第九章 食物资源的利用与改造(公共营养)

第二节营养素补充剂
• 二、营养素补充剂的特点 营养素补充剂的特点主要是不需要以食物为载 体，也不是药物，不宜当作药物来使用；不可替 代正常膳食，因为营养素补充剂的成分除了要补 充人体的微量元素及少量的填充剂或赋形剂，并 不含有能量和其他营养素．营养素补充剂适合于 有某些症状的或者已知的危险(缺乏或者辅助治疗) 个体；在解决这些已知人群的营养素缺乏和疾病 预防方面，营养素补充剂有着广泛的用途。
以下是营养强化剂（强化剂）类别： ·
碳酸钙 酸性磷酸钙 硫酸钙 磷酸三钙 酸性焦磷酸钙 柠檬酸钙 氯化钙 甘油磷酸钙 葡萄糖酸钙 乳酸铁 乳酸钙 磷酸氢钙 L-异亮氨酸 L-赖氨酸盐酸盐 DL-蛋氨酸 L-蛋氨酸 L-赖氨酸L-谷氨酸盐 L-缬氨酸 DL-色氨酸 L-赖氨酸、L-天门冬氨酸盐 DL-苏氨酸 L-苏氨酸 L-苯丙氨酸 L-组氨酸盐酸盐 粉末维生素A 油性维生素A脂肪酸酯 维生素A油 骨化醇 盐酸硫胺素 硫胺素 核黄素
在中国，食品强化优先选择的载体主要是谷类及其制 品、奶制品、饮料、豆制品、调味品和儿童食品。强化 剂主要有：必需氨基酸类，如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸等；维生素类；无机盐与微量元素类；天然 食品及其制品，如豆类。 在下列情况下可考虑食品强化：①弥补食品天然的营 养缺陷，如向面粉及其制品中添加赖氨酸。②补充食品 在加工过程中损失的营养素，如向精磨的稻米中添加维 生素B和烟酸。③为了某种特殊需要，如宇航食品。④使 特殊人群的食品中含有充足的维生素，也称食品的维生 素化。食品强化应遵循一定的原则。
• 四、服用多种维生素和矿物质补充剂的安全问题 随着人们生活水平的提高，各种维生素和矿物 质补充剂的消耗量越来越大，维生素和矿物质的 安全问题也就越来越引起人们的关注。针对维生 素和矿物质的安全性，中国营养学会2001年在新 制定的膳食营养素参考摄入量(DRIs)中设定了可 耐受最高摄人量(UL)，这个量对一般人群中的几 乎所有个体不至于损害健康，从而避免摄入过高， 发生中毒的可能。
第二节营养素补充剂
• 人体的营养主要依赖平衡膳食。所谓平衡 膳食是指食物中的各种营养素不仅在数量 上应满足机体的生理要求，还应避免膳食 构成的比例失调和某些营养素过多或过少 而引起机体不必要的负担和代谢上近期或 远期的紊乱。营养补充剂虽然不能替代健 康的平衡膳食，但在补充因饮食摄入不足 者、营养素需要增加者、防治慢性疾病者 所需营养素方面起到重要作用。
食品的强化是很复杂的工作，强化剂的使用一定要注意以下几点： （一）严格执行《营养强化剂使用卫生标准》和《营养强化剂卫生管理 办法》。 （二）强化剂的添加不得破坏必要营养素之间的平衡关系。 （三）添加的强化剂在正常的加工过程中和正常的贮存条件下是性质稳 定的。 （四）强化对象最好是大众化的，日常食用的食品和奶粉主副食，调味 品等。产品应有使用指导，防止消费者由于时尚或偏见而误食或过量 摄入，以防止引起副作用，甚至中毒。 （五）食品加工中，没有必要将食物中原来所缺乏的和在加工过程中损 失的某些营养素都进行强化补充，要在全面基础上来确定食品是否需 要强化营养素，如事先调查当地居民饮食情况和营养状况等。 （六）食品中的强化剂是针对某一个问题来强化的，它并非表明真正的 合理营养，所以，在使用这种产品应有的放矢，要非常谨慎。 （七）强化剂不能影响食品的色、香、味、形，降低食品品质。
第二节营养素补充剂
• 4．50岁以后 维生素和矿物质，特别是其中的抗氧化营养素 ，对维持50岁以后人群的健康、预防疾病的发生 有重要意义，但由于生理特点及社会环境因素， 这个年龄段容易产生维生索和矿物质的缺乏，导 致这种“供求”矛盾的具体原因如下： (1)需求量不变而摄入量下降 (2)蔬菜、水果摄入量下降 (3)抗氧化营养素、钙等需求量增加
• 一、食品强化的定义及意义
食品强化的定义根据营养需要，向食品中
添加一种或多种营养素或者某些天然成分，
用以提高食品营养价值的过程称为营养食
品强化或简称食品强化。
•
为增强营养成分而加入食品中的天然的 或者人工合成而属于天然营养素范围的食 品添加剂。食品中含有多种营养素，但种 类不同，其分布和含量也不相同。此外， 在食品的生产、加工和保藏过程中，营养 素往往遭受损失。为补充食品中营养素的 不足，提高食品的营养价值，适应不同人 群的需要，可添加食品营养强化剂。食品 的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄 食和防病保健等作用。
二、食品强化的原则 • 1．有明确的针对性进行食品强化。 • 2．符合营养学原理。 • 3．符合营索卫生标准。 • 4．易被机体吸收利用。 • 5．尽量减少营养强化时的损失。 • 6．保持食品原有的色、香、昧等感观性状。 • 7．经济合理。有利于推广食品营养强化的 目的主要是提高人们的营养和健康水平。
第二节营养素补充剂
• (二)怀孕期和哺乳期 妇女女性在怀孕期和哺乳期面临着对某些 维生素和矿物质需求增加的情况，“生命 周期中的营养”这一章节阐述较为详细， 这里不作介绍。 • (三)特殊人群 某些饮食习惯或出于某种目的的所作所为 会影响机体补充维生素和矿物质，如吸烟 者、素食者、运动员等。
第二节营养素补充剂
第二节营养素补充剂
• 一、营养素补充剂的定义 营养素补充剂 是以一种或数种经化学合 成或从天然动植物中提取的营养素、(如维 生素和矿物质)为原料制成的产品，以补充 人体所需营养紊和以预防疾病为目的。 它包括维生素、微量元素、中草药成分、 氨基酸、酶类、植物提取物、代谢产物等。 目前，含有多种维生素和矿物质元素的补 充剂已被广泛应用。
第一节 食品强化
五、食物载体的选择 食物载体的选择除了经济上合理和便于 推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学 选择载体食品的关键，当地环境、膳食习 惯是考虑接受性和覆盖率的重要方面。 六、强化关键点
在进行食品的营养强化时，应注意以下各点： （1）添加的营养素应是大多数人的膳食中的含量低于所需 的营养素。被强化的食品应是人们大量消费的食品。 （2）食品强化要符合营养学原理，强化剂量要适当，应不 致破坏机体营养平衡，更不致于因摄取过量而引起中毒。 一般强化量以人体每日推荐膳食供给量的1/2~1/3为宜 （3）营养强化剂在食品加工、保存等过程中，应不易分解 、破坏，或转变成其他物质，有较好的稳定性，并且不影 响该食品中其他营养成分的含量及食品的色、香、味等感 官性状。 （4）营养强化剂易被机体吸收利用。 （5）营养强化剂应符合我国使用卫生标准和质量规格标准 ，并应经济合理。
第二节营养素补充剂
• 三、不同人群营养素补充剂的需求
(一)不同年龄阶段的人群 在生命中的不同阶段，人体的代谢状况是各不相同的，其对维生素 和矿物质补充剂的需要也不相同。 1．婴儿 婴儿期是人类一生中生长发育最快的时期，但有几点值得注意： (1)由于阳光照射有限，大多数母乳喂养的婴儿也应该补充维生素D。维 生素D．不能通过乳腺屏障，故乳汁中该维生素含量极少。 (2)出生4～6个月后，母乳喂养的婴儿还应从其他来源获得铁，如铁补充 剂或铁强化谷类食物。 (3)新生儿和婴幼儿尤其是纯母乳喂养儿较易出现维生素K缺乏，因为婴 儿出生时几乎无维生素K贮备，出生的最初几天，肠道无细菌，不能 合成维生素K；母乳中雏生素K仅为牛奶的1／4。
• 其意义是： (1)弥补天然食物营养成分的缺陷。 (2)补充食品在加工、储存及运输过程中营养 素的损失。 (3)使某种食品达到营养需要的某种目的。 (4)预防营养不良。
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食品营养强化最初是作为一种公众健康问题的 解决方案提出的。食品强化总的目的是保证人们 在各生长发育阶段及各种劳动条件下获得全面的 合理的营养，满足人体生理、生活和劳动的正常 需要，以维持和提高人类的健康水平。弥补天然 食物的缺陷，使其营养趋于均衡人类的天然食物， 几乎没有一种单纯食物可以满足人体的全部营养 需要，由于各国人民的膳食习惯，地区的食物收 获品种及生产、生活水平等等的限制，很少能使 日常的膳食中包含所有的营养素.维生素类强化剂。 • 2.矿物质元素强化剂。 • 3.氨基酸类强化剂
儿童强化食品是３岁以下还不能正常进食 ，及没有足够户外锻炼机会的宝宝经常食 用的食品，它把宝宝容易缺乏的几种营养 素加到食品中，制成新食品，改善和提高 食品的营养价值，使它更适合各年龄段儿 童的生长发育需要。 家长在购买这类食品时首先应注意不同 年龄层宝宝的需要，其次要注意营养素强 化种类和强化量，超出儿童生理摄取量会 引起中毒，没有达到所需强化量，则没有 预防或治疗营养缺乏病的作用。
第二节营养素补充剂
• 2．儿童。 儿童时期生长发育迅速，代谢旺盛，必须 由外界吸收各种营养素，尤其是保证足够 的能量、．优质蛋白质、矿物质(包括微量 元素)，以及各类维生紊，保证生长发育的 物质基础。营养状况的良好与否，将从形 态、功能、智力及健康等方面对儿童生长 发育产生暂时和永久的影响。
第二节营养素补充剂
第九章 食物资源的利用与改造
食品的主要作用是为人体提 供营养素以满足人体的营养需 要，、但针对人体需要、不同 人群的生理状态、工作性质而 言，天然的食品会存在某种营 养素不完全或某种营莠素含量 不足、比例不适等情况。
我国近二十年来才涉足这一 领域，最初食品强化主要针对 碘缺乏问题进行，在食盐中强 化碘，收到很好的效果。现在 在许多居民常用的食品，如米 、面、酱油和奶粉等特殊用途 的食品中也逐步强化某些易缺 乏的营养素。
• 3．青少年 由于旺盛的生长发育和性激素带来的身体 正常变化，使青少年对营养素需求增加， 对维生素和矿物质也如此。青少年是人类 对营养素需要最多的时期，对营养素缺乏 或不足也最为敏感。营养素对其生长发育 、身体健康和智力发展，以及学习、运动 成绩有重要的影响。相对需求量最多而又 容易导致缺乏的营养素有钙、铁。青少年 对钙的需要量超过成人。
第一节 食品强化
• 四、强化剂的选择及剂量依据。 强化剂的选择选择食品强化剂时必须注意以下原则：首 先不损害食品原有的风味，不导致食品的品质下降。其次 ，应注意维生素和某些氨基酸等在食品加工及制品的保存 过程中易损失，故应使其在消费者食用前很少分解和损失 ；同时加入强化剂后，其食品的颜色和价格也是应该考虑 的。 强化剂量的依据。 国际上选定强化剂适宜剂量的标准没有统一规定，但各 国都有强化营养素使用范围和剂量的标准或者法规。制定 的强化剂推荐标准受很多因素的影响，具体添加的数量应 根据各国和地区的营养调查为基础
第二节营养素补充剂
• • • • • • • • • • • • • 1．维生素B1的安全性 2．维生素B2的安全性 3．烟酸的安全性 4．维生素B6的安全性 5．叶酸的安全性 6．维生素C的安全性 7．维生素A的安全性 8．维生素E(脂溶性)的安全性 9．铬的安全性 10．镁的安全性 11．铜的安全性 12．锰的安全性 13．钼的安全性
第三节 保健食品
• 保健食品是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素 、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调 节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任 何急性、亚急性或者慢性危害的食品。 • 将保健食品混同于普通食品或药品进行宣传，是一些 保健食品生产企业进行违法宣传的惯用手段。保健食品与 普通食品、药品有着本质的区别。保健食品是指具有特定 保健功能的食品。作为食品的一个种类，保健食品具有一 般食品的共性，既可以是普通食品的形态，也可以使用片 剂、胶囊等特殊剂型。但保健食品的标签说明书可以标示 保健功能。
第三节 保健食品
• 保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的 共性，能调节人体的机能，适于特定人群食用， 但不能治疗疾病。保健（功能）食品在欧美各国 被称为“健康食品”，在日本被称为“功能食品 ”。我国保健（功能）食品的兴起是在20世纪80 年代末90年代初，经过一、二代的发展，也将迈 入第三代，即保健食品不仅需要人体及动物实验 证明该产品具有某项生理调节功能，更需查明具 有该项保健功能因子的结构、含量、作用机理以 及在食品中应有的稳定形态。