
有降血脂、降血糖、防龋齿、改善肠胃等功效，丰富了黑木耳食品系列，增加了黑木耳资源的转化途径，为黑木耳的进一步深加工提供新的思路。

此产品符合国际上食品功能性、天然化、多样化发展的趋势，具有广阔的市场开发前景。

1.1 材料
黑木耳：湖北房县产；脱脂奶粉：呼伦贝尔雀巢；木糖醇：河南旗诺；VC：天津
轩耀生物科技；蔗糖：山东巨荣；麦芽糊精：山东西王；羟丙基纤维素：济南宝辉化工；硬脂酸镁：武汉东达化工。

1.2 仪器
FW100高速万能粉碎机：华科达；HLSG20A型湿法混合制粒机：北京航空制造
工程所；DHG-9140A型电热恒温鼓风干燥箱：上海精宏；TDP19型压片机：长
沙中南制药；YX-280A高压蒸汽灭菌锅：上海三申；YPJ-20BX片剂硬度测试仪：天津药典标准仪器厂；CS-A脆碎度测试仪：北京华运安特；智能崩解测定仪LB-881C：无锡科达；标准筛。

1.3 方法
黑木耳咀嚼片是以黑木耳粉为原料，添加填充剂、甜味剂、酸味剂、粘合剂等辅料，通过湿法造粒工艺制备的营养片剂，具体方法如下。

1.3.1 黑木耳咀嚼片制备工艺流程
1.3.2 操作要点
1）整理过的优质干品黑木耳经高速粉碎机粉碎后，过100目筛，备用。

2）根据黑木耳咀嚼片成分质量百分比称取过100目的黑木耳粉，放入高压灭菌锅0.1MPa汽蒸10min后，密封冷却备用。

3）根据黑木耳咀嚼片配方质量百分比分别称取填充剂、粘合剂、矫味剂，备用。

4）用总量10%的UP水与备用蔗糖制成糖浆，备用。

5）将上述备用粉料混合倒入湿法制粒机，调整径向、轴向转速，慢慢加入备用糖
浆，制备出过10目筛的颗粒。

6）将得到的颗粒在50℃条件下干燥4 h～6 h，然后过20目筛进行整粒。

7）按黑木耳咀嚼片成分质量百分比，经整粒后的颗粒加入硬脂酸镁混合，进行压片。

8）将压好的片剂置于50℃烘箱中进行干燥至水份含量在3%及以下，用紫外线杀菌20min后包装。

1.3.3 质量检测、评定方法
1.3.3.1 感官评定
由10名经过培训的食品专业人员对不同黑木耳咀嚼片样品从色泽、口感、外观、质地四个方面依据评分标准分别进行感官评分，然后计算平均分，再加权计算总分，色泽加权系数为0.2，口感加权系数为0.4，外观加权系数为0.2，质地加权系数为
0.2。

黑木耳咀嚼片具体的感官评分标准如表1。

1.3.3.2 硬度、脆碎度、崩解时限按中国药典规定的方法检测；水分含量按GB/T 5009.3-2010《食品安全国家标准食品中水分的测定》规定的方法测定；总糖含量按GB/T 5009.8-2008《食品中蔗糖的测定》规定的方法测定；多糖含量按保健食品中粗多糖含量的测定（苯酚-硫酸法）。

1.3.4 试验设计
1.3.4.1 黑木耳粉碎粒度的选择
将清理后的黑木耳经高速粉碎机粉碎，分别用40、60、80、100、120、150目
的标准筛筛分获得不同粒度的黑木耳粉，按最佳配方制备黑木耳咀嚼片，单因素试验比较不同粒度的黑木耳粉对黑木耳咀嚼片的影响，以感官评价得分为指标，综合考虑效益成本选择最佳粒度参数。

1.3.4.2 黑木耳粉汽蒸条件的确定
将过100目的黑木耳粉放入高压灭菌锅内在0.1MPa下进行汽蒸，时间分别为3、
5、7、10、15、20min，冷却后测定其含水率，以含水率作为指标选择最佳汽蒸
条件。

1.3.4.3 黑木耳咀嚼片配方的单因素试验
1）黑木耳粉添加量的确定
将汽蒸好的100目的黑木耳粉按添加量分别为25%、30%、35%、40%、45%进行单因素试验，相应调整填充剂脱脂奶粉含量，其他配方不变制备黑木耳咀嚼片，以感官评价得分及黑木耳多糖含量为指标，确定黑木耳粉的最佳添加量。

2）矫味剂（甜味剂蔗糖和酸味剂VC）添加量的确定
按黑木耳粉添加量35%、粘合剂添加量12%、填充剂添加量40%左右、硬脂酸镁2%比例，对甜味剂蔗糖和酸味剂VC添加量按蔗糖10%＋VC1%；蔗糖11%＋
VC1%；蔗糖12%＋VC1.2%；蔗糖13%＋VC1.2%；蔗糖14%＋VC1.5%进行单因素试验，根据制备的黑木耳咀嚼片口味确定甜味剂蔗糖和酸味剂VC的添加量。

3）粘合剂麦芽糊精、羟丙基纤维素添加量的确定
按黑木耳粉添加量35%、蔗糖11%、VC1.0%、填充剂添加量40%左右、硬脂酸镁2%比例，对粘合剂麦芽糊精、羟丙基纤维素添加量按麦芽糊精6%＋羟丙基纤
维素4%；麦芽糊精7%＋羟丙基纤维素4%；麦芽糊精7%＋羟丙基纤维素5%；麦芽糊精8%＋羟丙基纤维素5%；麦芽糊精9%＋羟丙基纤维素5%进行单因素试验，根据制备的黑木耳咀嚼片口感、外观、硬度确定麦芽糊精、羟丙基纤维素的添加量。

4）功能性填充剂脱脂奶粉及木糖醇的添加量确定
按黑木耳粉添加量35%、蔗糖11%、VC1.0%、麦芽糊精7%、羟丙基纤维素5%、硬脂酸镁2%的比例，对脱脂奶粉及木糖醇添加量按脱脂奶粉17%＋木糖醇22%；脱脂奶粉22%＋木糖醇17%；脱脂奶粉27%＋木糖醇12%；脱脂奶粉32%＋木糖醇7%；脱脂奶粉34%＋木糖醇5%进行单因素试验，根据制备的黑木耳咀嚼片
感官评价得分确定脱脂奶粉及木糖醇的添加量。

1.3.4.4 黑木耳咀嚼片工艺配方的优化
为了进一步优化黑木耳咀嚼片配方，在单因素试验的基础上，选择对制备黑木耳咀嚼片质量影响较大的4个因素按L9（34）进行正交试验，以感官评价得分为标准确定黑木耳咀嚼片最佳配方。

正交试验设计如表2。

2.1 黑木耳粉碎粒度的选择
用不同粒度的黑木耳粉按最佳配方制成咀嚼片后，单因素试验结果如表3。

经粉碎的黑木耳粉，过40目的筛分，其颗粒粒径在400μm～500μm间，细胞壁基本完整，沙粒感严重。

过80目的筛分，其颗粒粒径在100μm～200μm间，细胞壁大部分破碎，沙粒感较轻。

过100目以后的筛分，其颗粒粒径在150μm以下，细胞壁基本破碎，沙粒感基本消失。

粉体粒度越小，细胞破碎越严重，细胞内部结构越松散，就没有沙粒感。

研究表明，将黑木耳制成粉后，吸收率比不粉碎直接食用提高2倍以上；当黑木耳被细化到微米级尺寸时，比表面积显著增加，微
观结构改变，多糖等功能物质溶出率、溶解性、吸附力、固香性、药效和生物利用率均得到显著提高[3]。

由表3可知，选择100目以上的粒度即可达到较好的效果，粒度越小，粉碎成本越大。

综合考虑效益成本选择最佳粒度参数为100目。

2.2 黑木耳粉汽蒸条件的确定
将黑木耳粉放入高压灭菌锅内在0.1MPa下进行汽蒸，单因素试验结果如表4。

黑木耳粉在湿法制粒前进行汽蒸一是为了灭菌，二是为了其黑木耳多糖、木耳黑色素、麦角甾醇等功能性成分充分溶出。

汽蒸时间越长，多糖含量越高[4]。

但黑木
耳粉吸湿性很强，含水率过高容易结团，导致湿法制粒时物料混合不均匀，试验表明，含水率在7%时添加糖浆进行制粒，制出的咀嚼片效果最好，确定黑木耳粉汽蒸条件为0.1MPa、10min。

2.3 黑木耳咀嚼片配方的单因素试验[5]
2.3.1 黑木耳粉添加量的确定
对黑木耳粉添加量进行单因素试验，其试验结果如表5。

黑木耳粉添加量的多少对咀嚼片的质量影响很大，黑木耳粉添加量偏小，达不到黑木耳咀嚼片应有的功能保健效果，但黑木耳粉添加量过大时，黑木耳多糖粘性过大，导致粘牙、硬度过大，口感粗糙，不为消费者接受。

从表5可以看出，当黑木耳
粉的添加量为35%时，咀嚼片的口感和营养价值均较好，硬度也适宜。

因此选择
黑木耳粉添加量为35%。

2.3.2 矫味剂、粘合剂、填充剂添加量的确定
分别对矫味剂、粘合剂、填充剂添加量进行单因素试验，其试验结果如表6。

矫味剂对黑木耳咀嚼片的口感有很大的影响，选择蔗糖调整甜度，VC调整酸度。

由表6可知，蔗糖添加量大，咀嚼片偏甜，VC添加量大，偏酸，当蔗糖11%、VC1.0%时，咀嚼片口感酸甜适中。

粘合剂对黑木耳咀嚼片的口感、外观、硬度有很大的影响，麦芽糊精具有较好的溶解性和粘结力，赋型效果很好，羟丙基纤维素具有崩解和粘合两重性，可以提高咀嚼片的崩解度和溶出度，也可改善咀嚼片外观。

因此选择麦芽糊精、羟丙基纤维素对咀嚼片的粘度、硬度、崩解度进行调整。

由表6可知，添加麦芽糊精7%、羟丙基纤维素5%时咀嚼片爽口、细腻、嚼性好，圆整、光洁、断面结构细密均匀，硬度适中。

由表6可知，填充剂对黑木耳咀嚼片感官评价影响不是很大，填充剂选择脱脂奶
粉和木糖醇，主要是补充功能性营养成分。

当脱脂奶粉27%、木糖醇12%时感官效果最佳。

2.4 黑木耳咀嚼片工艺配方的优化
为进一步优化黑木耳咀嚼片工艺配方，在单因素试验的基础上根据1.3.4.4设计的因素水平表进行L9（34）正交试验，其结果如表7。

极差结果分析，影响黑木耳咀嚼片品质因素的大小是B＞D＞A＞C。

最佳配方工
艺条件为A2B2C3D2。

在A2B2C3D2条件下进行了验证试验，黑木耳咀嚼片的感官评价得分为9.16。

因此推荐最佳工艺配方为：黑木耳粉过100目筛、0.1MPa
下汽蒸10min、黑木耳粉添加量30%、蔗糖12%、VC1.2%、麦芽糊精7%、羟
丙基纤维素5%、木糖醇12%、硬脂酸镁2%、脱脂奶粉调整为25.8%。

本研究通过单因素试验及正交试验，确定黑木耳咀嚼片的制备工艺及配方为：清理过的黑木耳经粉碎机粉碎后过100目筛，将黑木耳粉放入高压灭菌锅内在0.1 MPa下汽蒸10 min，按黑木耳粉30%、蔗糖12%、VC1.2%、脱脂奶粉25.8%、麦芽糊精7%、羟丙基纤维素5%、木糖醇12%、硬脂酸镁2%的配方经混合、湿
法制粒、干燥、压片、包装等工序，制备出表面光洁、酸甜可口、风味特别的黑木耳咀嚼片。

该黑木耳咀嚼片配方合理、工艺简单可行，为黑木耳的进一步深加工提供新的思路，具有广阔的市场开发前景。

【相关文献】
[1]郭平,卢家炯,林海霞.黑木耳多糖功效与提取方法[J].中国林副特产,2006,85(6)：72-74
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