调香技术
调香技术
第八章调香技术原理香料香精的用途很广,与人们的日常生活有着密切的关系,同时香料香精作为烟草、食品与日用化学品等的添加剂,对提升与维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节香料香精概述简单地说,香料与香精都就是具有挥发性的物质。
它们具有一定的香气与香味,能被人们嗅觉与味觉感受出来,使人喜爱、精神愉快,同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精(一)、香料香料这个名词从广义来说,它就是指香料(香原料)与香精的统称,通常说的“香料工业”就就是指生产香料与香精的工业。
从狭义来说,香料只就是指“香料”(即香原料)而不包括“香精”。
平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就就是狭义的概念,即就是指“香原料”而不包括有香精的涵义。
为了避免词义混淆,下面提到的“香料”两字都就是采用它的狭义的内容。
香料就是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质,它可能就是一种“单一体”,也可能就是一种“混合体”。
香料分为天然香料与合成香料两大类。
一种香料在具有一定质量规格的情况下,它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料,就是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分,如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。
这类产品的成分组成十分复杂,就是一种天然的混合物。
这些混合物所含的组分,如按化学结构的特点或官能团来区分,则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环(含氮、氧、硫元素的)、卤代物、腈类等化合物。
每一种组分又有其各自的香气特征与挥发、扩散的特点。
因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征与物理化学性质。
同一种天然香料,因产地、动植物品种及加工方法的不同,其质量与用途上就要区别对待,在调香处方时要加以注明,如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分,桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
把从天然精油中分离出来的某些香成分,称为“单离香料”(如从香茅油中分离出来的香叶醇、香茅醛,从山苍子油中分离出来的柠檬醛等)。
调香师小技巧
调香师小技巧1. 学习香气知识：了解不同香料的特性、香气分类和调香的基本原理是成为一名优秀调香师的基础。
通过学习香气的化学成分、香味的层次和持久度等方面的知识，能够更好地掌握调香的技巧。
2. 实践与实验：调香是一门实践的艺术，只有通过不断的实验和尝试，才能积累经验并发展出自己的调香风格。
尝试不同的香料组合，记录下每一次尝试的结果，以便进行比较和改进。
3. 了解市场和消费者需求：关注市场趋势和消费者的需求是调香师成功的关键之一。
了解不同行业（如香水、化妆品、洗涤剂等）对香气的要求，以及不同消费者群体的喜好，能够帮助你创作出更受欢迎的香气配方。
4. 保持鼻子的敏锐度：调香师的鼻子是工作中最重要的工具之一。
为了保持鼻子的敏锐度，要注意保持良好的生活习惯，避免吸烟、饮酒和过度暴露于刺激性气味的环境中。
定期进行嗅觉训练和锻炼，例如辨认和描述不同的气味。
5. 创新与个性：在调香领域中脱颖而出需要创新和独特的风格。
尝试突破传统，探索新的香料组合和香气概念，创造出与众不同的作品。
发展自己的调香风格，让你的作品具有辨识度。
6. 合作与交流：与其他调香师、香料供应商和行业专家进行合作和交流是提升技能的有效途径。
分享经验、学习新技术和获取最新的香料信息，能够拓宽你的视野并激发创意。
7. 注意安全和法律规定：在调香过程中，要遵循相关的安全操作规程，使用适当的防护设备。
同时，了解和遵守相关的法律法规，确保你的创作符合合规要求。
成为一名优秀的调香师需要时间、耐心和不断的学习。
通过实践、学习和探索，你将能够发展出自己独特的调香风格，并在这个充满创意和挑战的领域中取得成功。
烟草工艺与调香技术
烟草工艺与调香技术烟草是一种常见的植物，也是人们生活中不可或缺的一部分。
烟草工艺与调香技术是烟草行业中非常重要的一部分，它们对于烟草的品质和口感有着至关重要的影响。
烟草工艺是指将烟草叶子进行加工处理，使其达到一定的质量要求，以便制成高质量的烟草产品。
烟草工艺包括烟草的种植、采摘、晾晒、发酵、加工等环节。
其中，发酵是烟草工艺中非常重要的一环，它可以使烟草叶子的质量得到提升，同时也可以改善烟草的口感和香味。
烟草的发酵过程是一个复杂的化学反应过程，需要掌握一定的科学知识和技术。
在发酵过程中，烟草叶子中的糖分会被微生物分解，产生出一系列的化学物质，这些物质会影响烟草的口感和香味。
因此，烟草工艺师需要根据烟草的品种和质量要求，精确控制发酵过程中的温度、湿度、通风等参数，以保证烟草的品质和口感。
除了烟草工艺外，调香技术也是烟草行业中非常重要的一部分。
调香技术是指将不同的香料和化学物质混合在一起，以制成具有特定香味的烟草产品。
调香技术需要掌握一定的化学知识和技术，同时也需要对不同的香料和化学物质有深入的了解。
在调香技术中，烟草工艺师需要根据烟草的品种和质量要求，选择不同的香料和化学物质进行混合。
这些香料和化学物质可以改善烟草的口感和香味，同时也可以增加烟草产品的附加值。
因此，调香技术对于烟草行业的发展具有非常重要的意义。
烟草工艺与调香技术是烟草行业中非常重要的一部分，它们对于烟草的品质和口感有着至关重要的影响。
烟草工艺师需要掌握一定的科学知识和技术，以保证烟草产品的质量和口感。
同时，调香技术也需要对不同的香料和化学物质有深入的了解，以制成具有特定香味的烟草产品。
调香的原理及其应用简介
调香的原理及其应用简介1. 调香的原理调香是一种利用不同香料的混合来创造出特定香气的技术。
通过合理地组合不同的香料，可以产生出各种不同的香气，从而满足人们对于香气的需求。
1.1 香料的分类香料可以分为天然香料和合成香料两大类。
天然香料是从自然界中提取的，包括来自植物、动物、矿物等的天然成分。
常见的天然香料有香草、花朵、树木等。
合成香料是通过人工合成的化学物质，以模仿天然香料的香气。
合成香料具有稳定性强、价格低廉等优点。
1.2 调香的原理调香的原理可以归纳为以下几个方面：•香料的配方：调香师根据需要的香气特性，选择不同的香料进行配方。
不同香料的组合会产生不同的化学反应，从而形成独特的香气。
•配料比例：调香师需要精确控制不同香料的配料比例，以达到理想的香气效果。
不同的配料比例会改变香气的浓度、持久度等特性。
•调香的时间和温度：香料的香气会随着时间和温度的变化而发生改变，因此调香师需要根据具体情况控制调香的时间和温度，以获得最佳的香气效果。
2. 调香的应用调香技术在许多领域中都有广泛的应用。
以下是几个常见的调香应用领域。
2.1 香水制造香水制造是调香技术最为常见和应用广泛的领域之一。
调香师根据香水的用途和定位，选择不同的香料进行配方，以打造出独特而令人愉悦的香气。
2.2 香皂和洗发水制造调香技术也在香皂和洗发水的制造过程中得到应用。
通过添加不同的香料，可以为香皂和洗发水赋予各种不同的香气，提升产品的销售吸引力。
2.3 食品调味除了在化妆品领域，调香技术也在食品调味方面有应用。
通过合理地选择和搭配香料，可以为食品赋予特定的香气，提升口感和食欲。
2.4 家居用品调香技术还被广泛用于家居用品的制造中。
例如蜡烛、香薰等产品，通过合理地选用香料进行调配，可以为家居提供令人愉悦和舒适的香气环境。
2.5 化妆品制造调香技术在化妆品制造中也有不可或缺的地位。
例如香水、护肤品等产品，通过合理选择香料进行配方，可以为化妆品增加独特的香气，提升产品的吸引力和市场竞争力。
调香的原理及其应用论文
调香的原理及其应用1. 引言调香是一门古老而又神秘的艺术，其原理和应用广泛存在于香水、化妆品、空气清新剂等领域。
本文将介绍调香的基本原理以及其在不同领域中的应用。
2. 调香的基本原理调香的基本原理是通过混合不同的香料和化学物质，创造出独特的香气组合。
以下是调香的基本原理：•香料的选择：调香师根据需要调制的香水或香气产品的特定要求，选择不同种类的香料。
香料可以来自于植物、动物或者合成化学物质。
•香料的配对：调香师根据香料的特性和相互之间的相容性，进行配对。
不同香料之间可以相互强化或者中和，创造出独特的香气。
•浓度的调整：不同香料的浓度会对最终的香气产生影响。
调香师需要根据产品的要求，调整香料的浓度，找到最佳的平衡。
•工艺加工：调香过程中，还需要通过蒸馏、萃取等工艺加工手段来提取香料中的有效成分，保留其天然香味。
3. 调香的应用领域3.1 香水制造香水是调香的最常见应用之一。
通过调配不同的香料和化学物质，制造出各种风格和气味的香水，以满足不同人群的需求。
调香师凭借丰富的知识和专业技巧，创造出独特的香调，打造出受欢迎的香水品牌。
3.2 化妆品化妆品中的香气也是调香的应用之一。
不同品牌的护肤品、洗发水等产品都会添加独特的香气，通过调配不同的香料，使产品更具吸引力。
3.3 空气清新剂空气清新剂是调香的另一个重要应用领域。
通过调配不同的香料和化学物质，可以制造出不同种类和风格的空气清新剂，如花香型、果香型等，为室内提供宜人的气味。
3.4 食品调味调香在食品调味中也有广泛应用。
通过调配不同的香料，可以增加食品的口感和风味，提升食欲。
例如，糖果、巧克力等食品中添加的香料就是通过调香师的配方调制而成。
4. 调香的未来趋势随着科技的不断进步，调香技术也在不断发展。
以下是调香的未来趋势：•个性定制：随着人们对个性化产品的需求不断增加，调香也会向个性定制方向发展。
消费者可以根据自己的喜好，选择不同的香调和成分，定制属于自己独特的香气。
白酒调香中的配方和配比技巧
白酒调香中的配方和配比技巧白酒调香是一门古老而精妙的艺术，它通过选用不同的香料和特定的配比来使酒品增添香气和口感的层次感。
在白酒调香的过程中，配方和配比是至关重要的因素。
本文将探讨白酒调香的配方和配比技巧，以帮助读者更好地理解和运用白酒调香的原理和方法。
首先，让我们来了解一下白酒调香的配方。
配方是指调味师根据品牌和产品定位的要求，选用适合的原料和香料进行配比的过程。
在白酒调香中，常用的香料包括花果香料、木质香料、草本香料等。
每种香料都有其独特的香气特点，如茉莉花的芬芳、橡木桶的木质香等。
通过合理选择和搭配这些香料，调味师可以创造出丰富多样的酒品香气。
白酒调香的配方除了香料的选择外，还包括酒精的特性和基酒的选择。
酒精的特性会对调香结果产生重要的影响，不同的酒精含量和风味特点可以用来突出某种香气。
基酒的选择则决定了整体的风味特点，比如选用高粱、小麦或玉米等作为基酒材料，会对白酒的口感、甜度和浓度产生影响。
调味师需要结合基酒的特性来进行配方设计，以实现预期的风味目标。
其次，让我们来探讨一下白酒调香中的配比技巧。
在白酒调香过程中，配比是一项至关重要的技巧。
一个合理的配比可以使各种香气相互融合，达到协调一致的效果。
以下是一些常用的配比技巧：1. 主基调与次基调的搭配：主基调是白酒中最突出的香气，它起到独特的引导作用。
次基调是辅助主基调的香气，可以增添层次感和细腻度。
在配比时，应该注重主次基调的搭配，使二者相得益彰，而不是互相抵消。
2. 高、中、低调的平衡：白酒的香气可以分为高音调、中音调和低音调。
高音调通常较轻盈和清新，中音调较为平衡和持久，低音调则更加浓郁和复杂。
在配比中，需要注意将高、中、低调的香气进行平衡，以实现整体的和谐和丰富。
3. 完美比例的追求：在白酒调香中，追求就是寻找最佳的配比比例。
不同的香料和味道需求会对比例产生影响。
调味师需要通过不断尝试和调整，找到最佳的比例，以达到香气的完美表现。
4. 各种香料的层次感：香料的层次感是指不同香料之间的层叠和渗透效果。
化妆品中的香料与调香技术研究
化妆品中的香料与调香技术研究随着人们对美的追求和生活品质的不断提升，化妆品的需求也逐渐增大。
然而，在选购化妆品时，我们常常会被其独特的香味所吸引。
这就是化妆品中所含的香料发挥的作用。
香料作为化妆品中不可或缺的成分之一，不仅给产品增添了香气，更能提升用户的使用体验。
因此，对于化妆品中的香料与调香技术的研究变得越来越重要。
一、化妆品中的香料种类及其作用1. 芳香化合物芳香化合物是化妆品中常见的香料成分之一，例如薰衣草精油、茉莉花精油等。
这些芳香化合物能够赋予化妆品独特的芳香气息，让人在使用过程中享受到愉悦的感受。
此外，芳香化合物还具有抗菌、抗炎等功效，为化妆品的护肤效果提供了帮助。
2. 刺激类香料刺激类香料常常用于口腔护理产品，例如牙膏、漱口水等。
薄荷精油、丁香精油等都属于刺激类香料，它们能够给人一种清凉的感觉，有效减轻口腔不适感。
同时，刺激类香料还具有杀菌作用，可以帮助口腔保持清洁。
3. 调理类香料调理类香料主要用于发护产品，如洗发水、护发素等。
蓝花楹精油、迷迭香精油等属于调理类香料，它们能够滋养头发，修复受损部分，使发质更加健康亮丽。
此外，调理类香料还能够给人带来一种轻松宜人的感觉，让洗发时的体验更加舒适。
二、调香技术在化妆品研发中的应用1. 香气调配在化妆品的研发过程中，调香师根据产品的定位和目标人群，通过香调结构的设计，将不同的香料进行合理组合。
这一过程旨在创造出特定的香气效果，使产品具有独特的个性和吸引力。
2. 控制挥发性化妆品香料的挥发性与稳定性直接关系着香气的持久性。
因此，在调香技术中，研发人员需要通过各种方法来控制香料的挥发速度，使其能够在产品使用期间持久散发香气，提升产品的品质。
3. 香气稳定性研究由于香料的复杂性和致敏性，仅仅依靠制造商提供的香料成分是远远不够的。
研究人员还需要对香料进行更深入的研究，包括其稳定性、不良反应等方面。
这样才能确保化妆品在使用过程中不会引起不良反应，更好地保护用户的肌肤健康。
调香的原理及其应用
调香的原理及其应用1. 什么是调香？1.1 调香的定义调香是通过混合不同的香料和香精来创造出独特香气的过程。
这个过程涉及到了对香料和香精的深入了解以及技巧性的混合和调配。
1.2 调香的历史调香的历史可以追溯到古代文明时期。
古埃及、古罗马和古中国等文明都有自己独特的调香技术和配方。
随着时间的推移，调香技术得到了不断的发展和改进，如今已经成为了一个专业而多样化的领域。
2. 调香的原理2.1 香气组成香气主要由复杂的化学物质组成，包括挥发性化合物、芳香烃和醛类等。
不同的香料和香精含有不同的化学成分，这些成分通过蒸发和扩散来产生香气。
2.2 香气分类香气可以根据其来源和性质进行分类。
常见的分类包括花香、果香、木香、香草香等。
每个类别中又有许多具体的香气，如玫瑰香、苹果香、檀香等。
2.3 香气的混合和调配调香师通过混合不同的香料和香精来创建出新的香气。
混合的过程需要考虑香气的基调、中调和尾调。
基调是香气最长久的部分，中调是香气的核心，尾调则是香气的最后部分。
2.4 调香的技巧调香的技巧包括香气组分的配比、混合的顺序以及调香师的直觉和经验。
调香师需要了解不同香料和香精的特性，以及它们的相互作用，才能创造出最佳的香气组合。
3. 调香的应用3.1 香水制作调香在香水制作中起着至关重要的作用。
香水由挥发性化合物、溶剂和稀释剂组成，调香师需要根据所需的香气类型和持久度来选择和混合合适的香料和香精。
3.2 肥皂和化妆品制作调香也广泛应用于肥皂和化妆品制作。
肥皂和化妆品的香气可以让产品更加吸引人，并增加消费者的愉悦感。
调香师可以根据产品的特性和目标客户来选择合适的香气。
3.3 食品加工调香在食品加工中也扮演着重要的角色。
香料的添加可以改善食品的味道和口感，增加食欲。
各种调味料、香料和香精都被广泛用于烹饪和烘焙中，用来调整和增强食物的香气。
3.4 环境除味香气的使用不仅局限于个人护理和食品加工，还可以通过环境除味来改善空气质量。
【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香？
【调香技巧】如何巧用香辛料为食物增香？中国菜讲究色香味形香是组成菜肴属性的一个重要条件未见其菜，先闻其香香气是菜肴品味的先导和铺垫△佛跳墙中国人向来就重视菜肴香气像“五味调和百味香”、“香气扑鼻，馋涎欲滴”、“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”等语句描写的都是菜肴的芳香美感最早的烹饪专著《吕氏春秋》记载，就能说明古人已能较好地掌握菜肴生香增香的方法。
“夫三群之虫，水居者腥肉攫者臊，草食者膻……五味三材，九沸九变，时疾时徐，灭腥去臊去膻”。
译文：说到天下三类动物，水里的味腥；食肉的动物味臊；吃草的动物味膻。
无论恶臭还是美味，都是有来由的。
味道的根本在于水。
酸、甜、苦、辣、咸五味和水、木、火三材都决定了味道，味道烧煮九次变九次，火很关键。
一、香和味的区别人们习惯上常称香为香味，因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别，其实，它们有着本质的不同。
香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚，以及若干的杂环化合物等，它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。
香气的感觉是单纯的嗅觉，嗅感物质必须具有挥发性，不一定要求溶于水，而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉，它依靠的是味觉，呈味物质不一定要有挥发性，但必须具有水溶性，否则就品尝不出来。
二、不同种类原料的香气目前已知道的香气物质达十多万种，而食物的香气是各种香气成分的综合效果，不同的原料所呈现香气的成分是不一样的。
1蔬菜水果新鲜的蔬菜水果普遍气味清香，其香气成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物质构成，一般成熟的苹果中含的香气成分就有近百种；蔬菜的气味较淡，主要由硫化合物、醇、萜烯类香气组成，如黄瓜的黄瓜醇，气味清香，沁人心脾，加热适度，蔬菜类食物才能形成特有的风味，如果加热时间过长，不但营养素损失较大，呈香物质大量挥发后，也会减弱蔬菜的香气。
2动物性原料畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气，它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的，羊肉的香气主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸，鸡肉、猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成。
调香方法和技巧
补充内容调香方法和技巧目前，国际上GRAS可用于食品的香料有1700多种，但除其中为数不多的品种可直接应用在食品中（香兰素、乙基香兰素、麦芽酚、乙基麦芽酚）外，绝大多数食品香料都必须通过调香的手段调配成香精之后才能用于食品加香。
第一部分调香工作的主要内容调香是一门技术和艺术相结合的工作，调香工作的特点是综合各种香料在物理、化学、香气香味等方面的个别特点，通适当调配使各种香料在集体配伍中发挥更大的作用。
调香的原理在于取得香气的平衡。
一、食用调香师的工作目的调香的目的：在于寻求或追求各香料间的“和谐美”（harmony）。
和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。
和谐是一种成功的香精应达到的境界。
这就要求调香师们必须掌握和熟悉基本知识（嗅、辩、评）和加香技术，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。
调香的目的的具体表现为：1、调配出美味的（食用效果好）香精；2、使用安全；3、适于加香：香精的性质与加香品的工艺相适宜。
二、调香工作者的主要工作内容1、仿香仿香是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。
仿香一般有两项内容：一是模仿天然，二是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。
2、创香创想是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精。
要求：①满足某一特定的产品的加香需要；②创拟出的香精能够经济、合理地运用香料；③与加香产品的特点相适应。
［中华人民共和国劳动和社会保障部：国家职业标准——调香师（试行），2006年］调香师：使用香料及辅料，进行香精配方设计和调配的人员。
从事的主要工作内容：（1）设计各种香型的香精配方；（2）选择所使用的原料及辅料；（3）调配符合配方要求的香精；（4）选择合适的香精生产技术；（5）评价香精产品及加香产品的香气并进行质量监控；（6）探索新的料化合物的应用；（7）评价新的香料品种并进行感官和应用试验；（8）调整和更新香精配方，保障香精产品的安全性。
调香调味原理入门培训PPT
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录 Contents
• 调香调味原理概述 • 调香原理及技巧 • 调味原理及技巧 • 调香与调味的结合应用 • 实际操作与案例分析
01
调香调味原理概述
调香与调味的基本概念
01
02
03
调香
通过使用香料、香精等物 质，调整食品的香味，使 其更符合人们的口味需求 。
现代调香与调味
随着科技的发展，人们对食品的香味 和味道的求越来越高，调香和调味 技术也不断更新换代，出现了许多新 型的香料和调味料。
调香与调味在现代烹饪中的应用
烹饪中的应用
调香和调味是烹饪中必不可少的 环节，通过调整食品的香味和味 道，可以制作出各种美味可口的
佳肴。
食品工业中的应用
在食品工业中，调香和调味也是 必不可少的环节，通过调整食品 的香味和味道，可以制作出各种
调香调味工具的使用
介绍常用调香调味工具，如刀具、锅具、搅拌器等，以及如何正确 使用这些工具。
调香调味技巧
讲解调香调味的基本技巧，如控制火候、掌握调味时间、搭配技巧 等，以及如何根据不同食材和菜肴进行调整。
经典菜肴的调香调味解析
经典川菜调香调味解析
01
以川菜为例，分析其常用的调料和香料，以及调香调味的特点
调香与调味相互关联，共同影 响食品的整体风味。
调香与调味在烹饪中的相互作用
调香可以增强食品的 香气，使食品更加诱 人，提高食欲。
在烹饪过程中，调香 与调味应相互配合， 以达到最佳的口感和 风味效果。
调味可以平衡食品的 口感，使食品更加适 口，满足不同人群的 口味需求。
调香与调味在菜肴创新中的应用
THANKS
白酒的酯化反应与调香
白酒的酯化反应与调香白酒是中国传统的饮品之一，拥有悠久的历史和独特的文化底蕴。
而白酒的独特风味则离不开其中的酯化反应和调香技术。
本文将探讨白酒中的酯化反应以及调香的过程。
一、酯化反应在白酒中的作用酯化反应是指酸和醇相互作用形成酯的化学反应。
在白酒酿造过程中，酯化反应是非常重要的一环。
白酒中常见的酯类化合物，如乙酸乙酯、乙酸异戊酯等，就是通过酯化反应形成的。
1. 提高香气质量酯类化合物是白酒中重要的香气物质，它们能够赋予白酒独特的香味。
通过酯化反应，酒中的有机酸与醇发生反应，形成具有芳香味的酯类化合物。
这些酯类化合物具有多样的香气特点，如花果香、木香、草本香等，丰富了白酒的风味。
2. 改善口感酯类化合物除了提供香气外，还对白酒的口感起到重要影响。
酯类具有低挥发性和高油脂感，使得白酒更加绵柔顺滑。
此外，不同种类的酯类化合物还能给白酒带来不同的口感体验，如甜涩、酸爽等。
二、白酒中常见的酯化反应1. 乙酸与乙醇的酯化反应乙酸乙酯（俗称“酒精”）是白酒中常见的酯化产物之一，它通过乙酸与乙醇的酯化反应生成。
乙酸乙酯具有芳香的香气和醉人的酸甜味，是白酒常见的香精之一。
2. 乙酸与异戊醇的酯化反应乙酸异戊酯是白酒中的重要香气成分，它具有明显的果香味，常被用于调配优质的白酒。
乙酸与异戊醇进行酯化反应后，生成乙酸异戊酯，给白酒增添了独特的水果香气。
三、调香在白酒中的应用除了通过酯化反应产生香气外，调香技术也是白酒调整香型的重要手段。
调香师根据白酒自身的特点和市场需求，运用不同的调香方法，使白酒呈现出丰富多样的香气。
1. 混酿调香混酿调香是指将不同口感、风格的白酒进行混合，使得酒体最终获得更为复杂、丰富的香气。
这种调香方法将不同酒体的优势互补，产生更高品质的白酒。
2. 原材料调香原材料调香是指根据不同的需要，选择特定的原材料进行调配。
例如，添加不同种类的酒曲、谷物酒等，能够增加白酒的芳香度和风味层次。
3. 酒桶陈酿调香白酒陈酿在橡木酒桶中，与木材的接触会使白酒吸附酒桶中的挥发性物质，并产生复杂的香气。
烟草调香技术综述
6 7
8
Sensient Flavors Mane SA
T. Hasegawa
$572 448.7
$448.1
2.9% 2.3%
2.3%
9
10
Robertet SA
Frutarom
$352.1
$344.4
1.8%
1.7%
概论
近60年的发展 • 20世纪后半叶以来，由于仪器分析技术的发展， 从天然界分离鉴定芳香物质的技术手段的提高 极大地推动了合成香料和调香技术的不断发展 例如，20世纪50年代，从食物中分离发现的挥 发性香气成分约500种，到目前已有15000多种； 上世纪50年代，从烟草和烟气中发现的成分 300多种，到目前已有近6000种
概论
• • • • • 1885出现了“Classification of Henning” 1895年，Firmenich在日内瓦创立 1895 年，Givaudan成立 1904年，Francois Coty 于在巴黎创立 1919年，Dragoco在霍尔茨明登创立
概论
20世纪是香料工业发展的快速时期 • 香料工业快速发展，新香料公司不断出现 1904年，Francois Coty在法国首都巴黎创立 1910年，Chanel在法国巴黎成立，目前仍在流 行的香水Chanel No.5于1921年创制出来 1919年，Dragoco在德国霍尔茨明登创立 IFF公司尽管在1833年就有作坊式工厂，但也 是在这个时期发展起来的公司之一 2003年，Symrisez在美国成立
概论
07年世界前十香料公司市场份额大致情况
排名 公司名称 销售额（百万） 市场份额（68.9%）
1
2 3
Givaudan
香精调配技术介绍
陈化阶段
陈化
将调和好的香精放置在适宜的环境中，使其自然陈化一段时间，以 促进香精的香气和口感的进一步发展。
储存管理
对陈化过程中的香精进行严格的管理，控制储存环境的温度、湿度 等条件，确保香精质量稳定。
品质评估
在陈化过程中，定期对香精进行品质评估，及时发现并处理可能存 在的问题。
检测与评估阶段
香气检测
食品工业
在食品工业中，香精用于生产各种食品，如 饮料、糖果、调味品等。
烟草工业
在烟草工业中，香精用于改善烟草的香味和 口感。
其他领域
香精还应用于家居、纺织、造纸等其他领域， 以满足人们对美好生活的追求。
02
香精调配原料
天然原料
植物精油
从植物的花、叶、根、果实等部位提取的精油，如薰 衣草、橙花、薄荷等。
详细描述
随着消费者对个性化需求的增加，香精调配技术也在不断发展和创新。个性化香精的研 发涉及到对各种香料、香型、浓度等方面的精细调配，以满足不同消费者的独特喜好和 需求。这需要香精调配师具备丰富的经验和创新思维，以创造出与众不同的香氛体验。
绿色环保的香精调配技术
总结词
绿色环保的香精调配技术是当前及未来发展 的重要趋势，旨在降低环境污染和资源浪费 。
要点一
总结词
智能化的香精调配系统是未来发展的重要趋势，能够实现 快速、精准的香精调配。
要点二
详细描述
随着人工智能和自动化技术的不断发展，智能化的香精调 配系统正在逐步成为现实。这种系统能够通过智能算法和 传感器技术，自动识别和调整香精的成分、浓度和比例等 参数，以达到精准调配的效果。同时，智能化的香精调配 系统还能实现快速响应和自动化生产，提高生产效率和产 品质量。这种技术的发展将为香精行业带来巨大的变革和 机遇。
白酒调香师的工作职责和技术要求
白酒调香师的工作职责和技术要求白酒调香师是酿造白酒的关键环节之一，他们负责调配酒液的香气和口感，以确保酒品的质量和口碑。
这是一个需要深厚的专业知识和技术技能的职位。
本文将详细介绍白酒调香师的工作职责和技术要求。
1. 工作职责1.1 酒液调配和品质评估：白酒调香师负责按照一定的配方调配酒液，以确保每一批酒品的口感、香气和色泽符合预期。
他们需要根据市场需求和品牌特色进行调整，以满足消费者的口味和喜好。
此外，调香师还需要参与对酒品品质的评估和监控，确保每一瓶白酒都符合指定的质量标准。
1.2 香精和原料选择：白酒调香师需要与香精师和采购团队合作，选择最合适的香精和原料，以达到所需的香气效果。
他们需要对各类香精的性质和使用方法有深入的了解，并能根据酿造过程中的要求进行选择，并进行合理的搭配。
1.3 酿造工艺改进和创新：作为酿造过程的中坚力量，白酒调香师需要不断改进工艺和技术，以应对市场变化和消费者需求的变化。
他们需要进行不同的实验和研究，以找到最佳的酿造工艺，并带来新颖的香气和口感。
1.4 与其他团队的协作：白酒调香师需要与酿造团队、品酒师和市场团队等部门紧密合作。
他们需要根据酿造团队的要求进行调配，协助品酒师评估酒品的质量，同时与市场团队合作，了解消费者的喜好和市场需求。
2. 技术要求2.1 深入了解白酒的酿造过程和原料：白酒调香师需要对白酒的酿造过程和原料有深入的了解。
他们需要了解各种谷物、酵母和水的性质和特点，并在调配酒液时进行合理的搭配。
2.2 熟悉香料和香精的性质和使用方法：调香师需要了解各种香料和香精的性质，包括其来源、香气成分和适用范围等。
他们需要研究不同的香精搭配方式，以达到所需的香气效果。
2.3 具备嗅觉和味觉敏感度：调香师的嗅觉和味觉敏锐度对于调配酒液非常重要。
他们需要能够准确地辨别不同的香气成分，并能够感知微妙的口感变化。
2.4 熟练掌握调香工具和技术：调香师需要掌握各种调香工具的使用方法，并具备独立研发和改进调香技术的能力。
茶叶调香技术
茶叶调香技术
茶叶调香技术是一种通过使用人工合成的香精来模拟茶叶的增添香气，打造出与某种特定茶叶相似的香味的技术。
例如，普洱茶香精调香就是一种调香技术，通过使用香精来模拟普洱茶的增添香气，打造出与普洱茶相似的这个香味。
在生产过程中，主要使用的提香技术有热风提香、炒制提香和远红外提香等几种方式。
热风提香类似于传统的烘干作业，以加热空气为媒介，对茶样进行烘干处理；炒制提香是通过初制品与加热筒壁（锅壁）的反复摩擦滚炒获得香气和口感的优化；远红外提香则是通过特定装置发射出远红外射线作用于茶叶，促使茶叶内质成分发生转变，形成特定的香气品质。
数字化调香算法
数字化调香算法
数字化调香算法是一种基于计算机技术和化学知识相结合的调
香方法。
传统的调香师需要依靠自己的嗅觉和经验来调配香水，而数字化调香算法则可以通过分析成分和气味特征，预测不同配方的香味，从而达到调香的目的。
数字化调香算法的基本流程包括采集香料成分的数据、建立数学模型、预测香味、确定最优配方等步骤。
其中，通过化学分析技术获取香料的成分数据是非常关键的一步，这可以通过气相色谱-质谱联
用技术等方法实现。
在建立数学模型方面，常用的方法包括人工神经网络、支持向量机、逻辑回归等。
这些方法可以将香料成分与香味特征联系起来，从而预测不同配方的香味。
最后，确定最优配方是数字化调香算法的最终目标。
这需要考虑到香水的稳定性、持久度、适用性等因素，同时还要满足客户的需求和市场的需求。
数字化调香算法的应用可以加快香水调配的速度和效率，降低调香的成本，同时还可以根据不同的市场需求推出更适合的香水配方。
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调香的技术要求
调香的技术要求食用香精是由数种甚至数十种食用香料调配与加工而成。
配制香精前，应先评价各种香料的香气品质，确定用量，再通过反复混合试验以确定最佳配方，这个过程称作调香。
在调配香精时，首先评价各种香料的香气品质，把握香料的应用范围，运用香气特点，根据香精的香韵格调，进而确定配方的组成，再通过反复混合试验评定，确定最佳配方。
香料的调和需要辨香(评香)、仿香、创香三方面的基本技能。
辨香就是能够区别分辨出各种香气或香味，评定其好坏以及鉴定品质等级，仿香是要运用辨香的学问，将多种香料按相宜的配比调配成所需要仿照的香气或香味。
创香是运用科学与技术办法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种具有新颖、和睦香气或香味(或香型)的香精，满足某一特定产品的加香需要，使创拟出的香精达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。
(1)调香操作按照香料的挥发度，首先要配好基香香料，再配人特定香剂的主香剂(多数的基香香料就是主香剂)，然后加入辅助剂、顶香剂，最后加入定香剂。
每一种组分的量要按照配方比例和配制的香精总量事先计算好，称最要精确，操作要细致。
各香原料的品种、规格及含量组成应核对无误。
(2)香料熟化刚创造的调和香料，其香味是粗糙的，甚至还有刺鼻味，必需要有一个熟化过程。
此过程是将调制后的香科密封起来放在暗凉处，经过一定时光，调和香料的香味就变得圆润、甘美、严厉、醇郁。
熟化过程是一系列复杂的化学反应，包括酯的生成、酯基转移、酯的醇解、乙醛的生成、缩醛基的转移等。
(3)调香环境调制香精必需有一个清静的环境，没有灰尘、杂物．没有发出气味的物件。
特殊是食品香精，一定要符合食品卫生的标准，调香之前，调香者要举行周密的设想，排解一切不利的客观因素和主观杂念。
环境应协助调香者达到这样的要求，以便集中注重力。
(4)调香配方的探究调和香料或者香精都是阅历性的，名牌香精难以仿照的缘由就在于此。
创新一种独特风味的香精配方，需要有一个探究的过程。
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第八章调香技术原理香料香精的用途很广，与人们的日常生活有着密切的关系，同时香料香精作为烟草、食品和日用化学品等的添加剂，对提升和维护产品质量有着十分重要的作用。
第一节香料香精概述简单地说，香料和香精都是具有挥发性的物质。
它们具有一定的香气和香味，能被人们嗅觉和味觉感受出来，使人喜爱、精神愉快，同时丰富美化人们的物质文化生活。
一、香料香精（一）、香料香料这个名词从广义来说，它是指香料（香原料）与香精的统称，通常说的“香料工业”就是指生产香料与香精的工业。
从狭义来说，香料只是指“香料”（即香原料）而不包括“香精”。
平时说的“合成香料”、“天然香料”中的“香料”两字就是狭义的概念，即是指“香原料”而不包括有香精的涵义。
为了避免词义混淆，下面提到的“香料”两字都是采用它的狭义的内容。
香料是一种能被嗅感嗅出香气或味感尝出香味的物质，它可能是一种“单一体”，也可能是一种“混合体”。
香料分为天然香料和合成香料两大类。
一种香料在具有一定质量规格的情况下，它应具有自己的香气或者香味的特征。
天然香料，是从含香的动、植物的器官或分泌物中经过加工提取出来的致香成分，如精油、浸膏、香树脂、净油、酊剂、单离品等产品。
这类产品的成分组成十分复杂，是一种天然的混合物。
这些混合物所含的组分，如按化学结构的特点或官能团来区分，则有烃、醇、酸、酯、内酯、醚、醛、酮、缩醛、缩酮、酚、大环、多环、杂环（含氮、氧、硫元素的）、卤代物、腈类等化合物。
每一种组分又有其各自的香气特征和挥发、扩散的特点。
因此由它们混合起来组成的某一种天然香料就具有一定香味特征和物理化学性质。
同一种天然香料，因产地、动植物品种及加工方法的不同，其质量和用途上就要区别对待，在调香处方时要加以注明，如茉莉浸膏有“小花”与“大花”之分，桔油或橙油有蒸馏、冷磨、冷榨或除萜之分等。
把从天然精油中分离出来的某些香成分，称为“单离香料”（如从香茅油中分离出来的香叶醇、香茅醛，从山苍子油中分离出来的柠檬醛等）。
并把这类香料品种单独列为一类，或者将它列入“合成香料”类中。
作为一种香料，不管是天然香料还是合成香料，都应具备以下几个重要条件：l、有一定的香气和香味特征，这些香气和香味是能通过人们的嗅觉或味觉器官感觉到的。
2、达到一定的卫生标准，主要表现在两个方面：（l）它本身应是对人体是安全的；（2）不应含有对人体有害的杂质或污染物。
3、要有一定范围的理化指标；4、对加香介质要有相应的适应性和稳定性。
（二）、香精一般来说，香精是一种由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料（一般含有适宜的溶剂或载体）的混合物。
作为直接加入加香产品中的香精需要加入一定比例的溶剂，如甘油、含水乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯等。
另外，有些香精它们不是直接加到加香产品中的，而是作为在调配直接加香用的香精时的“香料组分”之一使用的。
譬如说，某些专用的香基、配制精油和配制浸膏等。
香精的剂型一般可以划分为液态（包括浆状、乳状），固态（包括粉状，块状）等类型。
香精如按它的溶解性能划分为水溶性（包括醇溶性）和油溶性两类。
由此可见，作为一种香精，应具有以下的主要条件：（l）有一定的香型、香气或香味特征；（2）有一定的香料（包括载体、辅料、溶剂或其它添加剂）配合比例及配制工艺；（3）对人体是安全的；（4）适合一定的加香应用要求（包括适合加香工艺条件、价格要求等）；（5）要与加香介质的性能和效用相适应，并能保持一定的稳定性和持久性；（6）要符合规定的剂型。
二、调香（一）、调香概述调香技术简称为调香，是指调配香精的技术与艺术。
调香由来已久，古代用香料植物调香，用于熏香或香囊。
后来天然精油出现，就用精油和浸膏等来调配，直到合成香料陆续问世，才有近代的调香。
调香就是将有关香料经过调配达到具有一定香型或香韵（香气和香味）和一定用途的香精的一种技艺。
它是香料香精工业中的重要一环。
因此，调香工作的目的也就是调配出令人们喜爱而又安全，适合于加香产品的性质，使加香产品在使用或食用过程中具有一定的香味效果的香精。
香精的香气或香味效果，被视为加香产品的“灵魂”，使人们在使用加香产品时嗅觉和味觉上感到舒适和喜爱。
要掌握调香技艺，要有两方面的基本功：一方面要有调配处方的技艺，另一方面要有香精应用技术的基本知识。
掌握香精的调配与处方技艺，要具有“辨香”、“仿香”和“创香”三方面的知识和基本功。
掌握香精应用技术知识，要求了解有关加香产品介质（如烟草）的特性，及其加香要求、其工艺条件以及加香产品的使用方法等。
香精的调配与处方技术中的“辨香”、“仿香”和“创香”三个方面是互相联系的，也是学习调香技艺过程中的三个阶段。
这三个阶段，既可循序进行，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断地深化。
所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。
如果是辨别一个香料混合物或加香产品，还要求能够说出其中香气和香味大体上是来自哪些香料，辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味是来自何处。
练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。
熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。
坚持不懈地多锻炼、熟记，并在实践中加深体会，才能辨别真伪、优劣，便于在调配应用中做到合理和恰到好处地使用。
所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。
仿香一般有两种要求：一种是模仿天然香气，这是因为某些天然香料价格较贵或来源不足，要求应用其它的香料特别是来源较丰富的合成香料去仿制出与仿制对象具有相同或是较近似的香气的“香精”（如配制精油），从而可以去代替或部分代替这些天然产品。
另一种要求就是对某些国内外加香产品的香气或香味特征的模仿。
对于模仿天然品，往往可以借助文献来走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味，则要复杂和困难得多，这就要有足够的辨香基本功（还应包括掌握一些仪器分析技术）。
所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。
不论是“仿香”或“创香”，都要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。
在调配时要参考分析资料，运用香料的香气特点，按照香韵格调（即类型）掌握好配方格局（指配方的组成格式及布局），掌握好应用技术知识来进行处方。
也就是“论香气，定品质，拟配方”的方法，经过反复多次地修改完善，再经过加香产品的考验，直到满意时才能定型。
不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是：（1）香韵要吻合选定的要求；（2）不同用途用不同香料来处方；（3）不同等级要选用不同香料来适应成本要求；（4）要注意各香料的组成，正确选用主体、辅助或修饰与定香等香料。
（5）头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，头香还要有好的扩散力，体香（中香）要浓厚，基香（尾香）要持久；（6）处方中要注意各香料间化学反应可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎选用香料品种：（7）必须符合卫生标准。
关于香精应用技术知识方面，要了解有关加香产品（介质）的物理化学性质；香精加到加香产品（介质）中去的条件（包括温度、时间、搅拌混合等）；加入香精后的香气或香味实效（包括在产销过程中的变化及使用后的效果等）。
（二）、辨香与评香辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。
通过辨香与评香，要做到以下几点：1．识辨出被辨评样品的香气特征，如：香韵、香型、强弱、扩散程度和留香持久性等。
作为调香工作者，尤其是初学者，必须每天安排一定时间来认辨、熟悉和记忆香气。
2．要辨别出不同品种和品类，包括要了解其真伪、优劣、有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、加工方式和使用的起始原料情况等。
3．在香料或香精或加香产品生产过程中，评香人员要对进厂的香料或香精的香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
4．在研究配制香精的过程中（包括加入到介质后），嗅辨和比较其香韵，头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相像程度、香气的稳定程度和色泽的变化等。
要进行辨香与评香，必须注意下列几点：1．要有合适的场所。
工作场所要通风良好，清静而温暖。
室内在不使用时不能置放任何有香物质。
进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。
2．思想要集中。
应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。
一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。
一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。
3．要有好的标样（要严格地选择）。
不同品种、不同地区、不同起始原料、不同工艺、不同等级，都应详细标明。
装标样的容器，最好是深色（蓝、棕、绿）的玻璃小瓶，标样要选择新鲜的装满于瓶中，盖紧（用后亦然），在冷藏柜中保存好，到一定时间要更换。
4．辨嗅时要用辨香纸。
通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为0.5~1cm宽，10~18cm长。
最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。
对固态样品宜用纸片，宜为8 cm长，10cm宽。
辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。
5．辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。
过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到1~10%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。
6．辨香的准备和要求。
首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约1 2 cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。
要每阶段记录，最后写出全貌。
若是评比则写出它们之间的区别，如有关纯度、相像程度、强度、挥发度等意见，最后写出评定好坏、真假等的评语。
三、调香术语和名词简介香料制品的专门名词是有规定意义和其制备工艺要求的。
调香者了解其确切意义很有必要，以便在调香工作中应用香料制品时有所选择或免生差错。
用于描述调香技艺术语的词汇，也是有其特定意义的，但这些词汇的确切含意，有时由于主观因素较多，往往会因“流派”而有些区别，不能完全一致。
（一）、香料香精制品名词精油：从广义上说，精油是指从香料植物或泌香动物中加工提取所得到的挥发性含香物质制品的总称。