消毒牛奶的质量标准及相关检验 PPT课件
灭菌奶的产品质量控制
灭菌奶的产品质量控制1. 引言灭菌奶是一种通过高温杀菌处理过的牛奶，以确保其安全性和延长保质期。
产品质量控制是生产过程中至关重要的一环，它涉及到灭菌奶从原料采购到最终产品出厂的每个环节。
本文将探讨灭菌奶的产品质量控制措施。
2. 原料采购灭菌奶的产品质量控制始于原料的采购过程。
在选择供应商时，应严格审查其质量管理体系和认证情况，确保其符合国家相关标准。
在原料抽样和检验环节中，应根据国家标准和企业内部要求，对原料进行定量和定性的检测。
常见的检测指标包括脂肪含量、蛋白质含量、细菌总数、大肠菌群等。
3. 生产工艺控制灭菌奶的生产过程中，严格的工艺控制是确保产品质量的重要环节。
以下是一些常见的工艺控制措施：3.1 清洗和消毒在生产过程中，应定期对设备、管道和容器进行清洗和消毒，以防止细菌和其他污染物的滋生。
清洗和消毒过程应符合相关标准要求，并有相应的记录和验证流程。
3.2 灭菌温度和时间控制灭菌奶的生产过程中，灭菌温度和时间是影响灭菌效果的重要因素。
应根据产品的要求和国家标准，确保适当的灭菌温度和时间控制，以杀灭细菌和其他有害微生物。
3.3 包装控制在包装过程中，应确保包装材料的质量符合要求，并严格控制包装过程的卫生条件。
包装过程中，应注意防止二次污染和氧气的侵入，以保证产品的品质和保质期。
4. 质量监控与检验灭菌奶的产品质量监控与检验是确保产品质量稳定和符合标准的重要手段。
这包括原料、生产过程和最终产品的监控与检验。
在原料监控中，应定期对采购的原料进行抽样检验，以确保原料的质量符合标准。
在生产过程监控中，应对关键控制点进行监测和记录，如灭菌温度、时间控制、清洗和消毒等，以确保产品生产过程的稳定性和一致性。
在最终产品的检验中，应对产品的理化指标进行检测，如脂肪含量、蛋白质含量、菌落总数等，以确保产品的质量符合标准要求。
5. 不合格品处理在灭菌奶的生产过程中，如发生不合格品的情况，应及时进行处理和记录。
对于不合格品，可以选择重新处理、成品混合、合理利用或销毁等方法，以保证产品质量。
鲜奶卫生质量检验
02
CATALOGUE
鲜奶的采集与运输
鲜奶采集的注意事项
采集容器清洁
确保采集容器在使用前已经彻 底清洗干净，无残留物。
采集时间
尽量在早晨采集鲜奶，此时的 奶质量相对更佳。
采集温度
确保采集温度适宜，不宜过高 或过低，以保持鲜奶的新鲜度 。
避免污染
在采集过程中，要避免鲜奶受 到外界污染，如灰尘、昆虫等
环境卫生
采集和运输环境应保持清洁卫生，定期进行消毒 处理。
防疫要求
根据当地法律法规要求，对采集的鲜奶进行防疫 检测，确保无疫情发生。
03
CATALOGUE
鲜奶的感官检验
感官检验的方法与步骤
观察
观察鲜奶的颜色、透明度、是否有杂 质。
闻味
闻鲜奶是否有异味，如酸败味、草味 等。
品尝
品尝鲜奶是否有苦、涩等不良口感。
鲜奶卫生质量检验
目录
• 鲜奶卫生质量检验概述 • 鲜奶的采集与运输 • 鲜奶的感官检验 • 鲜奶的理化检验 • 鲜奶的微生物检验 • 鲜奶卫生质量检验的案例分析
01
CATALOGUE
鲜奶卫生质量检验概述
鲜奶卫生质量检验的定义
鲜奶卫生质量检验是指对新鲜牛奶的 卫生状况进行检测和评估的过程，以 确保其符合食品安全标准。
实验操作
按照所选方法进行实验操作， 记录实验数据。
采样
从鲜奶中随机抽取适量样品， 确保样品具有代表性。
检测方法
根据需要检测的项目选择合适 的理化检验方法，如滴定法、 分光光度法、色谱法等。
结果分析
对实验数据进行处理和分析， 得出检验结果。
理化检验的标准与要求
感官指标
鲜奶应具有乳白色或微黄色，质地均匀，无杂质 和异味。
第十一章乳与乳制品的检验PPT课件
2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批,连续生产不能
分别按班次者,则按生产日期分批.并认真填写采样
记录.
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号.
二保存 乳样若不能尽快分析时,可采用低温保存或加防腐
剂保存. 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下,最多不超过2天.
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2.加防腐剂保存 ⑴重铬酸钾保存法： ⑵甲醛保存法： ⑶H2O2保存法： ⑷升汞保存法：
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
一采样： 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL. 取样时要将牛乳混合均匀.取混合样品时,可采取
在同一个样品瓶中混匀即可.在贮乳池中取样应开 搅拌器.一般取样量为0.2~1‰.
牛乳样品应贮存于2~6℃,以防变质. 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中,保温 10~20min.然后充分摇匀.
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四、乳的理化检验
一相对密度的测定 1.测定意义 20℃时正常牛乳的相对密度为1.028
以上.平均1.030.测定乳的相对密度时,若数值离开了 此范围,说明乳的成分发生了变化.
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖 的良好基质； 2. 极易腐败变质； 3.一些有害化学物质,经牛乳排出.一些对人体有 害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内.如黄曲 霉毒素M1、农药等.因此,必须对乳与乳制品进行 卫生检验,以保证食用安全.
巴氏杀菌乳与灭菌乳详细版.ppt
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1.2巴氏杀菌乳的质量标准
《巴氏杀菌乳（Pasteurized milk）GB5408— 1999》。
巴氏杀菌乳感官特性
色泽
呈均匀一致的乳白色，或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的滋味和气味，无异味
组织状态
均匀的液体，无沉淀，无凝块，无粘稠 现象
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巴氏杀菌乳的理化指标
项目
脂肪 % 蛋白质 %≥ 非脂乳固体 %≥ 酸度。T牛乳≤
酸度≤18 0T 杂菌数＜50
万个/ml
净乳、标准 化
T=50～60℃ 一级
Ｐ1＝17～21MPa 二级
Ｐ2＝3.5～5 MPa
5℃ 以下
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二. 灭菌乳与无菌包装
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2.1 灭菌乳
灭菌乳分为：保持灭菌乳和超高温灭菌乳。
对成品的定义 要求产品达到商业无菌状态（而非绝 对无菌，杀菌强度12D，即减少到10-12），即：
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超高温杀菌的方法
直接法：直接往牛乳中通高温蒸汽，然后浓 缩到原来的浓度。蒸汽喷射式。
间接法：间壁式传热。 有管式和板式两种。 著名的杀菌设备生产企业：APV公司。
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管式超高温杀菌设备
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典型乳品工厂巡视
企业文化 品质控制 生产车间 产品巡礼
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玻璃瓶灌状设备
南京、上海
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塑料袋灌装设备
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塑料瓶灌装设备
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1.4 巴氏杀菌乳加工工艺流程
牛奶的检验
牛奶的检验————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：鲜奶的卫生检验(消毒灭菌乳)一、感官检查1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。
2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味,无其他异味。
3.组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
二、理化及微生物指标理化检测的项目较多包括:相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。
1.相对密度与比重:牛奶的比重，是指牛奶在15度时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。
牛奶的密度是指在２0℃时的牛奶与同体积的４℃水的质量之比。
相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.00２，正常牛奶的密度平均为1.０３０，比重平均为1．032，奶中无脂干物质越多密度越高。
一般初奶的密度为１.０3８-1.０40。
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
在奶中掺水后,每增加10%的水,密度降０.003。
牛奶的比重或密度,是检验奶质量的常用指标。
正常牛乳的比重应为1.０28~1.０32，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
测定奶的密度和含脂率,便可以计算出牛奶总干物质的近似值。
计算公式是：T＝0.25L＋１.2F＋0.１4Ｔ:总干物质含量L：奶密度计读数F：乳脂率例如:以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%,该奶总干物质含量是T=０.25×30.5＋1．2×3.5+0.14=１1.965％[仪器]1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定,乳稠计有２0℃/4℃（密度乳稠计)和15℃／1５℃（比重乳稠计）两种,前者较后者测得的结果低２℃2.玻璃量筒（２00~２50ml)高度要大于乳稠计的高度,直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5ｍｍ。
第二章 消毒乳2
㈠
项目
原料乳的理化指标
指标 ≥1.028(1.028～1.032)
密度(20℃/4℃)
脂肪(%)
蛋白质(%) 酸度(以乳酸表示，%) 杂质度(mg/kg)
≥3.10(2.8～5.0)
≥2.95 ≤0.162 ≤4
汞(mg/kg)
滴滴涕(mg/kg)
≤0.01
≤0.1
抗生素(IU/L)
＜0.03
㈡
第二节
乳的杀菌和灭菌
一、杀菌和灭菌的概念 二、杀菌和灭菌的方法 三、加热杀菌对微生物的致死效果
一、杀菌和灭菌的概念
杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷 的有害菌全部杀死，但并非百分之百地杀 灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应控制到对 乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 灭菌:是要杀死乳中所有细菌,使其呈无菌 状态。但事实上,热致死率只能达到 99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千 万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间, 这样会给鲜乳带来更多的缺陷。这个极微 量的细菌在检测上近于零,即所谓的灭菌。
㈣
下列情况不得收购
产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳
用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期
间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳
添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品 卫生的乳。
图3.2 检验人员对原料乳进行检验
二、原料乳的验收
㈠ ㈡ ㈢ ㈣
感官检验 酒精检验 滴定酸度 比重
㈢
滴定酸度
滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中 的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳 的酸度和热稳定性。 一般用0.1mol/L的NaOH滴定，计算乳 的酸度。该法测定酸度虽然准确，但 在现场收购时受到实验室条件限制。
牛奶的检验
鲜奶的卫生检验（消毒灭菌乳）一、感官检查1.色泽：呈乳白色或稍带微黄色。
2.滋味和气味：具有新鲜牛乳固有的香味，无其他异味。
3.组织状态：呈均匀的胶态流体。
无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。
二、理化及微生物指标理化检测的项目较多包括：相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。
1.相对密度与比重：牛奶的比重，是指牛奶在15度时，一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。
牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。
相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大，但因为制作比重计时的温度标准不同，使得密度较比重小0.002，正常牛奶的密度平均为 1.030，比重平均为1.032，奶中无脂干物质越多密度越高。
一般初奶的密度为1.038-1.040。
测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。
在奶中掺水后，每增加10%的水，密度降0.003。
牛奶的比重或密度，是检验奶质量的常用指标。
正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。
测定奶的密度和含脂率，便可以计算出牛奶总干物质的近似值。
计算公式是：T=0.25L+1.2F+0.14T：总干物质含量L：奶密度计读数F：乳脂率例如：以知牛奶密度30.5，乳脂率为3.5%，该奶总干物质含量是T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965%[仪器]1.乳稠计：牛乳密度常用乳稠计测定，乳稠计有20℃/4℃（密度乳稠计）和15℃/15℃（比重乳稠计）两种，前者较后者测得的结果低2℃2.玻璃量筒（200~250ml）高度要大于乳稠计的高度，直径大小应使乳稠计沉入后，量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm。
[操作]混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中，加到量筒容积地3/4，勿产生泡沫，用手拿住乳稠计地上部，小心地将它沉乳到相当标尺30℃处，放手让它在乳中自由浮动，但不能与量筒壁接触。
消毒牛奶的质量标准及相关检验-文档资料
⑷ 加甲醛的检验
取被检牛奶5ml于试管中，小心沿管壁加入 2ml含硝酸的硫酸（100ml硫酸中加1滴硝 酸），在两液接界面处出现紫色环者为甲醛 阳性；阴性者为淡黄色。反应要在10min内观 察。
Thank you！
⑵ 掺米汁和面汤的检验
取被检牛奶5ml于试管中，稍煮沸后，冷却， 加入数滴碘溶液（ 4g碘化钾与2g碘混合后加 水至10ml）。如掺有米汁或面汤，则出现蓝 紫色反应。
⑶ 掺豆浆的检验——皂素显色法
取被检牛奶20ml，放入50ml锥形瓶中，加入 乙醇3ml混匀，加25%的KOH溶液5ml，摇匀。 试样呈微黄色，表示有豆浆存在；呈暗白色 为未检出。
2、新鲜度检验
⑴ 简易方法：将牛奶滴在清水中，若不化开 则为新鲜牛奶。否则，就不是新鲜牛奶。若 盛乳的瓶上部有稀薄现象，或瓶底有沉淀， 则都不是新鲜牛奶。
⑵ 酒精试验：吸取2ml牛奶于试管中，加入 2ml中性酒精，振荡后不出现絮片就符合酸性 标准，是新鲜牛奶。如果出现絮片，则表示 酸度较高。 酒精浓度 68° 70° 72° 不出现絮片的酸度 20°T以下 19°T以下 18°T 以下
消毒牛奶的质量标准及相关检验
一、感官指标
色泽 组织状态 滋味和气 味 呈乳白色或稍带微黄色。 呈均匀流体。无沉淀，无凝块，无 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 具有牛奶固有的纯香味，无其他任 何外来滋味和气味。
二、理化指标(GB6914-86)
项目 酸度，°T 脂肪，% 蛋白质，% 比重 杂质度，ppm 汞，ppm 六六六、滴滴涕，ppm 指标 ≤ 18 ≥3.10 ≥2.95 1.0280~1.0320 ≤4 ≤0.01 ≤0.1
步骤：
现代乳品卫生要求讲义课件演示(16张)
Milk processing sequence 鲜奶生产卫 生
• Clarification净化: centrifugal clarifier： remove sediment
body cells,some bacteria filtration过滤法 • Homogenization均质化：
fat globules(0.1~20um in diameter) gather into clumps and rise
subdivide to small size
• Pasreurization:
aim: rid any disease-producing organisms destroy lipase(脂肪酶） and other enzymes
奶制品的卫生质量要求： ⑴ 全脂奶粉：感官指标、理化指标与消毒奶基本相同
微生物指标：菌落总数≤50000cfu/ml、大肠菌群 MPN≤40/100ml、致病菌不得检出 ⑵ 甜炼乳：酸度≤48、Pb≤0.5mg/kg、Cu≤4mg/kg、
Sn≤10mg/kg，其它指标与消毒奶相同 ⑶ 淡炼乳：不得含任何杂菌，其它指标同甜炼乳 ⑷ 酸奶：可加入纯的菌剂和果汁，2~8℃贮藏且不得
病原体，如结核菌、布氏杆菌、口蹄疫 病毒、炭疽菌等都具有传染性，一律要 弃去，不能用作鲜奶销售。
原料奶的卫生要求
1、奶的净化：刚挤出的鲜奶必须经过 净化，通常用3~4层过滤或离心机过滤， 即可除去杂质和微生物。
2、鲜乳的冷却与贮存：经过滤的乳汁， 必须尽快冷却冷却温度为2~10℃为好， 最好在4 ℃左右，因为刚挤出的奶含有 溶菌酶，能在较低温度下抑制微生物的
第三章 消毒奶(1)ppt课件
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30
管式U.H.T杀菌成套设备
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31
超高温瞬时灭菌机 （直接喷射式）
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32
四、典型UHT乳的加工工艺 （管式间接加热法）
基本工艺流程： 原料乳→验收及预处理→超高温灭菌 →无菌平衡贮罐→无菌罐装
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33
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34
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35
对原料乳的要求
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包装容器灭菌 无菌条件下灌装、封合 微生物密闭型产品
经UHT灭菌的乳
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2、典型的无菌包装复合材料
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3、常见的无菌包装形式
• 纸卷成型包装（利乐砖 tetra brick）系统:目前 使用最广泛的包装系统。包装材料由纸卷连续 供给包装机，过一系列的成型过程进行灌装、 封合和切割。
•
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• (2) 管道式混合法
• 脂肪不与脱脂奶在混合罐中混合，而是 在管道中混合。通过一台精确的计量泵， 连续地按比例与另一管中流过的脱脂奶 相混合，再经管道混合器进行充分混合。
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3．预热均质
• 混合后的原料在热交换器中加热到60～ 65℃，打入均质机，均质压力为1523Mpa。均质后的脂肪球直径为1-2μm左 右，并且选择适宜的乳化剂.
• 可可豆制成的粉末，稍加脱脂的称可可 粉，不进行脱脂的称巧克力粉。
• 巧克力含脂率50％以上，不容易分散在 水中。可可粉的含脂肪率通常为10%～ 25％，在水中比较容易分散.
• 故生产乳饮料时，一般均采用可可粉。 用量为1%～１.5％。
牛奶质量控制估
严格进行感官评价， 理化指 原料奶的 微生物污染繁 快速检测根据等级进行不同产 标， 微生物指标及抗生素的 是 验收 殖 品的加工 检测
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生鲜乳质量解析
三聚氰胺、硫氰酸根、革皮水解物、碱类物质、β－内酰胺酶等； 黄曲霉毒素； 药物的残留（抗生素等动物治疗药物）；
生鲜乳质量控制标准与风险评估
蒋林树 教授
奶牛营养学北京市重点实验室 主任
时 间：2016年12月8日目录Βιβλιοθήκη 1.我国生鲜牛乳质量控制标准
2.生鲜乳质量风险评估与解析
3.乳品监控管理对策与后续工作展望
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一、我国生鲜牛乳质量控制标准
1. 乳品产量稳中有增
2015年，全国奶类产量 3870万t，比上年增长0.7%，比2008年增长2.3%；奶 类产量仅次于印度和美国，居世界第三位，占全球总产量4.8%。乳制品产2782.5
◆嗜冷菌：嗜冷菌是一种必须生活在低温条件下，且最高生长温度不超过20℃,
最适生长温度15℃, 在 0℃亦可生长的微生物。
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嗜冷菌自身不会直接引起严重的乳品变质情况，微生物产生的酶具有热稳定性 ,
经高温灭菌后，其活性依然存在。这些酶会使乳品中的营养含量降低，特别是一些
蛋白质水解酶，能够使乳品产生苦味、腐败味或形成凝胶，严重影响产品质量因此
●高SCC牛奶也增加了致病菌和抗生素残留的风险。因为高SCC奶预示着奶牛乳房
炎的发生，致病菌对患有炎症的乳房分泌的牛奶污染将增加，生产中为迫切保证奶 产量用抗生素进行治疗的可能性也会增加，药物残留将对人类健康造成极大危害。
灭菌奶的产品质量控制.pptx
UHT乳的商业加工区域
一、由微生物引起的质量问题
污染产生的可能原因 超高温灭菌机清洗不彻底，结垢严重，导致灭菌效率降
低，影响灭菌效果； 原料乳或辅料耐热芽孢数过高，超高温灭菌后耐热性芽
孢仍大量残留； 灭菌后段输送管道及灌装机清洗灭菌不彻底，导致耐热
性微生物的残留； 包装材料灭菌不彻底导致微生物的残留； 生产过程中无菌环境的破坏； 产品包装材料的封合状况； 包装材料的质量状况； 贮存或销售过程中包装材料的破损。
大肠菌群：主要有大肠被杆土菌壤和污产染气的杆、菌贮，存这不类当细的菌青除贮产饲酸料产和气粗外饲，料还可能能分含解有蛋大白量质，产 生异味，影响乳的的质丁量酸，菌检芽出胞此，类结细果菌使．牛说乳明受卫到生这方些面细不菌合的格严。重污染。
丁酸菌类：主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鲜乳产酸产气，其中的丁酸梭菌，气味恶 臭， 所产气体量很大，可使凝固的鲜乳裂成碎块，形成暴烈发酵现象。
小结
(1)什么是微生物 (2)微生物的特点 (3)微生物的形态 (4)引起食品腐败的微生物及其种类 (5)杀灭微生物的方法
超高温灭菌奶的常见质量问题、原因分析 及预防与控制措施
1、由微生物引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中能够检测到
微生物的存在。
2、由理化原因引起的质量缺陷 产品出现各种质量缺陷，在产品中检测不到微
相当于4000个地球的重量！
5、适应强、易变异
抗热：有些细菌的芽孢，需加热煮沸8小时才被杀死； 抗寒：有些微生物可以在―12℃ ~ ―30℃的低温生长； 抗酸碱：细菌能耐受并生长的pH范围：pH 0.5 ~ 13； 耐渗透压：蜜饯、腌制品，饱和盐水（NaCl, 32%)中都有
微生物生长； 抗压力：有些细菌可在1400个大气压下生长； 易变异：短时间内产生大量的变异后代，变异率10-5-10-10。
消毒牛奶的质量标准及相关检验ppt课件
一、感官目的
色泽
呈乳白色或稍带微黄色。
组织状态 呈均匀流体。无沉淀，无凝块，无 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
滋味和气 具有牛奶固有的纯香味，无其他任
味
何外来滋味和气味。
二、理化目的(GB6914-86)
项目 酸度，°T 脂肪，% 蛋白质，% 比重 杂质度，ppm 汞，ppm 六六六、滴滴涕，ppm
指标 ≤ 18 ≥3.10 ≥2.95 1.0280~1.0320 ≤4 ≤0.01 ≤0.1源自三、微生物目的项目
指标
细菌总数 ≤30000个/ml
大肠菌
≤90个/100ml
致病菌
不得检出
四、消毒牛奶的检验
❖ 1、感官检验
❖
正常牛奶为乳白色或淡黄色均匀的胶态
流体，无凝块、沉淀和杂质。具有微甜及特
有的芳香味。4℃时相对密度〔比重〕在 1.028~1.032之间。刚挤出的牛奶pH值为 6.5~6.7。
⑷ 加甲醛的检验
❖ 取被检牛奶5ml于试管中，小心沿管壁参与 2ml含硝酸的硫酸〔100ml硫酸中加1滴硝 酸〕，在两液接界面处出现紫色环者为甲醛 阳性；阴性者为淡黄色。反响要在10min内察 看。
Thank you！
步骤：
❖ 试样的消化：取50.00g被检牛奶于消化安装锥形瓶 中，参与45ml硝酸及15ml硫酸，装上冷凝管小火加
热，待开场发泡即停顿加热，等发泡停顿后再加热 回流2h。放冷，水洗冷凝管，洗液并入锥形瓶中。 向锥形瓶中加水至总体积为150ml。按同一方法做 试剂空白。
❖
目的：使汞转化为离子形状
测定：
2、新颖度检验
❖ ⑴ 简易方法：将牛奶滴在清水中，假设不化 开那么为新颖牛奶。否那么，就不是新颖牛 奶。假设盛乳的瓶上部有稀薄景象，或瓶底 有沉淀，那么都不是新颖牛奶。
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一、感官指标
色泽
呈乳白色或稍带微黄色。
组织状态 呈均匀流体。无沉淀，无凝块，无 机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
滋味和气 具有牛奶固有的纯香味，无其他任
味
何外来滋味和气味。
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二、理化指标(GB6914-86)
项目 酸度，°T 脂肪，% 蛋白质，% 比重 杂质度，ppm 汞，ppm 六六六、滴滴涕，ppm
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⑷ 加甲醛的检验
❖ 取被检牛奶5ml于试管中，小心沿管壁加入 2ml含硝酸的硫酸（100ml硫酸中加1滴硝 酸），在两液接界面处出现紫色环者为甲醛 阳性；阴性者为淡黄色。反应要在10min内观 察。
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Thank you！
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酒精浓度 68°
不出现絮片的酸度 20°T以下
70°
19°T以下
72°
18°T 以下
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2、理化检验
❖ ⑴酸度检验法(正常的在14~18之间) 量取10ml被检牛奶于150ml三角烧瓶内，
用20ml中性蒸馏水稀释，加入1%酚酞5滴， 混匀，用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定到溶 液变微红在0.5min内不消失。将所消耗 NaOH的体积×10，即为被检牛奶的酸度。
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步骤：
❖ 试样的消化：取50.00g被检牛奶于消化装置锥形瓶 中，加入45ml硝酸及15ml硫酸，装上冷凝管小火加 热，待开始发泡即停止加热，等发泡停止后再加热 回流2h。放冷，水洗冷凝管，洗液并入锥形瓶中。 向锥形瓶中加水至总体积为150ml。按同一方法做 试剂空白。 目的：使汞转化为离子状态
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结果计算：
试样中汞的含量:
X： 汞的含量，mg/kg A1：试样消化液中汞的含量，微克 A2：试剂空白液中汞的含量，微克 m： 试样的质量，g
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3、牛奶掺假的检验
❖ ⑴ 掺水的检验——相对密度检验法 正常的牛奶相对密度在1.028~1.032之间，
掺水后相对密度下降。牛奶相对密度用牛乳 比重器测量，每加10%的水，可使相对密度 降低0.0029。
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2、新鲜度检验
❖ ⑴ 简易方法：将牛奶滴在清水中，若不化开 则为新鲜牛奶。否则，就不是新鲜牛奶。若 盛乳的瓶上部有稀薄现象，或瓶底有沉淀， 则都不是新鲜牛奶。
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❖ ⑵ 酒精试验：吸取2ml牛奶于试管中，加入 2ml中性酒精，振荡后不出现絮片就符合酸性 标准，是新鲜牛奶。如果出现絮片，则表示 酸度较高。
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⑵ 脂肪的检验——碱性乙醚萃取法
❖ 原理: 乙醚能从碱化的牛奶中抽取脂肪,加入石
油醚使乙醚不与水混溶,并分层清晰.将醚层分 离并将醚除去后,即可得出脂肪含量.
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步骤:
加入氨水
被检牛奶Wg 乙醇 乙醚-石油醚
吸出醚层
并入量筒
脂肪瓶
水浴蒸馏 脂肪 烘箱干燥 称量 Gg
脂肪含量%= ×100
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⑶ 蛋白质的检验——凯氏定氮法
指标 ≤ 18 ≥3.10 ≥2.95 1.0280~1.0320 ≤4 ≤0.01 ≤0.1
3
三、微生物指标
项目
指标
细菌总数
≤30000个/ml大来自菌≤90个/100ml
致病菌
不得检出
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四、消毒牛奶的检验
❖ 1、感官检验 正常牛奶为乳白色或淡黄色均匀的胶态流
体，无凝块、沉淀和杂质。具有微甜及特有 的芳香味。4℃时相对密度（比重）在 1.028~1.032之间。刚挤出的牛奶pH值为 6.5~6.7。
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测定：
试样消化液 煮沸 试剂空白液
KMnO4
盐酸羟胺
紫色
紫色退去
麝香草酚蓝
氨水
橙红色
橙黄色(pH1~2)
目的：除去NO2等，并使溶液呈酸性(pH1~2)
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❖ 做0、0.5、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0和6.0微 克汞的八个标准使用液。于试样消化液、试 剂空白液及标准使用液的分液漏斗中分别加 入5.0ml二硫腙-三氯甲烷使用液，剧烈震荡 2min，静置分层后，经脱脂棉将CHCl3层滤 入1cm比色皿中，以CHCl3调节零点，在波长 490nm处测吸光度，用标准管吸光度减去零 管吸光度，绘制标准曲线。
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⑵ 掺米汁和面汤的检验
❖ 取被检牛奶5ml于试管中，稍煮沸后，冷却， 加入数滴碘溶液（ 4g碘化钾与2g碘混合后加 水至10ml）。如掺有米汁或面汤，则出现蓝 紫色反应。
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⑶ 掺豆浆的检验——皂素显色法
❖ 取被检牛奶20ml，放入50ml锥形瓶中，加入 乙醇3ml混匀，加25%的KOH溶液5ml，摇匀。 试样呈微黄色，表示有豆浆存在；呈暗白色 为未检出。
牛奶中的蛋白质：酪蛋白、白蛋白和球蛋白
加入K2SO4 加入浓NaOH
被检牛奶
煮解
NH4HSO4/ (NH4)2SO4
蒸馏出
NH3
加入HCl 吸收在H3BO3中 H2BO3-
m蛋白质=m氮× 6.38
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⑷汞的检验——二硫腙比色法
❖ 原理: 被检牛奶经硝酸、硫酸消化后形成Hg2+ ， Hg2+在酸性溶液中可与二硫腙生成橙红色络 合物，溶于CHCl3，再与所配的标准系列比 较定量。