10年《粮油食品加工学》期末复习试题B及答案
粮油食品加工工艺学复习题
《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3)、卫生性和安全性。
（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
粮油加工学-考试题目+答案
一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
《粮油食品加工技术》考试试卷(B)及答案
适用专业：1、风选法-2、碾削碾白-3、豆豉-4、变性淀粉-5、浸出法－二、填空题（每空1分，共18分）1、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。
2、油脂的主要成分是的。
3、净麦经过系统地可制得。
4、生产不淘洗米的方法主要有、、三种。
5、腐竹是由以借聚结成的蛋白质膜。
6、玉米浸泡的方法分为和。
7、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、粮油原料以及加工品在贮藏期间会发生品质变劣，其中一个重要原因是脂肪的水解而使游离脂肪酸含量增加。
( )4、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。
（）5、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）6、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。
（）7、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。
（）8、酸法糖化所得的淀粉糖化液纯度高在生产上广泛应用。
（）9、溶剂比是单位时间内，所用溶剂重量与被浸物料重量的比值。
（）10.磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、挂面生产中加水量一般控制在（）左右。
A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%2、豆腐干点脑的温度应掌握在（）左右。
A. 70℃B. 75℃C. 80℃D. 85℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、方便面成纹的原理是什么？答：3、煮浆的目的是什么？答：4、玉米淀粉生产中亚硫酸浸泡的作用是什么？答：5、什么是人造奶油？其加工工艺分为那几亇阶段？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。
《粮油食品加工技术》试卷答案（B）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、风选法-是利用粮粒与杂质之间或粮粒本身悬浮速度的差别，借助气流除杂或分级的方法。
粮油加工学试题
粮油食品工艺学B卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每题1分）1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。
2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。
3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。
4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。
5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。
6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。
7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。
9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。
二、名词解释（共30分，每题3分）1粗面筋面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。
2 湿面筋：面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。
3变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。
这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。
3砻谷稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
4淀粉老化糊化后的淀粉在加工或贮存过程中重新排列，形成结晶的过程。
8碘价100g脂类样品所能吸收的碘g数。
9降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据，以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中下降一段特定高度所需的时间来表示。
粮油加工学-粮油加工学考B及答案【大学考试试题】
粮油加工学-粮油加工学考B 及答案【大学考试试题】 粮油加工学课程试卷B 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共4题，共12分） 1、 稻谷爆腰率： 2、 分离大豆蛋白： 3、碘价： 4、油脂氢化： 二：选择题（每小题2分，共12题，共24分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（ ）。
A 、 蛋白质 B 、 淀粉 C 、 纤维素 D 、油脂 2、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（ ）。
A 、砻谷 B 、砻下物分离 C 、碾米 D 、成品整理 3、在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ ）。
A 、面包>饼干>挂面 B 、 饼干>挂面>面包 C 、面包>挂面>饼干 D 、 挂面>面包>饼干 4、对辅料用量多，体积小的面包应采用 的条件烘烤。
A 、高温短时 B 、低温长时 C 、高温长时 D 、低温短时 5、在 的条件下，大豆蛋白质的溶解度最好。
A 、 PH6.5 B 、 PH2 C 、 PH4.2 D 、 PH12 6、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（ ）。
A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（ ）。
A 、植物油脂 B 、 支链淀粉 C 、 直链淀粉 D 、面筋蛋白 8、人们常测定面粉的 以判别面粉的新鲜程度。
A 、纤维素 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 9、面包在 的温度下老化极快。
A 、60℃ B 、40℃ C 、20～—2℃ D 、—7℃ 10、毛油中的胶体杂质以（ ）为主。
A 、蛋白质 B 、磷脂 C 、糖类 D 、脂肪醇 系：专业班级：姓名：学号：装订线11、根据糖的吸湿性和保湿性，在生产硬糖时应选用（）。
A、果糖B、葡萄糖C、淀粉糖浆D、蔗糖12、β—淀粉酶属于（）淀粉酶。
10年《粮油食品加工学》期末复习试题B及答案
2010--2011 学年第一学期课程：《粮油食品加工学B》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、名词解释：（2.5 分×8＝20 分）9、麦路和粉路：小麦清理的过程为麦路；小麦制粉的过程为粉路。
10、食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
11、变性淀粉：变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、氧化剂、酶及各种官能团的有机反应的作用，改变淀粉天然性质，增强某些功能，或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉。
12、韧性面团：调制面团时，加水量多，调制时间长，使面筋充分形成的面团。
13、化学碾米：是首先以化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并萃取脂肪，然后以机械碾米方法将糙米轻碾碾白或者利用纤维酶分解并脱去糙米皮(即酶解法) 的碾米方法。
14、葡萄糖值：由标准斐林试剂滴定糖液中的还原糖，把还原糖作为葡萄糖计算，还原糖占总糖的百分数称葡萄糖值。
15、浸出法制油：根据油与有机溶剂互溶原理，将油料中的油脂浸提出来，再根据油脂与有机溶剂的沸点不同，使有机溶剂挥发，从而提出油脂的过程。
8、淀粉的糊化：将淀粉溶液加热，水分渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨胀，加速升高温度，颗粒继续膨胀而互相接触，变成粘稠状液体。
二、简答题（10 分×8=80 分）9、简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
加工现状及存在问题：①品种单一：含麸粉和专用粉所占比例小；②面粉品质的评价方法单一：仅从蛋白质含量来评价面粉的质量高低；③面粉营养强化不够；发展方向：①加大技术投入，开发专用粉；②追求营养，调整氨基酸的比例；③面粉营养素强化，开发营养强化剂。
2、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
工艺流程：原辅料→调粉→发酵→切块→揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品操作要点：调粉：先慢后快，时间15~20min。
粮油食品加工学习题及参考答案
《粮油食品加工学》复习题一、填空题1、稻谷制米主要包括、、、等工序。
2、食品添加剂按照其来源的不同可以分为和两大类。
3、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
4、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是；添加碱的作用是；添加羧甲基纤维素的作用是____________。
5、常用的油脂制取工艺有和，其中__ __ 适合于大规模生产。
6、淀粉糖工业上常用酸、酸来水解淀粉。
7、稻谷脱壳的方式可分为、和。
8、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。
9、稻谷制米的工艺步骤包括、、及成品整理。
10、蒸谷米浸泡的目的是、。
11、油脂在面制食品中的作用主要有：、、、、等。
12、饼干成型的常用方式有：、、。
13、稻谷脱壳的方式可分为、和。
14、大米外加营养素的强化方法主要有和，添加营养素的铁源一般为，钙源为。
15、制粉厂通常将小麦划分成、、、四种类型。
16、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有、、和，每个磨系统中均包括和两个部分。
17、小麦中所含蛋白质中、能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的。
18、我国大宗油料包括、、、四种二、单项选择题1、油炸过程的主要传热方式是（）。
A、传导和对流B、对流和辐射C、辐射和传导D、都有2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。
A、大米B、面粉C、玉米D、大豆3、测定蛋白质变性程度方法有（）。
A、 NPU和PERB、 PER和NSIC、 NSI和PDID、 PDI和NPU4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。
A、着色剂B、增稠剂C、稀释剂D、抗氧化剂5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。
A、筛路B、粉路C、麦路D、米路6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。
A 蛋白质B 淀粉C 纤维素 D油脂7．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。
A 小麦蛋白B 玉米蛋白C 大米蛋白D 高粱蛋白8．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。
《粮油食品工艺学》试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、相关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教学的调研。
国内外粮油企业的调研。
2、何为主食工业化，实施主食工业化有什么重要意义？11. 分析早餐谷物食品的种类、产品特点、加工工艺原理和发展趋势。
分析蒸煮挤压技术在早餐谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特点。
食品在挤压膨化过程中主要成分发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精深加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺效果的两种评价指标。
5、砻谷、砻下物分离和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养强化的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其关键生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、谈谈你对转基因大米的看法。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、目前国内小麦的划分等级。
2、小麦制粉的基本原理和工艺过程。
小麦水分调节的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
强化面粉的强化原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦品质的内容和评价方法。
影响面粉加工品质的最重要因素，其中蛋白质质量包括哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（来源、主要组成、各组分特性、结构）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中必须控制面团温度的原因。
7、酥性面团和韧性面团的区别（从投料顺序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的因素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各种糖的利用次序。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优缺点。
12、淀粉的老化和糊化及其控制措施。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不同，其中影响产品质量的因素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
粮油专业考试题目及答案
粮油专业考试题目及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 粮食的主要成分是（）A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素2. 油脂在人体内的主要作用是（）A. 提供能量B. 构成细胞C. 维持酸碱平衡D. 促进消化3. 下列哪项不是粮食储藏过程中可能出现的问题？（）A. 霉变B. 虫害C. 发芽D. 增加重量4. 油脂的酸价过高表示（）A. 油脂新鲜B. 油脂氧化C. 油脂纯净D. 油脂含杂质少5. 粮食在储藏过程中，以下哪种条件最有利于粮食的保存？（）A. 高温高湿B. 低温干燥C. 高温干燥D. 低温湿润6. 粮食加工过程中，除去杂质的主要目的是（）A. 提高粮食口感B. 降低粮食成本C. 保证粮食卫生安全D. 提升粮食外观7. 下列哪种维生素主要存在于粮食的胚芽中？（）A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D8. 油脂在加热过程中发生的变化称为（）A. 聚合B. 酯化C. 热解D. 水解9. 粮食在储藏过程中，下列哪种微生物是最常见的储存害虫？（）A. 细菌B. 霉菌C. 酵母菌D. 螨虫10. 粮食的水分含量过高会导致（）A. 粮食口感变好B. 粮食易于储藏C. 粮食易发霉变质D. 粮食重量增加二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 粮食储藏过程中，以下哪些因素会影响粮食的储藏寿命？（）A. 温度B. 水分C. 氧气D. 光照12. 下列哪些措施可以减少粮食在储藏过程中的损耗？（）A. 降低水分含量B. 增加储藏温度C. 使用防虫剂D. 定期通风13. 油脂在加工过程中可能会发生哪些变化？（）A. 氧化B. 聚合C. 水解D. 发酵14. 粮食加工过程中，以下哪些步骤是必要的？（）A. 清洗B. 破碎C. 分级D. 包装15. 粮食的营养价值主要取决于其（）A. 蛋白质含量B. 脂肪含量C. 碳水化合物含量D. 微量元素含量三、判断题（每题1分，共5分）16. 粮食的水分含量越低，储藏寿命越长。
《粮油加工学》期末复习资料
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
粮油加工试题及答案
粮油加工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种谷物不属于粮食作物？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 棉花答案：D2. 油脂加工中常用的提取方法是什么？A. 蒸馏B. 萃取C. 压榨D. 沉淀答案：C3. 粮食加工中，哪种设备用于去除杂质？A. 磨粉机B. 筛分机C. 粉碎机D. 搅拌机答案：B4. 以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂5. 以下哪种方法不是粮食加工的常规方法？A. 磨粉B. 蒸煮C. 腌制D. 烘烤答案：C6. 油脂加工中，哪种设备用于精炼油脂？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：B7. 以下哪种谷物加工产品不是面粉？A. 面包粉B. 玉米粉C. 米粉D. 豆粉答案：D8. 粮食加工中，哪种设备用于调整水分含量？A. 干燥机B. 研磨机C. 筛分机D. 混合机答案：A9. 油脂加工中，哪种方法用于去除油脂中的杂质？B. 蒸馏C. 沉淀D. 离心答案：A10. 以下哪种谷物不是主要的粮食作物？A. 小麦B. 稻谷C. 燕麦D. 大豆答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 粮食加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 清洗B. 浸泡C. 蒸煮D. 烘烤答案：ABC2. 油脂加工中，以下哪些设备是必需的？A. 压榨机B. 精炼塔C. 离心机D. 搅拌器答案：ABC3. 以下哪些因素会影响油脂的稳定性？A. 温度B. 光照D. 水分答案：ABCD4. 粮食加工中，以下哪些添加剂是常用的？A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 增稠剂D. 乳化剂答案：AB5. 以下哪些谷物可以用于制作面粉？A. 小麦B. 玉米C. 高粱D. 燕麦答案：AB三、判断题（每题2分，共10分）1. 粮食加工过程中，所有谷物都需要经过蒸煮步骤。
（错误）2. 油脂加工中，精炼塔的主要功能是去除油脂中的杂质。
（正确）3. 粮食加工中，干燥机的主要作用是增加粮食的水分含量。
粮油加工试题及答案
粮油加工试题及答案一、选择题1. 粮油加工主要是指对以下哪种农产品进行加工？a) 水果b) 蝴蝶c) 蔬菜d) 粮食答案：d) 粮食2. 粮油加工中，研磨是指将粮食加工成以下哪种形式？a) 精白米b) 面粉c) 麸皮d) 粗粉答案：b) 面粉3. 下列哪种工艺是粮油加工中常用的炮制方法？a) 蒸煮b) 水煮c) 煎炸d) 烘焙答案：a) 蒸煮4. 下列哪种工艺用于粮油加工中的调味处理？a) 腌制b) 熏制c) 挂炉d) 油炸答案：a) 腌制5. 粮油加工过程中，以下哪种工艺可以去除油脂中的杂质？a) 蒸馏b) 煮沸c) 脱脂d) 过滤答案：c) 脱脂二、判断题1. 粮油加工是指将农作物加工成可以直接食用的食品。
答案：正确2. 粮油加工中的研磨过程是指将粮食进行磨碎、筛分等处理，得到不同类型的加工产品。
答案：正确3. 粮油加工过程中，蒸煮是常用的调味方法之一。
答案：错误4. 粮油加工中，腌制是用来去除油脂中的杂质的工艺方法。
答案：错误5. 粮油加工中的脱脂工艺可以用来去除油脂中的杂质。
答案：正确三、问答题1. 请简要说明粮油加工的目的和意义。
答：粮油加工的目的是将粮食等农产品进行加工处理，从而改变其原有的物理、化学和生物特性，增加其食用和经济价值。
粮油加工的意义在于提高食品的储存稳定性，延长其保质期，提高食品的风味、营养和口感，满足人们对食品的多样化需求，促进农产品的价值提升和农业产业的发展。
2. 粮油加工中常用的工艺方法有哪些？答：粮油加工中常用的工艺方法包括研磨、蒸煮、煎炸、腌制、熏制、挂炉、油炸、脱脂等。
研磨用于将粮食加工成面粉等形式，蒸煮用于炮制粮食，煎炸用于加工炸制食品，腌制用于调味处理，熏制用于赋予食品特殊风味，挂炉用于焙烤食品，油炸用于食品炸制，脱脂用于去除油脂中的杂质。
3. 粮油加工中需要注意的卫生安全问题有哪些？答：粮油加工中需要注意以下卫生安全问题：首先，加工设备要保持清洁，并经常进行消毒；其次，加工过程中要避免食品受到外界污染，确保原材料的卫生安全；再次，加工过程中要严格控制温度、湿度和加工时间，避免细菌滋生；最后，加工完的食品要储存妥善，避免受到二次污染。
《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc
2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。
2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。
4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。
7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。
9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。
四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。
2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。
2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。
9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。
10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。
11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。
《农产品加工》考查试卷(B)及答案
适用专业：1、粮油食品－2、擦离碾白－3、点脑-4、水代法-5、生物价(BV)-二、填空题（每小题3分，共18分）1.、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。
2、粮油原料中的碳水化合物可以分为、和三大类。
3、小麦在碾磨之前需进行和。
4、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。
5、毛油中机械杂质可以采取、或等方法加以去除。
6. 植物蛋白质非常容易变性，如、、等，都会使蛋白质变性。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、小麦的蛋白质品质较好，而大米的蛋白质品质相对较差。
( )2、人体消化系统中不能分泌出纤维素酶类，故不能消化纤维素。
( )3、皮磨系统的作用是破开麦粒并逐道对麸皮进行剥刮，使麸皮上的胚乳降低到最小程度。
( )4、面包生产需要湿面筋含量低的面粉，饼干生产需要湿面筋含量高的面粉。
（）5. 酥性面团俗称热粉，因其在调制过程中要求的温度较高。
（）6、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。
（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。
（）8、大豆在加工过程中异味物质的形成，公认的看法是大豆中不饱和脂肪酸的氧化。
（）9. 轧坯的目的是为了破坏细胞壁，缩短油脂从油料中取出的油路，并有利于蒸炒时水分和热量的吸收与散发。
（）10. 干热处理后，大豆中水溶性蛋白质的含量变化较大。
（）四、选择题（每小题2分，共8分）1. 理想的面包面粉要求湿面筋含量为（）左右。
A. 25%~32%B.32%~40%C.35%~42%D.40%~50%2.挂面生产中加水量一般控制在（）左右。
A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%3.浸泡好的大豆吸水量约为（）左右。
A. 0.9～1.0B.1.0～1.1C.1.1～1.2D.1.2～1.34. 豆酱制盒曲呈孢子着生期时保持室温（）。
A. 25℃左右B.25～28℃C.28～30℃D. 30～32℃五、简答题（每小题6分，共36分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、谷糙分离的基本原理是什么？答：3、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。
粮油食品加工学习题及参考答案
《粮油食品加工学》复习题一、名词解释1、碾米2、齿数3、半煮米4、调粉5、水化脱胶6、面粉营养强化7、变性淀粉8、浸出法制油9、面筋质10、组织蛋白二、填空题1、淀粉糖化液的主要精制工序为＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿，使其成为澄清、透明、无色的精制糖化液，用于生产糖浆和结晶葡萄糖。
2、蛋糕的制作流程主要包括____、_____、____、____、_____、等工序。
3、小麦中所含蛋白质有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿等，其中＿＿＿、＿＿＿能构成面筋质，这两种蛋白质占麦粒蛋白质总量的＿＿＿＿。
4、稻谷制米的工艺步骤包括_ _ 、_ __、 _ _ 及成品整理。
5、蒸谷米浸泡的目的是_ _、__ __。
6、稻谷清理的常用方法包括＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿＿。
7、目前常用的酵母(yeast)有＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。
8、甜玉米品种具有一种＿＿＿＿，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成＿＿＿，因此成熟后玉米还是甜的。
9、我国北方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐北豆腐；南方以＿＿＿为凝固剂，生产的豆腐称南豆腐。
10、入磨小麦水分不能过大或过小，一般适宜的入磨水分为＿＿＿，小麦制粉主要包括＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿、＿＿＿＿等过程。
三、简答题1、简述稻谷制米的生产工艺流程及各工序的操作要点。
2、简述二次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
3、油料加工前的预处理包括哪些工序，各有哪些作用？4、简述月饼的工艺流程及操作要点。
5、简述油脂精炼的目的意义。
6加工不淘洗米的工艺流程以及关键操作工序。
7绘制一个日产125吨小麦粉的清理工序流程图。
8面粉强化的目的、强化的原则。
9中种法面包生产工艺流程及相应的操作要点。
10甘薯制饴糖生产过程中应注意的主要问题。
四、论述题1、论述我国大豆加工的现状、存在问题与发展方向。
2、论述我国玉米加工的现状、存在问题与发展方向。
参考答案一、名词解释略二、填空题1、中和、过滤、脱色。
粮油加工
《粮油加工工艺学》复习题一、单项选择题1.在以下选项中，可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（） A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白2.与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.纤维素D.脂肪3.在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（）A.酥性饼干 B.蛋糕 C.月饼 D.面包4.在以下选项中，不能被酵母所利用的物质是（）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.乳糖5.淀粉对面筋的形成所起的作用是（）A.着色剂 B.增稠剂 C.稀释剂 D.抗氧化剂6.在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油7.在下列选项中，以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（）A.晚籼米 B.粳米C.籼糯米D.粳糯米8.按照GB1354-2009大米标准，优质粳米的质量分为（）个等级 A.一B.二C.三D.四在9.按照GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.色泽D.互混10.稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B.淀粉C.纤维素D.脂肪11.以下选项中，甜度最高的是（）A.蔗糖B.果糖C.麦芽糖D.乳糖12.在以下选项中，所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.大豆13.在下列选项中，生物学价值最高的物质是（） A.小麦蛋白 B.大米蛋白 C.玉米蛋白D.高粱蛋白14.在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.10ppmB.50ppmC.100ppmD.200ppm15.在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选法D.磁选二、多项选择题1)在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙 B.硒2)C.V B1D.V B123)在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率 B.衰减度 C.断裂时间 D.面团形成时间4)在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团形成时间延长的是（）A.食盐B.乳粉C.半胱氨酸D.油脂5)在以下选项中，可能对面包皮的厚度有影响的是（）A.烘焙面火温度B. 烘焙底火温度C.烘焙时间D.烘箱湿度6)在以下选项中，属于焙烤类面制品的是（）A.饼干B.挂面C.烙饼D.面包7)在以下选项中，属于蒸煮类面制品的是（）A.月饼B.馒头C.拉面D.八宝粥8)在以下选项中，不属于韧性饼干坯成型方法的是（）A.冲印成型B.辊印成型C.辊切成型D.挤条成型9)烘焙对饼干品质的作用是（）A.体积胀发B.水分挥发C.表皮上色D.增加香气10)在以下选项中，对挂面生产过程中的和面工艺效果有影响的是（）A.小麦粉B.加水量C.面头子加入量D.和面机的类型11)在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率 B.杂质 C.整精米率D.直链淀粉含量12)按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩白粒率13)在以下选项中，属于影响大米食用品质的因素的是（）A.大米类型B.碎米含量C.大米的新陈度D.大米加工精度14)在以下选项中，常温下呈液态的油脂是（）A.大豆油B.棕榈油C.核桃油D.玉米胚芽油15)在以下选项中，不属于大豆抗营养因子的是（）A.亚油酸B.脲酶C.血球凝集素D.蔗糖三、名词解释1.整精米2.α-化米饭3.垩白4.面包5.湿面筋6.二次发酵法7.油的反水化作用8.糖的反水化作用9.饼干10.发酵饼干11.韧性饼干12.酥性饼干13.分离大豆蛋白14.组织大豆蛋白15.浓缩大豆蛋白16.浸出原油17.油脂改性18.调和油四、简答题1、为什么制粉企业一般要将新磨制的小麦粉伏仓两周后才开始出售？2、简述影响面团持气能力的因素。
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2010--2011 学年第一学期
课程：《粮油食品加工学B》标准答案任课教师：董海洲
课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷
一、名词解释：（2.5 分×8＝20 分）
9、麦路和粉路：小麦清理的过程为麦路；小麦制粉的过程为粉路。
10、食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入
食品中的化学合成或者天然物质。
11、变性淀粉：变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、
氧化剂、酶及各种官能团的有机反应的作用，改变淀粉天然性质，增强某些功能，或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉。
12、韧性面团：调制面团时，加水量多，调制时间长，使面筋充分形成的面团。
13、化学碾米：是首先以化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并萃取脂肪，然后
以机械碾米方法将糙米轻碾碾白或者利用纤维酶分解并脱去糙米皮(即酶解法) 的碾米方法。
14、葡萄糖值：由标准斐林试剂滴定糖液中的还原糖，把还原糖作为葡萄糖计
算，还原糖占总糖的百分数称葡萄糖值。
15、浸出法制油：根据油与有机溶剂互溶原理，将油料中的油脂浸提出来，再
根据油脂与有机溶剂的沸点不同，使有机溶剂挥发，从而提出油脂的过程。
8、淀粉的糊化：将淀粉溶液加热，水分渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨胀，加
速升高温度，颗粒继续膨胀而互相接触，变成粘稠状液体。
二、简答题（10 分×8=80 分）
9、简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。
加工现状及存在问题：
①品种单一：含麸粉和专用粉所占比例小；
②面粉品质的评价方法单一：仅从蛋白质含量来评价面粉的质量高低；
③面粉营养强化不够；
发展方向：
①加大技术投入，开发专用粉；
②追求营养，调整氨基酸的比例；
③面粉营养素强化，开发营养强化剂。
2、简述一次发酵法生产面包的工艺流程及操作要点。
工艺流程：原辅料→调粉→发酵→切块→揉圆→整形→醒发→烘烤→冷却→成品
操作要点：
调粉：先慢后快，时间15~20min。
发酵：温度在26~30℃；
醒发：温度40℃左右，相对湿度85~95%；
烘烤：170~220℃，控制好底火和面火的温度；
冷却：使面包温度冷却至37℃，利用保存。
3、简述方便面生产工艺流程及要点。
工艺流程：原、辅粉配料→和面→熟化→轧片→轧条→折花成型→蒸面→切块→油炸→冷却→包装→成品
操作要点：
和面：称量准确，按一定顺序混合，混合均匀，搅拌10-15min；
熟化：15~20min；
蒸面：蒸熟至90%（或糊化度大于80%以上）；
油炸：油温140-150℃，时间1min 左右；
冷却：至比室温高10℃
4、简述面包与饼干生产中的主要异同点。
相同点：主要原辅料相同；同属于焙烤食品。
不同点：饼干需要疏松剂，面包不需要；饼干所需面粉是弱筋粉，面包用粉是。