面粉添加剂
面制品中允许使用的添加剂及用量限制
面制品中允许使用的添加剂及用量限制文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。
6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。
7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。
11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。
12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。
13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。
15、海藻酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品、生干面制品，不限。
16、核黄素功能：着色剂；用途：方便米面制品，0.05。
红花黄，着色剂；方便米面制品，0.5。
红曲米、红曲红：着色剂，不限；姜黄素：0.5；姜黄：不限。
17、黄原胶功能：稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品，10.0g/kg；生干面制品，4.0。
18、聚丙烯酸钠功能：增稠剂用途：生湿面制品，2.0。
米面制品中添加剂的种类及含量调查研究
米面制品中添加剂的种类及含量调查研究米面制品是我们日常生活中非常常见的食品，如馒头、面条、包子等。
然而，随着人们对健康饮食的关注度不断提高，越来越多的人开始关注米面制品中可能存在的添加剂种类及其含量。
这些添加剂有哪些？它们对人体健康有何影响？本文将对此进行调查研究。
首先，我们来了解一下米面制品中常见的添加剂种类。
根据相关调查报告显示，市场上常见的米面制品中添加剂的种类主要包括漂白剂、增稠剂、膨松剂、防腐剂、增香剂等。
漂白剂是指用于将米面制品变得白色的化学物质。
在面粉加工过程中，为了使面粉更白、更美观，许多厂商都会在面粉中添加过氧化物等漂白剂。
然而，漂白剂的使用会使面粉中的维生素B1、B2等营养物质丧失，对人体健康造成一定的影响。
增稠剂是为了增加米面制品的稠度和质感而添加的物质。
常见的增稠剂包括明胶、酵母提取物等。
虽然增稠剂在一定程度上可以改善米面制品的质地，但过量使用可能会导致食品口感变得过于粘稠，影响食欲，同时也增加了人们对食品质量的质疑。
膨松剂是为了使米面制品更加蓬松而添加的物质。
常见的膨松剂有苏打粉、泡打粉等。
膨松剂能够增加面团的体积，使面食制品看起来更丰满。
然而，过量使用膨松剂可能会导致面食制品过于松软，失去原有的口感和营养。
防腐剂是为了延长米面制品的保质期而添加的物质。
常见的防腐剂有亚硝酸盐等。
尽管防腐剂在一定程度上可以保持米面制品的新鲜度，然而过量摄入亚硝酸盐可能会对人体健康造成潜在的危害，例如引发健康问题如头痛、恶心等。
除了上述添加剂，我们还发现一些米面制品中可能含有增香剂。
增香剂主要是为了增加米面制品的香气，提高食品的诱人性。
常见的增香剂有香精、香料等。
然而，过度依赖增香剂可能使人们对食物的原本味道产生依赖，而对食材本身的口感产生追求，降低了对健康营养的关注。
虽然米面制品中添加剂的使用是由国家相关标准及食品安全法规进行监管的，但部分不良厂商仍然会违规使用添加剂，超出国家标准规定的使用限量。
面点添加剂
1.酵母食料
酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。在发酵过程中给酵母提供充足的营养及适合其生存的pH值，可有效地提高面团的发酵速度，增加馒头的体积。
使用防腐剂时应当注意3点：①一定要遵守国家标准的规定，添加量过多会对人体产生毒害；②注意利用同类防腐剂的协同作用，不同应用范围的防腐剂混合使用不仅扩大了使用的范围，而且增强了抗微生物作用；③防腐剂与加热处理、冷冻处理相结合，可以产生更好的防腐效果。董彬
酵母食料主要可以分为糖类和无机盐两类。糖类为酵母生长提供碳源，是酵母生长的主要能量来源，如麦芽糖、葡萄糖、转化糖等。无机盐类首先作为酵母营养剂，作为酵母细胞生长所需的蛋白质及核酸的合成原料，可为酵母提供生长繁殖所需的磷、钾、镁、硫、钙、铁等物质；其次，可调节面团的酸碱度，产生利于酵母生长的PH值；另外，一些含钙的无机盐，如硫酸钙、碳酸钙、磷酸氢二钙等都可以供给酵母碳源以产生二氧化碳，使馒头的体积增大。
酯酶是既可以水解酯键也可以水解甘三酯的甘油基。其主要作用在于它可以防止馒头的老化和提高乳化效果，增强面团的持气性。工业生产酯酶的主要来源是植物的种子。
4.乳化剂
乳化剂是一种可以使互不相溶的两相（如油和水）相互混溶，形成均匀分散体或者乳化体的物质。在和面过程中，乳化剂的亲水部分与亲油部分分别与面团中的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质结合，将分离的蛋白质分子相互连接起来，形成一种面筋蛋白复合物，从而形成一种牢固细密的面筋网络结构，增强了面团的持气性，增大了馒头体积，使馒头内部更加柔软，结构更加均匀和细腻。另外，乳化剂可以调整淀粉的吸水性和膨胀性，调整糊化黏度。在一定的pH值条件下，乳化剂可以降低淀粉糊最大黏度。这样就可以利用乳化剂对淀粉的改性来灵活地调整面粉的品质。常见的乳化剂主要有单硬脂酸甘油酯（CMS）、脂肪酸蔗糖酯（SE）、硬脂酰乳酸钠（SSL）和硬脂酞乳酸钙（CSL）等。较大的添加量还会造成生产成本大幅度提高，使生产厂家难以接受。所以，现在有很多企业将两种或两种以上的乳化剂配合使用，从而起到降低使用量、提高产品质量的协同增效作用。
面粉增白剂的使用方法和用量
面粉增白剂的使用方法和用量
使用方法及用量
面粉增白剂作为一种替代现有的传统白色面粉添加剂，像普通的食品添加剂一样，也
可以使用。
此外，该产品是一种低成本且有效的浪费面粉的补救方案，可减少生产设备运行时间，提高车间空气污染物含量。
由于其它增白剂的使用，花里胡哨的风格会降低，所以增白剂
可以有效改善食品外观。
一般来说，面粉增白剂的使用量为1-2％，根据需要可以调节。
面粉的种类和使用方
法也会影响增白剂的使用量，当面粉配方中使用了淀粉和添加了有毒的添加剂时，增白剂
的使用量可以增加，超过2％。
1. 将增白剂放入面粉中，可以使用螺旋搅拌机或传统搅拌机进行搅拌。
2. 将混合后的面粉放入传送带或输送机上，按照预先设定的原料分布比例将混合后
的面粉分布均匀。
3. 增白剂使用完后，需要用清水洗淋漓清洗，以免影响到以后的面粉质量。
4.增白剂混合完后，在面粉机中进行搅拌混合，以获得面粉的理想蠕变性和分散性。
注意事项
1. 相较于其它食品添加剂，对面粉增白剂的使用量要注意安全，避免添加过量。
2. 增白剂的选择应与其它添加剂的有机溶剂兼容，以确保面粉生产效果。
3. 面粉增白剂的使用量取决于面粉的种类和添加剂类型，需要根据每种情况进行调整。
4. 用于面粉增白的剂量在不同的面粉生产时间过程中，可根据实际需要，适当调整
面粉加剂的投放量。
5. 面粉添加剂的添加量应符合当地规定，避免影响面粉机械的安全性和稳定性。
富马酸一钠在面制品中的应用
富马酸一钠在面制品中的应用富马酸一钠，化学式为C4H4NNaO6，是一种食品添加剂，广泛应用于面制品中。
它主要作为面粉增稠剂、酸性调节剂和抗氧化剂，具有改善面团的弹性、提升食品质地以及延长货架期等作用，以下是关于富马酸一钠在面制品中的应用的相关内容。
1. 面粉增稠剂：在面制品中，富马酸一钠可作为增稠剂，通过吸水膨胀起到增加面团黏性、改善面团收缩性和提升食品质地的作用。
当富马酸一钠与水接触时，可以形成胶体，增加面团的黏性和弹性，使得面团更容易操作。
同时，富马酸一钠还可以吸收面团中的水分，使得面团更加湿润，提高面制品质地的柔软度和口感。
2. 酸性调节剂：富马酸一钠具有一定的酸性，可以作为酸性调节剂用于面制品中。
在面团制备过程中，面粉中的蛋白质会与富马酸一钠发生化学反应，释放出二氧化碳，从而使面团发酵膨胀，增加面制品的体积和松软度。
此外，富马酸一钠还可以通过调节面制品的pH值，改善面团的颜色、延长面制品的保质期。
3. 抗氧化剂：面制品中添加富马酸一钠还可以起到抗氧化的作用。
由于富马酸一钠具有良好的抗氧化性能，可以有效抑制食品中的脂质氧化反应，延缓食品的变质。
在面制品加工中，富马酸一钠可与面粉中的脂肪酸发生反应，生成稳定的脂肪酸钠盐，阻止脂肪氧化，保持食品的色泽和口感，并延长货架期。
4. 成品色泽改善剂：富马酸一钠还可以作为成品色泽改善剂，使面制品呈现出金黄色。
富马酸一钠可以与面团中的氨基酸和还原糖发生反应，形成具有金黄色的化合物。
通过添加适量的富马酸一钠，可以使面制品在烘烤过程中呈现出美观的金黄色，提升产品的吸引力。
总之，富马酸一钠是一种常用于面制品中的食品添加剂。
它可以作为面粉增稠剂，提升食品质地；作为酸性调节剂，改善面团的发酵性能；作为抗氧化剂，延长食品的保质期；作为色泽改善剂，使面制品呈现出美观的金黄色。
然而，在使用富马酸一钠时需要控制添加量，遵守相应的法规和标准，以确保食品的安全性和合规性。
面粉添加剂
在面粉里做一种速效增筋剂，增加面粉的筋力，改善面筋蛋白 的性质。其添加量一般4-40mg/kg，过量添加稳定时间明显减小，弱 化度增加，弹性变差，拉伸曲线的延伸性、延伸阻力和拉伸面积都 大大减小。
面粉改良剂知识分享
面粉专用化及后处理
• 食品添加剂 • 专用粉及其改良
食品添加剂
食品添加剂概述
食品添加剂是指“为改善食品品 质和色、香、味、形以及为防腐和 加工工艺的需要而加入食品中的化 学合成或者天然物质” 。
1、没有食品添加剂，就没有现代食品工业。
2、在食品添加剂生产和使用过程中仍然存在 着很多问题。
魔芋胶
魔芋是天南星科魔芋属的多年生草本植物。 魔芋葡甘聚糖是一种高分子多糖，吸水可达100 倍，具有水溶、 增稠( 增稠剂 )、 稳定、悬浮、 胶凝、成膜、粘结等多种理化特性。由于魔芋葡 甘聚糖具有许多优良特性，作为食品、饮料添加 剂的用途极广泛。
乳化剂篇
• 能使两种或两种以上不相混合的液体均匀分散的物质叫乳 化剂。
• 单甘酯
15
28--92
• 乙酸单干酯
• 柠檬酸单干酯
20
22
• 乳酸单甘酯
• 二乙酰酒石酸单甘酯 100
29
• 蔗糖酯
25
0--26
• 硬脂酰乳酸酯
79
• 硬脂酰乳酸钠
95
72
• 硬脂酰乳酸钙
65
面粉添加剂
面粉添加剂1、面粉增白剂面粉处理剂图册面粉增白剂，有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名叫稀释过氧化苯甲酰。
它是中国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂。
它主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。
其作用机理是：过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧[O]来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用，是许多国家普遍使用的一种食品添加剂，也是中国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。
国标《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）明确将过氧化苯甲酰归为面粉处理剂类，规定其使用范围是小麦粉，最大使用量是0.06g/kg。
中国“食品添加剂使用卫生标准”规定过氧化苯甲酰的最大用量为60PPM，即0.06克/公斤面粉。
2、面粉增筋剂所谓面粉增筋剂,是指对面粉的筋力品质起改良作用的一类面食品添加剂。
市售的有以下几种: 一、权化物、过氧化物型增筋剂此类增筋剂适用于烘烤食品。
如澳酸钾,只限于烘烤食品(如面包)中使用。
它虽有一定增筋效果,但其致癌毒性是不可忽视的。
3、面粉乳化剂和增稠剂据中国GB2760—86及其补充规定所列的面粉及面制食品所用的乳化剂和增稠剂见下表：面粉处理剂图册4、面粉处理剂面粉的处理主要与类胡萝卜素色素的氧化有关。
氧化类胡萝卜素共轭双键体系，加速面粉的后熟。
常用的面粉处理剂过氧化苯甲酰[（C6H5CO）2O2]，具有漂白或脱色作用，但不影响焙烤性能。
既可作漂白剂同时又是改良剂的物质包括：氯气（Cl2）、二氧化氯（ClO2）、氯化亚硝酰（NOCl）、以及氮的氧化物（二氧化氮NO2，四氧化二氮N2O4）。
这些氧化剂都是气态的，与面粉接触可立即起作用。
面粉厂通常将过氧化苯甲酰加入面粉。
过氧化苯甲酰是粉状物质，一般是和稀释剂或稳定剂一道加入。
这些物质包括硫酸钙、碳酸镁、磷酸二钙、碳酸钙以及磷酸铝钠。
过氧化苯甲酰是自由基引发剂，加入以后需要几小时方可分解成能够引发类胡萝卜素氧化所需的自由基。
面制品中允许使用的添加剂及用量限制
目录：湿面可用：丙二醇，丙酸钠、丙酸钙，醋酸酯淀粉，单、双甘油脂肪酸酯，黄原胶，聚丙烯酸钠，单辛酸甘油酯，富马酸，果胶，可得然胶，海藻酸钠，乳酸钠，交联淀粉，山梨糖醇和液，硬脂酰乳酸钙，乳酸链球菌素，海藻酸丙二醇酯干面可用：黄原胶，卡拉胶，单、双甘油脂肪酸酯，柑橘黄，果胶，可得然胶，海藻酸钠，沙蒿胶，海藻酸丙二醇酯面制品中允许使用的添加剂及用量限制1、L—半胱氨酸盐酸盐功能：面粉处理剂（增白剂）用途：发酵面制品（06.03.02.03）0.06g/kg；冷冻米面制品（06.08）0.6g/kg。
2、丙二醇功能：稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂用途：生湿面制品（如面条、饺子皮06.03.02.01）1.5g/kg。
3、丙二醇脂肪酸酯功能：乳化剂、稳定剂用途：油炸面制品（06.03.02.05）2.0g/kg。
4、丙酸及其钠盐、钙盐功能：防腐剂用途：生湿面制品（如面条、饺子皮06.03.02.01）0.25g/kg，以丙酸计。
5、茶多酚功能：抗氧化剂用途：方便米面制品（06.07）0.2g/kg，以油脂中儿茶素计。
6、醋酸酯淀粉功能：增稠剂用途：仅限生湿面条，无限量。
7、单、双甘油脂肪酸酯（油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、硬脂酸、月桂酸、山嵛酸）功能：乳化剂用途：生湿面制品（06.03.02.01），不限；生干面制品（06.03.02.02），30.0g/kg。
8、单辛酸甘油酯功能：防腐剂用途：生湿面制品，1.0g/kg。
11、富马酸功能：酸度调节剂用途：生湿面制品0.6g/kg；富马酸一钠，酸度调节剂，用于生湿面制品，不限量。
12、柑桔黄功能：着色剂用途：生干面制品，不限。
13、果胶，可得然胶功能：乳化剂、稳定剂、增稠剂用途：生湿面制品（06.03.02.01），生干面制品（06.03.02.02），不限。
14、海藻酸丙二醇酯功能：增稠剂、乳化剂、稳定剂用途：生湿面制品、生干面制品、方便米面制品，5.0g/kg。
国家对面粉添加剂标准
国家对面粉添加剂标准一、添加剂的种类和含量面粉添加剂是指为了改善面粉的质量和性能，在面粉加工过程中添加的各种化学物质。
根据国家规定，面粉添加剂的种类和含量必须符合以下标准：1. 增白剂：只能使用过氧化苯甲酰，最大使用量为60mg/kg。
2. 防腐剂：只能使用丙酸及其钠盐、钙盐，最大使用量为2.5g/kg。
3. 防霉剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.3g/kg。
4. 营养强化剂：使用方法应符合GB14880的规定，种类和含量应符合国家标准。
5. 水分保持剂：使用方法应符合GB2760的规定，最大使用量为0.5g/kg。
6. 酸度调节剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
7. 稳定剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
8. 乳化剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
9. 抗结剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
10. 品质改良剂：使用方法应符合GB2760的规定，种类和含量应符合国家标准。
二、添加剂的使用范围面粉添加剂的使用范围必须符合以下规定：1. 增白剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
2. 防腐剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
3. 防霉剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
4. 营养强化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售，但不包括食用淀粉及淀粉类制品。
5. 水分保持剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
6. 酸度调节剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
7. 稳定剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
8. 乳化剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
9. 抗结剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
10. 品质改良剂：适用于小麦粉及其制品的加工和销售。
三、添加剂的安全性评估面粉添加剂的安全性评估必须符合以下规定：1. 面粉添加剂的毒性评估应按照国家相关规定进行。
面粉里食品添加剂的用途
面粉里食品添加剂的用途面粉是我们日常饮食中经常会用到的食材之一，无论是烘焙面包、制作面条还是做糕点都离不开面粉。
为了使面粉能够更好地发挥作用，提高食品的质量和口感，食品行业普遍会向面粉中添加一些食品添加剂。
下面我将详细介绍一些常见的面粉中的食品添加剂及其用途。
1. 分散剂：面粉中的分散剂主要是为了增加面团的弹性和韧性，使面团更加均匀、细腻。
常见的分散剂有磷酸盐和脲甲醛等。
它们能够有效地改善面团的黏性，增加适应性，使面包、饼干等烘焙食品更加柔软、可口。
2. 发酵剂：发酵剂是面粉中不可或缺的添加剂，它能够促进面团的发酵过程，使面包、面条等食品更加松软。
常见的发酵剂有酵母、泡打粉等。
酵母可以分解面粉中的糖分，产生二氧化碳和醇类物质，使面团膨胀发酵；泡打粉则是一种化学发酵剂，能够在面粉中产生二氧化碳气泡，提高食品的蓬松度。
3. 面筋剂：面筋剂是为了增加面粉中的筋度和延展性，使面团更加有弹性和韧性。
常见的面筋剂有谷蛋白、谷膳、碘醇等。
它们可以在面粉中形成肌肉样的纤维网络，增加面团的黏性，使烘焙出的面包更加有嚼劲，面条更加劲道。
4. 漂白剂：漂白剂是为了使面粉更加白净，并且有助于改善面团的质地。
常见的漂白剂有过氧化氮、过氧化氢等。
漂白剂能够分解面粉中的黄色素和有机物质，使面粉颜色更加洁白，增加烘焙食品的美观度。
5. 酵素剂：酵素剂是添加在面粉中的一类辅酶，能够加速淀粉的分解和糖类的生成，促进食品的发酵和膨胀。
常见的酵素剂有α-淀粉酶、葡萄糖酸异构酶等。
酵素剂能够提高面团的延展性和可塑性，使食品制作过程更加顺畅，增加食品的口感和质量。
总的来说，面粉中的食品添加剂在食品加工过程中发挥了重要的作用，能够改善面团的质地、口感和美观度，提高食品的品质。
然而，在选购食品时，我们也需要关注食品添加剂的种类和使用是否符合标准，并且要遵循合理、适量使用的原则。
面粉中添加剂
面粉面粉添加剂是一个普遍的概念。
目前在面粉上利用的添加剂有很多种：一、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，要紧成份是VC等，提高面粉的筋度，使面粉能够知足生产拉面、水饺等高级面条的需要；二、面粉品质改良剂，能够全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳固性等指标都能够知足高级面制品生产的需要;3、面粉增白剂，也确实是稀释过氧化苯甲酰，其要紧化学物质是过氧化苯甲酰，也确实是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加速面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时刻缩短为3-5天，它能够缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变成白色。
这确实是什么缘故叫面粉增白剂的缘故。
4、面粉减筋剂，能够破坏面粉的筋度，使面粉能够用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食物。
五、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相专门好的面包。
面包改良剂在西方国家被普遍的应用，咱们国家的面粉品质本身不能知足加工面包的需要，必需添加面包改良剂才能够生产出合格生产面包。
正确熟悉面粉添加剂目前绝大多数人对面粉添加剂了解很少，面粉添加剂在面粉中的添加量很小，一样在万分之几，它对面粉起着修饰的作用。
好的面粉，添加后起到画龙点睛的作用，质量本来很差的面粉，添加了也起不到相应的成效。
举个例子，比如说若是生产面包，因为咱们国家小麦品种的限制，面粉的蛋白质含量符合标准，可是小麦蛋白的链很短，如此的面粉不能形成良好的面筋，添加面包改良剂，通过修饰，把短链变成长链，就能够够知足加工面包的需要。
若是面粉本身的蛋白含量很低，即便添加了面包改良剂，也不能达到相应的成效。
面粉添加剂的危害在我国，长期以来都将面粉增白剂“过氧化苯甲酰”都被列如合法的面粉处置剂当中，我国规定过氧化苯甲酰的最大用量为60ppm，即克/千克面粉。
只是关于这一长期规定，近来却引来公共的关注而且反对之声日趋强烈。
过氧化苯甲酰是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍利用的食物添加剂，它能漂白面粉，同时加速面粉的后熟，而且还能生成新的化学成份对面粉起到防霉作用。
面粉及面制品中常用添加剂的安全及其检测课件
添加剂的质量控制与安全性监测
建立质量控制体系
01
建立完善的质量控制体系，对添加剂的采购、储存、使用等环
节进行全面监控。
进行安全性监测
02
定期对添加剂进行安全性监测，包括急性毒性、致畸、致突变
等方面的试验，确保其安全性。
及时更新安全性数据
03
安全问题
检测方法
长期过量摄入可能对人 体健康造成潜在威胁，
尤其是儿童和孕妇。
高效液相色谱法（HPLC ）、气相色谱法（GC）
等。
乳化 剂
乳化剂
用于改善食品的稳定性，防止油水分 离，提高食品的加工性和口感。
常用种类 大豆磷脂、硬脂酰乳酸钙等。
安全问题
过量使用可能对人体造成负担，特别 是对肝脏。
检测方法
违规处罚
对违反添加剂安全规定的行为进行 处罚，以维护食品安全和公众健康。
PART 04
面粉及面制品添加剂的检 测技术
化学分析法
滴定法
通过滴定剂与添加剂发生化学反应，根据反应终点时滴定剂的消耗量计算添加 剂的含量。
分光光度法
利用添加剂在特定波长下的吸收特性，通过测量吸光度来计算添加剂的含量。
仪器分析法
根据生产工艺和产品质量要求，合理选用添加剂，并严格控制其使 用量，防止超标使用。
遵循最小有效剂量原则
在满足产品性能和品质要求的前提下，尽量使用最小剂量的添加剂， 以降低潜在风险。
添加剂的储存与管理
1 2 3
分类储存 将添加剂按照种类和用途进行分类储存，避免混 杂和交叉污染。
保持储存环境干燥、阴凉 确保储存环境干燥、阴凉，防止添加剂受潮、发 霉或变质。
常用面条添加剂
面条添加剂常识一、常用传统添加剂：主要有：食盐、碱水（碳酸钠）二、传统营养型添加剂：主要有：鸡蛋、奶粉、乳清蛋白、植物型蛋白粉类（大豆、绿豆等）、三、新型营养及性状改良型添加剂：1、卡拉胶：也称鹿角菜胶或鹿角藻胶。
卡拉胶属于魔芋胶体系。
是从红藻中提取的天然多糖植物胶，由1，3-β-D-吡喃半乳糖和1，4-β-D-吡喃半乳糖相间结合而成的直链多糖硫酸酯，有抗凝血和降血脂作用。
它属于关乳糖硫酸脂，含碳水化合物约75%，此外还含有人体不可缺少的无机物质—钙、碘、铁、钠等。
不仅广泛应用于食品，而且具有清热凉肺、开胃健脾，增进食欲等功能，并可防治便秘和治疗高血压病。
卡拉胶的利用起源于数百年前，在爱尔兰南部沿海出产一种海藻，俗称为爱尔兰苔藓（Irish Moss），现名为皱波角藻（Chondrus crispus）,当地居民常把它采来放到牛奶中加糖煮，放冷凝固后食用。
18世纪初期，爱尔兰人把此种海藻制成粉状物并介绍到美国，后来有公司开始商品化生产，并以海苔粉（sea moss farina）的名称开始销售，广泛用于牛奶及多种食品中。
19世纪美国开始工厂化提炼卡拉胶，到19世纪40年代卡拉胶工业才真正在美国发展起来。
我国在1973年在海南岛开始有卡拉胶生产。
健康价值：卡拉胶具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。
可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。
卡拉胶有有通便的作用，能刺激大肠的生理活性，逐渐恢复和改善大肠的造便和排便功能。
基于卡拉胶具有的性质，广泛应用于食品工业、化学工业及生化、医学研究等领域中。
卡拉胶具有形成亲水胶体，凝胶、增稠、乳化、威膜、稳定分散等特性，因而被广泛应用于乳制品、冰淇淋、果汁饮料、面包、水凝胶（水果冻）、肉食品、调味品、罐头食品等方面。
可调配成果冻粉、软糖粉、布丁粉、爱玉粉、西式火腿调配粉等。
焦磷酸二氢二钠在面粉中的作用
焦磷酸二氢二钠在面粉中的作用
焦磷酸二氢二钠，也称为酵母食品添加剂的标志性成分之一，常用作食品发酵剂。
在面粉中的主要作用是促进面团的发酵过程，使面包和其他酵母发酵面点更为松软、蓬松。
具体来说，焦磷酸二氢二钠在面粉中的作用包括：
1.促进发酵：焦磷酸二氢二钠与酵母相互作用，释放二氧化碳，这有助于面团膨胀，使其变得更加蓬松。
二氧化碳的释放是面团发酵过程中的关键步骤。
2.改善面点质地：通过促进面团的发酵，焦磷酸二氢二钠有助于形成更多的气孔结构，从而改善了面点的质地。
这使得面包更加松软，口感更好。
3.提高面点的体积：由于发酵产生的气体作用，焦磷酸二氢二钠有助于增加面点的体积，使其在烘烤后更为蓬松。
4.调整面点的酸碱度：焦磷酸二氢二钠还可以调整面点的酸碱度，促进酵母菌的生长，进而影响面点的发酵速度和质地。
需要注意的是，焦磷酸二氢二钠是一种化学食品添加剂，其使用应符合食品安全法规和标准，应在适量范围内使用，以确保食品的安全性和品质。
关于面粉中禁用铵明矾和钾明矾的公告
尊敬的顾客们：为了保障您的健康和权益，我公司决定自即日起，全面禁用面粉中的铵明矾和钾明矾。
面粉作为生活中不可或缺的食材，对产品质量和食品安全要求非常严格。
公司在此做出如下公告：1. 铵明矾和钾明矾的禁用原因：铵明矾和钾明矾是常见的面粉添加剂，它们在面粉加工过程中具有增强面筋强度、改善面团的物理性质等作用。
然而，经国内外食品安全领域的研究和监测结果显示，长期摄入富含铵明矾和钾明矾的食品可能对人体健康产生不利影响。
为了遵循国家食品安全法律法规，公司决定全面禁用这两种添加剂。
2. 面粉产品的合规承诺：公司郑重承诺，在不使用铵明矾和钾明矾的情况下，仍能保证产品质量和口感。
我们将根据国家食品安全标准和要求，加强对面粉生产质量的控制，确保产品的合规性和安全性。
3. 公司措施：为了确保禁用铵明矾和钾明矾的实施落实，公司将采取以下措施：a. 加强生产工艺管控，排查和清除铵明矾和钾明矾的残留；b. 接受第三方机构或部门对产品进行全面检测，确保产品达到国家标准要求；c. 完善产品追溯体系，提高产品可追溯性和溯源能力。
4. 公众宣传和知情权：公司将积极开展面粉安全生产宣传活动，向用户公开禁用铵明矾和钾明矾的信息，并与用户保持畅通的交流渠道，接受用户监督和建议，做到公开透明。
5. 最终一致：公司承诺，将严格执行禁用铵明矾和钾明矾的决定，不因成本压力、市场压力等原因变更决策。
保障用户的权益和健康始终是我们公司的首要任务。
我们希望通过这一决定能够进一步提升公司产品的品质和安全水平，提高用户对我们产品的信赖度。
对于我们公司长期以来得到用户的支持，我们深表感谢，并承诺将为用户提供更加安全、放心的食品。
特此公告。
公司全体员工启尊敬的顾客们：随着我公司全面禁用面粉中的铵明矾和钾明矾的决定的实施，我们将进一步加大力度，确保面粉产品的质量和安全。
以下是我们的相关扩展和新内容：1. 强化生产过程管控：为确保禁用铵明矾和钾明矾的落实，公司将加强对生产过程的全面管控。
面粉添加剂的管理
面粉添加剂的管理
面粉添加剂是经常被用于食品加工的重要原料，有助于更好地控制食物的加工质量、滋味与新鲜度，但其管控越来越受到重视。
首先，对面粉添加剂应实行妥善的采购管理，有效地控制采购数量，以防止采购量过多或过少，同时还要充分了解添加剂的用途及其生产者的资质，确保添加剂的产品质量，减少风险的发生。
其次，要实施有效的库存管理，确保面粉添加剂的质量，有效地控制库存，以便在发现质量问题时及时发现，进行更换。
此外，要实行严格的送检管理，以便确定面粉添加剂的质量情况，如发现质量不稳定或不合格的情况，应立即召回更换，防止添加剂造成食品卫生质量问题。
此外，要实行严格的使用记录管理，对每次使用面粉添加剂的情况，做出详细的记录，以便在问题出现时，及时发现，追溯原因，防止再次出现问题和食品安全风险。
最后，要实行有效的报告管理，每次使用面粉添加剂后，应及时发布报告，中心应详细记录使用前后的情况，如发现质量问题，应及时向上级机构汇报。
总之，面粉添加剂的管理工作应标准化、系统化，要有严格的流程，确保每一步管理工作都能妥善执行，以防止质量问题的发生，保证食品安全质量。
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面粉添加剂新规
面粉添加剂新规面粉添加剂是指在面粉中添加一定数量的化学物质，以改善面粉的质量、延长保质期或增加特殊的功能。
然而，由于面粉添加剂在一定程度上可能对人体健康产生潜在的危害，因此，国家对面粉添加剂的使用进行了严格的监管。
最近，中国食品药品监督管理局发布了新的面粉添加剂使用规定，旨在保护消费者的健康与权益。
新规的出台主要是为了规范面粉添加剂的使用和管理，防止不合格的面粉添加剂流入市场，确保民众食用面粉的安全。
新规要求，所有面粉添加剂必须经过严格的审批程序，获得相关部门的许可才能使用。
同时，对于已经在市场上销售的面粉添加剂，也要进行重新评估，确保其符合新规的标准。
根据新规，面粉添加剂的使用必须符合以下几个原则：首先，添加剂的种类和用量必须明确标注在产品包装上，以便消费者了解所购买的面粉是否含有添加剂。
其次，添加剂的使用必须符合国家卫生标准，不能超过规定的安全使用量。
再次，面粉生产企业必须建立健全的质量控制体系，确保面粉添加剂的使用和管理符合国家的要求。
最后，面粉添加剂的生产企业必须有相关的生产许可证，并接受定期的检查和监督。
此外，新规还对一些常用的面粉添加剂做出了具体的限制和要求。
例如，对于增白剂，新规规定其使用量不能超过规定的最大限度，以防止对人体产生不利影响。
对于防腐剂，新规要求其使用量必须经过严格的控制，以保证面粉的品质和食品安全。
对于增稠剂和增湿剂等其他类型的添加剂，新规要求其使用必须符合国家相关的标准和要求。
新规的出台对面粉行业来说是一次重要的变革。
一方面，新规的实施将提高面粉的质量和安全性，增强消费者对面粉的信心，促进面粉市场的健康发展。
另一方面，新规的实施也给面粉生产企业带来了一定的挑战。
他们需要加强对面粉添加剂的管理和控制，确保产品的合规性，同时也需要改进生产工艺和技术，以生产出更加安全和优质的面粉。
总之，面粉添加剂新规的出台是为了保护消费者的健康和权益，规范面粉添加剂的使用和管理。
新规的实施将提高面粉的质量和安全性，增强消费者对面粉的信心，促进面粉市场的健康发展。
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面粉添加剂
一．添加剂的原料
5、面包改良剂，添加到面粉中，使面包的内部组织结构细腻，气泡均匀，从而加工出来品相很好的面包。
面包改良剂在西方国家被广泛的应用，我们国家的面粉品质本身不能满足加工面包面粉添加剂是一个广泛的概念。
目前在面粉上使用的添加剂有很多种：
1、增筋类面粉添加剂，俗称面粉增筋剂，主要成分是VC等，提高面粉的筋度，使面粉可以满足生产拉面、水饺等高档面条的需要；
2、面粉增白剂，也就是稀释过氧化苯甲酰，其主要化学物质是过氧化苯甲酰，也就是俗称的“面粉增白剂”。
该种物质具有强氧化作用，加快面粉的后熟，使面粉常温下需要半个月的后熟时间缩短为3-5天，它可以缓慢地氧化面粉中的叶黄素、胡萝卜素，使其由略带黄色变为白色。
这就是为什么叫面粉增白剂的原因。
3、面粉品质改良剂，可以全面的提高面粉的品质，使面粉从筋度、延伸性、稳定性等指标都可以满足高档面制品生产的需要；
4、面粉减筋剂，可以破坏面粉的筋度，使面粉可以用来生产饼干、桃酥等不需要筋度的食品。
的需要，必须添加面包改良剂才可以生产出合格生产面包。
二．粉添加剂的行业概况（世界和中国的基本生产情况发展趋势）面粉添加剂是食品添加剂的一个分支，我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,面粉添加剂在我国的大规模应用始于
80年代引入的增白剂，到现在GB2760-1996共批准使用食品添加剂22大类1700余种，GB14880-94批准使用的营养强化剂76种,有力地促进了食品工业的发展。
据相关资料,对小麦粉处理剂的使用,FAO/WHO规定了36种,日本批准使用4种,而我国则为10种左右。
面粉中使用的食品添加剂因其性质和功能的不同而对面粉或其制品有不同的作用, 可归结为三个类型:增白剂、品质改良剂和营养强化剂。
增白剂，也称漂白剂。
主要包括某些氧化性很强的物质，象过氧化苯甲酰等。
通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。
品质改良剂，主要包括氧化剂、还原剂、乳化剂、酶制剂、增稠剂、发酵促进剂、无机盐等物质。
这些物质具有强化或弱化面筋、改善面制品的组织结构、防止老化、调整面粉中酶活性及发酵特性等作用。
营养强化剂，主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。
添加此类物质可以补充面粉的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要。
美国最早于1908年就制订了有关食品安全的食品卫生法。
美国目前使用的食品添加剂共约2700种,面粉中使用的有漂白剂、氧化剂和营养添加剂三类。
日本于1947年制定了食品卫生法,由厚生省负责管理,共批准使用食品添加剂大约1500余种,其中合成添加剂尚不足400种。
欧共体1974年成立的“欧共体食品科学委员会”负责食品添加剂的审批、应用与管理,批准使用的主要有氧化剂、还原剂、酶、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂
我国在面粉中使用食品添加剂的状况我国在食品添加剂方面的工作始于1973年,1995年10月颁布了《食品卫生法》,到1999年共批准使用食品添加剂22大类1500余种。
三．添加剂的性质及主要用途
面粉添加剂，有效成分过氧化苯甲酰(BPO)，学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。
面粉增白剂的基本信息
中文名称：过氧化(二)苯甲酰
英文名称：benzoylperoxide；benzoylsuperoxide
别名：过氧化苯甲酰，简称BPO。
危险标记：12(有机过氧化物)
主要原料：过氧化苯甲酰。
主要用途：用作塑料催化剂，油脂的精制，蜡的脱色，医药的制造等
物理特征
熔点：103℃(分解)
溶解性：微溶于水、甲醇，溶于乙醇、乙醚、丙酮、苯、、氯仿二硫化碳等
密度：相对密度(水=1)1.33稳定性稳定
面粉增白剂是怎样生产出来的？
使双氧水与30%液碱反应，生成过氧化钠溶液，再与苯甲酰氯反应而得。
反应在0℃左右进行，温度过高则引起双氧水分解，苯甲酰氯也易水解生成苯甲酸而影响收率。
将生成物析出的过氧化苯甲酰过滤、洗涤、干燥即得成品。
工业品的过氧苯甲酰含量可达99%(二级品)，熔点102-106℃。
面粉增白剂的作用机理
过氧化苯甲酰在面粉中水和酶的作用下，发生反应，释放出活性氧来氧化面粉中极少量的有色物质达到使面粉增白的目的，同时生成的苯甲酸，能对面粉起防霉作用。
主要用途
面粉增白剂目前是许多国家普遍使用的一种食品添加剂，也是我国面粉加工业普遍使用的品质改良剂。
四．面粉添加剂上下游产业链。