10年《粮油食品加工学》期末复习试题B及答案

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粮油专业考试题及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1. 油脂的主要成分是什么？

A. 蛋白质

B. 碳水化合物

C. 脂肪

D. 维生素

答案：C

2. 以下哪种谷物不属于小麦？

A. 小麦

B. 玉米

C. 大麦

D. 黑麦

答案：B

3. 油脂在储存过程中容易氧化变质，主要原因是什么？

A. 光照

B. 温度

C. 湿度

D. 氧气

答案：D

4. 以下哪种物质不属于粮油添加剂？

A. 抗氧化剂

B. 乳化剂

C. 防腐剂

D. 色素

答案：D

5. 油脂的酸价超过多少时，油脂变质？

A. 2mg KOH/g

B. 3mg KOH/g

C. 5mg KOH/g

D. 10mg KOH/g

答案：B

6. 以下哪种谷物是世界主要的粮食作物之一？

A. 高粱

B. 燕麦

C. 稻谷

D. 荞麦

答案：C

7. 油脂的碘值主要用于衡量什么？

A. 油脂的氧化程度

B. 油脂的饱和程度

C. 油脂的纯度

D. 油脂的酸价

答案：B

8. 以下哪种油脂属于植物油？

A. 鱼油

B. 牛油

C. 橄榄油

D. 羊油

答案：C

9. 粮油加工过程中，哪个环节是最重要的？

A. 清洗

B. 筛选

C. 烘干

D. 包装

答案：B

10. 以下哪种油脂属于干性油脂？

A. 橄榄油

B. 棕榈油

C. 菜籽油

D. 玉米油

答案：A

二、填空题（每空2分，共20分）

11. 粮油加工中，________是用来去除谷物中的杂质和异物。

答案：筛选

12. 油脂的________是衡量油脂质量的重要指标之一。

答案：酸价

13. 粮油储存时，应保持________和________，以延长储存期。

答案：干燥；通风

14. 油脂的________是指油脂在空气中氧化变质的能力。

粮油加工学试题

粮油食品工艺学B卷答案及评分标准

一、填空题（共20分，每题1分）

1 玉米淀粉生产过程中浸泡工序中一般在浸泡水中添加亚硫酸。

2根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为

一次发酵法、二次发酵法和快速发酵法。

3食盐在面制品中除了提高面食的风味外，还可以调节控制发酵速度，增加面筋筋力，改善面食内部色泽。

4大豆蛋白质的功能特性主要包括凝胶化、乳化性、和发泡性等。

5 变性淀粉一般根据处理方式可分为物理变性、化学变性、酶法变性和复合变性。

6 淀粉干燥的方法一般是采用气流干燥，可以迅速干燥淀粉，同时保证淀粉在加热时保持其天然淀粉的性质不变。

7 油料软化是调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。8植物油的制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法和超临界流体萃取法等。

9我国目前普遍采用的浸出溶剂为轻汽油（或6号溶剂油），今后浸出法制油的发展方向是采用丙烷或丁烷作为浸出溶剂。

二、名词解释（共30分，每题3分）

1粗面筋

面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性

和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

2 湿面筋：

面团在水中搓洗时（1分），淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中（1分），最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋（1分），粗面筋中含水65-70%，故又称为湿面筋。3变性淀粉

利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性（1分），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

粮油加工学-粮油加工学考B及答案【大学考试试题】

粮油加工学-粮油加工学考B 及答案【大学考试试题】粮油加工学课程试卷B 适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分一：名词解释（每小题3分，共4题，共12分） 1、稻谷爆腰率： 2、分离大豆蛋白： 3、碘价： 4、油脂氢化：二：选择题（每小题2分，共12题，共24分） 1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。 A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂 2、稻谷制米时，剥除稻壳的过程称为（）。 A 、砻谷 B 、砻下物分离 C 、碾米 D 、成品整理 3、在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。 A 、面包>饼干>挂面 B 、饼干>挂面>面包 C 、面包>挂面>饼干 D 、挂面>面包>饼干 4、对辅料用量多，体积小的面包应采用的条件烘烤。 A 、高温短时 B 、低温长时 C 、高温长时 D 、低温短时 5、在的条件下，大豆蛋白质的溶解度最好。 A 、 PH6.5 B 、 PH2 C 、 PH4.2 D 、 PH12 6、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为（）。 A 、冲击磨 B 、旋液分离器 C 、刮刀式离心机 D 、扬升器 7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。 A 、植物油脂 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、面筋蛋白 8、人们常测定面粉的以判别面粉的新鲜程度。 A 、纤维素 B 、脂肪 C 、蛋白质 D 、维生素 9、面包在的温度下老化极快。 A 、60℃ B 、40℃ C 、20～—2℃ D 、—7℃ 10、毛油中的胶体杂质以（）为主。 A 、蛋白质 B 、磷脂 C 、糖类 D 、脂肪醇系：

粮油加工工艺学复习资料

一、单选题（共20题，40分）

1、下列哪项不属于社会粮食储备

（2.0）

A、

个体企业粮食储备

B、

中储粮粮食储备

C、

农民粮食储备

D、消费者粮食储备

正确答案： B

2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）

（2.0）

A、胚

B、胚乳

C、糊粉层

D、种皮

正确答案： B

3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。

（2.0）

A、冷干机

B、过滤器

C、PLC控制器

D、吸附塔

正确答案： D

4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。

（2.0）

A、太阳能

B、吸收式

C、蒸汽喷射式

D、蒸汽压缩式

正确答案： D

5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）

（2.0）

A、钢板仓

B、土圆仓

C、房式仓

D、地下仓

正确答案： D

6、大米中所含主要蛋白质种类是

（2.0）

A、清蛋白

B、

球蛋白

C、醇溶蛋白

D、谷蛋白

正确答案： D

7、

从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确

（2.0）

A、稻谷〉小麦〉大豆

B、稻谷〉大豆〉小麦

C、大豆〉小麦〉稻谷

D、大豆〉稻谷〉小麦

正确答案： D

8、“双低储粮”中的双低指的是

（2.0）

A、

低氧和低剂量药剂

B、低温和低氧

C、低温和低水分含量

D、

低剂量药剂和低水分含量

正确答案： A

9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。

（2.0）

A、温度和粮种

B、水分差异和粮种

C、温度和大气压力

D、温度和水分差异

正确答案： D

10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）

（2.0）

A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层

10年《粮油食品加工学》期末复习试题B及答案

2010--2011 学年第一学期

课程：《粮油食品加工学B》标准答案任课教师：董海洲

课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷

一、名词解释：（2.5 分×8＝20 分）

9、麦路和粉路：小麦清理的过程为麦路；小麦制粉的过程为粉路。

10、食品添加剂：指为改善食品品质和色香味和防腐和加工工艺的需要而加入

食品中的化学合成或者天然物质。

11、变性淀粉：变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上，利用加热、酸、碱、

氧化剂、酶及各种官能团的有机反应的作用，改变淀粉天然性质，增强某些功能，或引进新的特性，以改善其加工性能或扩大利用范围而制成的淀粉。

12、韧性面团：调制面团时，加水量多，调制时间长，使面筋充分形成的面团。

13、化学碾米：是首先以化学溶剂浸泡糙米，使皮层软化，并萃取脂肪，然后

以机械碾米方法将糙米轻碾碾白或者利用纤维酶分解并脱去糙米皮(即酶解法) 的碾米方法。

14、葡萄糖值：由标准斐林试剂滴定糖液中的还原糖，把还原糖作为葡萄糖计

算，还原糖占总糖的百分数称葡萄糖值。

15、浸出法制油：根据油与有机溶剂互溶原理，将油料中的油脂浸提出来，再

根据油脂与有机溶剂的沸点不同，使有机溶剂挥发，从而提出油脂的过程。

8、淀粉的糊化：将淀粉溶液加热，水分渗透到淀粉颗粒内部组织而使其膨胀，加

速升高温度，颗粒继续膨胀而互相接触，变成粘稠状液体。

二、简答题（10 分×8=80 分）

9、简述我国小麦加工的现状、存在问题与发展方向。

加工现状及存在问题：

①品种单一：含麸粉和专用粉所占比例小；

②面粉品质的评价方法单一：仅从蛋白质含量来评价面粉的质量高低；

粮油加工复习题 Microsoft Word 文档

粮油食品加工复习题

第五章面粉食品加工

1.焙烤食品定义及特点？

2.面筋弹性？面筋延伸性？

3.举出6种焙烤食品常用的原辅料。

4.蛋糕的定义、类别和特点？

5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点？

6.面包的定义、类别和特点？

7.面包常见的生产方法？

8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点？

9.饼干的类别？酥性饼干生产的工艺流程及技术要点？

10.方便面生产的工艺流程及技术要点？

第六章淀粉生产及淀粉食品

1.淀粉生产常用的原料类别？

2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义？

3.玉米籽粒结构及重要成分？

4.玉米清理的常用方法？

5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用？

6.玉米淀粉生产的工艺流程简图？

7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点？

8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点？

第七章淀粉制糖

1.淀粉糖的定义及常见类别？

2.淀粉糖生产中常见酶的类别？

3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点？

4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点？

5.果葡糖浆定义？

第八章豆制品加工

1.豆腐生产的工艺流程及技术要点？

2.腐竹生产的工艺流程及技术要点？

3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?

4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点?

第九章米制食品

1.米粉条生产的工艺流程及技术要点？

2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点？

粮油食品加工学习题库

D 扬升器
8 ．随着 DE 值的增大，淀粉糖中增加的组分为
（
）。
A 还原糖
B 果糖
C 蔗糖
D 糊精
9.某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方
法为（
）。
A 压榨法制油 B 浸出发制油 C 超临界流体制油 D 水代法制油
10. 在生产分离大豆蛋白时，应选用以下哪种原料
么？ 40、砻下物有哪些？为什么要进行分离？ 41、糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？ 42、碾米机的工作原理是什么？ 43、稻壳有哪些用途？ 44、米糠有哪些用途？试写出由米糠为原料加工的主要产品的
工艺。综述稻谷的工艺品质与加工工艺的关系。论述稻谷制米的工艺流程及各工序中影响成品大米质量的主要因素。简述特种米的加工原理及我国的加工状况。 47、综述国内外稻谷加工技术的新进展。 48、适合制粉而不适合制米？ 49、简述小麦品质的概念及其分类。 50、绘制小麦清理和制粉工艺流程。 51、影响小麦制粉工艺效果的因素有那些？ 52、比较小麦研磨制粉和剥皮制粉的优缺点。 53、根据小麦的皮色、粒质和播种季节可将小麦分为哪几类？ 54、小麦子粒的组织结构包括哪些部分？小麦制粉品质的评价
22、淀粉糖化液的主要精制工序为__________ 、__________ 、

09年《食品工艺学2》期末复习试题B含答案

1、下列哪个不属于中国对香肠制品的分类。（）

A 中国香肠

B 干制和半干制香肠

C 粉肠

D 熏煮香肠

2、常见肠衣中，（）可以食用。

A 胶原肠衣

B 纤维素肠衣

C 纤维状肠衣

D PVDC 肠衣

3、下列项中属于腌腊制品的有（）。

A、南京盐水鸭

B、道口烧鸡

C、德州扒鸡

D、金华火腿

4、下列因素（）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐

B 相对较高的脂肪含量

C 宰后产生PSE 肉

D 处于尸僵期的肉

5、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

A 酱油

B 复合磷酸盐

C 胡椒

D 亚硝酸钠

6、香肠熟制要求中心温度达到（）℃以上。

A 62

B 72

C 82

D 92

7、下列因素（）不会导致肉制品较低的出品率。

A 选用的原料肉的品质低劣。

B 包装前的冷却时间过短。

C 产品熟制过度。

D 工序间转送的损失过大。

8、酱卤制品加工过程中，对于结缔组织的变化说法错误的是（）。

A 70℃以上长时间在水中煮制，结缔组织多的反而比结缔组织少的肉质柔嫩。

B 猪肉的结缔组织比牛、羊肉的结缔组织更容易被转变成明胶。

C 在同样条件下。幼畜肉中的胶原分解比成年畜肉的胶原分解要慢。

D 胶原转变成明胶的速度取决于胶原性质、结缔组织的结构、热加工的时间和温度。

9、对于发酵香肠加工中采用的原料肉的说法中，不正确的是（）。

A 可以使用 PSE 肉。

B 可以使用 DFD 肉。

C 老龄动物的肉较适合加工干发酵香肠。

D 若使用猪肉，其 pH 值应在 5.6～5.8 的范围内。

10、金华火腿的七次上盐中，用盐比例最大的为（）。

4、虎皮病

六、填空题（每空 1 分，共计10 分）

粮油专业考试题目及答案

一、单项选择题（每题1分，共10分）

1. 粮食的主要成分是（）

A. 蛋白质

B. 脂肪

C. 碳水化合物

D. 维生素

2. 油脂在人体内的主要作用是（）

A. 提供能量

B. 构成细胞

C. 维持酸碱平衡

D. 促进消化

3. 下列哪项不是粮食储藏过程中可能出现的问题？（）

A. 霉变

B. 虫害

C. 发芽

D. 增加重量

4. 油脂的酸价过高表示（）

A. 油脂新鲜

B. 油脂氧化

C. 油脂纯净

D. 油脂含杂质少

5. 粮食在储藏过程中，以下哪种条件最有利于粮食的保存？（）

A. 高温高湿

B. 低温干燥

C. 高温干燥

D. 低温湿润

6. 粮食加工过程中，除去杂质的主要目的是（）

A. 提高粮食口感

B. 降低粮食成本

C. 保证粮食卫生安全

D. 提升粮食外观

7. 下列哪种维生素主要存在于粮食的胚芽中？（）

A. 维生素A

B. 维生素B

C. 维生素C

D. 维生素D

8. 油脂在加热过程中发生的变化称为（）

A. 聚合

B. 酯化

C. 热解

D. 水解

9. 粮食在储藏过程中，下列哪种微生物是最常见的储存害虫？（）

A. 细菌

B. 霉菌

C. 酵母菌

D. 螨虫

10. 粮食的水分含量过高会导致（）

A. 粮食口感变好

B. 粮食易于储藏

C. 粮食易发霉变质

D. 粮食重量增加

二、多项选择题（每题2分，共10分）

11. 粮食储藏过程中，以下哪些因素会影响粮食的储藏寿命？（）

A. 温度

B. 水分

C. 氧气

D. 光照

12. 下列哪些措施可以减少粮食在储藏过程中的损耗？（）

A. 降低水分含量

B. 增加储藏温度

C. 使用防虫剂

D. 定期通风

粮油加工工艺学复习题

粮油加工工艺学复习题：稻谷的分类

根据生长方式：水稻和旱稻；根据粒形和品质：籼稻、粳稻和糯米；根据生育期和生

长季节：早稻、中稻和晚稻。

现在常用于籼稻的分类如早籼稻、晚籼稻。对于谷物的分类：早籼稻、晚籼稻、粳稻、籼糯稻、粳糯稻5个类型。大米加工精度（碾米工艺效果的评定）

大米加工精度（颜色、皮、胚和角）；还原率；破碎率或完整率、破碎率；粗白率和

粗整米率；麸皮含量。

大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中所表现出的各种性能，以及食用时人体感

觉器官对它的反映，如色泽、滋味、硬度等。大米的食用品质主要包括大米的蒸煮品质和

食味两方面。

影响大米食用品质的因素有：大米的类型和品种、大米加工工艺、大米的新鲜度和陈

化度、糊化温度和粘度特性、直链淀粉含量、凝胶稠度和蛋白质含量。

稻谷／大米的陈化：稻谷／大米在贮藏期间，随着贮藏时间的延长，虽然没发热、霉变，但其品质已经逐渐劣变，其利用品质或食用品质下降的现象。

营养强化大米：在普通大米中添加一些缺失营养素或特殊营养素制成的成品大米。目

前用于大米营养强化的强化剂主要包括维生素、氨基酸和矿物质。胚芽米：符合大米等级

标准的精米，胚芽保留率超过80%。由于胚芽米含有较多的胚芽，胚芽米中VB1、VB2和

VE的含量较高。营养价值高。

蒸谷米：是通过湿热处理法，把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后再碾米，以

使得留存在米糠层内的营养物质转移到大米粒内部。

糙米：指剥壳后仍保留一些外部组织的大米，如皮层、糊粉层和胚芽。因为它的味道

粗糙，质地紧致，烹饪需要时间，所以现在很少有人吃它。

《食品加工技术原理》期终考试试卷(B卷)及答案

适用专业：

1.低酸性食品的标准是_____________和_________,其理由是

___________________________________________________________

2.常用于干制品的速化复水处理的方法有________、_________、_________和粉体附聚大颗粒。

3.罐藏食品常用的排气方法有________、_________、________和真空排气法。

4.食品冷藏温度一般是________；冻藏温度一般是________，最佳温度

________；冰晶体最大生成带的范围是________。

5.食品腐败变质常常由________、_________、________引起。

6.在食品化学保藏中使用食品添加剂是____________和_________

7.在食品工业中重要的发酵类型有________、_________、________、

___________和________其中不受欢迎的发酵类型有________、_________

8.烟熏成分烃类中，___________和________是两种与致癌有关的化合物。

9.食品的腌制方法有________、_________、________和混合腌制法。

二、判断题（每小题1分，共10分）

1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。（）

2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。（）

3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。（）

4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当

《粮油食品加工学》试题3套含答案(大学期末复习资料).doc

2010 -2011学年第1学期

《粮油食品加工学》试题（卷）A

一、填空题（每空0.5分，共计12分）

1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、

、、和混合小麦。

2、、、和

碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于

大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质

5、按不同目的，可将调和油分为：、和o

6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、

和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和

二、名词解释（每题2分，共计14分）

4B ZX

1、物理精炼

2、面筋质

3、磨齿斜度

4、锋角钝角

5、人造奶油

6、粉未油脂

7、糖的反水化作用

三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k

1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点

2、如何采用快速发酵工艺生产面包

3、传统豆腐生产的基本原理

4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？

5、简述豆味的来源和消除方法

6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务

7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用

8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）

1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并

从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期

课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲

课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷

粮油食品加工技术考试复习题

xxxxxx 学院2013-2014学年第一学期期末考试

《粮油食品加工技术》试题A 卷

一、选择题（每题1分，共 10分）

1、稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（） A 、蛋白质 B 、淀粉 C 、纤维素 D 、油脂

2、下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）

A 、小麦蛋白

B 、玉米蛋白

C 、大米蛋白

D 、高粱蛋白 3、与其他谷物相比，小麦种特有的组分是（） A 、面筋蛋白 B 、支链淀粉 C 、直链淀粉 D 、植物油脂

4、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是（） A 、饼干 B 、糕点 C 、馒头 D 、面包

5、在①面包、②饼干和③挂面生产中，和面加水量的大小顺序是（） A 、①③② B 、②③① C 、②①③ D 、③①②

6、目前我国生产淀粉的最主要原料是（）

A 、小麦

B 、稻米

C 、玉米

D 、马铃薯 7、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备（）

A 、冲击磨

B 、旋液分离器

C 、刮刀式离心机

D 、扬升器 8、随着D

E 值的增大，淀粉糖中增加的组分（） A 、还原糖 B 、果糖 C 、蔗糖 D 、糊精 9、某种油料含有的油脂营养价值高，但含油量较低，最好选用的制油方法为（） A 、压榨法 B 、浸出法 C 、超临界流体萃取 D 、水代油法 10、在生产分离大豆蛋白时，应选用哪种原料（）

A 、高温焙烤豆粕

B 、高变性豆粕

C 、低变性豆粕

D 、以上都可以

二、名词解释（每题3分，共 30分）

1、砻谷

2、稻谷爆腰率

3、粗面筋

4、韧性面团

5、油料

(3)--食品工艺学期末考试试卷(B)参考答案

食品工艺学试题（B）参考答案

1、绪论部分

1、食品的质量要素主要有哪些？（4分）

营养、卫生、感官、耐贮藏性

二、杀菌热处理部分

1、罐藏食品如何按pH值进行分类？为什么?（5分）

主要分为酸性食品（pH＜4.6）和低酸性食品（pH≥4.6）两类。因为肉毒梭状芽孢杆菌在酸性食品中不能生长。

2、罐头生产中为什么要有“排气”工序？试叙几种排气方法的作用原理。（6分）

降低罐内压力，保证杀菌过程中容器的完整性；防止需氧微生物的生长；防止罐内壁的氧化腐蚀。

热排气，水蒸汽分压随温度的变化形成真空；真空排气，真空泵机械抽吸形成真空。

3、现代食品加工为什么趋于采用HTST热处理？（5分）

因为质量属性比微生物数量具有更大的耐热性，若采用更高的温度和更短的时间，在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。因此，通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。

4、一罐头食品净重397 g，每g含Z=10℃、D115=2.8 min的芽孢20个。如果要求成品腐败率不大于0.01%，求：F0，F115和D121值。（8分）

[解]

F115=D115(lg (397*20)-lg 0.0001)=2.8*7.90=22.12 min

F0=F115 lg-1 ((115-121)/10)=22.12*0.2512=5.56 min

D121=D115 lg-1 ((115-121)/10)=2.8*0.2512=0.70 min

或D121= F0/(lg (397*20)-lg 0.0001)=5.56/7.90=0.70 min

粮油产品加工学期末试卷A

楚雄农业学校2013－2014学年第一学期期末考试

食品生物工艺专业食品2班级粮油产品加工学试题

说明：全卷满分100分，考试用时120分钟。考试形式:闭卷

班级姓名学号分数

一、名词解释。（本大题共5题，每小题2分，共计10分。）

1、糊化：

2、油脂的酸败：

3、变性淀粉：

4、美拉德反应：

5、糕点：

二、填空。（本大题共10题，每空1分，共计30分。）

1、原粮的分类包括、和。

2、豆制品的营养价值包括：、、和。

3、粮食中营养成分包括：、、、、和。

4、8种必需氨基酸是、、、、、、

和。

5、植物油脂提取的方法有：、和。

6、甘薯淀粉易变色的主要原因是由于受氧化酶的作用形成黑色素。

7、糯性粮食如糯米、糯玉米、糯高粱的淀粉都是。

8、酵母的作用是发酵，它是一种，使面包疏松多孔。

9、腐竹因富含被誉为“绿色肉”。

10、维生素根据其溶解特性可分为和。

三、选择题。（本大题共10题，每题2分，共计20分。）

1、面包烘烤过程的主要传热方式是（）。

A、热传导

B、对流

C、辐射热

D、都有

2、下列不属于油脂精炼中脱胶方法的是（）。

A、加热脱胶

B、水化脱胶

C、碱炼脱胶

D、加酸脱胶

3、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。

A、着色剂

B、增稠剂

C、稀释剂

D、抗氧化剂

4．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为（）。

A 蛋白质

B 淀粉

C 纤维素 D油脂

5．下列谷物蛋白中生物学价值最高的是（）。

A 小麦蛋白

B 玉米蛋白

C 大米蛋白

D 高粱蛋白

6．与其它谷物相比，小麦中特有的组分为（）。

A 面筋蛋白

B 支链淀粉

C 直链淀粉

D 植物油脂

7．在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（）。

粮油考试题目及答案

一、选择题（每题2分，共20分）

1. 我国最主要的粮食作物是：

A. 小麦

B. 玉米

C. 稻谷

D. 大豆

2. 油脂在人体内的主要功能是：

A. 提供能量

B. 构成细胞

C. 调节体温

D. 储存能量

3. 以下哪种油脂属于不饱和脂肪酸？

A. 猪油

B. 橄榄油

C. 牛油

D. 棕榈油

4. 粮食的储存条件中，不适宜的是：

A. 干燥

B. 低温

C. 高温

D. 通风

5. 粮食加工的主要目的是：

A. 提高营养价值

B. 改善口感

C. 便于储存和运输

D. 以上都是

二、填空题（每空1分，共10分）

1. 我国粮食产量最高的地区是_________。

2. 粮食中的主要成分是_________。

3. 油脂在常温下呈现液态的称为_________。

4. 粮食在储存过程中，应避免_________等条件，以防止霉变。

5. 粮食加工包括_________、_________、_________等步骤。

三、简答题（每题10分，共20分）

1. 简述粮食的分类及其主要特点。

2. 简述粮食加工对提高粮食利用率的意义。

四、论述题（每题15分，共30分）

1. 论述粮食安全的重要性及其保障措施。

2. 论述油脂在食品工业中的应用及其对人体健康的影响。

五、计算题（共20分）

1. 某粮食加工厂日处理小麦500吨，若小麦的出粉率为80%，求该厂

每天可产出多少吨面粉？（10分）

2. 若该厂将产出的面粉用于制作面包，每吨面粉可制作1000个面包，求该厂每天可制作多少个面包？（10分）

参考答案：

一、选择题

1. C

2. A

3. B

4. C

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