理条机转速对“湄潭翠芽”品质和工艺的影响作用

理条机转速对“湄潭翠芽”品质和工艺的影响作用
何萍;何莲;申东;郑文佳
【摘要】理条机转速在无论是针形茶、条形茶和扁形茶的制作中尤为重要,“湄潭翠芽”亦如此,为了明确理条机在“湄潭翠芽”的理条工序中适宜转速,本试验设置了4种不同转速进行工艺比对和测试,结果表明:转速越快,叶温越低,理条时间延长.直条率分别为34％、53％、76％、89％.对品质和工艺过程的影响中,处理A叶色稍暗,欠直,香气低闷,茶叶抛抖程度差,透气较差,无茶叶溢出槽锅.处理B叶色微暗,尚直,香气较低,有轻微闷气,茶叶抛抖程度一般,茶叶透气略好,无茶溢出槽锅.处理C叶色翠绿微暗,较直,清香,茶叶抛抖程度较好,茶叶透气较好,无茶溢出槽锅.处理D叶色翠绿,直,有清香,茶叶抛抖程度好,茶叶透气好,茶叶溢出槽锅严重.综合品质处理C最好,4种处理的转速理条效果以处理C为最好.
【期刊名称】《贵州科学》
【年(卷),期】2016(034)001
【总页数】4页(P87-90)
【关键词】湄潭翠芽;理条机;转速;理条;品质
【作者】何萍;何莲;申东;郑文佳
【作者单位】贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550009;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550009;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550009;贵州省茶叶研究所,贵州贵阳550009
【正文语种】中文
【中图分类】S571.1
制茶工艺中的设备转速，是直接影响成茶品质的外因，并对制茶的机械性能起着决定性的影响作用，就连传统工艺的手工制作亦如此，炒制手势的快慢对成品茶的色、香、味、形存在着直接的因果关系[1，2]。

“湄潭翠芽”的加工过程，机械转速尤为重要，但很多茶企对于该问题不是很重视，因此导致目前市场上的产品品质参差不齐。

目前，在“湄潭翠芽”的加工企业和个体中，理条是必须的工序之一，加工的器械目前主要是理条机和多用机[3]，关于特定的理条转速标准是针对针形茶和
直条形茶，由于“湄潭翠芽”是属于扁形茶，所以对于“湄潭翠芽”的理条转速还缺乏定论。

本试验是根据“湄潭翠芽”的制茶原理，设置4种不同转速，在理条
至5成干的状况下，研究其对“湄潭翠芽”的品质及加工工艺的影响作用，反复
测试“湄潭翠芽”的叶温、色泽、直条率、理条时间等技术参数，这对“湄潭翠芽”的品质稳定与提高有着重大意义。

1.1 试验材料
当日采摘的新鲜茶青，品种为无性系福鼎大白茶。

性状：新鲜、鲜绿，叶质微硬，独芽占60 %～69 %，1芽1叶初展占30 %～38 %，单片叶占1 %，长度15～30 mm。

摊放叶性状：色泽微暗，略软，部分青气消失，失重8 %～10 %。

1.2 试验仪器与设备
蓄青槽、700 mm簸箕、12目手筛、审评杯碗(以上仪器和设备为自制)、6CS-
40D电式滚筒杀青机、6CCT—60茶叶滚筒炒干机、6CLZ—60D11槽理条机、
6CDY—60D12槽多用机、6CH—1D3方斗名茶烘焙机(以上设备和仪器由浙江省衢州市高山茶机厂生产)，远红外测温计(-20 ℃～500 ℃)(TAINA，型号350，由
上海精密科学仪器有限公司生产)。

1.3 试验时间和地点
试验于2015年3月25日至3月28日，贵州省湄潭县省茶叶研究所制茶研究室
试验车间进行。

1.4 试验设计
设置A、B、C、D4个处理，分别对A、B、C、D的直条率、色度和工艺影响进
行对比测定。

其余工序按常规进行。

1.5 试验方法
1.5.1 工艺流程
处理A、B、C、D：摊青→杀青→回潮→理条→摊凉→做形→摊凉→炒干→摊凉
→脱毫→提香。

1.5.2 试验工艺参数
1) 摊青：摊放时间14 h，摊放厚度20～50 mm；
2) 杀青：温度设置400 ℃，筒壁温度：前端230.8 ℃、中端340.8 ℃、尾端189.5 ℃；叶温104 ℃。

杀青叶性状：略暗绿，略刺手，有弹性，清香显，失重
38 %；
3) 回潮：时间2 h。

性状：软；
4) 理条：温控设置260 ℃，槽锅温度89.8 ℃，投叶量1.5 kg。

理条机转速：处
理A 150 r/min，处理B 200 r/min，处理C 250 r/min，处理D 300 r/min；
5) 做形：速度178 r/min，温控设置150 ℃，槽锅温度120.3 ℃，叶温67.4 ℃，加棒2次，每次1 min，间隔1 min，棒重0.5 kg；
6) 炒干：多用机转速183 r/min，温控设置125 ℃，槽锅温度93.5 ℃，叶温61.8 ℃，时间7 min；
7)脱毫：滚筒转速32 r/min，筒温62.4 ℃，叶温47.2 ℃，时间50 min。

8)提香：滚筒转速32 r/min，筒温155.4 ℃，叶温107.1 ℃，时间10 min。

每次火攻后的摊凉时间(杀青的回潮工序除外)为30 min，摊放厚度为30～50 mm。

1.6 分析方法
1.6.1 直条率测定
制品称重M，用人工拣出直条部分称重M1，按下式计算。

直条率%=M1 / M×100
1.6.2 感官审评[4]
干茶样品分别按绿茶感官审评程序进行感官评审。

感官审评按照GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》中名优绿茶的审评方法进行。

审评人员由3名有多年
审评经验的审评师组成。

密码评审，按每项满分99分计，总分采用加权法，品质总分=外形×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.10。

2.1 不同转速理条时间与叶温变化
4种处理理条的程度以5成干为基准，不同理条转速在制品的叶温与理条时间变化如图所示。

转速不同，叶温和理条时间会出现很大差异。

转速较慢时，叶温较高，当理条机转速在150 r/min时，叶温可达到59.3 ℃，理条机转速在200 r/min时，叶温51.6 ℃，理条机转速在250 r/min时，叶温46 ℃，随着理条机转速继续加大，叶温下降明显，当理条机转速达到300 r/min时，叶温降至32.7 ℃。

同样，理条的时间也是随着理条机转速加快而增加，理条机转速在150 r/min时，理条
的时间为3 min，理条机转速达到200 r/min时，理条时间需要3.5 min，理条机转速在250 r/min时，理条时间要4 min，理条机转速在300 r/min时，理条时
间则延长至5.5 min。

2.2 不同投叶量对品质的影响
表1表明，直条率的变化是呈规律性的，理条机转速越低，直条率也越低，转速
越高，直条率也越高。

当理条机转速在150 r/min时，直条率为34 %，转速达到200 r/min，直条率上升到53 %，转速在250 r/min时，直条率为76 %，当理
条机转速达到300 r/min时，直条率高达89 %。

表2显示，处理A转速低，在制品芽叶色泽稍暗，欠直，并且香气低闷，茶叶抛
抖程度差，透气不好；处理B转速也偏低，条索色泽和直条程度略有改善，但香
气也不理想，且还有轻微的闷气，茶叶在槽锅中的抛抖程度一般，透气也有改善；处理C随着转速加大，芽叶色泽开始出现翠绿现象，条索较直，香气清香，茶叶
抛抖程度较好，透气性较好，并且无茶叶溢出槽锅；处理D转速达到300 r/min，在制品色泽几乎无变化，条索也直，但香气有所降低，茶叶抛抖过强，茶叶跳出机外严重。

表3表明，理条机转速高成品茶外形较好，处理D的转速在4个处理中是最高的，成品茶外形较扁，直，绿润，匀整，得分高达95分。

处理A转速最低，外形表现为较扁，欠直，绿润，匀整，得90分。

处理B外形较扁，尚直，绿润，匀整，得93分。

处理C转速接近处理D，得分也偏高得94分。

在香气上，处理A栗香尚持久，得92分。

处理B和处理C在同一水平线上，香
气都为栗香较持久，得93分。

处理D香气为栗香较显，得91分。

在汤色上，处理C最好，较嫩绿明亮，得94分。

其次是处理D，汤色较嫩绿，较明亮，得93分。

再次是处理B，汤色明亮明亮，得91分。

最后是处理A，汤色
黄绿较明亮，得90分。

从滋味上看，处理C较好，滋味表现为醇正，得92分。

处理D排在第二，滋味
较醇正，得91分。

处理B排在第三，滋味尚醇正，得90分。

处理D依然排在最后，滋味尚醇正，有闷味，只得到86分。

叶底同样是处理C最好黄绿明亮，得92分。

第二是处理D黄绿较明亮，得91分。

第三是处理B黄绿较亮，得90分。

第四仍然是处理A黄绿尚亮，得89分。

综合品质得分：处理C 92.95分，处理D92.20分，处理B91.60分。

处理
A89.20分。

试验表明，理条机的往复运动，会产生往复撞击力和平拉力，而芽叶内部受到这
两种力的作用，使茶芽内部四周受到挤压，由于芽的主动脉硬度较大，而芽的四周纹路基本与主脉平行，并向主脉靠拢，再就是芽叶受热增加了柔软性和可塑性，在往复撞击力的作用下，使芽叶向直条方向发展，理条机往复运动越快，芽叶撞击槽锅两面锅壁频率就越大，撞击频率越大，形成的直条就越多，处理C和处理D就
是由于撞击频率较大而直条率高的缘故。

相反，撞击频率越小，形成的直条就越少，处理A的直条率就说明了问题。

另外就是理条机转速和透气性也是相互相存的，
转速过慢茶叶在机内抖动就差，抖动差透气性就差，透气差就会产生湿润闷蒸现象。

我们知道，茶叶品质的好坏，也能从干茶和叶底的色泽以及茶汤颜色看出，因此色泽的变化对于制茶品质的影响很大，而色泽的变化规律也是制茶技术所必须掌握的。

色泽的变化主要是由于多酚类化合物氧化，无色变有色，其次是叶绿素破坏[5]，
这两种成分的变化与制茶的色香味有很大关系。

多酚类化合物氧化深度和广度的不同，以及叶绿素破坏程度不同，生成的茶叶品质就不同，色泽的变化明显而易见，肉眼可以识别，因此色泽的变化过程，也就是制茶的质变过程。

处理A就是由于
理条机转速过低，透气性差而产生了湿润闷蒸现象，在制品就出现了色暗、欠直、香气低等缺点。

相反，理条转速过高，茶叶在机内抖动较大，茶叶在槽锅内接触锅壁快而短暂，由于透气性太好，叶温起不来，存在于叶细胞中游离水蒸发后，而在原生质胶体中的结合水来不及释放于液泡中，并且茶叶中部分低沸点的芳香物质也不能迅速排掉，虽然在制品的色泽没有受到影响，但香气却无法得到最大程度的发挥，不仅如此，理条时间也会相应延长，处理D的在制品变化和成茶品质反应就
是很好的验证。

本试验通过设置4种理条机转速，其他工序按常规工序进行，通过测试和效果比对，以及对成品茶进行感官评审，得到以下结论：理条机转速以处理C(250 r/min)为好，成茶综合品质以处理C最好。

由于本试验主要是围绕理条机转速进行设计，可能受到制茶因素的影响，至于其他
制茶因子对“湄潭翠芽”有何影响尚不明确，有待进一步研究。

【相关文献】
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