第五章 食品卫生与安全-1ppt课件

2018/11/8
第一节
– （三）啮齿类动物的防治
• 1、种类： • 啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和 嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不 受环境变化的影响因此很难防治。
– 2、危害：
• 直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤 寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万 种有害微生物。
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第一节
• 3、昆虫光捕捉器 • 昆虫光捕捉器通常采用具有 高伏特低安培电流的导电金 属网，并将该金属网置于一 种类似紫外光的光源前面。
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第一节
• 4、粘捕器 • 捕捉器中具有粘性捕蝇纸，几根防水袋，或涂有干得 很慢的胶粘剂的扁平塑料。 • 5、信息素捕捉器 • 这类捕捉器利用特定的性激素将昆虫吸引至专门捕捉 昆虫的小室内。
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第一节
• （三）霉菌产生的食品污染及预防
– 1、常见霉菌及其毒素
• • • • （1）黄曲霉素（AL）：二氢呋喃氧化萘的衍生物 （2）青霉 （3）曲霉：黑曲霉 （4）镰刀霉：单端孢霉素类
– 2、预防措施
• 防霉、去毒、检测及限量标准 P792018/11/8第源自节• （四）病毒污染及预防
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– （一）概述
第一节
– （二）常见食源性寄生虫种类
• 原虫（protozoa）、节肢动物（arthropod）、吸虫 （trematodes）、绦虫（cestodes）和线虫 （roundworms）
– （三）常见食源性寄生虫病
• 吸虫病：华支睾吸虫病（肝吸虫）、并殖吸虫病（肺吸虫病）、 肝片形吸虫病、姜片吸虫病 • 绦虫病：猪肉绦虫病、牛肉绦虫病、曼氏迭宫绦虫病 • 线虫病：旋毛形线虫病、异尖线虫病 、棘颚口线虫病 、广州 管圆线虫病 2018/11/8 • 原虫病：弓形虫病
第五章 食品卫生与安全-1
• 生物性危害
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第一节 概述
• 一、微生物污染及防控
– （一）非致病性细菌食品污染
• 1、 定义：非致病性细菌、食品腐败 P75 • 2、常见非致病性细菌和污染种类 P74
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假单胞菌（典型的腐败菌） 芽孢类细菌（蜡状芽孢杆菌除外） 肠杆菌（沙门菌、志贺菌除外） 葡萄球菌（金黄色葡萄球菌除外） 梭状芽胞杆菌（肉毒梭菌除外） 乳酸菌
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– （一）昆虫污染
第一节
• 2、其他昆虫 • 苍蝇：以动物和人的排泄物为食物，并在其足、口器、翅 膀上和内脏中携带这些病原菌。 • 控制苍蝇数量最有效的方法：防止其飞入加工储藏制备及 经营食品的区域，从而减少在这些区域中苍蝇的数量。 • 蚂蚁、甲虫、蛾，后两种通常出没于干燥的储藏区内，根 据织物和食品与包装材料中的蛀洞可以鉴别害虫的种类。 • 蚂蚁、甲虫和蛾生长所需的食物量很少，所以保持良好的 环境卫生、合理存放食物及其它物品是防治这些害虫的必 要条件。
– 1、特点：专性寄生、微小、特异性 – 2、常见病毒：甲肝病毒、禽流感病毒、口蹄疫病 毒 – 3、预防：加强卫生管理（水域、水源）、去毒 （彻底杀灭）
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第一节
• 二、食品中的寄生虫污染
• 寄生虫在食品中或食品表面不能生长和繁殖，其繁殖时需要特 定的宿主或一类宿主。 • ①只有当有特殊生活史存在时才能发生寄生虫传染到新宿主 （消费者）。 • ②用于微生物方面的增菌技术在分析寄生虫时通常是无效的。 • ③许多寄生虫的感染量很低。 • ④寄生虫的潜伏期较长（一般7—10天），使它的流行病学研 究更加困难。 • ⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生虫对选择 的方法有很强的抵抗力。
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第一节
• 3、防治措施
– 1、防止侵入：切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施 – 对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补， 以堵住老鼠的入口；通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。 – 设置浅色的宽阔障碍区 – 2、清除栖息地 – 垃圾堆高出地面0.5米，室外设备应高于地面20-30厘米； – 在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.9米宽的无草区，并铺上一层厚2.5-3.8米 的沙砾和石子 ；灌木丛应距食品设施10米远； – 将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上 密封性能很好的盖子 。 – 3、断绝啮齿类动物的食物来源 – 及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源； – 食品和其它物品应放在密封性能好的容器内； – 食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能 2018/11/8 在工厂内吃零食。
第一节
• 三、害虫的污染及其防治
• 1、蟑螂 • 蟑螂是全世界食品加工厂和食品服务设施内最为普遍的一类害 虫，它能携带并传播各种病原菌所以防治蟑螂是非常重要的， 大多数蟑螂携带约50种不同的微生物（例如：沙门氏菌和志贺 氏菌），并传播骨髓灰质炎和霍乱病原菌——霍乱弧菌。 • （1）检查 • 黑暗区域开灯检查，粪便检查。 • （2）防治 • ①保持环境卫生②消除蟑螂的栖息场所和通道 ③化学药剂防 治（二嗪农、除虫菊酯等）。
• 3、评价食品卫生质量的细菌污染指标 P75
第一节
– （二）细菌引起的食品腐败的预防
• 1、高温杀菌/灭菌：蒸煮、干热灭菌、湿热灭菌、 煮沸杀菌、加压蒸汽灭菌、超高温灭菌 （UHT）、商业灭菌、间歇灭菌 • 2、低温保存/贮藏：冷藏、冷冻（速冻、缓冻） • 3、超高压灭菌 • 4、脱水/干燥保藏 • 5、腌渍防腐 • 6、辐照灭菌/保藏
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第一节
– （二）昆虫杀灭
• 1、杀虫剂 • 残留杀虫剂 • 在进行残留处理时常将化学试剂投放于某些点上或间隙中。 • 非残留杀虫剂 • 非残留杀虫剂只有在使用时具有防治害虫的效果，因此这 类杀虫剂的使用方法通常为接触处理。
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第一节
• 2、机械方法
• 风幕靠一台向下垂直吹风的电风扇使气 流以125m3/min的速度穿过整个门洞。 • 风幕是一种可行的害虫防治机械装置， 它不仅可以减少冷藏室内冷气的损耗， 而且可以防止昆虫和灰尘进入食品加工 区域内。