2019版高考生物一轮复习第十二单元第2讲传统发酵技术的应用练习新人教版
2019届高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用课时作业新人教版选修1
2019届高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用课时作业新人教版选修12019届高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用课时作业新人教版选修11．(2016·柳铁一中月考)近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品。
请分析回答下列问题。
(1)在果醋制作时，运用醋酸菌在供应________和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：________。
(2)腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
用盐腌制时，应注意控制________；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在________%左右。
(3)制作泡菜的原理是________。
(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在________条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生________反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成________色染料。
【解析】(1)醋酸菌是好氧型微生物，所以需要氧气，在氧气和糖原充足的情况下，可以将糖原分解为醋酸，在糖原不足的情况下，可以将乙醇转变为乙醛再转变为乙酸，反应式为C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O 。
(2)制作腐乳时应注意盐的用量，少了不足以抑制微生物，多了影响口味。
配制卤汤时卤汤中酒的含量应控制在12%，多了会延长腐乳成熟时间，少了不足以抑制微生物的生长。
(3)制作泡菜的原理是乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。
(4)蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。
【答案】(1)氧气C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O(2)盐的用量12(3)乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸(4)盐酸酸化重氮化玫瑰红2．(2016·荆州一中月考)苹果醋具有营养丰富，增强机体免疫力，护肤养肝等多种功效，以鲜苹果汁为原料利用发酵瓶制作果酒和果醋的过程简图如下图1，请分析回答：(1)过程甲中使用的微生物是________ ，发酵温度控制在18 ℃～25 ℃，经过10—12天后，样液中是否产生酒精，可以用________来检验。
2019年高考生物一轮总复习：第12单元 第2讲 传统发酵技术的应用 含解析
第2讲 传统发酵技术的应用考纲考情果酒和果醋的制作,b,17年—多选—T25考查果酒与果醋的发酵实验 15年—多选—T24考查酵母菌发酵产生酒精14年—多选—T24考查果酒和果醋发酵的条件控制知识整合一、果酒和果醋的制作1．制作原理2.制作流程二、腐乳的制作1．菌种：主要是________。
2．原理①蛋白质――→蛋白酶________＋小分子的肽。
②脂肪――→脂肪酶________＋________。
3．制作流程：让豆腐上长出________→________→________________→密封腌制。
考点突破考点1 果酒和果醋的制作1．发酵装置的设计思路(1) 酵母菌属于兼性厌氧菌，酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。
酵母菌产生酒精需要无氧条件，应控制充入氧气的量，故应在充气口设置开关。
(2)由于在发酵过程中都产生CO 2，因此又需设置排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。
(3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。
2.果酒和果醋制作的比较重要反应有氧条件：C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 2――→酶6CO 2＋12H 2O ＋大量能量 无氧条件：C 6H 12O 6――→酶2C 2H 5OH ＋2CO 2＋少量能量糖充足：C 6H 12O 6＋2O 2――→酶2CH 3COOH ＋2CO 2＋2H 2O ＋少量能量 缺糖：C 2H 5OH ＋O 2――→酶CH 3COOH ＋H 2O ＋少量能量发酵时间：10～12 d ，7～8 d 结果评价：都可以通过嗅味和品尝进行鉴定，也都可以镜检相应的微生物。
可以通过酸性重铬酸钾检测酒精，可通过pH 试纸检测发酵前后发酵液的pH 变化。
【重要提醒】1．果酒和果醋的制作成功的关键点2.果酒、果醋发酵条件的控制(1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O 2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO 2造成发酵液溢出。
2019版高考一轮复习生物练习：第十二单元 第2讲 传统发酵技术的应用
[课时作业]单独成册方便使用1．下图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
请结合相关知识回答以下问题：(1)过程①常用酵母菌进行发酵，其呼吸作用类型是________________。
过程②常用的发酵菌是________________________________________________________________________，发酵温度控制在__________最好。
(2)对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，将样液分别稀释了10倍、102倍、103倍、104倍，然后将102倍、103倍、104倍的稀释液分别涂布在不同的平板上，涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是____________________________________________________________。
若有三个平板均涂布了稀释倍数为103倍的稀释液1 mL，分别形成了68、70和72个菌落，则原样液中每毫升含有酵母菌__________个，该方法测量值一般比实际值__________。
从设计实验的角度看，还应设置一组对照实验是________________，此对照实验的目的是判断________________过程中是否被杂菌污染。
解析：(1)酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，过程②为苹果醋制作，常用的发酵菌是醋酸菌，是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃。
(2)对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是在平板上获得数量适中的菌落，从而方便计数并保证结果准确，一般选择菌落数在30～300个的平板计数。
原样液中每毫升含有酵母菌的个数为(68＋70＋72)/3×103＝7×104。
当两个或多个细胞连在一起，平板上观察到的只是一个菌落，因此测量值一般比活菌的实际值偏小。
从设计实验的角度看，还应设置不接种酵母菌的空白培养基作为对照组进行培养，以此判断培养基在制备过程中是否被杂菌污染。
2020届高三高考(人教版)生物一轮复习课后练习：传统发酵技术的应用(含答案)
传统发酵技术的应用1．在一个普通的锥形瓶中，加入含有酵母菌的葡萄糖溶液，如图，下列有关坐标图中不正确的是( )A B C D答案：B2．下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是( )A．制作果酒时瓶口要密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡B．在变酸的果酒表面观察到的菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的C．温度对酵母菌进行酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌进行的发酵影响不大D．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶进行消毒，并注意无菌操作答案：C3．红酸汤的制作是将西红柿洗净，擦干，捣烂后放入盛有盐水的泡菜坛中，密封待西红柿发酵好备用。
回答相关问题：(1)为了缩短制作时间，有人还会在坛中加入陈酸汤，其目的是________________。
乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行________的过程。
坛内有时会长出白膜，这层白膜是______________________。
(2)红酸汤腌制过程的初期会有气泡冒出，但气泡的产生逐渐停止，试分析原因：__________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)人体肠道内有很多益生菌，当有害菌群多了，会产生消化道炎症，治疗消化道慢性炎症时直接喝乳酸菌比用抗生素更好，不宜用抗生素的原因是_________________________________________________________________ ______________________________________________________________。
(4)亚硝酸盐的含量影响酸汤的品质，发酵过程中影响亚硝酸盐含量的因素有____________________________________。
高考生物 一轮复习 专题2 传统发酵技术的应用 新人教版选修1
一、果酒和果醋的制作
1．果酒和果醋的制作原理
项目
果酒制作
果醋制作
菌种 ①___酵_母__菌____
②__醋_酸__菌_____
③__有__氧______条
糖源
件下，大量繁
氧气、⑥____________
制 作
殖6O6C，2O→C2＋④6H61H2O2O6＋
充⑦C足_H_氧3时_C气_O：__OC_H_6_H_1_2O_；6＋缺O少2→
最适为⑬_3_0_℃__～__3_5__℃
前期：⑭__需______氧； 后期：⑮__不__需__要____氧
需要充足的⑯_氧__气___
⑰___1_0_～__1_2____天
⑱____7_～__8_____天
2．果酒和果醋的制作流程
挑 选 水 果 →⑲___冲__洗___→榨 汁 →发 酵 (⑳ __酒__精____或○21
分解成乳酸。
(2)制作流程：原料加工→泡菜加○32 __盐__水____→加入调味料
装坛→发酵。 (3)影响泡菜品质的因素：泡菜坛的选择，腌制的条件，如
腌制的○33 __时__间____、温度、○3定亚硝酸盐含量 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发
10～12 d
7～8 d
前期需氧，后期不需 氧
一直需要氧
C6H12O6―→ 2C2H5OH＋2CO2
C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O
挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵
↓
↓
果酒
果醋
2．发酵装置分析 (1)各部分的作用 ①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气。 ②排气口：排出酒精发酵时产生的 CO2。 ③出料口：是用来取料的。 ④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污 染。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气 口；制醋时，应将充气口连接充气泵进行充气。
2020高考生物大一轮复习第十二单元第2讲传统发酵技术的应用练习(含解析)新人教版
第2讲 传统发酵技术的应用1．(2019·云南昆明质检)红梨醋饮属于绿色健康饮品，其制作流程如图： 新鲜红梨汁――→①果酒――→②果醋――→③红梨醋饮请回答：(1)可在酸性条件下用________与发酵产物反应，检测①过程是否成功。
(2)在①过程进行旺盛时，②过程往往不能进行，原因是________________。
(3)对②过程所用的微生物进行分离和纯化时，常用的划线工具是________。
在固体培养基上划线4次，至少需要灼烧划线工具________次。
(4)为检测生产用水中的大肠杆菌含量，每次将200 mL 水样过滤后，取滤膜放在伊红美蓝培养基上，重复三次。
将3个平板置于37 ℃恒温箱中培养24 h 后挑选________色的菌落进行计数。
平板上目的菌菌落数分别为32、292和36，据此可计算出每升水样中的大肠杆菌数为________个。
若采用显微镜直接计数法，计数结果会偏高，原因是_______________。
(5)桉树油对大肠杆菌有抑制作用，也可作为食品添加剂，其挥发性强，难溶于水，用桉叶提取桉树油常用________法。
解析：(1)①过程是发酵，有酒精产生，可用酸性重铬酸钾鉴别。
(2)②过程需要的微生物是醋酸菌，为好氧菌，而①过程为酒精发酵，需维持无氧条件，醋酸菌无法生存。
(3)常用接种环对微生物进行划线分离和纯化。
在进行平板划线时，初次划线前及每次划线后需对接种环进行灼烧，若划线4次，需灼烧5次。
(4)大肠杆菌的代谢产物能与伊红美蓝反应，使菌落呈黑色，并带有金属光泽，所以应选择黑色的菌落进行计数。
由于292偏离平均值太大，应舍去，因此每升水样中大肠杆菌的数目为(32＋36)÷2÷(200×10－3)＝170个。
若采用显微镜直接计数法，由于显微镜下无法判断死菌和活菌，死菌也被计数，造成结果偏高。
(5)由于桉树油挥发性强，难溶于水，因此提取桉树油常用水蒸气蒸馏法。
【精】最新高考生物一轮总复习第12单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用学案
________d
________d
2.制作流程
二、腐乳的制作
1．菌种：主要是________。
2．原理
①蛋白质 ________＋小分子的肽。
②脂肪________＋________。
3．制作流程：让豆腐上长出________→________→________________→密封腌制。
考点突破
腐乳的制作
a
17年—单选—T10考查腐乳制作的相关知识
16年—单选—T18考查腐乳制作的相关知识
15年—单选—T17以文字叙述的形式考查腐乳的制作
果酒和果醋的制作,b,
17年—多选—T25考查果酒与果醋的发酵实验
15年—多选—T24考查酵母菌发酵产生酒精
14年—多选—T24考查果酒和果醋发酵的条件控制
(3)卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。
2．实验流程
(1)直接接种或利用空气中的毛霉孢子自然接种让豆腐长出毛霉
(2)加盐腌制
(3)加卤汤装瓶：卤汤
(4)密封腌制：用酒精灯对瓶口灭菌后密封
控制在6个月左右
香辛料
具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量
4.发酵技术中常用菌种比较
酵母菌
醋酸菌
毛霉
生物学分类
真核生物
原核生物
真核生物
代谢类型
异养兼性
厌氧型
异养需氧型
异养需氧型
发酵条件
前期需氧，
后期不需氧
一直需氧
氧气、糖源________时：
C6H12O6＋2O2
2019届高考生物一轮复习 第十二单元 生物技术实践 随堂真题演练39 传统发酵技术的应用
随堂真题演练39 传统发酵技术的应用(2017·高考全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。
为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。
回答下列问题：(1)该实验的自变量是____________、______________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________________。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(4)从大豆到豆豉，大豆中的成分会发生一定的变化，其中，蛋白质转变为____________________，脂肪转变为__________________________。
解析：(1)实验使用甲、乙两种菌种，并在32 h内定期取样观测发酵效果，所以该实验的自变量是菌种和发酵时间。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是好氧型微生物。
(3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是延长取样观测时间，观测发酵结果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间。
(4)从大豆到豆豉，在相关微生物的作用下，大豆中的蛋白质转变为肽和氨基酸，脂肪转变为甘油和脂肪酸。
答案：(1)菌种发酵时间(2)好氧菌(3)延长发酵时间，观测发酵效果，最好的发酵效果所对应的时间即为最佳发酵时间(4)氨基酸和肽脂肪酸和甘油(2016·高考天津卷)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。
2019-2020年高考生物一轮规范训练 11.41传统发酵技术的应用(含解析)
2019-2020年高考生物一轮规范训练 11.41传统发酵技术的应用（含解析）1．(xx·镇江模拟)如图为酿制葡萄酒的两个简易装置，请分析回答：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在有氧无氧条件下都能生存，所以，它属于________微生物。
(2)制作果酒，需将温度严格控制在________℃；制作果酒后制果醋，应将温度控制在________℃。
(3)甲装置中，A液体是________，NaHCO3溶液的作用是____________________；若用乙装置，在发酵过程中，必须进行的操作是________________________。
与乙装置相比，甲装置的优点是____________________________________________________。
(4)葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这样做的优点是___________ _____________________________________________________________。
【答案】(1)兼性厌氧型(2)18～25 30～35(3)葡萄汁吸收酵母菌酒精发酵产生的CO2每隔12小时左右(一定的时间)将瓶盖拧松一次既能及时吸收(发酵产生的)CO2，又能减少被杂菌污染的机会(4)既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时汁液溢出2．葡萄经发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是__________。
(2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和__________。
(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。
发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。
据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________。
2019版高考生物一轮复习第十二单元生物技术实践第2讲传统发酵技术的应用课件新人教版
针对训练
1．(2018· 广西柳州模拟)下面是果酒和果醋制作的实验流程 和发酵装置。根据图示回答下列问题：
(1)完成图 1 中的实验流程：__________。 (2)图 2 装置中的充气口在__________过程中要关闭， 否则可 能发生使发酵液变酸的反应_________________________
1.果酒制作需要的微生物是酵母菌， 它是一种兼性厌氧型微生物， 通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。 2．果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果 醋制作需要一直通入氧气。 3．果酒和果醋制作需要的温度分别是 18～25 ℃和 30～35 ℃。
4．腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。 通过脂肪酶、蛋白酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成 小分子的物质。 5．腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6．泡菜制作需要的微生物是乳酸菌，在泡菜的发酵过程中， 亚硝酸盐的含量先增加后减少。 7．通过比色法可以检测泡菜中亚硝酸盐的含量，以掌握取 食的时间。
传统发酵技术应用的易混易错点 (1)果酒和果醋发酵装置的设计思路 ①酵母菌繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧细菌，则果酒制作前 期和果醋制作整个过程都需要氧气； 酵母菌产生酒精时是厌 氧的，则在充气口处应该设置开关。 ②发酵过程中产生 CO2，需要设置排气口； 为了防止空气中 微生物的污染，排气口应该连接一个长而弯曲的胶管。
[特别提醒] 氧气供应状况对酒精发酵结果影响的分析方法 (1)酒精发酵所需的氧气供应条件 ①发酵前期：需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间， 可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增 殖。②发酵后期：要通过密封严格控制无氧环境，以利于酵 母菌通过无氧呼吸产生酒精。
(2)酒精发酵异常的情况 ①酒精发酵的前期如果供氧不足，酵母菌数量少，产生的酒 精少。②酒精发酵后期如果密封不严，则酵母菌数量充足， 但是不能产生酒精。
高考生物一轮复习课后限时集训36传统发酵技术的应用新人教版
课后限时集训36 传统发酵技术的应用1．(2019·广州市高三期末)人们利用微生物发酵制作果酒的历史源远流长。
19世纪，人们就发现葡萄汁变酒是酵母菌发酵作用的结果。
回答下列问题：(1)家庭酿制葡萄酒时无须额外接种酵母菌的原因是____________________，在此发酵过程中发酵液不易被杂菌污染的原因是__________________________。
葡萄酒中的乙醇浓度往往不超过15%，最可能的原因是______________________。
(2)为提高果酒的品质，可在果汁中接种人工培养的酵母菌，因此，首先需要获得纯净的酵母菌菌种。
分离培养酵母菌通常使用________(填“牛肉膏蛋白胨”或“麦芽汁琼脂”)培养基，将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到菌落，菌落的含义是_______________________________。
(3)某研究小组用分离得到的酵母菌进行果酒制作，发酵过程中需要偶尔打开排气阀，目的是________________；在发酵3～4天后，可以吸取培养液，在酸性条件下滴加饱和的________溶液来检测酒精的生成。
影响葡萄酒品质的因素除了温度、pH及氧气等环境因素外，还有____________________________________(答出2点即可)。
[解析](1)家庭酿制葡萄酒技术所使用的酵母菌的来源是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌；因酵母菌代谢类型为异养兼性厌氧微生物，发酵过程中要控制为无氧环境，且其代谢产物为酒精和CO2，在缺氧、呈酸性的发酵液中，大多数其他微生物受到抑制；酵母菌无氧呼吸的产物酒精(乙醇)积累到一定程度后，会对酵母菌产生毒害作用甚至会杀死酵母菌，导致其发酵中止，故葡萄酒中乙醇浓度一般不超过15%。
(2)麦芽汁琼脂培养基含有的碳、氮量比相对较高，且含糖量高，更适合酵母菌培养；将酵母菌划线接种在平板上，培养一段时间后可观察到由一个细胞繁殖而来的肉眼可见的子细胞群体，这就是菌落。
人教版2019版高考生物一轮优化探究全套练习(47份有答案)
人教版2019版高考生物一轮优化探究：全套练习(47份有答案)第一单元_第1讲_走近细胞第一单元_第2讲_细胞中的元素和化合物第一单元_第3讲_生命活动的主要承担者—蛋白质第一单元_第4讲_核酸、糖类和脂质第二单元_第1讲_细胞膜和细胞核第二单元_第2讲_细胞器与生物膜系统第二单元_第3讲_细胞的物质输入和输出第三单元_微专题三_细胞代谢中光合作用与细胞呼吸不同角度分析第三单元_第1讲_降低化学反应活化能的酶第三单元_第2讲_atp与细胞呼吸第三单元_第3讲_能量之源—光与光合作用第三单元_第4讲_光合作用与呼吸作用的关系及影响因素第四单元_第1讲_细胞的增殖第四单元_第2讲_减数分裂和受精作用第四单元_第3讲_细胞的分化、衰老、凋亡和癌变第五单元_微专题五_两种方法破解遗传学难题第五单元_第1讲_基因的分离定律第五单元_第2讲_基因的自由组合定律第五单元_第3讲_基因在染色体上与伴性遗传第五单元_第4讲_人类遗传病第六单元_第1讲_dna是主要的遗传物质第六单元_第2讲_dna分子的结构、复制及基因的本质第六单元_第3讲_基因的表达第七单元_第1讲_基因突变和基因重组第七单元_第2讲_染色体变异第七单元_第3讲_从杂交育种到基因工程第七单元_第4讲_现代生物进化理论第八单元_微专题八_巧用下丘脑网控内分泌第八单元_第1讲_人体内环境的稳态及实例第八单元_第2讲_通过神经系统的调节第八单元_第3讲_激素调节及其与神经调节的关系第八单元_第4讲_免疫调节第八单元_第5讲_植物的激素调节第九单元_微专题九_生物与环境中两个易错方面的知识辨析第九单元_第1讲_种群的特征与数量变化第九单元_第2讲_群落的结构和演替第九单元_第3讲_生态系统的结构及其能量流动第九单元_第4讲_生态系统的物质循环、信息传递及稳定性第九单元_第5讲_生态环境的保护第十单元_实验原则与实验设计第十一单元_第1讲_基因工程第十一单元_第2讲_细胞工程第十一单元_第3讲_胚胎工程及伦理问题第十一单元_第4讲_生态工程第十二单元_第1讲_微生物的培养与应用第十二单元_第2讲_传统发酵技术的应用第十二单元_第3讲_植物有效成分的提取[课时作业] 单独成册方便使用一、选择题1．从生命活动的角度理解，人体的结构层次为( )A．原子、分子、细胞器、细胞B．细胞、组织、器官、系统C．元素、无机物、有机物、细胞D．个体、种群、群落、生态系统解析：从生命活动的角度理解，人体最基本的结构层次是细胞，然后依次为组织、器官、系统；元素、化合物、分子、细胞器等不属于生命系统的结构层次，种群、群落、生态系统是个体水平以上的结构层次，故B项正确。
生物一轮复习练习32传统发酵技术的应用含解析
第1讲传统发酵技术的应用一、单项选择题（每小题给出的四个选项中只有一个符合题目要求）1．我们生活离不开微生物。
醋酸杆菌可酿醋，毛霉菌可制作腐乳，酵母菌可做馒头。
下列有关三种微生物的叙述中正确的是（C)A．三者细胞中都没有成形的细胞核B．三者都有线粒体，可进行有氧呼吸C．醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体D．三者合成蛋白质时，mRNA都通过核孔进入细胞质中发挥作用[解析］醋酸杆菌是原核生物,细胞中没有成形的细胞核,毛霉菌和酵母菌是真核生物细胞中有成形的细胞核，A错误；毛霉菌和酵母菌都有线粒体，醋酸杆菌没有线粒体，但细胞中有与有氧呼吸有关的酶，故三者都可进行有氧呼吸，B错误;醋酸菌的遗传物质是裸露的环状，后两者的遗传物质与蛋白质结合成染色体，C正确；醋酸杆菌是原核生物，细胞内没有以核膜为界限的细胞核，因此它的细胞内的mRNA不用通过核孔，直接进入细胞质发挥作用，D错误;因此选C.2．(2019·北京高三期末）下列有关传统发酵技术叙述正确的是（C）A．制作果酒、果醋和泡菜都要严格灭菌B．传统发酵技术所用到的微生物都属于原核生物C．果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵D．测定亚硝酸盐含量的标准显色液在使用过程中需加热［解析］果醋、果酒和泡菜的制作都需要对容器消毒，但不一定需要严格的灭菌,A错误；果酒和腐乳制作过程中所用到的微生物都属于真核生物，果醋和泡菜制作过程中所用到的微生物都属于原核生物,B错误；果酒、果醋和泡菜的制作中都利用异养微生物发酵，C正确；标准显色液在使用过程中不需要加热，D错误。
3．（2019·江苏高考模拟）在腐乳制作的过程中,需要(D）A．选择含水量超过70%的豆腐并利用蒸煮法灭菌B．将豆腐小块整齐摆放并提供毛霉生长的最适温度C．将长满毛霉的豆腐投入到装有卤汤的瓶中密封D．控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质[解析］选择制作腐乳的豆腐含水量不宜过大,否则不易成形，一般所选择的豆腐含水量不超过70%，A选项错误；接种毛霉时，需要将豆腐小块摆放整齐，在25~28 ℃环境下培养2～3天，毛霉的最适生长温度为15～18 ℃，故不一定需要提供毛霉生长的最适温度,只要选择适宜毛霉生长的温度即可，B选项错误；制作腐乳时，先将腐乳咸坯摆入发酵瓶中，再加入卤汤，C选项错误;制作腐乳时卤汤中的酒精含量会影响发酵时间，故需要控制卤汤中酒的含量以防止腐乳成熟过慢或腐败变质，D 选项正确.4．(2019·北京高三期末）利用酵母菌制作果酒的装置如图所示,不会发生的是（D）A．酵母菌先进行有氧呼吸，后进行无氧呼吸B．CO2是在线粒体基质和细胞溶胶中产生的C．有氧呼吸过程中[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水D．无氧呼吸不需要O2的参与,该过程最终有［H］的积累［解析］酵母菌先进行有氧呼吸，大量增殖,后进行无氧呼吸，产生酒精,A正确；酵母菌有氧呼吸时，CO2是在线粒体基质中产生的,无氧呼吸时，CO2是在细胞溶胶中产生的，B正确；有氧呼吸第三阶段场所在线粒体内膜，[H］在线粒体内膜上与O2结合生成水,释放大量能量，C正确；无氧呼吸不需要O2的参与，且该过程中没有［H］的积累，[H］在细胞质基质中参与无氧呼吸第二阶段反应,D错误.5．(2019·北京高三期末)以下关于微生物发酵的说法正确的是（B)A．利用乳酸菌制作泡菜需经常开盖放气B．利用酵母菌无氧呼吸产生酒精制作果酒C．醋酸杆菌利用线粒体供能进行果醋发酵D．腐乳发酵后期密封处理利于毛霉繁殖［解析]乳酸菌是厌氧菌，其产生的物质是乳酸，没有二氧化碳，因此利用乳酸菌制作泡菜不需经常开盖放气，A错误；酵母菌无氧呼吸可以产生酒精，B正确；醋酸杆菌属于一种细菌,其细胞内没有线粒体,C错误；毛霉的新陈代谢类型是异养需氧型,因此腐乳发酵后期密封处理不利于毛霉繁殖，D错误。
2019高考生物复习生物技术实践第1讲传统发酵技术的应用真题演练新人教版(2021年整理精品文档)
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专题课件第1讲传统发酵技术的应用1．(2017年江苏卷）下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（)A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生【答案】B【解析】本题考查“腐乳的制作”实验的相关问题.在腐乳制作过程中，需要控制温度，以保证毛霉的生长以及密封后相关酶的活性，A错误。
加入香辛料和料酒，既有抑制杂菌的作用,又能调节腐乳的风味，B正确。
毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶,以分解豆腐制品中的蛋白质和脂肪，C错误。
成品腐乳表面的粘性物质，主要是由毛霉的菌丝形成的，能固定腐乳的形状,D错误.2．（2017年江苏卷)（多选）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图.下列相关叙述正确的是( )A．改变通入气体种类,可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D．气体入口与气体出口可以交换使用【答案】ABC【解析】由图可知，若通入氧气，可研究有氧呼吸对发酵的影响，若不通入气体或通入氮气可研究无氧呼吸对发酵的影响，A正确;发酵中期装置中的氧气被消耗完，通入氮气，酵母菌无法利用,其呼吸类型由有氧呼吸转为无氧呼吸，B正确；温度通过影响相关酶的活性来影响酵母菌细胞呼吸速率，C正确;气体入口通入液面以下,气体出口需在液面以上,故两者不能交换使用，D错误。
2019版一轮优化探究生物(人教版)课件：第十二单元 第2讲 传统发酵技术的应用
酸菌，并统计其数量作进
镜检，测定pH等工作
一步鉴定
针对训练
项目
自然陈酿
总酸(以乙酸计)，(g/100 mL)≥
6.50
可溶性无盐固形物，(g/100 mL)≥ 20.00
不挥发酸(以乳酸计)，(g/100 mL)≥ 3.50
还原糖(以葡萄糖计)，(g/100 mL)≥ 3.00
恒温陈酿 4.20 5.00 0 2.00
(2)有O2、无糖：乙醇 →_乙__醛__→醋酸
酒精发酵_1_8_～__2_5__℃__ 前期： 需 氧 后期：_不__需__氧
最适为_3_0_～__3_5_℃__ 需充足的氧气
10～12 d
7～8 d
研考点·重点难点探究
考点研析
制果酒
制果醋
(1)选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲洗葡 相
考点研析
酒精灯
沸水
亚硝酸盐
氧气
针对训练
悟高考·真题演练
课时作业
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第十二单元 生物技术实践 第2讲 传统发酵技术的应用
目录
ONTENTS
固考基·双基体系优化 研考点·重点难点探究 悟高考·真题演练 课时作业
固考基·双基体系优化
菌种
原理
温度
条 件
空气
时间
果酒制作
果醋制作
_酵__母_菌
醋__酸__菌
无氧呼吸产生_酒__精__
(1)O2、糖源充足：糖 →__醋__酸__
(2)检测指标：果醋的制作
不
是否成功可以通过观察菌
防止发酵瓶爆裂；
同
膜的形成、嗅味和品尝初
过 (2)检测指标：7～10 d以 步鉴定，再通过检测和比
高考生物一轮复习 传统发酵技术的应用限时集训(含解析)新人教版
限时集训(四十二) 传统发酵技术的应用(限时30分钟满分60分)非选择题(共60分)1. (15分)腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下，请回答有关问题：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制(1)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样做的目的是什么？________________________________________________________________________。
(2)制作腐乳的原料中哪种有机物含量比较高？__________________________，毛霉可利用体内的酶将其分解成哪些小分子有机物？______________________。
(3)在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象___________________。
(4)卤汤中酒的含量为什么要控制在12%左右？________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。
2. (15分)腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见的一些腌制品，其味道鲜美，便于保存。
请联系生活实际，回答下列问题：(1)腊肉和腌白菜能保存较长时间而不腐败，原因是_________________________________________________________________________________________________。
(2)腐乳制作的原理是________________________________________________________________________________________________________________________。
推荐K122019版高考生物一轮复习生物技术实践课时跟踪检测三十六传统发酵技术的应用
课时跟踪检测（三十六）传统发酵技术的应用一、基础题点练1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是( )A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同解析：选C 据图分析可知：①是细胞呼吸的第一阶段；②是无氧呼吸的第二阶段；③是有氧呼吸的第二、三阶段；④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。
①过程在有氧或无氧的条件下都可以进行；①过程是在细胞质基质中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①②(③)是果酒制作的阶段，其适宜的温度为18～25 ℃，④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35 ℃。
2．下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，错误的是( )A．在果酒发酵后期拧松瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析：选D 果酒发酵的后期，营养物质减少，酵母菌代谢减慢，产生的CO2量减少，可以间隔较长的时间再拧松瓶盖；糖源和氧气充足时，醋酸菌可以将葡萄糖分解成醋酸，糖源不足时，则将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸；果酒发酵过程中，葡萄糖分解会产生水，因此发酵液的密度逐渐减小；制作腐乳时，在摆放豆腐的同时，应逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
3.若利用如图所示的装置直接制作果醋，将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置后，下列做法不合理的是( )A．加入适量的醋酸菌B．一直打开阀a和阀b进行通气C．严格进行无菌操作D．把发酵装置放到15 ℃的恒温箱中进行发酵解析：选D 醋酸菌产生醋酸时，最适宜的发酵温度是30～35 ℃。
4．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是( )A．毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B．卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C．用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D．其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制解析：选B 豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸。
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第2讲传统发酵技术的应用[课时作业] 单独成册方便使用1．下图所示是在苹果酒的基础上制作苹果醋的流程图。
请结合相关知识回答以下问题：(1)过程①常用酵母菌进行发酵，其呼吸作用类型是________________。
过程②常用的发酵菌是________________________________________________________________________，发酵温度控制在__________最好。
(2)对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，将样液分别稀释了10倍、102倍、103倍、104倍，然后将102倍、103倍、104倍的稀释液分别涂布在不同的平板上，涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是____________________________________________________________。
若有三个平板均涂布了稀释倍数为103倍的稀释液1 mL，分别形成了68、70和72个菌落，则原样液中每毫升含有酵母菌__________个，该方法测量值一般比实际值__________。
从设计实验的角度看，还应设置一组对照实验是________________，此对照实验的目的是判断________________过程中是否被杂菌污染。
解析：(1)酵母菌的呼吸作用类型是兼性厌氧型，过程②为苹果醋制作，常用的发酵菌是醋酸菌，是一种好氧菌，最适生长温度为30～35 ℃。
(2)对酵母菌通过稀释涂布平板法进行计数，涂布多个稀释倍数的稀释液的目的是在平板上获得数量适中的菌落，从而方便计数并保证结果准确，一般选择菌落数在30～300个的平板计数。
原样液中每毫升含有酵母菌的个数为(68＋70＋72)/3×103＝7×104。
当两个或多个细胞连在一起，平板上观察到的只是一个菌落，因此测量值一般比活菌的实际值偏小。
从设计实验的角度看，还应设置不接种酵母菌的空白培养基作为对照组进行培养，以此判断培养基在制备过程中是否被杂菌污染。
答案：(1)有氧呼吸和无氧呼吸(或兼性厌氧型) 醋酸菌30～35 ℃(2)在平板上获得数量适中的菌落7×104偏小不接种的空白培养基培养基制备2．葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要________________等适宜条件。
(2)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而包装瓶上写着105 ℃高温瞬时灭菌的果醋瓶上写着“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是________________________。
(3)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。
解析：(1)④过程为制作果醋的阶段，用到的醋酸菌为好氧型细菌，生长的最适温度为30～35 ℃。
(3)在有氧气的环境中，酵母菌大量增殖；在无氧环境中，酵母菌不能增殖。
答案：(1)氧气、30～35 ℃(2)高温杀死了微生物(3)如图。
若密封培养后期曲线有下降趋势也可。
3．(2018·湖北恩施教育联盟联考)根据下面的实验装置图甲、乙和果酒的生产工艺流程简图丙，回答下列问题：(1)图甲所示装置可用于提取__________(填“橘皮精油”“玫瑰精油”或“胡萝卜素”)。
(2)制作果酒时可选用图乙的装置。
为适当提高果酒的生产速率，进气口应__________；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(3)图丙为樱桃果酒生产工艺流程简图，其中冲洗的目的是__________。
樱桃榨汁前需要除去果柄，此操作是在冲洗之__________(填“前”或“后”)进行的。
为了提高樱桃的出汁率，在压榨前可加入一定量的__________酶。
(4)若从混杂的微生物中分离酵母菌，应使用___________________________________培养基。
从微生物培养的角度分析，樱桃果汁能够为酵母菌的生长提供水、无机盐和__________。
(5)若想检验樱桃果酒制作是否成功，发酵后可在酸性条件下用__________溶液来鉴定。
在酒精发酵旺盛时，醋酸菌__________(填“能”或“不能”)将果汁中的糖发酵成醋酸。
解析：(1)根据三种提取物的理化性质，提取方法依次是压榨法、蒸馏法、萃取法，图甲所示装置为蒸馏装置，故可用于提取玫瑰精油。
(2)酵母菌是兼性厌氧型生物，先打开进气口，保证酵母菌进行有氧呼吸，增加菌体的数量，后关闭进气口，保证酵母菌进行无氧发酵，产生更多的酒精，所以进气口应先打开后关闭；排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，这样做的原因是既可以放气，又可防止污染。
(3)在制作樱桃果酒的过程中，对樱桃进行冲洗的目的是洗去浮尘；榨汁前去果柄操作应在冲洗之后进行，否则容易造成污染；为提高出汁率，在压榨前可加入一定量的果胶酶。
(4)根据酵母菌和其他微生物的特点不同，可利用选择培养基进行分离；从培养角度分析，培养基应能为酵母菌的生长提供水、无机盐和碳源、氮源等必需的营养物质。
(5)酒精可在酸性条件下用重铬酸钾溶液来鉴定，如出现灰绿色，则表明有酒精产生；酒精发酵是在无氧条件下进行的，而醋酸菌是需氧型生物，所以在酒精发酵旺盛时，醋酸菌不能生存。
答案：(1)玫瑰精油(2)先打开后关闭既可以放气，又可防止污染(3)洗去浮尘后果胶(4)选择碳源、氮源(5)重铬酸钾不能4．(2018·四川成都检测)醋酸菌是食品工业中常用的微生物，不仅可用于生产醋酸，某些类型还可用于生产细菌纤维素。
回答下列问题：(1)醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为________________________________________________________________________，进而生成醋酸。
进行醋酸发酵时，为了维持醋酸发酵培养液pH的相对稳定，可向培养液中加入________。
(2)筛选接种时，为了避免环境中微生物的污染，实验操作应在________附近进行；某同学采用平板划线法进行接种，在适宜条件下培养一段时间后，发现一个培养皿中某部位的菌落分布呈沟槽状，与其他部位的菌落分布有明显差异，其原因最可能是划线时该部位__________________。
(3)鉴定菌种的依据通常包括菌落的形状、大小、________等菌落特征。
将鉴定的菌种进行临时保存时，可在低温下使用试管斜面保存，但该方法除保存时间短外，菌种还易__________________；若需较长时间保存菌种，可用的方法是________。
(4)利用筛选出的优质菌种进行生产时，研究人员测得培养过程中的细菌纤维素产量、培养液中的残糖量和残氮量如图所示。
图中代表培养液中残氮量的是________曲线。
与B曲线相比，A曲线下降更快的主要原因是__________________________________________。
解析：(1)醋酸菌在缺少糖源的情况下，可将乙醇氧化为乙醛，进而生成醋酸。
醋酸发酵时，可向培养液中加入缓冲物质来维持培养液pH的相对稳定。
(2)为避免环境中微生物的污染，筛选接种时应在酒精灯火焰附近进行；平板划线法接种后，培养皿中的菌落分布呈沟槽状，最可能是划线时培养基表面被划破所致。
(3)通常通过菌落的形状、大小、隆起程度和颜色等菌落特征鉴定菌种。
低温下试管斜面保存菌种时，保存时间短，且菌种易被污染或产生变异，甘油管藏可较长时间保存菌种。
(4)由题图曲线可知，培养过程中的细菌纤维素产量逐渐升高，而合成纤维素需要大量糖源，故培养液中残糖量下降较快，如曲线A所示，曲线B 表示残氮量的变化。
答案：(1)乙醛缓冲物质(2)酒精灯火焰培养基表面被划破(3)隆起程度和颜色被污染或产生变异甘油管藏(4)B 该细菌合成纤维素需要大量糖源5．腐乳的品种很多，红方因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方因加入酒糟而糟香扑鼻；青方不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。
腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。
回答下列与腐乳制作有关的问题。
(1)腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是__________。
它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________________________________________________________________________________________________________。
(2)豆腐发酵主要利用了微生物产生的____________________________________，通过发酵，豆腐中的营养物质种类__________，且更易于被人体消化和吸收。
(3)含水量为__________左右的豆腐适于制作腐乳。
若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从____________________等方面评价腐乳的质量。
(4)酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，分析其原因主要是________________________________________________________________________。
(5)加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是________________________________________________________________________。
解析：(1)腐乳的制作依靠的微生物主要是毛霉，毛霉是真核生物，乳酸菌是原核生物，二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。
(2)毛霉等微生物能产生脂肪酶和蛋白酶等酶类，蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪分解成甘油和脂肪酸，便于人体消化和吸收。
(3)腐乳的品质受豆腐含水量的影响，含水量70%左右的豆腐适合菌丝的生长，有利于腐乳的制作。
腐乳的质量与其色泽、口味、块形联系紧密，可从这三个方面加以评价。
(4)腐乳制作时卤汤中酒的含量应控制在12%左右，这样既可以杀菌也可以增加腐乳的风味。
酒精含量过高，会使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制杂菌生长，豆腐易腐败。
(5)制作腐乳时加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，盐过少不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。