卤肉最佳配方
卤肉香料配方
卤肉香料配方卤肉香料配方如下：香叶2g、肉桂5g、白芷1g、白豆蔻3粒、八角6g、丁香2粒、陈皮5g、三奈3.5g、草果7g、肉豆蔻2g、香菜籽2g、小茴香2.5g、香茅草0.5g、砂仁2粒。
混合10斤的水，这个卤水可以卤5到8斤的肉。
1、香叶：卤肉的时候放香叶主要可以增加食材的香味，还有去除异味的强大功能，所以用量就偏多一些。
2、肉桂：这个主要是对猪肉类的食材有大幅度体香的作用，如果卤的是肥肠等器官类味道比较重的，可以多放1-2倍的量。
3、白芷：这个主要就是能去除猪肉类食材的味道，可以更突出其香味，一般都是搭配白豆蔻一起来用。
4、白豆蔻：这个和白芷一般都是搭配使用，都是一样的作用相辅相成的作用，强强搭配效果会更好！5、八角：超级适合烹饪猪肉的适合使用，主要起到提香的作用，还有一定的去除腥味的作用，可以达到促进食欲的效果。
6、丁香：这个也是给猪肉食材进行提香的香料，这个香味可以直接入肉入骨，但是不能多放，不然猪肉就会变得难闻，10斤的卤水差不多2颗丁香就够了。
7、陈皮：可以起到提香的作用，还可以中和掉其他香料的一位，更能快速的使猪肉煮烂，使用的量可以多一点点。
8、三奈：有很重的辛辣味，主要起到掩盖异味的作用，是必不可少的一种香料；9、草果：起到提味提香的作用，做猪牛羊肉都少不了的香料。
10、肉豆蔻：去腥去猪膻味的香料，还可以起到增加鲜味的作用。
11、香菜籽：非常的香，可以起到大幅度提香的作用，去味的作用也非常的强，可以多用一些。
12、小茴香：对猪肉的味道起到压制的作用，还可以很好的提升香味，用量多一些。
13、香茅草：有点柠檬的味道，添加了之后猪肉的味道会更加的香，但是不可以用多了。
14、砂仁：同样是去猪肉的腥膻味的，增加猪肉的香味，减少肥肉的油腻感。
卤肉料配方
卤肉料配方香叶30克，良姜28克，八角28克，草果28克，山萘15克，肉桂15克，白胡椒15克，肉蔻18克，小茴香20克，沙姜20克，甘草10克，白芷10克，陈皮10克，以上全部香料在开水中浸泡20分钟后，捞出沥干水分包成香料包。
桂皮：增香遮盖异味。
熬制卤水时每25千克清水时加30克左右的桂皮。
直接炖肉时，每1000克原料需要加2克左右的桂皮。
八角：主要作用是增香。
在熬制卤水或者熬制酱汤时，一般清水在25千克时需要放八角30克—40克左右。
在炖肉时，一般肉制品的原料在2000克时，需要放八角8到20克左右即可。
香叶：作用是增香。
用来熬制卤水时，25千克的汤汁一般用15克左右的香叶，直接用来卤肉时2千克肉制品原料需要放4—6片香叶。
白芷：祛异和遮盖异味。
在熬制卤水时，每25千克清水需要加白芷12克左右。
直接炖制腥味比较重的肉制品时，每1000克原料，需要放白芷3克左右即可。
草果：掩盖异味。
用来熬制卤水时，每25千克清水需要加入草果的量大约在20克左右（去籽留皮）。
直接炖肉时每500克原料需要加1克左右草果。
丁香：主要的作用是增香。
熬制酱汤时一般25千克水时需要加10克左右丁香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放0.5克左右的丁香。
白豆蔻：主要作用是增香祛异。
在熬制卤水或酱汤时每25千克清水需要放白豆蔻15克—25克左右。
在直接炖肉时，每2000克肉制品原料时需要加3至8克的白豆蔻。
小茴香：主要作用是增香。
在熬制卤水时，清水在25千克时需要放25克左右的小茴香。
卤肉时一般肉制品原料在500克时，需要放小茴香1克—3克左右。
一般用于腥味比较浓郁的肉制品，如羊肉。
甘草：调和各种香料在卤水中的复合味的作用。
熬制卤水时每25千克清水放25克甘草，炖鱼不可以放。
肉蔻：主要作用是增香祛异的作用。
在熬制卤水和酱汤时每25千克清水时，需要加肉豆蔻8克—15克左右。
在直接炖肉时，每500克肉制品原料时需要放1克左右的肉蔻。
五香卤肉配方范文
五香卤肉配方范文
材料：
1.五花肉2公斤；
2.花椒10克；
3.八角10克；
4.白芝麻30克；
5.调料：料酒100毫升，盐2公勺，白糖1公勺，生抽150毫升，油4公勺，醋10毫升；
6.辅料：洋葱2个，姜2片。
做法：
1.将五花肉去掉腌制10小时以上，沥干水分；
2.将花椒，八角，白芝麻放入活性干粉机中研磨成面粉，放入锅中，加入料酒、生抽、盐、白糖、油、醋调成糊状；
3.把糊状的调料均匀地涂抹在肉上，将洋葱，姜切成小块，放在肉上一起加入锅中；
4.将锅火烧开，锅盖盖上，小火慢卤45分钟；
5.把锅里的肉取出，放在碗里，撒上芝麻，切块，拌匀，卤肉就做好了。
小贴士:
1.五花肉腌制太久，会使肉变腻，所以最好不要腌制太久；
2.腌制肉时，要把洋葱，姜放在肉上，这样能够使肉更加香；
3.把肉放入锅中时，要均匀地把调料涂抹在肉上，调料要充分沾染肉；
4.卤肉的时间要一直控制，收汁的时候要及时关火，这样能够使肉肉
质更加鲜嫩。
卤肉秘方大全
卤肉秘方大全卤肉的做法，卤肉有很多种口味，一般大家爱吃的都是五香卤肉。
虽然卤肉吃着芳香满溢，口感润新。
可是要自家弄出一道好吃的卤肉，可不是一件简单的事儿。
没有一个好的配方，没有好的卤水，是做不出来好吃的卤肉。
这篇文章就给大家介绍卤肉的秘方大全。
一卤水分为两大类：即红卤和白卤一。
红白卤的制作过程(1)卤水的调味料及香料制一锅标准12,5千克的卤水调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克二。
红白卤水制作(1)将鸡骨架。
猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。
(2)糖色的炒法：用油炒制。
冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。
由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。
先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。
二制作红白卤水过程中的注意事项由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。
(一)掌握好香料的用量新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)二，包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。
几种卤肉的制作方法
几种卤肉的制作方法一：以50斤水的大锅为例子，熬到最后大约还剩下40斤的卤水。
而且卤水要分开用，卤猪肉、卤鸡鸭、卤牛肉要分开用，混在一起容易走味【食材】：猪头肉、猪肘子、五花肉、后腿肉、猪蹄、排骨、尾巴等。
【辅料】：食盐600克、冰糖40克、料酒60克、胡椒20克、糖色200克（可不要）、鸡精200克（酌情）。
【香料】：大料40克、小香40克、干香菇40克、花椒40克、香果40克、桂皮30克、白扣30克、草寇30克、陈皮30克、草果20克、山奈20克、白芷20克、甘草20克、当归20克、香叶20克、良姜20克、丁香3克。
【第一步】：猪的腿骨10斤、猪蹄4斤、母鸡一只，清洗干净，焯水后备用。
【第二步】：准备一口大锅，倒入50斤水，放入生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，然后放入第一步准备好的肉料。
大火烧开10分钟，转小火慢炖5小时。
这是基础老汤准备好了。
【第三步】：把所有的香料用热水浸泡30分钟，然后用纱布简单包一下，用清水冲洗2-3次，出去杂质。
然后放入第二步准备好的老汤里，开大火煮沸后转小火1小时，然后放入辅料里的，盐、冰糖、鸡精和糖色，搅拌均匀。
【第四步】：把需要卤的食材清洗干净，焯水后放入第三步准备好的汤里，在倒入料酒。
大火烧开煮10分钟，转小火卤制1小时左右。
然后把容易软烂的捞出，比如：猪头肉、猪尾巴和后腿肉。
其他像猪蹄、肘子和排骨继续卤30分钟，然后关火焖1小时就可以吃了。
二：底汤熬制—准备食材—大棒骨10斤、猪蹄3只、猪肘子2个、老母鸡2只，水50斤—开始制作—①将脊骨剁大块，猪蹄中间劈开，老母鸡开背去内脏，②将原料清洗干净，冲水30分钟捞出③将充好水的食材焯水捞出清洗控水备用④将50斤水加入卤肉的大桶，放入焯好水食材烧开撇去血沫，中火熬制2小时⑤熬制好将食材用密漏捞出料包配方—准备大料—八角25克、花椒25克、桂皮15克、孜然10克、白芷10克、肉蔻2个、白蔻15克、良姜10克、小茴香15克、麦芽酚20克、香叶15克、罗汉果2个、黄栀子5克。
史上最全面的卤肉配方大全
史上最全面的卤肉配方大全卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
更多美食小吃做法，请关注微公XiaoChiPF肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
卤肉配料配方
卤肉配料配方
配料：
1. 猪肉：500克
2. 葱：50克
3. 蒜：50克
4. 姜：50克
5. 生抽：50克
6. 白糖：50克
7. 盐：20克
8. 胡椒粉：10克
9. 料酒：20克
10. 水：200克
做法：
1. 将猪肉洗净，切成小块；
2. 将葱、蒜、姜切碎；
3. 将猪肉放入锅中，加入生抽、白糖、盐、胡椒粉、料酒、水，煮至猪肉熟透；
4. 加入葱、蒜、姜，煮至汤汁浓稠；
5. 将熟的卤肉捞出，放入盘中，即可享用。
卤肉是一道经典的家常菜，它的口感鲜美，受到很多人的喜爱。
卤肉的做法简单，但是要做出美味的卤肉，还是需要一定的技巧。
首先，要准备好所有的配料，猪肉要洗净，切成小块，葱、蒜、姜要切碎，其他的调料也要准备好。
然后，将猪肉放入锅中，加入生抽、白糖、盐、胡椒粉、料酒、水，煮至猪肉熟透，加入葱、蒜、姜，煮至汤汁浓稠，最后将熟的卤肉捞出，放入盘中，即可享用。
卤肉的口感鲜美，可以搭配饭、面、饼等，也可以拌饭、拌面、拌饼等，是一道经典的家常菜，受到很多人的喜爱。
如果你想做出美味的卤肉，可以参考上面的配料配方，一定能做出美味可口的卤肉，让你的家人和朋友们大饱口福。
卤肉常用的5种配方表
卤肉常用的5种配方表
卤肉是一种传统的中国菜肴，以其独特的香味和口感而受到人们的喜爱。
以下是卤肉常用的 5 种配方表：
1. 五香卤肉配方：八角、桂皮、小茴香、花椒、草果、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。
2. 麻辣卤肉配方：干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。
3. 酱香卤肉配方：豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。
4. 红烧卤肉配方：八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。
5. 家常卤肉配方：八角、桂皮、香叶、生姜、葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、盐、鸡精、食用油。
需要注意的是，不同的卤肉配方适用于不同的食材和口味
偏好，可以根据自己的口味和需求进行调整。
同时，卤肉的制作过程中需要掌握好火候和时间，以确保卤肉的口感和质量。
卤肉配方大全
卤肉配方大全八珍卤肉配方:白芷25G、砂仁25G、白蔻2５G、八角２5G、玉果15Ｇ、草果15Ｇ、肉桂１5G、甘草15G、小茴香15G、孜然15G、山奈1５G、良姜１５G、草寇15Ｇ、丁香8Ｇ、香叶8G、当归8G、黄芪8G、陈皮８G、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口，如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法:取鸡架子骨１500克、猪大骨３000克，加7干克水,小火熬制８小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜４00克,加清水10干克,大火烧开后，转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐１50克、白糖5０克即可。
糖色制法:将色拉油1．5两放入锅中用小火加热，加入白糖２两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方:肉桂6５克，丁香4５克,花椒６5克，小茴香6５克,大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45克,良姜５0克，肉蔻50克，草蔻50克,白蔻5０克,甘草50克，香叶35克，砂仁５0克，陈皮25克。
卤制流程：(1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取2０斤水,加入花椒10克,千里香5克，料酒250克，盐７５0克(如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间:冬天0-20度时，腌制12小时左右，春天20－3０度,腌制８个小时左右，夏天30－４０度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制８小时左右，春天腌制4小时左右,夏天腌制２小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其清洗干净,加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克,起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量,否则出现中毒现象）进行腌制,冬天腌制２4小时左右，春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时。
卤肉卤料配方
卤肉卤料配方
卤肉主要是用卤料腌制而成的，不同地方和个人的口味习惯可能会有所不同，以下是一种常见的卤肉卤料配方：
卤料材料：
- 80克生抽
- 50克老抽
- 30克料酒
- 30克冰糖
- 10克盐
- 10克姜片
- 10克葱段
- 5克五香粉
- 3克胡椒粉
- 2克花椒粒
- 2片香叶
- 适量水
步骤：
1. 将生抽、老抽、料酒、冰糖、盐、姜片、葱段、五香粉、胡椒粉、花椒粒和香叶放入锅中。
2. 加入适量的水，使所有的调料完全浸泡。
3. 将锅烧开，然后转小火煮10分钟，使卤料的味道融合。
4. 如果需要更浓郁的味道，可以继续煮一段时间。
5. 随后，将卤料用滤网或者纱布过滤，将卤汁和固体分离。
6. 卤肉可以事先煮熟或者生煮，然后将它浸泡在卤料中，使其入味。
这只是一种常见的卤肉卤料配方，您可以根据个人喜好进行调整和改变。
完整卤肉卤水配方
卤肉配方大全八珍卤肉配方：白芷25G、砂仁25G、白蔻25G、八角25G、玉果15G、草果15G 、肉桂15G 、甘草15G 、小茴香15G 、孜然15G 、山奈15G 、良姜15G 、草寇15G 、丁香8G 、香叶8G 、当归8G 、黄芪8G 、陈皮8G 、筚拨8G.卤水配方之骨里香万能卤水配方卤水配方之骨里香万能卤水配方调制卤汤：将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。
其方法：取鸡架子骨1500 克、猪大骨3000 克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400 克，加清水10 干克，大火烧开后，转小火熬制1 小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100 克、盐150 克、白糖50 克即可。
糖色制法：将色拉油1.5 两放入锅中用小火加热，加入白糖2 两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5 斤即成糖色。
专用香料配方：肉桂65 克，丁香45 克，花椒65 克，小茴香65 克，大茴香65 克，丁椒（一种野山椒）65 克，山奈45 克，良姜50 克，肉蔻50 克，草蔻50 克，白蔻50 克，甘草50 克，香叶35 克，砂仁50 克，陈皮25 克。
卤制流程：（1）腌制：各种原料预处理后。
将需腌制的原料洗净备用。
取20 斤水，加入花椒10 克，千里香5 克，料酒250 克，盐750 克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0 －20 度时，腌制12 小时左右，春天20－30 度，腌制8个小时左右，夏天30－40 度时，腌制6 小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。
冬天腌制8 小时左右，春天腌制4 小时左右，夏天腌制2 小时左右。
卤肉炖肉的20种做法！怎么做卤肉最好吃
卤肉炖肉的20种做法！怎么做卤肉最好吃从古至今，卤肉一直都是受人喜爱的美食之一，一锅卤肉，就能让全家人大快朵颐，这就是卤肉的魔力。
卤肉、卤汁还可以被用于其他食物的烹饪。
例如，卤蛋、炒青菜、煮面条等。
家传配方大公开卤肉一定要用冰糖吗？冰糖的甜味比较温和，不会像白糖那样鲜明，所以除了能中和卤汁的咸味外，也能让卤汁比较滑顺甘甜。
很多传统卤肉都会在加了白糖后，再加味精调和口味；而使用冰糖，就可以不用味精，这样更健康。
为什么猪蹄煮出来不筋道？猪蹄本身筋道十足，只要煮到熟软就可以了。
如果卤出来是硬硬的，有以下几种可能，一是因为水放太多，二是配料太多。
水太多会让猪蹄大部分的油脂散到水中，而配料太多，会影响传热，这些都会导致猪蹄口感不佳。
卤肉加猪皮的作用？猪皮含有丰富的胶质，酌量搭配其他部位的肉一起卤时，可以增加卤汁的滑润口感。
不过，猪皮需要长时间熬煮才能充分释放胶质，吃起来才不会太油腻，所以在制作时，通常会先单独煮制猪皮。
卤汁与食材的颜色怎么淡淡的？出现这样的情况，千万不要以为是原本配方中的酱油太少而再添加生抽，这样只会过咸。
如果只是想达到上色效果，让卤汁与卤肉颜色好看的话，可以在配方外另加入少许老抽来增色，这样既可以解决问题又不会太咸。
下面就介绍几种好吃又好做的卤肉和炖肉：1、竹笋卤五花肉材料猪五花肉400克，竹笋300克，大蒜5瓣，姜片3片，葱20克，红辣椒1个，水1300毫升，色拉油适量调料酱油150毫升，冰糖1大匙，料酒2大匙，鸡精1/2小匙做法1.猪五花肉洗净切块；葱、红辣椒均洗净切段，备用。
2.竹笋剥去外壳后，切块，放入沸水中煮约15分钟，备用。
3.热锅，加入色拉油，爆香大蒜、姜片、葱段、红辣椒段，再放入猪五花肉块翻炒至颜色变白，加入所有调料炒香；最后全部移至卤锅中。
4.向卤锅中加入水（注意水量需盖过肉），用大火烧开后，盖上锅盖，转小火炖煮约20分钟，再放入竹笋块，卤约30分钟即可。
2、红曲卤排骨材料猪小排500克，葱20克，姜25克，肉桂12克，香叶5片，八角5克，红曲米1茶匙，色拉油2大匙，水600毫升调料酱油100毫升，白糖3大匙，黄酒5大匙做法1.猪小排洗净，剁成小块汆烫；葱、姜洗净，沥干水后，拍松备用。
商用卤肉五香卤料配方
商用卤肉五香卤料配方
卤肉是中国传统的美食，也是一道经典的中餐菜肴。
而五香卤肉则是在传统的卤肉基础上加入了更多的香料，口感更加浓郁。
以下是商用卤肉五香卤料配方，希望能为喜欢卤肉的朋友们提供一些参考。
配料：
1. 老抽 300克
2. 生抽 200克
3. 冰糖 200克
4. 姜片 50克
5. 八角 50克
6. 桂皮 20克
7. 草果 20克
8. 香叶 20克
9. 陈皮 20克
10. 肉蔻 10克
11. 小茴香 10克
12. 花椒 10克
13. 干辣椒 10克
做法：
1. 将配料中的八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、肉蔻、小茴香、花椒、干辣椒放入锅中干炒，直到出香味。
2. 把老抽、生抽、冰糖、姜片加入锅中，煮沸后转小火煮20分钟，将香料滤出。
3. 将处理好的卤汁倒入装好肉的密封容器中，放入冰箱冷藏3-5天，直至肉完全入味。
4. 将入味的肉取出，切成薄片即可食用。
注意事项：
1. 配料中的香料可以根据个人口味适量调整。
2. 卤肉的质量与卤汁煮制的时间有很大关系，建议煮至卤汁浓稠、鲜味浓郁。
3. 尽量选择肉质鲜嫩的部位，如五花肉、肋排等，这样卤出来的肉质更加鲜嫩入味。
朱氏祖传卤肉配方
朱氏祖传卤肉配方
100斤高汤，准备猪棒骨5斤、鸡架3个、老鸭架3个、加入盐20克、葱15克，香醋10克，大火熬制40分钟，小火3个小时。
猪蹄：开花的小火煮60分钟，关火后焖120分钟。
肘子：开锅后小火90分钟，关火后焖90分钟。
猪耳朵：开锅后小火45分钟，关火后焖90分钟。
猪头肉：开锅后小火45分钟，关火后焖90分钟。
鸡爪子：开锅后小火15分钟，关火后焖45分钟。
鸡胗：开锅后小火20分钟，关火后焖45分钟。
鸡肝：开锅后小火10分钟，关火后焖45分钟。
鸡架、鸡腿、鸭腿、鸭脖、鸭头、鸭翅：开锅后小火30分钟，关火后焖45分钟。
卤蛋：开锅后小火20分钟，关火后焖120分钟。
几种卤肉配方
卤水配方（一）刘厨卤水原料：．八角克，白豆蔻克，甘草克，沙姜克，花椒克，小茴香克，香茅克，白胡椒克，草果个，肉豆蔻个，草豆蔻个，香叶片，丁香克，罗汉果个，蛤蚧只，香菜籽克，白芷克，杜仲克，南姜克，良姜克，砂仁克，桂皮克.．老母鸡克，金华火腿克，干贝克，里脊肉斤，猪棒骨斤.．清水斤.．小洋葱克，南姜克，大蒜克.．色拉油克.．广州米酒克，花雕酒克，冰糖克，海天金标生抽王克，美极鲜酱油克，鱼露克，老抽克，蚝油克，味精克，盐克，鸡粉克.制作：、料用纱布包锅，放入沸水中大火煮分钟捞出备用；料中除干贝外，其余地原料均放入放入沸水中大火煮分钟，捞出洗净备用.、将料放入不锈钢桶中，放入氽水后地料、干贝小火煲小时，将料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入料小火煲小时，放入料后小火煮分钟.、料洗净后切成厚片，放入烧至六成热地色拉油中小火浸炸分钟至出香，捞出料后把色拉油倒入汤料中调匀即可.特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮.适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等.王厨卤水原料：．八角克，花椒克，香叶克，陈皮克，草果克，丁香克，甘草克，罗汉果个，沙姜克，白豆蔻克，肉豆蔻克.．葱克，姜克，蒜瓣克，洋葱克，胡萝卜克，西芹克，青椒克，红椒克，整棵香菜克，干辣椒丝克.．冰糖克，白酱油克，鱼露克，山西陈醋克，李锦记生抽克，桂花口急汁克，龟甲万酱油克，花雕酒克，玫瑰露酒克，草菇老抽克，精盐克，味精克，鸡粉克.．猪大骨克，老猪肘子克，老母鸡克，老鸭子克.．料包个，色拉油克.制作：、将料包入料包种备用；将料中所有原料地一半包入料包（干辣椒丝全部）备用.、汤桶加水斤，放料大火煮分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤.打捞汤油备用.、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将料中剩余地原料放入小火煸炒分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好地料包、料一起放入汤桶内小火熬分钟后便可卤制原料.特点：色泽红亮，口味香醇.适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等.顾厨卤水原料：．草豆蔻克，肉豆蔻克，丁香克，小茴香克，白芷克，良姜克，八角克，桂皮克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶克，甘草克，草果克，陈皮克，上等红曲米克.．生抽克，雀巢美极鲜酱油克，蚝油克，冰糖克，盐克，味精克，料酒克.．鸡架骨克，猪大骨克，清水斤.．生姜片克，生葱克，香菜、香芹、青椒、洋葱各克.．色拉油克.制作：、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入料小火煸炒分钟至出香，放入料大火烧开后小火熬分钟，取出料.、将料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后地汤中小火再熬小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入料调味即成.特点：色泽红亮，口味咸中微甜.适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等.李厨卤水原料：．汤骨斤，火腿骨斤，猪爪斤，鸡爪斤，老母鸡只，凤爪斤，肉皮斤，（可放水斤）吊汤中可放陈皮丝克.．干贝、虾米各克.．八角克，苹果克，花椒克，小茴香克，桂皮克，沙姜克，白胡椒粒克，甘草克，陈皮克，罗汉果只，丁香克，当归克，香叶克，南姜克.．生抽克，鱼露克，冰糖斤，玫瑰露酒克，味精克，盐克，鸡精克，广东米酒克.．①蒜泥油：葱斤，蒜泥斤，洋葱片斤.②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片.制作：将吊汤二天后，捞出成高汤，放和在小火上熬出香味，将调味，放（）（）即好制作：不能卤豆制品和腥味较重地东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油.张厨卤水汤料：老母鸡只（重约克），老鸭只（重约克），猪肘子个（重约千克），牛骨（重约克），蛤蚧个，五花肉克.香料：香芋克，香草克，槟榔片克，荜拨克，草果克，八角克，花椒克，桂皮克，草豆蔻克，丁香克，良姜克，肉豆蔻克，白芷克，大茴香克，香叶克，桂花克，枝支克单放.原料：大葱克，姜克，香菜克，西芹克，去皮鲜南姜克，胡萝卜克，干葱克，洋葱克，蒜瓣克，青红椒各克.调料：南乳汁克，泰国鱼露克，李锦记生抽克，李锦记蚝油，李锦记海鲜酱克，玫瑰露酒克，香油克，色拉油克，绍兴黄酒克，广东米酒克，花雕酒克，苹果醋克，冰糖克，盐克.制作：、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水千克大火烧开后用小火煮至小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁.、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火氽分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒.、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内.、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌.白卤水原料：清水克，猪脊椎骨克，老母鸡克，棒子骨克，甘草克，香叶克，桂皮克，草果克，陈皮克，沙姜片克，大料克，花椒克，白胡椒克..冰糖克，精盐克，味精克，花雕酒克，白酱油克，瑶柱克制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末.捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮个小时，捞出原料，留汤汁.）将料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把料加入煮开锅即成.特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜.应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨卤水配方（二）桂林米粉卤水原料：猪头骨、牛骨各克，草果、桂皮、甘草各克，八角、香茅、砂仁各克，小茴香克，丁香克，香叶、花椒各克，陈皮克，阳江豆豉克，干辣椒克，老姜克，干葱头克，桂林豆腐乳克，盐克，美极鸡粉克，味精克，冰糖克，酱油克，色拉油克.制作：、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水千克大火烧开，小火煮小时，过滤留汤.、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬小时.、锅内留油克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可.特点：色泽酱红，口味咸鲜.应用：为桂林米粉地专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏.北方酱汤原料：色拉油克.牛腿骨克，猪腿骨克，老鸭克，老母鸡克.甜面酱克，冰糖克.葱克，姜克，罗汉果个，大蒜克，八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各克，罂粟壳克，丁香克.料酒克，老抽克，生抽克.制作：、克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎地冰糖小火炒分钟，放入甜面酱小火煸炒分钟后取出备用.、放入剩余地色拉油，烧至五成热时放入小火翻炒分钟，捞出放入料包内.、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重克地块，放入沸水中大火氽分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水千克大火烧开，撇去浮沫后加步骤、步骤炒好地料和料调味后用小火熬小时，离火过滤.特点：色泽枣红，咸鲜浓郁.应用：适合用来卤制各种肉制品、豆制品.腊味白卤原料：腊鸡、腊肉、腊鸭各克，猪大骨、鸡骨各克，葱、姜各克，八角克，草果、桂皮、花椒各克，干辣椒克，鸡精克，味精克，胡椒粉、白糖各克.制作：、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净，用纱布包起成香料包.、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净，入沸水中大火氽分钟，撇去浮沫后洗净，放入不锈钢桶中加清水千克大火烧开，改小火煮小时，放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可.特点：色泽浅黄，腊味浓郁.应用：适合卤制各类肉制品.卤水配方（三）原料：葱油克，香油克，清水千克.胡萝卜、西芹各克，蒜头克，干辣椒克，香菜克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各克.猪筒骨克，老母鸡克，火腿、猪皮各克.八角、桂皮各克，香叶、花椒、小茴香各克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各克，豆蔻、荜拨各克，罗汉果只，丁香、香茅各克，山奈、砂仁各克.味精克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各克.制作：、料放入沸水中大火氽分钟捞出，再入千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮小时过滤取清汤.、料洗净，用纱布包扎好待用；料放入清水中浸泡分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用.、将包好地原料和原料放入已煮好地清汤中大火烧开，改用小火煮分钟至汤中有香料味溢出，再调入料，加入葱油、香油调味即可.特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣.应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳.制作关键：原料需浸泡清洗，以除杂质.再加入原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在原料中用过多香茅.由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖地量可适当增加或减少.在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制.味型：香辣、鲜咸、微甜.原料：老鸡、五花肉、金华火腿各克，肘骨克.干尖椒克，广合香、白芷、沙姜、淡香木各克，八角克，桂皮克，鲜南姜、香叶、甘草各克，陈皮、小茴香、香菜籽各克，草果个，丁香克，黑胡椒粒、辛夷各克，罗汉果个，香茅克.李锦记豆瓣酱瓶，湖南辣妹子瓶，财神蚝油克，大葱、生姜各克，蒜、洋葱、洋葱头各克.精盐克，大桥味精克，美极鸡粉克，李锦记生抽克，美极鲜酱油克，绍兴花雕酒克，红曲米克，冰糖克，玫瑰露酒克.色拉油克.制作：、料洗净，放入沸水中大火氽分钟，取出放入大汤桶内加净水千克大火烧开，改小火煮小时后滤渣留汁.、料入干锅中小火炒分钟（火不易太大，以免香料焦），用纱布扎紧放入桶中小火熬煮分钟后.、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入料小火炒分钟，取出用纱布扎紧，放入桶中加入料（红曲米需要单独用纱布扎紧），将油烧至成时放入冰糖浸炸分钟成糖色，倒入桶内，小火熬分钟即可.特点：色泽棕红，味道香醇.应用：适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等.原料：清水千克，色拉油克.生姜克，干蒜头克，鲜沙姜克，蒜瓣克，香芹克，芫须菜克，洋葱克，干虾米斤，干贝斤，大地鱼条，香叶克.老母鸡只，火腿斤，汤骨斤，猪蹄只.香茅草克，花椒克，草果克，罗汉果个，山奈克，白豆蔻克，砂仁克，陈皮克，八角克，桂皮克，香叶克，丁香克，肉桂克，毛桃克，蛤蚧对.花雕酒、片糖各克，鸡粉克，味精克，玫瑰露酒克，广东米酒克，白酒克，美极鲜酱油克，生抽克.制作：、将料切碎放入烧至三成热地克色拉油中小火熬分钟成香料油，取油备用；料放入干锅中小火煸炒分钟取出后凉透，用纱布包成香料包.、用不锈钢吊桶将料加入千克水大火烧开后小火熬小时，放入料香料包再用小火熬小时后把料和料熬成地香料油放入调匀即成.特点：咸鲜微甜.应用：适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋.海鲜卤水原料：草果、花椒、干辣椒各克，当归、甘草、小茴香各克，白豆蔻克，香叶克，八角克，桂皮克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各克，姜、葱各克，味达美酱油克，虾油、冰糖各克，海鲜生抽克，泰国鱼露克，蔻嘉卤水汁克，香糟卤克，鸡汁克，特级汤王克.制作：、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包.、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用.、汤锅内放入清水公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成.特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣.应用：适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹.注意事项：、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有地风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制地是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用地比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡地现象.、此卤水卤制海鲜原料地时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制地原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经氽水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约小时，捞出即可.、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅地菜肴拌上适量地葱油，以增加成品香味、光泽.、因为海鲜地腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，使用两次以后，即要更换新卤水.制作北京王普潮州卤水汤料：老母鸡只，老鸭子只，猪前肘斤，煮脊椎骨斤，水斤香料：良姜克，南姜克，肉蔻克，白蔻克，香叶克，茴香克，草果克，罗汉果个，香茅草克，砂仁克，白芷克，肉桂克，豆蔻克，蛤蚧只调料：美极鲜酱油瓶，鱼露瓶，广东米酒瓶，花椒酒瓶，桂花急汁瓶，加饭酒瓶，玫瑰露酒适量，片糖（或冰糖）克，鸡粉适量，味精适量，生抽适量，蚝油适量.料酒：香菜，香葱，葱，姜，洋葱，西芹制作：、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开，撇净浮沫捞出，放入不锈钢桶中，加清水大火烧开后改用小火烧小时，捞出原料留汤汁.、香料洗净用纱布包起，放入汤汁中小火煮小时捞出.放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味.香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱，用油炸，倒入桶内即可.特点：香味浓郁.应用：适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等.味型：咸甜干香.原料：八角、沙姜、草果、陈皮各克，桂皮、党参各克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各克，甘草克，罗汉果个，蛤蚧只，丁香克，黑胡椒粒克，香叶片，花旗参克，红枣克，鲜南姜克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各克.柱侯酱瓶，蚝油克，鱼露克，酒酿克，咖喱酱克，郫县豆瓣酱、老抽各克，生抽克，味精克，鸡精克，冰糖克，花生油克，香油克，白酒克..葱须克，生姜克（拍碎），独蒜粉、甘笋各克，药芹克，青红椒各克，洋葱克.老母鸡克，老麻鸭、金华火腿各克，腿筋骨克，野生甲鱼克，清水千克.制作：、料洗净放入微开地水中中火氽分钟，取出冲洗干净控水，放入千克地清水中上火烧沸撇去浮沫，转中火煮小时后过滤留汤汁，放入卤锅中.、料洗净放入沸水锅中氽分钟，捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮分钟.、锅中放入花生油烧至成热时，放入所有料倒入卤锅中.放入料小火煮分钟即可.特色：色红味浓.应用：适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等.曹厨卤水味型：咸鲜醇厚，五香味浓.原料：清水千克，老母鸡、老鸭、五花肉各克，猪棒骨克，鸡爪骨克.红曲米克，味精、料酒各克，碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各克.花椒、小茴香各克，八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各克，丁香、灵草、排草各克，砂仁、白豆蔻、胡椒各克.制作：、料洗净，放入沸水中大火烧开后撇去浮沫，捞出放入装有千克水地大汤桶里，用大火烧开再用小火煮小时，过滤去渣.、料中地碎冰糖用小火熬成糖色，红曲米用纱布包好，老姜切成小块，自贡井盐用小火炒烫，再把料放入大汤桶里面调色调味.、料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧，放进大汤桶里面，小火熬小时即成.特点：色泽微红，香味突出.。
正宗卤肉配方、制作流程及卤制时间表
正宗卤肉配方、制作流程及卤制时间表01熬制老汤的香料配方香料配方总克数：128克（可以用多次的量）八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克香料处理：将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量香料使用比例：10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤使用方法：香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
02熬制老汤的操作步骤讲解去血水方法：准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水原材料：清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克开始熬老汤：1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。
2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。
3、盐在后面会一次性加注意事项1、新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。
2、1kg=2斤。
3、需要的工具，大锅或者不锈钢熬汤桶。
4、做的多，就按比例扩大即可。
喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。
03卤水的卤料配方比例（简称b料包）可以用多次的量八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克香料处理：按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽香料使用比例：20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加使用方法：香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用纱布袋预留出1/3空间.因为煮的过程中会膨胀。
评味卤菜的注解
评味卤菜的注解
卤猪头肉配方：
八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。
食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色过量、卤制食材7斤。
制造：
1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。
2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克,实行焯水，然后加净水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，便可成为鲜汤。
3、接着把卤料包放入到鲜汤中，实行小火煮制2小时，然后参加葱段、姜片调料便可成为卤水(如有人喜好吃酱的，能够参加甜面酱40克)。
4、卤制猪下货需要用醋实行重复搓洗，并实行焯水，才开下锅卤制。
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待适宜的“湿”度。原料中宜;豆科植物60一70%为宜。含水量过少，可加于适量水份，对多汁饲
料青贮时，应视含水量多少，适当拌入干料。(五)料要踏“实”。应边装边踩实，尤其要
绪为高、短、快、湿、实、严“六”字法。
(一)害扯要“高”.把窖选在地势高、土质坚实，地下水位低，背风向阳处。窖壁平
直光滑，上口稍大于下口;若利用旧窖、必须事先彻底清扫，并用石灰水涂刷一次。
(二)原料要“短”。原料切短后可迅速排出一部分汁液，有利于乳酸菌发酵，同时，装填
时容易踩紧.生产中粗饲料均切成3一scm，细嫩料可稍上一些。(三)装窖要“快”，避
按“高’，“短’，“快’，“实”“湿”“严’.六字法做、窖窖出好料。
湖北省.竹澳县职业高级中学畜状组余香责陈爱华邮编442313
卤肉最佳配方
实践中，我摸索出以下卤肉配方最好。
配方:鲜肉5公斤，茵香25克，八角z5克，桂皮25克，生姜50一100克.胡椒粉
l()一15·克，酱油250克.盐200一250克.酒100一250克，味精、葱适量。喜食辣者，加
干辣椒适量。
制作:先将肉煮开，然后用冷水洗净研放入容器中·加上述佐料(除味精、胡椒粉
外)，加水(以高出制作物l厘米为佳).旺火煮至八、九成熟，沸后约10分钟，改文火
炖2~3小时(若制作物为动物内脏时间要少)，再用大火煮开，最后加入味精、胡椒
粉，并拌匀.稍煮l一2分钟，取出卤制物晾干即可。
(福建建阳农校汪志铮邮码:351200)
注意窖的四角、四边。(六)封窖要“严”。做到不透气，不渗水，把原料堆出高于窖沿0.
5一1米左右后，在上面盖一层塑料薄膜。上压土约2尺厚，并把表面拍打光滑，窖顶隆
起成馒头形。窖的四周挖排水沟。封窖一周内，必须经常检查窖顶，发现下陷.裂缝，应
及时加土封严，防止雨水，空气进入窖内，40天即可开窖取喂。