营养与食品卫生学绪论ppt课件
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食品营养与卫生学绪论PPT课件
两者从不同的角度、采用不同的措施共同达 到保证食用者安全、健康的目的。因此，本 课程以营养学为重点，对两部分分别介绍。
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
1. 绪论（提纲）
1.1 食品营养学部分
1.1.1 食品营养学概况 1.1.2 食品营养对健康的重要性 1.1.3 营养学的发展简史和研究热点 1.1.4 国内外营养工作现状
1. 绪论（提纲）
主要授课内容
课堂讲授（32学时） 1. 绪论（2） 2.食品营养学基础（14） 3.不同生理人群营养与膳食（4） 4.各类食品的营养价值（4） 5.营养与疾病预防（2） 6. 食品污染及其预防（4） 7.食物中毒及预防（2）
• 实习（一周）
内容：膳食调查、 水果蔬菜中农残测 定、国家营养与卫 生政策与问题调查
53.8%
中国城市死亡原因
传染病
慢性病
其他
15.4%
24.1%
23.5% 1957年
75.4% 1996年
65岁以上老年人的健康情况
• 住院率 • 残疾率 • 老年痴呆症发病率 • 糖尿病发病率 • 骨质疏松症发病人数 • （1997年统计数据）
7.6% 19.5% 3% 4.5% 8000万
中国成年女性（18—65）超重和肥胖流行趋势
大学出版社，2002
Journals
(中国)营养学报
J of Nutrition (US)
J of British Nutrition (UK)
J of Nutrition Education and Behavior
(UK)
Web-sites
Nutrition & Food Science
1.1.3 营养学的发展简史和研究热点
（1）古代营养学
营养学和食品卫生PPT课件
•
在低剂量时对人体可能
• 第一类：
• 人体必需的微量元素
•
铁（ F e）
•
碘（ I ）
•
锌（ Z n）
•
硒（ S e）
•
铜（ C u）
•
钼（Mo）
•
铬（ C r）
•
钴（ C o）
• 第二类：
• 为人体可能必需的微量元素
•
锰（Mn）
•
硅（ S I ）
•
镍（N I ）
•
硼（ B ）
•
矾（ V ）
第三类：
• 是心血管疾病和糖尿病患者的理想 食品
• 有利于肠道的健康 • 具有食用纤维的生理功能 • 预防口腔疾病 • 降低血清胆固醇和预防肠癌
多糖
• 多糖是由10个以上的单糖分子脱水 缩合，并以糖苷键连接而成的高分 子聚合物
• 如： 淀粉多糖
•
非淀粉多糖
植物纤维
膳食纤维
• 膳食纤维也称食物纤维
• 是植物性食物中含有的不被人体消化吸收 的多糖（纤维）
• 不饱和脂肪酸：
•
单不饱和脂肪酸
•
多不饱和脂肪酸
• 可使血清胆固醇下降和参与细胞代谢活动
必需脂肪酸
• 人体内不能合成或合成 速度不能满足需要而从 外界摄取的脂肪酸 • 包括：磷脂，胆固醇
必需脂肪酸在人体内的生理功能
• 构成人体组织 • 代谢胆固醇 • 具抗氧化作用 • 是前列腺素在体内合成的原料 • 维持正常的视觉功能 • 动物精子的形成
肉中的白蛋白，肌蛋白
•
大豆的大豆蛋白
•
小麦的麦谷蛋白
半完全蛋白质
• 这类蛋白质所含的氨基酸虽种类齐全，但 是其中某些氨基酸的数量不能满足人体的 需要或比例不适当，他们作为膳食中唯一 的蛋白质来源时可以维持生命，但不能促 进生长发育
1营养与食品卫生学 PPT课件
④ 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL）：是平均每日摄入营养 素的最高限量。 这个量对一般人群中的几乎所有个体 不致于引起不利健康的作用。当摄入量 超过UL进一步增加时，损害健康的危险 性随之增大。 UL并不是一个建议的摄入水平。 主要用途是针对营养素强化食品和膳 食补充剂的日渐发展，指导安全消费。
平均需要量（EAR） 推荐摄入量（RNI） 适宜摄入量（AI） 可耐受最高摄入量（UL）
① 平均需要量（estimated average requirement, EAR）：是根据个体需要量 的研究资料制定的，是根据某些指标判 断可以满足某一特定性别、年龄及生理 状况群体中50%个体需要量的摄入水平。 这一摄入水平不能满足群体中另外50% 个体对该营养素的需要。 EAR是制定RNI的基础。
5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance, RDA）
是在生理需要量的基础上考虑了人群的安 全率而制定的。 安全率包括人群中的个体差异、在应激等 状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损 失、各种食物因素和营养素之间的相互影响等， 并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提 出的膳食中实际应该含有的能量和各种营养素 的量。 膳食营养素供给量略高于营养生理需要量。
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。 低于这个量将对健康产生不利影响。
现代营养学对营养素需要量的认识
营养素需要量是机体为维持“适宜营 养状况”，即处于并能继续维持其良好 的健康状态，在一定时期内必须平均每 天吸收该营养素的最低量。 个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响。因此，即使在一个特征很一致 的人群内，由于个体生理的差异，需要 量也各不相同。
营养与食品卫生学绪论-PPT课件
古西腊名医西伯克拉底(Hippocrates)，在公元前 400多年已认识到膳食营养对于健康的重要性， 并提出“食物即药”的观点。
海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症和用含 铁的食物治疗贫血。
• 早期对膳食的认识应该属于经验科学，包括我国 的中医学等。
• 营养科学的发展应该在文艺复兴之后的工业革命 时期。
二、营养学发展的历史
1、古代营养学发展的历史 (经验营养学)
公元前1100年～公元前771年：食医、疾医、疡 医、 兽医，其中的食医排在“四医”之首。
两千多年 “五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为 充”。这是最早提出的膳食平衡理念，也可以认为是世
界上最早的“膳食指南”。
• 稻、黍、稷、麦、豆---五谷 • 栗、桃、杏、李、枣---五果 • 牛肉、羊肉、猪肉、狗肉、鸡肉—五畜 • 冬葵、豆叶、薤、葱、韭菜—五菜
1810年,Wollastor发现第一种氨基酸亮氨酸，1935年， Rose鉴定出苏氨酸。1942年，Rose根据人体实验确认成 人有8种必需氨基酸。
1839年，荷兰科学家Mulder首次提出“蛋白质(protein)” 的概念，并认识到各种蛋白质均大约含有16%的氮。
利用定量、科学的方法系统地对那些古老的或新的营养观 点进行更深层次的研究与验证。
James Lind and Scurvy（坏血病）
④1912年～1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养 素，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的 黄金时期；
⑤ 1934年美国营养学会的成立，标志着营养学由早期的 萌芽状态到这门学科的基本框架已经形成。这一时期是营 养学历史上突破最大、最多的时期。
营养与食品卫生学
绪论
• In your life time, you will eat 70,000 meals and 60 tons of food.
营养与食品卫生学ppt课件
我国积极参与国际食品安全合作与交流，通过双边和多边渠道开展合作，分享经验和信息，共同应对全球性食品安全挑战。同时，也接受国际组织和发达国家的援助，提高自身的食品安全监管能力。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
合作与交流机制
06
CHAPTER
营养与食品卫生学案例分析
总结词
膳食纤维对肠道健康的影响
要点一
要点二
详细描述
膳食纤维能够促进肠道蠕动，增加粪便体积，缩短食物在肠道内的停留时间，从而有助于预防便秘和肠道疾病的发生。同时，膳食纤维还能增加肠道内有益菌的数量，改善肠道微生态平衡。
总结词
食品添加剂的安全性评估
详细描述
食品添加剂在食品工业中广泛应用，但安全性问题一直备受关注。评估食品添加剂的安全性需要考虑多个方面，如添加剂的化学性质、使用量、摄入量限制、长期摄入的潜在风险等。通过对食品添加剂的安全性评估，可以确保食品的安全和消费者的健康。
总结词
转基因食品的风险与利益分析
详细描述
能量需求
膳食指南是根据营养学原则制定的指导性文件，旨在帮助人们合理选择和搭配食物，实现平衡膳食。不同国家和地区的膳食指南会根据本地的饮食习惯和资源做出相应调整。
膳食指南
营养学原则是指导人们合理选择和搭配食物的基本原则，包括食物多样化、适量运动、保持适宜体重、不过量摄入糖分和盐分等。遵循这些原则能够促进身体健康，预防慢性病。
转基因食品是指通过基因工程技术改造的食品。转基因食品的风险包括潜在的食品安全问题、生态风险和伦理问题等。然而，转基因食品也带来了许多利益，如提高农作物的产量和抗病性，降低农药使用等。因此，需要综合考虑转基因食品的风险和利益，制定科学的风险管理措施。
食源性疾病的预防和控制措施
总结词
食源性疾病是由食物中的有害物质或致病菌引起的疾病。预防和控制食源性疾病的关键措施包括加强食品安全监管、提高食品生产和加工过程的卫生标准、加强食品检测和风险评估等。同时，消费者也应了解食源性疾病的预防知识，养成健康的饮食习惯。
营养与食品卫生绪论课件
05
未来展望
营养学研究前沿
01
营养基因组学
研究营养素与基因的相互作用，揭示营养素对人类健康的个性化影响。
02
宏基因组学在营养学中的应用
利用宏基因组学技术，研究肠道微生物与宿主营养代谢的相互关系。
03
精准营养
基于个体的基因、代谢和表型特征，制定个性化的营养方案。
食品卫生研究前沿
食品安全风险评估
对食品中潜在的有害因素进行科学评估，为制定食品安全标准提供依据。
食品处理方法
食品处理应根据不同种类和加工需求采取不同的方法，如清 洗、切割、烹饪、冷冻等，以确保食品安全和卫生。
04
营养与食品安全实践
营养学实践应用
1 2 3
营养学在临床医学中的应用
营养学在临床医学中具有重要地位，医生需要了 解患者的营养状况，制定合理的营养治疗方案， 促进患者的康复。
营养学在公共卫生领域的应用
食品安全法律法规与标准
介绍国内外食品安全法律法规、标准及其在 实际中的应用。
食品卫生学基础
介绍食品中常见的有害物质、食品污染及其 预防措施等。
食品安全监管体系
介绍国内外食品安全监管体系、监管措施及 其效果评价等。
02
营养学基础
营养学定义与重要性
营养学定义
营养学是研究食物对人体作用的科学 ，包括食物的消化、吸收、利用和排 泄等过程，以及人体对食物中各种营 养素的生理需求和代谢机理。
营养与食品卫生绪论课件
目录
• 绪论 • 营养学基础 • 食品卫生基础 • 营养与食品安全实践 • 未来展望
01
绪论
课程背景
人类生存离不开食物，而食物 的质量和安全性直接关系到人 们的健康。
营养与食品卫生绪论PPT课件
HACCP)体系的建立，实现降低微生物性危害的最
终目标。
2.新的化学性污染物： 继续发现、鉴定食品中新的化学性污染物，建立高
效、灵敏、特异、高通量的检测方法。 研究多种 化合物低剂量长期接触的累积和联合毒
性。
3、食品新技术和新型食品的出现： 近年来生物技术和 一些高尖端化工技术应用于食品
(一)营养学
1、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物， 经过体内的消化、吸收和／或代谢后，或参与构建 组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要 的生物学过程。
2、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及 改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分 及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规 律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会 性措施，改善人类健康、提高生命质量。
⑶公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造 成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包 括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食 结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测； 营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养； 饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策 与法规等。
(二)食品卫生学
调查统计方法
行政与法制监督管理方法
根据研究对象的不同，营养与食品卫生学主要采 用实验研究和人群调查两种研究方法。
实验研究: 离体实验 ( In vitro)
整体实验 ( In vivo)
人群研究：自愿者的试验研究
人群流行病学调查
意外事故或突发事件的
应注意：人体观察与试验必须严格遵守一切道德 的法律规范。
6．现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代 营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析， 这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的 局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个 组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发 展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人 体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营 养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门 新的学科将是未来的发展方向。
营养与食品卫生学--绪论 ppt课件
ppt课件
2006年十大食品安全事件回顾
人造蜂蜜事件7月，中央电视台曝光湖北武汉等地
的“人造蜂蜜”事件。
“口水油”沸腾鱼 8月，媒体曝光南京某沸腾鱼乡 将掺有客人的口水、收桌扫进去的剩渣、纸巾、甚 至还有烟头的油，简单过滤后再给人吃的“口水油” 沸腾鱼鲜活多宝鱼的抽检结果，30件样品中全部被 检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙 星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样 品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量 摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。
食品污染和预防
（一）
ppt课件
1
食品污染和预防——概述
食品是人类赖以生存繁衍的物质基础 食品本身一般不含有害物质或含量极少 食品在种植、养殖、生产、加工、贮存、运输、销 售、烹调等各个环节都可 能受到污染→质量↓或对 健康造成危害
ppt课件
概述
WHO和FAO提出食品应当无毒无害，对人类健康 没有直接或潜在的任何危害 WHO 2002年再次公告：食品污染是一个巨大的、 不断扩大的世界性公共卫生问题 无论在发展中国家还是发达国家，食品污染都给经 济和卫生系统带来了巨大的负担，因此食品安全性 问题成为超越国界的世界性话题
ppt课件
2005年食品安全六大事件
“丙烯酰胺”引发对快餐食品的担忧8月，美国加利福 尼亚州对包括麦当劳、肯德基、宝洁、百事集团下属的 菲多利休闲食品公司等超过10家的著名连锁快餐店和食 品制造商提起诉讼，要求法庭强制他们用警告性标签标 明其炸薯条、薯片中致癌物“丙烯酰胺”的含量。 小包装果冻成为儿童“杀手” 9月，湖南7岁女孩杨某 吃果冻窒息而死，果冻杀人最根本的原因就在于果冻的 尺寸，80%以上的死亡事件，“凶手”都是直径3厘米以 下的小果冻.
食品营养与卫生教学PPT课件
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
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17
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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32
二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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26
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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27
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
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17
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。
不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。
一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
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二、脂类
（一）脂类概述
1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。
人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。
对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。
鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。
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26
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。
2、食物来源：
动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类
植物性蛋白质：豆类、果仁
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27
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳
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④1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多 数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素 的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期；
⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学 的基本框架已经形成。
1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程 是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论， 为食物的能量(energy)代谢研究奠定了基础。
1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢、氮定量 测定方法，明确了食物组成及物质代谢概念。并 做了很多动物生理学的研究，将不同食物按其对 动物的功能进行了分类。
1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的 气体交换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881 年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每 日供给量。
营养与食品卫生学实际上包括两个既密 切联系而又相互区别的两门学科，即营养学 与食品卫生学。
营养学与食品卫生学的 定义、联系与区别
基本概念:
营养学(nutrition science)是研究食 物中的营养素及其它生物活性物质对人体健 康的生理作用和有益影响；
食品卫生学(food hygiene)是研究食物 中含有的或混入食物中的各种有害因素对人 体健康安全的危害及其预防措施。
世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微 量元素有关，如：
1931年发现斑釉牙与饮水中氟的含量过 多有关
1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料 中锰缺乏有关
以后的40年间又陆续发现了铜、硒、锌 等为人体所必需的微量元素。
营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）
特点： ①继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养
管疾病等。这些疾病的 发生是和膳食 就食 像行 针为 尖与 对合 麦理 芒营
饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物 质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史 长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康 带来益处，也能给健康带来害处。因此，在 漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中， 逐渐应运而生了营养与食品卫生学。
营养与食品卫生学 绪论
“医学的目的就是用恰当的 膳食和卫生确保人类的健康 .” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快 到处可见洋快餐
2002年全国营养调查显示,中国成人超重 率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患 高血压、糖尿病、心血
营养学发展的历史、研究 内容及展望
古代营养学发展的历史
人类是在漫长的生活实践中对营养逐渐 由感性经验上升到科学认识的。我国从三千 年前就有食医，认为食养居于术养、药养等 养生之首；有黄帝内经以及各家医学著作对 食养和饮食的阐述，有各种食物本草等对食 物功能的论断。
战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》 提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的 原则 东晋葛洪撰写的《肘后备急方》记载了用豆 豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗 和预防脚气病。 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以 其疗病则谓之药”药食同疗的观点，其弟子 孟诜编写了我国第一部食疗专著《食疗本草 》。
1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋 白质的能量系数
Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写 了经典著作“The Science of Nutrition”
这师生三代以其伟大的科研业绩成为了 现代营养学的主要奠基人，他们的连续研究 为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了 卓越的奠基性贡献
这些学说依据祖国传统医学的理论，站 在哲学的高度，用辨证、综合、联系和发展 的观点研究饮食与健康的关系。
国外《圣经》中曾描述将肝汁挤到眼睛中治 疗眼病。
古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食 物即药”的观点，同我国古代“药食同源” 的学说有惊人相似之处。
Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、 动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血 ，这些饮食疗法有些现在仍被沿用。
发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年) 发现血糖(1844年) 肝糖原(1856年) 对蛋白质命名(1888年) 提出成人有8种必需氨基酸(1893年)
发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) 发现维生素C(1917年) 发现维生素D(1922年) 证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) 发现最后一种氨基酸－苏氨酸(1935年) 发现目前认为的最后一种维生素－维生素 B12(1947年)
营养学与食品卫生学的联系在于，从广 义上讲，二者有共同的研究对象，食物 (food)和人体，即研究食物（饮食）与健康 的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体 研究目标、研究目的、研究方法、理论体系 等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食 物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学 则是研究食物中有害成分与健康的关系。
素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏 引起的疾病及其机制。 ②不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养 过剩对人类健康的危害。 ③公共营养（public nutrition）的兴起。
宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载 了28种疾病的食疗方法。
元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各 种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了 较为深入的研究。
明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关 抗衰老的保健药物及药膳达253种。
传统医学营养保健的理论体系包括:
药食同源学说、药膳学说、食物功能的 性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学 说、辩证施食学说等。
现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础 上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验 方法；
③ 明 确 一 些 营 养 缺 乏 病 （ nutritional deficiency）的病因；
⑤1934年美国营养学会的成立，标志着营养学 的基本框架已经形成。
1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程 是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论， 为食物的能量(energy)代谢研究奠定了基础。
1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢、氮定量 测定方法，明确了食物组成及物质代谢概念。并 做了很多动物生理学的研究，将不同食物按其对 动物的功能进行了分类。
1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的 气体交换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881 年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每 日供给量。
营养与食品卫生学实际上包括两个既密 切联系而又相互区别的两门学科，即营养学 与食品卫生学。
营养学与食品卫生学的 定义、联系与区别
基本概念:
营养学(nutrition science)是研究食 物中的营养素及其它生物活性物质对人体健 康的生理作用和有益影响；
食品卫生学(food hygiene)是研究食物 中含有的或混入食物中的各种有害因素对人 体健康安全的危害及其预防措施。
世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微 量元素有关，如：
1931年发现斑釉牙与饮水中氟的含量过 多有关
1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料 中锰缺乏有关
以后的40年间又陆续发现了铜、硒、锌 等为人体所必需的微量元素。
营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）
特点： ①继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养
管疾病等。这些疾病的 发生是和膳食 就食 像行 针为 尖与 对合 麦理 芒营
饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物 质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史 长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康 带来益处，也能给健康带来害处。因此，在 漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中， 逐渐应运而生了营养与食品卫生学。
营养与食品卫生学 绪论
“医学的目的就是用恰当的 膳食和卫生确保人类的健康 .” 有所食，有其居，就有健康
希波克拉底(460-377 B.C.)
现代生活节奏加快 到处可见洋快餐
2002年全国营养调查显示,中国成人超重 率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0 亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%, 估计已达5,500万以上。肥胖的成年人容易患 高血压、糖尿病、心血
营养学发展的历史、研究 内容及展望
古代营养学发展的历史
人类是在漫长的生活实践中对营养逐渐 由感性经验上升到科学认识的。我国从三千 年前就有食医，认为食养居于术养、药养等 养生之首；有黄帝内经以及各家医学著作对 食养和饮食的阐述，有各种食物本草等对食 物功能的论断。
战国至西汉时代编写的《黄帝内经·素问》 提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、 五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的 原则 东晋葛洪撰写的《肘后备急方》记载了用豆 豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗 和预防脚气病。 唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以 其疗病则谓之药”药食同疗的观点，其弟子 孟诜编写了我国第一部食疗专著《食疗本草 》。
1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋 白质的能量系数
Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写 了经典著作“The Science of Nutrition”
这师生三代以其伟大的科研业绩成为了 现代营养学的主要奠基人，他们的连续研究 为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了 卓越的奠基性贡献
这些学说依据祖国传统医学的理论，站 在哲学的高度，用辨证、综合、联系和发展 的观点研究饮食与健康的关系。
国外《圣经》中曾描述将肝汁挤到眼睛中治 疗眼病。
古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食 物即药”的观点，同我国古代“药食同源” 的学说有惊人相似之处。
Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、 动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血 ，这些饮食疗法有些现在仍被沿用。
发现第一种氨基酸—亮氨酸(1810年) 发现血糖(1844年) 肝糖原(1856年) 对蛋白质命名(1888年) 提出成人有8种必需氨基酸(1893年)
发现维生素A和B族维生素(1913-1915年) 发现维生素C(1917年) 发现维生素D(1922年) 证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年) 发现最后一种氨基酸－苏氨酸(1935年) 发现目前认为的最后一种维生素－维生素 B12(1947年)
营养学与食品卫生学的联系在于，从广 义上讲，二者有共同的研究对象，食物 (food)和人体，即研究食物（饮食）与健康 的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体 研究目标、研究目的、研究方法、理论体系 等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食 物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学 则是研究食物中有害成分与健康的关系。
素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏 引起的疾病及其机制。 ②不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养 过剩对人类健康的危害。 ③公共营养（public nutrition）的兴起。
宋朝王怀隐等编写的《太平圣惠方》，记载 了28种疾病的食疗方法。
元朝忽思慧等撰写的《饮膳正要》，针对各 种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了 较为深入的研究。
明代李时珍著成了《本草纲目》，其中有关 抗衰老的保健药物及药膳达253种。
传统医学营养保健的理论体系包括:
药食同源学说、药膳学说、食物功能的 性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学 说、辩证施食学说等。
现代营养学的发展（分为三个时期）
营养学的萌芽与形成期（1785-1945）
特点：
①在认识到食物与人体基本化学元素组成基础 上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；
②建立了食物成分的化学分析方法和动物实验 方法；
③ 明 确 一 些 营 养 缺 乏 病 （ nutritional deficiency）的病因；