双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影响

双孢蘑菇多酚氧化酶交联作用对酪蛋白乳化性及其稳定性的影
响
吴进菊;高金燕;刘潇;程伟;陈红兵
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2010(031)015
【摘要】利用双孢蘑菇多酚氧化酶(PPO)对酪蛋白进行交联,考察交联后酪蛋白乳化性和乳化稳定性,并采用SDSPAGE电泳检测交联物的形成情况.结果表明:当PPO酶比活力为400U/mL,25℃反应4h时,交联后的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别为18.3m2/g和19.8min,较未交联的酪蛋白乳化性和乳化稳定性分别提高了17.3%和37.5%.交联后酪蛋白的乳化性和乳化稳定性得到显著提高,并且与形成的聚合物含量有着密切的关系.
【总页数】4页(P117-120)
【作者】吴进菊;高金燕;刘潇;程伟;陈红兵
【作者单位】南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,中德联合研究院,江西,南昌330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学生命科学与食品工程学院,江西,南昌,330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,中德联合研究院,江西,南昌330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,中德联合研究院,江西,南昌330047;南昌大学,食品科学与技术国家重点实验室,江西,南昌,330047;南昌大学,中德联合研究院,江西,南昌330047
【正文语种】中文
【中图分类】TQ93
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