亚硫酸钠微波复合法稳定化米糠效果的研究
米糠稳定化技术研究
议 的黄金 比例。此外 ， 米糠油 富含谷维 素、 植物 甾 醇、 Ｖ Ｅ等多种活性营养成分 ， 可 以有效对抗亚健康 状态 。米 糠 油 还 被 世 界 卫 生 组 织 和 美 国 心 脏 协 会 （ Ａ Ｈ Ａ） 推 荐 为 健 康 食 用 油 。如 能 合 理 利 用 米 糠 资 源， 我国每年可生产约 ２ ３ ０万 ｔ 米糠油 ， 相 当于 １ 亿 多亩土地所产大豆的含油量 ， 与此 同时还能提高我
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ ． ３ ９ ６ ９ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． １ ０ ０ ９ － ４ ８ ８ １ ． ２ ０ １ ３ ． ０ １ ． ０ ０ １
米 糠 稳 定 化 技 术 研 究
胡 健华 ， 双 杨
（ 武汉工业学 院 食 品科 学与工程学 院， 湖北 武汉 ， ４ ３ ０ ０ ２ ３ ）
Ｋ ｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄ ｓ： ｉ ｒ ｃ ｅ ｂ ｒ ａ ｎ； ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ； ｌ ｉ ｐ ａ ｓ ｅ ； ｉ ｎ ｈ ｉ ｂ ｉ ｔ ｏ ｒ
２ ０ １ １年 ， 我 国 食 用 油 市 场 年 度 总 供 给 量 为 ２ ８ ６ ５ ． １ 万ｔ ， 国产油料榨 油量为 １ ０ ９ １ ． ８万 ｔ 。食用油
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ： Ｔ ｈ ｉ ｓ ｅ ｓ ｓ ａ ｙ ｒ ｅ ｌ ｉ ｅ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ ｎ ｅ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｉ ｔ ｅ ｓ ａ ｎ ｄ ｉ ｍｐ ｏ ｒ ｔ ａ ｎ ｃ ｅ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｉｃ ｒ ｅ ｂ ｒ ａ ｎ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｉ ｔ ｏ ｎ ａ ｓ ｗ ｅ ｌ ｌ ａ ｓ ｔ ｈ ｅ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｏ ｆ ｉ ｆ －
Ｒｅ ｓ ｅ ａｒ ｃ ｈ ａ ｄ ｖ ａ ｎ ｃ ｅ ｓ ｏ ｎ ｒ ｉ ｃ ｅ ｂｒ ａ ｎ Ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ Ｏｎ
米糠发酵食品的研究进展
米糠发酵食品
米糠发酵饮料 近年来关于米糠发酵饮料的研究 较多，如日本研制的米糠乳酸饮料富 含维生素和矿物质；美国开发的米糠 饮料，天然的米糠蛋白质使饮料具有
Jun. 2017
CHINA FOOD SAFETY
67
的影响，实验结果表明随着米糠添加量 的增加，馒头体积减小，品质下降，添 加面筋可有效改善米糠对馒头体积的影 响，添加 １０％ ～ １５％ 的米糠时可获得 最佳风味；委内瑞拉的 Ｅｍｐｅｒｔｒｉｚ 等研 制米糠披萨，把米糠粉按 ５％ 的用量加 入到披萨中，不但赋予产品新口感而 且也增加了它的营养保健功效。 其他米糠发酵食品 酵素是目前很流行的一种健康食 品。米糠酵素以米糠和糙米等为主要 原料，加入蜂蜜和酵母活化液，经发 酵干燥后制成的功能性食品基料。吕 美、陈庶来等先后研制了米糠酵素， 结果表明酵素中不但含有米糠原有的 活性物质（如谷光苷肽和 γ－ 氨基丁 酸等），而且发酵后新生成几十种酶， 具有极高营养密度和生i.cfs.2017.18.048 米糠是稻谷在加工成精米的过程 中剩余的种皮和胚，是稻谷加工的主 要副产品，占稻谷总重 ５％ ～ ８％。据统 计，２０１６ 年我国稻谷产量为 ２０ ６９３．４ 万 ｔ，由此推算可产米糠约 １ ０００ 万 ｔ 以上。米糠中含有丰富的营养物质及 活性功能成分，相当于稻米 ６４％ 的营 养和功能成分。但我国米糠只是低品 质、低价值的应用，仅有 １０％ 的米糠 被用于加工成为食用米糠油，９０％ 没有 被有效利用，一般提供给饲料厂生产 配合饲料，造成极大浪费。 近年来，开发以米糠为原料的健 康食品和提高米糠附加值成为食品研究 者关注的焦点。随着生物技术的快速发 展，米糠蛋白和米糠多糖的提取、米糠 饮料的研制以及米糠酒、酱油、醋和米 糠酵素等产品的生产都采用发酵技术， 发酵已经成为米糠资源深度开发利用的 有效途径。通过微生物发酵制成的米糠 食品在风味、口感及营养上都有较大的 改善，提高了米糠产品的功能性以及 产品的附加值，米糠发酵制品在工业 中的应用也越来越广泛。 低过敏性；Ｇｅｒｓｏｎ Ｌｕｉｓ Ｆａｃｃｉｎ 等研制 的有机米糠饮料含有所有基本氨基酸、 矿物质和不饱和脂肪酸；毛丽萍以米 糠为原料，所得米糠乳酸饮料具有新 鲜米糠独特风味；邓辉等以嗜热链球 菌和保加利亚乳杆菌的混合菌液发酵 制备凝固型米糠营养纤维乳酸发酵饮 料；顾颖娟等以米糠为天然培养基做 食用菌灵芝液体深层发酵，使饮料获 得米糠多糖，也可以获得灵芝菌丝产 生的活性物质；张磊先发酵米糠，然 后用发酵液与大枣汁按比例调配，制 得米糠饮料模糊评价达到 “喜欢” 级别。 米糠调味品 米糠调味品品种众多，除酱、醋、 酱油外，还有米糠酱菜、卤味、汤料 和酱料等。日本以米糠为原料，采用 低盐加氧发酵法，制酱时间照比常规方 法减少 ４ ～ ７ 倍，且风味独特，适合老 年人食用；余有贵等用酵母菌发酵富硒 米糠和雪蜂蜜橘，研制出含硒的营养保 健醋， 生产的米糠醋酸度 ４．９８ｇ／１００ｍＬ， 硒至少 １２ μｇ／１００ｍＬ；杜连起用米糠 饼代替大豆粉生产酱油，产品品质与大 豆酱油无差异，但成本可以降低 １７％； 米糠酱菜是把加入盐的米糠与蔬菜混合 发酵，约 １ 周后，当酱菜足够咸，加上 微酸即成熟，酱菜充分吸收米糠的营 养与风味，有预防感冒、控制体重、 调节激素分泌和美容等功效。 米糠酒 我国传统制酒曲通常用麸皮作原 料。武毓常等利米糠成本低、疏松性 强的特性制备米糠酒曲， 通过试生产， 酒曲糖化能力＞ ２ ５００ μ／ｇ，出酒率 为 ４５．６２％，与麸皮酒曲指标数接近； 千田吉利等用米糠和酒粕制清酒曲， 酶的活性是普通酒曲的 ４ ～ ５ 倍。单 用米糠酿酒，味道寡淡，配以米粉、 小麦粉和水果等，可提高酒的风味、 弥补不足；邵燕等以新鲜米糠为原料， 配以柑橘，研制出的米糠柑桔酒外观 澄清，品质稳定，风味独特。 米糠焙烤食品 经过稳定处理后的粗米糠粉常被 用做焙烤原料，制成米糠馒头、米糠 面包、米糠披萨、米糠松糕和米糠饼 干等。如脱脂米糠配以活性谷蛋白制 成低热值饼干，食用后有饱腹感，且热 量少，可作减肥和糖尿病人食品；张磊 科研究稳定化米糠的添加量对馒头品质
稳定化方法对米糠过氧化物酶活力和抗氧化活性的影响
摘 要
２０ ０ ） １０ ３
研 究微 波加 热 、干热和 盐 酸处理 三种 方 法稳 定米糠 的效果 以及 对米糠 抗 氧化 活
性 的 影响 。 实验 结 果表 明 ，以过氧化 物 酶残余 活 力为 指标 ，微波加 热稳 定 米糠效 果 最好 ，其 过氧 化物 酶残余 活力为 新鲜 米糠 的 ０ ７ ，而干热和 盐酸 处理的 米糠 的过 氧 化物 酶 残 余 活力 ．
糠 。提 高米 糠提取 物 浓度 可有效 提 高其抗 氧化 活性 。 关 键词 米糠 稳 定化 过 氧化 物酶 抗 氧化 活性 米 糠 是糙 米碾 米过 程 中被碾 下 的皮 层 、少量 米
胚和碎米 的混合物 ，富集糙米重要营养成分 。米糠 组 分 为蛋 白质 １ ～ １ ，脂 肪 １ － ２ ，无 ２ ６ ２ －３ ￣ 氮浸 出物 ３ ～ ５ ，粗纤维 ８ ～１ ，灰分 ３ ３ ０ ７ － １ ，此外 还 富含 生 育 酚 、生 育 三 烯 酚 、脂 －２ － － 多糖 、谷 维 素 、二 十 八碳 烷 醇 、ａ 一硫 辛 酸 、角 鲨 烯和神经酰胺等多种天然抗氧化成分和生理活性物 质。我国是世界第一产稻大国，年产稻谷可获米糠 约 １０ 吨 Ｌ ，开发 潜力 巨大 。 ４ ０万 １ ］ 米糠 中存 在脂 肪酶 和脂肪 氧 化酶等 多种 酶 ，极 易使米糠中的油脂发生水解酸败 ，加之米糠油脂的 脂 肪 酸组 成 中不饱 和脂 肪酸 含量 高 ，容 易发 生氧 化 变质 。新鲜米糠的不稳定性给米糠储存 、运输和加 工利 用带 来极 大 困难 ，使得 大部 分米糠 仅在 当地 作 为饲 料使 用 ，所 以稳定 米糠 是 大 幅度提高米 糠 经济 价值 的关键 。 目前 ，国 内外 已有 多 种 米 糠 稳 定化 方 法 ，包 括盐 酸 法 、辐 射 法 、低 温 储 藏 法 、酶 法 和 加 热 法 等 。米糠 稳 定 化 的 目的是 使脂 肪 酶和脂肪 氧化 酶失 活 ，但稳定化处理也会对米糠天然抗氧化成分和生 理活性物质产生一定破坏 ，其破坏程度取决于米糠 稳定 化方法 。本文 试用 微波 加热 法 、干 热法 和酸法 三 种 方法对 新 鲜米糠 进行 稳 定化 处理 ，研 究 它们 的 稳 定 化效 果及 对米 糠抗 氧化 活性 的影 响 。
中试生产稳定化全脂米糠粉中淀粉糊化度的研究
关键词 ： 稳 定 化 全 脂 米糠 粉 ； 淀粉 ； 糊化度 ； 挤 压 中 图分 类 号 ： ＴＳ ２ ３ ５ ． １ ； ＴＳ ２ ０ ９ 文献 标 志码 ： Ａ 文章 编号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ （ ２ Ｏ １ ３ ） ０ ４ —０ ０ ３ ４ —０ ５
Ｓ ｔ ｕ ｄ ｙ ｏ ｎ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｇ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ｆ ｕ １ １ 一 ｆ ａ ｔ ｓ ｔ ａ ｂｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｄ ｒ ｉ ｃ ｅ ｂ ｒ ａ ｎ ｉ ｎ ｓ ｅ ｍ ￣ｗｏ ｒ ｋ ｓ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ
ｍｉ ｎ ｅ ｄ ｂ ｙ ｔ ｈ ｅ ｓ ｉ ｎ ｇ ｌ ｅ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ａ ｎ ｄ ｒ ｅ ｓ ｐ ｏ ｎ ｓ ｅ ｓ ｕ ｒ ｆ ａ ｃ ｅ ｔ ｅ ｓ ｔ ｓ ａ ｓ ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗｓ ：ｍｏ ｄ ｕ ｌ ａ ｔ ｏ ｒ ｍａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｒ ｏ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｓ ｐ ｅ ｅ ｄ ｏ ｆ １ ４ ｒ ／ ｍｉ ｎ ，ｍｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｒ ｅ ｃ ｏ ｎ —
ＡＢ Ｓ Ｔ ＲＡＣ Ｔ： Ｔｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｇ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｏ ｆ ｆ ｕ ｌ ｌ — ｆ ａ ｔ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｚ ｅ ｄ ｒ ｉ ｃ ｅ ｂ ｒ ａ ｎ ｉ ｎ ｓ ｍａ ｌ ｌ ｓ ｃ ａ ｌ ｅ ｓ ｅ ｍｉ — ｗｏ ｒ ｋ ｓ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗａ ｓ ｓ ｔ ｕ ｄ ｉ ｅ ｄ ． Ｔｈ ｅ ｅ ｆ ｆ ｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｔ ｈ ｅ ｆ ａ ｃ ｔ ｏ ｒ ｓ ｏ ｎ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｇ ｅ ｌ ａ ｔ ｉ ｎ ｉ ｚ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｄ ｅ ｇ ｒ ｅ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｄ，ｉ ｎ ｃ ｌ ｕ ｄ ｉ ｎ ｇ ｒ ｏ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｓ ｐ ｅ ｅ ｄ ｏ ｆ ｍｏ ｄ ｕ ｌ ａ ｔ ｏ ｒ ｍａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ａ ｎ ｄ
稳定米糠的营养价值及其加工与应用
芽 中的胚 芽 油接 触 到米 糠 层 的 活 性 脂 肪 酶
导致 米
，
已 被 美 国食 品 和 药 品 管 理 局 认 定 为 安 全
，
糠 中油 脂 的迅 速 水 解 食 品 或动物 饲 料
的
。
，
这 样 的 米糠 就 不 能 直接 用 于
，
稳 定 米糠 除 了 作 为 功 能 食 品用 于 人 类 外
。
t
营 养 丰 富 的米 糠
，
这些米糠 的营
I
”
。
能量 1 8
MJ kg
。
养 成 分 几 乎 占大米 营养 价 值 的
60％
米 糠 中含 有
，
除 了蛋 白质
、
脂 肪 和纤 维 素外
E
，
高质量 的稳定米
4 2 0 IU kg
一
全 部 必 需 氨基 酸 和 多 不 饱 和 脂 肪 酸 及 饱 和 脂 肪 酸
还 有 可 溶 性 纤 维 素 和 不 溶性 纤 维 素 以 及
一
糠 还 含 有较 高 的 天 然 维 生 素
氧化剂 维生素
( 含量 为
，
)
，
系列 的 复
复合 维 生 素 生 育 三 烯 甘 油 酯等
。
这 些 均 是 很 好 的抗
B
合 维生 素
，
这 类 维 生 素 具 有 很 好 的抗 氧化性 和 潜 在
。
稳 定 米 糠 中还 有 含 量 较 高 的
A
一
族维 生 素
。
、
的营养 价 值 12 1
但 米糠 在 加 工 过 程 中 产 生 的 脂 肪 酶
，
、
米糠微波保鲜的机理与实践
米糠微波保鲜的机理与实践郑小非1’2，万绍平1’2，李琳郁2，郑怡鸿2(1.江西省粮油科学技术研究所，江西南昌330029;2.南昌格致生物科技有限公司，江西南昌330029)摘要：对米糠微波保鲜技术进行研究，以降低米糠毛油酸值，提高其精炼率及效益。
应用自主研 发的多功能隧道式微波装置，采取对微波功率、布料厚度、排湿风量等因素优化组合的方法，进行中 间生产试验。
在产量120 kg/h、微波功率8. 1 kw - 10 kw、布料厚度30 -40 mm、排湿风量300 - 420 m3/h的条件下，对含水率为14.1% -16. 2%的新鲜出机米糠进行即时微波保鲜处理。
结果表 明：保鲜样经37 °C恒温强化贮存30 d后，毛油酸值被控制在7.5 (K O H)/(m g/g)以内，表明该方 法可对米糠中的解脂酶进行有效抑制，保鲜效果良好。
该方法还具有工艺简单、适应性强、造价低 廉、易于工业化应用等特点。
关键词：米樣;微波抑酶;保鲜中图分类号:TS 22文献标识码:A文章编号= 1007 -7561(2017)04 -0031 -05米糠是稻米加工的副产品，约占稻谷总质量的 5. 5%- 6. 5%。
其中粗脂肪含量为12. 8%- 22.6%[1]，是提取油脂的重要原料。
米糠含有稻谷中 2/3的营养成分，而米糠油则因富含谷维素、维生素 E、植物留醇等营养物质而被世界卫生组织称之为 “最健康”食用油。
2015年度我国大米产量约为1.46亿t，应有米 糠量高达1 500余万t，而米糠毛油的产量约为80 万t，折算米糠利用率为32. 3%。
若按毛糠油平均 酸价35、精炼率62%计算，成品米糠油约50万t，其 中精炼损耗高达37. 5%。
这在我国食用油自给率 不足40%的严峻形势之下，无疑是一个巨大的损 失。
因此，无论是从保证国家食用油脂安全，还是提 高人们健康水平方面考虑，采取有效措施降低毛油 酸值、提高米糠资源利用率，都是十分迫切和重要的 任务。
一种复合酶稳定米糠的方法[发明专利]
![一种复合酶稳定米糠的方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/1fd07d17f705cc17552709ec.png)
专利名称：一种复合酶稳定米糠的方法
专利类型：发明专利
发明人：刘光,张名位,邓媛元,魏振承,张雁,唐小俊,李萍,周鹏飞,赵志浩,王智明,钟立煌,王佳佳,廖娜
申请号：CN202110137580.9
申请日：20210201
公开号：CN112790326A
公开日：
20210514
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开一种复合酶稳定米糠的方法，属于粮食加工领域。
该方法主要通过酶水解并结合热加工处理米糠，具体包括将纤维素酶、半纤维素酶和α‑淀粉酶等糖基水解酶中的至少一种进行复配成复合酶溶液，并利用复合酶溶液对米糠进行酶解处理，酶解结束后，采用湿热法、微波法或者挤压膨化等方法中的至少一种对米糠进行热加工钝酶处理，从而制备得到稳定化米糠。
本发明从减少米糠结合态脂肪酶角度出发，采用糖基水解酶来催化米糠中结合态脂肪酶向游离态脂肪酶转变，从而有效地提高米糠脂肪酶的钝化效率。
本发明拓宽了采用酶法稳定米糠的思路。
通过本发明制得的米糠具有脂肪酶残留活力低、货架期长等特点，可直接应用到食品、化妆品等行业。
申请人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
地址：510610 广东省广州市天河区东莞庄一横路133号
国籍：CN
代理机构：广州市华学知识产权代理有限公司
代理人：崔红丽
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一种微波辅助碱性亚硫酸钠的木质纤维素预处理方法[发明专利]
![一种微波辅助碱性亚硫酸钠的木质纤维素预处理方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s3/m/a324ff1b4a73f242336c1eb91a37f111f1850ddc.png)
(10)申请公布号(43)申请公布日 (21)申请号 201510251408.0(22)申请日 2015.05.15C12P 19/14(2006.01)C12P 19/02(2006.01)(71)申请人江南大学地址214122 江苏省无锡市蠡湖大道1800号(72)发明人程力 顾正彪 田顺风 洪雁李兆丰(74)专利代理机构北京爱普纳杰专利代理事务所(特殊普通合伙) 11419代理人张勇(54)发明名称一种微波辅助碱性亚硫酸钠的木质纤维素预处理方法(57)摘要本发明公开了一种微波辅助碱性亚硫酸钠的木质纤维素预处理方法，属于生物质资源化利用和农业废弃物综合利用技术领域。
本发明以木质纤维素为原料，经粉碎过筛后利用微波辅助碱性亚硫酸钠进行预处理，降低碱的用量并提高碱性亚硫酸钠的预处理效果，固液分离后先用碱性亚硫酸钠溶液冲洗固体残渣，再用水洗涤，得到具有良好酶解效果的木质纤维素预处理产品。
能更好的脱除木质素，减少木质素对纤维素降解的阻碍作用，从而有效提高木质纤维素转化为单糖的效率；并减少化学试剂用量，有利于环境保护，降低生产成本，从而产生更高的经济价值。
(51)Int.Cl.(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请权利要求书1页 说明书5页 附图1页(10)申请公布号CN 104830928 A (43)申请公布日2015.08.12C N 104830928A1.一种微波辅助碱性亚硫酸钠的木质纤维素预处理方法，其特征在于，以木质纤维素为原料，经粉碎过筛后，将所得木质纤维素原料颗粒利用微波辅助碱性亚硫酸钠进行预处理，固液分离后先用碱性亚硫酸钠溶液冲洗固体残渣，再用水洗涤至pH中性。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述木质纤维素为玉米秸秆、稻草秸秆、小麦秸秆和甘蔗渣等中的任何一种或其组合。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述粉碎过筛是对木质纤维素原料进行粉碎处理，粉碎后过40-80目筛。
微波加热对米糠稳定性影响的实验研究
微波加热对米糠稳定性影响的实验研究
杨进;顾华孝;黄祖申;严梅荣;梁培庆
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】2003(024)005
【摘要】本文对微波加热稳定米糠的工艺参数,微波处理时间、料层厚度、米糠原始水分、储藏时间对米糠稳定性的影响进行了试验.结果表明,微波处理时间150～200s、料层厚度30～70mm、初始水分为15.8%～21%的米糠,经微波处理后强化贮藏,6周内游离脂肪酸(FFA)的增长率在12%以下.
【总页数】4页(P37-40)
【作者】杨进;顾华孝;黄祖申;严梅荣;梁培庆
【作者单位】南京经济学院食品科学与工程系,南京,210003;南京经济学院食品科学与工程系,南京,210003;南京经济学院食品科学与工程系,南京,210003;南京经济学院食品科学与工程系,南京,210003;南京经济学院食品科学与工程系,南
京,210003
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
【相关文献】
1.微波处理对米糠稳定性及脂肪酸组成的影响 [J], 吴雨;张淑蓉;钟宁;彭佳莹;钟耕
2.微波加热不同水分米糠对其储藏和功能性质的影响 [J], 孙明;严梅荣;陈菁;王雪梅
3.微波加热与常规加热对植物油温度和氧化稳定性影响的对比 [J], 张桂英;郭祀远;李琳;蔡妙颜
4.微波加热对米糠储藏性能和蛋白质溶解性的影响 [J], 严梅荣;马云
5.微波加热对米糠储藏性能和蛋白质溶解性的影响 [J],
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米糠稳定化研究进展
－ 3.3 ～ 0 ℃条件下米糠脂解速度明显降低，辅 以真空米糠 15 d 内不会酸败；米糠干燥至水分含量 2%，－ 22 ℃真空条件可保存 8 个月。但当环境温度 重新恢复至室温时，脂肪酶又恢复活力。冷冻大量米 糠需巨大制冷的设备，同时冷冻时间长，米糠油脂的 酸败继续加深等问题，使这种方法对于大规模保存来 说费用高、效果不太理想，仅适用少量样品的保存。
ｄｏｉ：10.1６７３６／ｊ．ｃｎｋｉ．ｃｎ４１－１４３４／ｔｓ．２０１６．１６．０３１
Modern Food 行业综述
米糠稳定化研究进展
Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｏｆ Ｒｉｃｅ Ｂｒａｎ Ｓｔａｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ
◎张 颖 （河北环境工程学院，河北 秦皇岛ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ066102）
Zhang Ying （Hebei University of Eenvironmental Engineering, Qinhuangdao 066102, China）
XIANDAISHIPIN 现代食品 / 73
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行业综述 Modern Food
2.1 加热钝化法
热处理是使酶的失活最常用的方法，米糠脂肪酶 的最适温度为 35 ～ 40 ℃，高温可破坏其活性。目前加 热钝化法主要有饱和蒸汽加热，即采用 105 ℃蒸汽间接 加热米糠 10 min；热风加热，利用高温空气使米糠达到 130 ℃以上，保持数分钟，使其丧失酶活性，但以上两 种方法处理后营养成分受破坏严重。而过热蒸汽法受到 学者的重视，即采用 0.2 MPa 的过热蒸汽与米糠直接接 触 1 ～ 4 s 处理米糠。低于 150 ℃的过热蒸汽处理后糙米， 既可灭活脂肪酶，且不影响淀粉品质，能长时间保存不 腐败。过热蒸汽与饱和蒸汽相比具有表面加热快、不增 加样品水份、不氧化样品，杀菌、除臭等优点。
2002 米糠稳定化技术研究进展
米糠是一种具有很大潜力的优质食品原料 。米 糠最初作为动物饲料 ,后来 ,人们开始用米糠来提取 米糠油 ,并且从皂脚中回收谷维素 ,利用饼粕生产植 酸钙和肌醇等 ;近年来 ,广大科研工作者利用生物技
收稿日期 :2002 - 05 - 08 作者简介 :胡小中 (1968 - ) ,男 ,安徽安庆人 ,工程师.
脂肪酶的存在是米糠酸败变质的主要因素 ,而
粮油食品科技 第 10 卷 2002 年 第 4 期
油脂开发
脂肪酶活性的强弱和它存在的温度 、水分和 pH 值 有着较大的关系 ,研究结果表明 ,在水分为 12 %～ 15 % ,温度为 35 ℃～40 ℃,pH 值 7～8 时 ,米糠中的 脂肪酶表现出较强的活性 。当然 ,脂肪酶是具有催 化能力的蛋白质 ,利用蛋白质的变性作用可以有效 地抑制和钝化脂肪酶的活性 ,在一定的时期内保持 原有的新鲜程度 ,使米糠品质稳定 ,提高米糠的保存 性 。目前 ,国内外研究米糠灭酶稳定化的措施和方 法是基于这一原理而进行的 ,其大致可分为以下几 种类型 。
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Ｕ 髓 深 工 良 油 加 及 品
２ ， １ Ｃ Ｆ ｛ 、 ０ Ｎ １搏Ａ 拓Ｕｖ
亚硫 酸钠 微 波复 合 法 稳 定 化 米 糠 效 果 的研 究
马 涛 ， 毛 闯， 赵 琨， 冯小龙 ， 冷聚强
腐蚀 ； 有人采用亚硫 酸钠来 抑制米 糠 中的脂 肪酶活 性 ， 试验
含水量
１ ２ １ 米糠前处理 ．．
新 鲜米 糠通过 ４ Ｏ目筛 ， 除少量碎米 和稻壳 ， 下物 为 筛 筛
实 验用 米糠 。
１ ２２ 测 定 方 法 ．．
结果表 明 ， 添加 ３ 亚硫 酸钠保 鲜 效果 显著 ， 白 鼠饲 用证 ％ 经 明， 米糠 的营养价值没 有改变且安全可靠无毒 、 无副作 用Ｌ ； ６ Ｊ 微波加热稳定米糠是近年来研究 的新 方法 ， 微波是超 高频 的
米糠是一种 营养 丰富的大米加 工副产 品 ， 中含 有丰 富 其
的蛋 白质 、 类 、 脂 维生素和矿物质 ， 还含有许 多酶和生 理活性
硫 酸氢 钠（ 以上试剂均为分析纯 ） ＭＡ ； Ｓ—Ｉ 常压微波辅 助 型
合成 、 萃取反应仪 ；Ｄ Ｔ Ｌ一５一Ａ型离心机 ； Ｊ２０型可见分 ＷＦ７ ０ 光光度计 ； Ｈ一６型数 显 恒 温水 浴 锅 ；Ｄ ０ ２型 电子 天 Ｈ Ｊ ２０— 平 ；Ｈ Ｄ Ｇ一９４ Ａ型 电热恒温鼓风干燥箱 ；Ｈ ２６ Ｓ Ａ—Ｂ型恒温振
关键 词 ： 糠 ； 氧 化 物 酶 ； 米 过 亚硫 酸 钠 ； 波 ； 合 微 复
中图分类 号：Ｓ １ ． Ｔ２ ０ ９
文献标识码 ： Ａ
文章编号 ：０ ３— ２２（０ ７ １ 一ｏ １ Ｏ １０ ６ ０ ２ ０ ） １ ０ ６一 ３
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米糠蛋 白质含量 的测定采 用凯氏定 氮法 （ Ｂ Ｔ５ ｏ５ Ｇ ／ ０ ９ — ８ ） 米糠粗脂肪含量 的测定 采用索 氏抽提 法 （ Ｂ Ｔ５ １— ５； Ｇ ／ ５２
荡器 。
１ ２ 实验 方 法 ．
物质 。新鲜米糠不易保 存 ， Ｊ 碾米 数小 时后 ， 米糠 就会 呈现 不被人 接受 的霉味 ， 风味变 坏 ， 功能性 质变差 ， 品质 劣变 ， 不 适合用于食物 Ｊ ２。因此 米糠稳定化技术 已经成为米糠 资源
利用增值 的关键 。 当前 ， 米糠稳 定化技术 的方法有 很多 ， 包括 低温储藏法 、 微波法 ｊ挤压法 、 、 化学稳定 法 等。人们在米糠稳 定化 中 ， 利用亚硫酸钠分解 生成 的二 氧化硫 进行米糠 稳 定化 ， 通
１０ ６ ） １１ １ （ 阳农业大学食 品学 院 ， 沈 辽宁 沈阳 摘
要： 在对 米糠 中的过氧化 物酶 处理上 ， 亚硫酸钠微波复合 法比微 波法稳定米糠 效果 明显 ， 营养损 失相差不 大， 储藏 性能优
于微 波法。在 添加 米糠原料 １ 的亚硫 酸钠 ， 波处理条件 为功 率 ９ ０Ｗ、 ％ 微 ０ 时间 ６ 、 ０ｓ含水量 ２ ％ 时， ２ 稳定化效果较佳。
表 １ 实 验 用 新 鲜 米 糠 主 要 成 分 含 量
成分
蛋 白质 粗脂肪
质量分数／ ％
１ ４ ７． １ Ｏ ８． １ Ｏ ３．
过二氧化硫 来抑制 游离 脂肪 酸 （ Ｆ 的生成 。低 浓度 的二 Ｆ Ａ） 氧化硫 达不到钝 化酶的效果 ， 高浓度具 有一定 的抑 制酶 的效 果， 但二氧化硫浓度过 高就会 对人 体有 害 ， 导致 加工 设备 并