肠粉

特色点心—肠粉的制作方法
肠粉是广州的一种特色小吃，也是当地大小茶楼、酒家早茶夜市的必备之品，它具有白如雪、薄如纸、油光闪亮、香滑可口等特点。

各位请注意，这肠粉不是粉肠，粉肠指的是猪肠子，一般用来煲粥，名曰粉肠粥。

不过肠粉也和猪肠扯得上一点关系，那就是它形似猪肠。

肠粉的称呼还有很多———“拉粉”、“卷粉”、“卷筒粉”、“布拉蒸肠粉”，因为早市销量大，多数店又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。

肠粉制法不是很复杂：将米浆浇在特制的多层蒸格里或棉布上，放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉和叉烧肉等馅料，蒸熟后卷成长条，接着切段装碟，浇上豉油汁即可食用。

不加馅的称为斋肠粉；米浆中加有糖的则称为甜肠粉；加了馅料的则在肠粉前面加上主料名称，如牛肉肠粉、虾仁肠粉。

在广东饮食行业的白案分工中，就专门设有“肠粉”一职，负责蒸制肠粉和糕点。

制作肠粉需要专门的器具，一种是抽屉式肠粉机，它的下部为圆形，便于放在笼锅上，上部则是一格格可以抽动的铁片，制作时只需将米浆浇在铁片上便可；另一种是从上面揭盖的肠粉机，它的下部为圆形，上部则是长方形，有两块疏眼铁片和两个盖子，制作时先要在铁片上铺湿白棉布，然后再浇上米浆，盖上盖子蒸制。

制作肠粉除了专用的器具，还需要娴熟的动作——一倒、一撒、一推（或一盖）、一拉（或一提）、一卷和一切，经过这六个连贯的动作，一碟肠粉就新鲜出炉了。

一倒是指将米浆倒入蒸盘或布上；一撒是指加入馅料；一推是指将蒸盘推进去；一拉是指拉出蒸盘；一卷是指卷成长条状；一切是指将整条肠粉切成段。

所以，肠粉算是个作坊品种，要想自己在家里制作，的确不切实际。

制作一碟成功的肠粉，关键是要有手工磨成的米浆，水与大米的比例约为3∶1，太稠则蒸熟后过硬，易结块；过稀则蒸不成形。

现在餐厅里为了图方便，多是用粘米粉代替米浆，再添加澄面、粟粉和生粉，以改善其质地和口感，其配制方法为：将500克粘米粉、50克粟粉、100克生粉和50克澄面纳盆，加入清水2000克调成稀浆后，再加入适量的精盐、味精和色拉油搅匀即可。

调好浆后，就可以制作肠粉了。

当然，还有很多个人制作方法，下面就会提到。

肠粉之所以叫“拉粉”，关键就在于有“拉”的动作。

这里仅以揭盖式肠粉机为例：肠粉浆淋在棉布上。

蒸熟后取出，铺在刷有色拉油的台面上，接着一手牵住棉布的一角，一手执无口的薄片刀刮下粘住的部位，这样边拉边刮直至“拉”出一张宽约20厘米、长约30
厘米的完整薄皮。

哪种肠粉最好吃？
想知道一碟肠粉（广东人叫“拉肠”因为最正宗的是用布拉出来的）好不好吃，有时候并不需要亲自去吃，看一下工具就大概心中有数了。

一是看勺子
如果勺子又大又深，一勺子下去，粉浆都溢出来，这碟肠粉肯定比牛仔裤还要厚，怎么会好吃呢……
二是看布
拉肠最正宗的是应该用一专人细棉纱布放在托盘里，然后再把粉浆淋在上面。

如果这块布非常光滑或者连布也没有的话，这碟拉肠就缺少了皱摺，卖相差，也不容易拉得薄、透了……
三是看盘
蒸拉肠的托盘应该是一面高（有拉手）三面尽量低，这样多余的粉浆就会流走，才有拉得薄薄的成品。

但现在好多所谓的“拉肠”店都只是用一只大大的托盘装上满满一盘粉浆，唉……惨不忍睹
不用去吃，只是看一下工具，就知道这家店的拉肠值不值得你进去吃了……
肠粉的几种制作方法：
1、虾米肠粉
方法一：
虾米肠粉是在制作斋肠粉的基础上改进而来的，即是在淋完肠粉浆后，再撒少许虾米细粒和葱花。

需要注意的是，在卷裹时，虾米和葱花必须露在外面。

虾米肠粉一般都是煎后食用：将每条虾米肠粉切成三段，放入煎锅中煎至外皮色呈浅黄且发硬时，装碟，随辣酱味碟上桌即可。

方法二：
原料：淀粉1000克，甘栗粉200克，盐少许，香菜两棵，辣椒酱100克。

做法：
1、将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时；
2、将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。

斋肠粉
2、斋肠粉
将肠粉机放在沸水锅里，接着将白色棉布浸湿，铺在粉架的疏眼铁板上，随即淋上约200克的肠粉浆，迅速用手涂抹，使其均匀地分布在白布上，盖上笼盖蒸约2分钟，待粉皮
起泡时，连布取出来铺在刷有色拉油的台面上，待拉成薄皮后，再卷裹成直径约2厘米的圆条。

斋肠粉的食法有两种，一种是切成6厘米长的段，装碟，直接淋上豉油食用，如再撒一些熟芝麻和葱花，则更加可口。

一种是切成3厘米长的段，装碗，浇上浓浓的牛腩汁，如果里面还有几块牛腩，那就更有滋味了。

牛肉滑肠粉
3、牛肉肠粉
牛肉肠粉是加馅类肠粉的代表，其皮较前两种肠粉更薄。

因为加有馅料，所以无法卷成圆条状，只能折成几折，不过这可是最叫座的肠粉品种。

它以薄韧香滑著称。

方法一：
牛肉肠粉的馅可以用腌渍码味的牛肉片，也可用制作牛肉丸的牛肉馅。

其制作方法跟前两种肠粉的制法差不多：将肠粉浆均匀地浇淋在棉布上，再将牛肉片或牛肉馅放在粉浆面上，蒸约3分钟，便可取出来拉卷切段了。

牛肉肠粉吃法很简单，将切段的牛肉肠粉放在小条碟里，边上摆放两棵熟菜心，淋上豉油即可尽情享用。

方法二：
肠粉浆材料：米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
内馅材料：牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋酱材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程：
1、将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。

2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀，再加入豆芽菜，用筷子拌匀即为内馅。

3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合，加入水拌匀，过滤后，即成肠粉浆。

4、用白纱布铺在肠粉炉上，倒下200公克的肠粉浆，并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上，加盖蒸3分钟取出，趁热捲成长条形，用刀切成3段后放在小盘子上，淋上作法(1)的酱汁即可食用。

重复一次作法(4)，即可做出另一份牛肉滑肠粉。

肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具，在家里制作的话，可用平底锅替代，但效果不如肠粉炉。

潮式肠粉
4、潮式肠粉
肠粉起源于广州，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。

那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。

肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

由于味道鲜美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化的小食。

心灵手巧，且善于做生意的潮州人，见到肠粉的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮州来。

潮州人制作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮州人制作肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮州人的口味，改用潮州地区的原料。

如在馅料上，主要用白菜丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮州土特产菜脯粒，肠粉卷好后，也淋上潮州人喜爱的花生酱。

潮味十足的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。

现在在潮州地区，不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为潮州人早餐喜爱的小食之一。

方法一：
主料：米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯粒。

做法：肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。

方法二：
（参考网友在家自己做的方法，比较详细。

）
网友一家很多时候想吃肠粉的时候就预先把粉浆开好,早上或宵夜吃的时候不用5分钟就有得吃了......
粉浆一般大众的做法是:
将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉盐，再加水拌和揉透，静置1小时左右。

比例大概是: 水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水适量。

生粉50克。

要是觉得麻烦的话可以买肠粉面粉直接开水使用。

没有肠粉面粉卖就用手磨吧，用石磨手磨出来的米浆做肠粉就最好吃了。

我懒,所以用了肠粉面粉。

制作方法：
1、将水磨大米粉(这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度)用清水调制成粉浆待用；对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握。

2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。

3、用湿白布(应该用白棉布，防止粉子漏掉)铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约2——3分钟(蒸制时间不要过长，恰到好处即可)取出从上向下卷起呈猪肠状即成。

特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。

也可以用肠粉面粉开浆.
详细步骤：
开炉等水沸......
在粉盘涂上薄油...
放粉浆和喜爱的肉料.
掌握好时间,出盘.
自制的香滑肠粉.........淋上酱,油就可以吃了.。