2022-2023年度广东省职业院校学生专业技能大赛-(中职组)烹饪赛项真题

2023-2023年度广东省职业院校学生专业技能大
赛-（中职组）烹饪赛项
一、选择题
1 .（）对调整职业关系和职业行为起到重要规范作用，也是社会主义物质文明.精神文明建设的重要内容。

［单选题］*
A）社会公德√
B）职业道德
C）公民道德
D）职业荣誉
2 .（）是从业人员的谋生手段，同时也是从业人员谋求发展实现和创造自身价值的途径。

［单选题］*
A）职业√
B）金钱
C）道德
D）资源
3 .职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职业道德规范，突出了职业道德的（）特征。

［单选题］*
A）普遍性（
B）多样性（
C）职业性（√
D）实践性
4 .关于遵纪守法，正确的说法是（1［单选题］*
A）只要品德端正，学不学法无所谓
B）金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力
C）法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素
D）遵纪守法与职业道德要求具有一致性√
5 .某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀的开关大小，操作起来非常方便。

这个案例说明（I［单选题］*
A）创新的本质是突破√
B）这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质
C）开辟一个新市场才属于创新
D）这只是歪打正着，不是真正的创新
6 .下列关于软体动物的说法，正确的是（\［单选题］*
A）枪乌贼又名墨鱼
B）就鱼腹内有石灰质骨骼
C）夏秋两季为章鱼的渔期
D）响螺又称角螺.海螺,是广东传统十大海河鲜之一V
7 .银!昌又称鳄鱼，以（）所产品质最佳。

［单选题］*
A）秦皇岛√
B）连云港
C清岛
D）汕头
8 .无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（\［单选题］*
A）钙镁.锌.硒钠.氯硫
B）钙锌铁钠磷氯硫
C）钙镁.钾.钠磷氯硫√
D）钙镁.钾.铁碘氯.硫
9 .蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固.脱水.多肽类化合物的缩合以及动物胶的生成等。

［单选题］* A）水解
B）变色
C）热变性√
D）酸碱变性
10 .黄曲霉毒素检出率较高的食物是（\［单选题］*
A）小麦
B）大麦
C）大米
D）玉米√
11 下列关于奶类的污染源说法，不正确的是（1［单选题］*
A）周围空间存在细菌，运输时会造成污染√
B）牛乳因乳牛疾病，环境污染⅛饲料污染造成的农药，兽药，重金属残留等污染
C）及其制品中抗生素的残留，也会引起奶类污染
D）挤奶的容器.设备.工具及人员可能带菌
12 .（）二毛料重量X净料率。

［单选题］*
A）净料率
B）毛料重
C）毛料率
D）净料重量√
13 .厨房消防给水系统是在（）时必须要安装的消防设备。

［单选题］*
A）设备配置
B）厨房建造
C）厨房生产
D）厨房设计√
14 .以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（\［单选题］*
A）利用电热元件将电能转换成热能
B）微波高频振荡能够产生热能
C）将电能转换成远红外线√
D）利用电磁感应发热来加热原料
15 .购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮.根，洗涤得净葱18千克，求净葱的每千克成本。

（）［单选题］*
A）3元/千克√
B）4元/千克
C）5元/千克
D）6元/千克
16 .批量产品平均调味品成本二成批制作耗用调味品总值÷（\［单选题］*
A）产品单价
B）产品数量√
C）调味品单价
D）产品总价
17 .厨房防火制度在员工管理上主要体现在（）.定期检杳消防设施和组织员工定期开展消防演习三个方面。

［单选题］*
A）对员工进行消防知识的培训√
B）对员工进行合理的定编定岗
C）对员工进行财产安全培训
D）强化员工的岗位责任意识
18 .厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系线口（1［单选题］*
A）消防安全管理系统
B）消火栓给水系统√
C）全员管理防范系统
D）给水设备配置系统
19 .一般干贝的涨发率约（\［单选题］*
A）100%
B）150%
C）200%√
D）250%
20 .油发干货的关键在于（\［单选题］*
A）有足够的油量
B）干货原料形状的大小
C）掌握好油温√
D）根据干货原料厚薄分先后下锅
21 .不属于干货涨发工艺基本含义的是:使干货原料（\［单选题］*
A）重新吸收水分，最大限度地恢复原则
B）除去干货原料中所带异味
C）美化干货原料形状√
D）满足烹调与食用要求的工艺过程
22不属于涨发干货的目的是（1［单选题］*
A）提高干货原料的价值√
B）去除干货原料的凰亶臭等异味，除去不可食用的部分和杂质
C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状
D）改变干货原料原来的质地
23 .干货原料涨发就是利用干货原料的（），通过涨发加工使之合乎食用要求的过程。

［单选题］* A）化学性质
B）物理性质V
C）固有性质
D）理化性质
24 .一般干就鱼的涨发率约（1［单选题］*
B）12倍
C）1.5倍√
D）1.8倍
25 .菇菌类干货的涨发大多采用（、［单选题］*
A）浸发√
B）漂发
C）泡发
D）爆发
26 .发好的鲍鱼口感软滑.色泽鲜明.气味芳香和（1［单选题］* A）味道鲜美√
B）肉质≡美
C）入味
D）口感好
27 .油发干货的关键在于（X［单选题］*
A）有足够的油量
B）干货原料形状的大小
C）掌握好油温√
D）根据干货原料厚薄分先后下锅
28 .涨发海参的过程中应忌接触的物质中，不包括（\［单选题］* A）油腻
B）虾蟹水
D）不锈钢锅√
29 .”肌肉纤维比较细，脂肪均匀地发布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。

"该特点属于（I［单选
A）猪
C）鸡√
D）狗
30禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

［单选题］
A）肌肉组织
B）组织结构√
C）形体结构
D）骨骼组织
31 .牛腑肋适用的烹调方法是（）等。

［单选题］*
A）红烧、煨汤、清炖V
B）红烧、煨汤、油爆
C）燔制、煎制、清炖
D）扒制、酱爆、涮制
32 .下列描述不属于分档取料要求的是（\［单选题］*
A）熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位,准确下刀
B）分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性√
C）掌握分档取料的先后顺序
D）取料时重复刀口要一致
33 .四级羊肉的肌肉发育欠佳，骨骼（\［单选题］*
A）稍有突出V
B）没有突出
C）有突出
D）明显突出
34 .羊腰窝肉质差筋多，属（）级羊肉。

［单选题］*
A）-
B）二√
C）Ξ
D）四
35 .家禽的胆囊一般与（）粘连，加工时要/如D剥出。

［单选题］*
A）肝√
B）脍。

肠
D）食管
36 .脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐,斩件时鸡皮要向（\［单选题］*
A）±
B）下
C）平放√
D）都可以
37 •家禽的组织结构分为肌肉组织脂肪组织.（）组织和骨骼组织四部分。

［单选题］* A）内脏
B）管道
C）皮肤（表皮）
D）结缔√
38 .持刀稳，刀身始终与原料谢亍，推刀果断有力，一刀断料是（I［单选题］*
A）推片法√
B评片法
C）推切
D）拉切
39 .适用定料切的烹饪原料是（1［单选题］*
A）猪肉
B）冬瓜√
C）豆腐
D）鸡脯肉
40 .对于刀工作用，下列描述错误的是（1［单选题］*
A）便于食用
B）便于烹制时入味
C）便于储存和原料√
D）分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感
41 .荔枝花刀在原料表面直剥十字交叉刀纹，深约为原料厚度的（），刀距2.5mm。

［单选题］* A）1∕4
B）1∕2
C）3∕4√
42 .持刀稳.手腕灵活.运用腕力,稍带动小臂是（）要领。

［单选题］* A）滚料切
B）定料切√
C）推切
D）拉切
43 .刀工美化的作用之一是便于（）烹饪原料固有的品质。

［单选题］* A）维持
B）维系
C）保留
D）面√
44 .下列工艺型中，不属于基本工艺型的是（\［单选题］*
A）片
B）丝
C）花
D）麦穗形√
45 .通过刀工的变化，烹调方法的不同运用，可以使菜肴（\［单选题］* A）多种化
B）多元化
C）多样化V
D）多变化
46 .不属于料头中生姜成形的是（1［单选题］*
B）姜花
C）姜丝
D）姜条√
47 .刀工使用时，应经常保持锋利不钝，才能使刀工处理后的原料整齐（），没有互相粘连的毛病。

［单选题］*
A）平滑壮观
B）平滑雅观
C）平滑美观√
D）平滑直观
48 .火腿的品质检验首先可从外表来鉴别，如果肉面为（）的是正冬腿。

［单选题］*
A）姜黄色
B）酱黄色√
C）土黄色
D潢色
49 .由于有种脆浆需整过发酵,因此要配（）中和酸味。

［单选题］*
A）自发粉
B）小苏打
C）视水V
D）苏打水
50 .窝贴浆适用于（）法。

［单选题］*
A）煎√
C）炸
D）燔
51 .蛋白稀浆蛋清与湿淀粉的比例是（1［单选题］*
A)1:1
B）3:1
C）21√
D）1:2
52 .脆皮糖浆中的（）能增加成品的香酥度。

［单选题］*
A）酒和酱油
B）酒和香油
C）醋和酱油
D）瞄口酒√
53 .蛋浆可用（），也可用全蛋调制。

［单选题］*
A）蛋黄√
B）蛋清
C）蛋壳
D）蛋白
54 .肉料拌入（）后，加热时（）先受热糊化，形成浆膜，从而避免肉料直接接触热油水而过度受热变色，使肉料色泽鲜明.洁净。

［单选题］*
A）湿粉，湿粉
B）干粉,干粉
C）湿粉，干粉
D）干粉，湿粉√
55 .过油后具有外酥脆.内松嫩.色金黄的是（）制品。

［单选题］*
A）蛋清糊
B）蛋泡糊
C）全蛋糊√
D）蛋黄糊
56 .过油后具有外层酥脆香，里层软嫩的是（）制品。

［单选题］*
A）蛋清糊
B）蛋泡糊
C）全蛋糊
D）蛋黄糊√
57 .下列关于上干粉与上酥炸粉，说法正确的是（1［单选题］*
A）工艺流程完全一致
B）上粉后蒸制成形
C）上粉后炸制成形√
D）糖醋咕噜肉采用的是上干粉的工艺
58 .吸水性强的净料要抹净蛋液;吸水少、表面光滑的净料，如（）等以抹蛋浆或稀蛋浆为佳。

［单选题］
A）鱼肉、瘦肉
B）猪肉、牛肉
C）猪肉、羊肉
D）鱼肉、肥肉√
59 .上半煎炸粉的基本工艺流程准确的是（\［单选题］*
A）净料T拌鸡蛋液T拌入干粉T拌匀一拍干粉一煎制
B）净料腌制调味T拌鸡蛋液T拌入干粉T拌匀T拍干粉T煎制√
C）净料腌制调味T拌蛋浆一拌匀T上湿粉T煎制
D）净料腌制调味T拌鸡蛋浆T拌入干淀粉一拌匀T拍干淀粉T煎制
60 .在调制咖喔味时，应在咸.甜.鲜的基础上,突出咖喔的（1［单选题］*
A）苦辣味
B）香甜味
C）焦辣味
D）香辣味√
61 .将原料中所夹带的异味.腥味.臊味掩盖去除，同时产生良好的香气的方法称为（\［单选题］* A）辅助调味法
B）增香调味法
C）除腥调香法√
D）加热增香法
62 .下面对调色料的使用说明，不正确的是（1［单选题］*
A）调色料除了包括一些调味品外，还有色素和发色剂
B）生产食品允许的色素按来源分为天然合成色蔚口人工合成色素两类
C）黄菜红、胭脂红的最大允许使用量都是0.08克/千克√
D）硝酸钾最大允许使用量是0.1克/千克
63 .菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（\［单选题］*
A）菜肴的色调V
B）色彩的亮度
C）原米斗的色调
D）调料的颜色
64 .食醋的主要呈味成分是（1［单选题］*
A）醋酸√
B）碳酸
C）柠檬酸
D）苹果酸
65 .将原料放在有色的汤汁中，通过加热使原料吸附有色调料而着色的方法称为（、［单选题］* A）吸附着色法√
B）包裹着色法
C）浸润着色法
D）人工着色法
66 .关于味的描述，正确的是（1［单选题］*
A）味是人们在进食时由舌头感觉到并产生的感觉√
B）味就是味道
C）味是味感与滋感的总称
D）味是单一味与复合味的总称
67 .调制复合调味品主要由（）岗位负责。

［单选题］*
A）±⅛
B）打荷
C）候锅V
D）砧板
68 .下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（1［单选题］* A）燃烧时会产生有害的气体
B）燃烧时会产生黑烟，污染环境
C）热值低,浪费能源V
D）噪音大
69 .下列汤中用小火煮制而成的是（1［单选题］*
A）鱼汤
B）鸡汤
C）清汤√
D）肉汤
70 .毛汤一般用于制作（1［单选题］*
A）普通菜肴√
B）高档菜肴
C）蛤菜
D）汤菜
71 .影响制汤品质的因素不包括（I［单选题］*
A）调味品的投放!厕铜口数量
B）盛器√
C）制汤的火候
D）原料品质
72 .制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（）就大。

［单选题］* A）溶解度
B）推动力√
C）营养物质
D）呈味物质
73 .三吊汤是在（）的基础上再次提纯而成的高级清汤。

［单选题］*
A）二吊汤√
B）单吊汤
C）荤汤
D）鸭汤
74 .牛脯、猪肺适宜用（1［单选题］*
A）冷水滚√
B）热水滚
C）沸水滚
D）冷水滚和热水滚
75 .按照盘上造型的特点，蒸法可分为平蒸法、裹蒸法、（\［单选题］*
A）扣蒸法、排蒸法V
B）扣蒸法、摆蒸法
C）扣蒸法、拼蒸法
D）碗蒸法、排蒸法
76 .氽BtM他水加热的烹调法（1［单选题］*
A）加热时间都短√
B）加热时间都长
C）火力都猛
D）火力都小
77 .烤乳猪是（）的传统名菜。

［单选题］*
A）川菜
B）粤菜√
C）鲁菜
D）苏菜
78 .制作的返沙菜品池与水的比例约为（1［单选题］*
A）21√
B）1:1
C）1:2
D）1:3
79 .要求质感酥烂的卤菜应采用（）加热的方法。

［单选题］*
A）大火
B）猛火
C）中火
D）小火√
80 .肉松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

［单选题］* A）鸡肉和鸭肉
B）猪肉和牛肉√
C）鸡肉和鹅肉
D）羊肉和牛肉
81 .下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（\［单选题］*
A）老鼠斑不属于石斑鱼类
B）大黄鱼又称大黄鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄√
C）青斑即龙窟，体型巨大，皮色较深，外皮包鳞
D）马皎鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体型较小
82 .（）能使畜肉呈现鲜红色，其最大允许使用量是0.5%。

［单选题］* A）氯化钠
B）氧化钠
C）硝酸钠√
D）食粉
83 .鸡肉中蛋白质的平均含量是（\［单选题］*
A）15%
B）21%√
C）35%
D）40%
84 .炸马铃薯片的适宜油温是（）OJ［单选题］*
A）100
B）130
C）150√
D）180
85 .食用油的油温（）时温度在90~120°C左右，直观特征为无青烟，油面平静，当浸泡原料时,原料周围无明显气泡生成。

［单选题］*
A）三四成热√
B）四五成热
C）五六成热
D）六七成热
86 .使菜品达到色彩美，就要注意做好（）.重要色彩组合和慎重彩色等三个要求。

［单选题］*
A）同色搭配
B）改变本色
C）异色搭配
D）发挥本色√
87 .粤菜料头中煎封料是:（X［单选题］*
A）蒜茸、姜米、洋葱米
B）蒜茸、姜米、葱米
C）蒜茸、姜米、葱花V
D）蒜茸、葱米、椒米
88 .用于菜肴上造型的食品原料除了要符合可食、营养卫生要求外，还要适应物料美的要求,而物料美主要包括（\［单选题］*
A）形状美.色泽美和性质美
B）色泽美.形态美和质地美√
C）色泽美.形状美和性质美
D）口感美.色泽美和形态美
89 .蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（）倍。

［单选题］* A）1
B）2
C）4
D）8√
90 .食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。

［单选题］* A）比热容小
B）可贮存大量热能
C）较好地保持原料原味√
D）有利于菜肴呈色
91 .烹饪原料再受热过程中的主要变化不包括（1［单选题］*
A）物理分散作用
B）水解作用
C）还原作用√
D）凝固作用
92 .中火火焰呈（\［单选题］*
A）红黄色√
B）白黄色
C）红色
D）蓝色
93 .按（），可分为一次性调味和多次性调味。

［单选题］* A）调味的时机划分
B）按调味的工艺划分
C）调味的属性划分√
D）按调味的次数划分
94调制糖醋不需要用到（\［单选题］*
A）白糖
B）料酒√
C）番茄汁
D）隐汁
95 .黄英不包括（\［单选题］*
A）金黄英
B）柠檬黄页V
C）蛋黄焚
D）浅黄英
96 .按勾英的手法划分可分为（1［单选题］*
A）黑前、白荧、青英
B）吊关、推灵、泼灵、浇淋灵、拌荧、半拌荧V
C）碗荧、锅焚
D）碗关、锅荧、推英
97 .属于油爆的操作程序是（、［单选题］*
A）选料T切配加工T过油T焯烫T回锅兑汁调味一装盘B）选料T切配加工一焯烫T过油T回锅兑汁调味T装盘√C）选料一切配加工一焯烫T滑油T回锅兑汁调味T装盘D）选料T切配加工T焯烫T回锅兑汁调味T装盘
98 .下列不是软煎法的调味方式的是（\［单选题］* A）勾发
B）烹制加味√
C）淋英
D）封汁
99 .下列不属于煎法的是（1［单选题］*
A）蛋煎法
B）煎炒法√
C）干煎法
D）软煎法
100 .（）不是煎婀法的特征。

［单选题］*
A）菜式由煎和炳共同完成
B）先煎后螭,以煎为主
C）成品具有煎的焦香，又有炳的软滑.入味
D）主料可以沾上芝麻√
IO1醋排骨的烹调方法是（\［单选题］*
A）生炸法
B）酥炸法√
C）脆浆炸法
D）脆皮炸法
102 .（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。

［单选题］A）上粉不同
B）下炸制用油不同V
C）成菜调味方式不同
D）锅油温不同
103 .酥炸虾盒的烹调方法是（I［单选题］*
A）酥炸法
B）蛋白稀浆炸法√
C）脆浆炸法
D）脆皮炸法
104 .脆皮炸法的工艺流程不包括（I［单选题］*
A）调糖水
B）炸制
C）晾干
D）拌味√
105 .煎煽鱼嘴的烹调方法是（\［单选题］*
A）煎煽法√
B）蛋煎法
C）干煎法
D）软煎法
106属于热制冷食菜肴的一组是（1［单选题］*
A）炖酥腰、蒜泥白肉
B）风鸡腿、凉拌海蚕
C）香酥鸭、陈皮牛肉
D）白斩鸡、卤牛肉√
107 .下面选项中，不属于老鹅特征的是（1［单选题］*
A）翼毛警变白
B）喉管硬
C）鬓实
D）脚色深√
108 .广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征≡（）,黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

［单选题］*
A）羽毛粗润
B）脚矮而细√
C）冠大
D）颈长
109 .下列不是脆浆炸法的操作要领的是（I［单选题］*
A）根据不同的浆种运用恰当的油温
B）浸炸时间要足够，成品才能耐脆
C）炸制中注意保护表面脆丝√
D）确保成品质量，最关键的是调好脆浆
110 .原料用白卤水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放进油锅内炸至皮色大红.皮酥脆的方法称（\ ［单选题］*
A）酥炸法
B）生炸法
C）脆浆炸法
D）脆皮炸法√
111 .把不上浆或粉的原料炸至大红色,称为带香酥风味的菜式的方法称为（I［单选题］*
A）酥炸法
B）生炸法√
C）脆浆炸法
D）脆皮炸法
112 .纸包炸法的工艺流程不包括（1［单选题］*
A）腌制拌味
B）炸制
C）用^氏包裹
D）晾干√
113 .下列不是泡油炒法的操作要领的是（1［单选题］*
A）肉料泡油时泡到全熟√
B）选用适当的勾英方式
C）火力尽量偏猛
D）肉料泡油时，一般只泡到三到八成熟
114 .椒丝腐乳炒通菜的烹调方法是（\［单选题］*
A）泡油炒法
B）熟炒法
C）生炒法
D）清炒法√
115 .将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。

［单选题］* A）炒√
B漏
C）炳
D）煎
116 .西湖醋鱼的烹调方法属于（1［单选题］*
A）水煮法√
B）脆塔法
C）清蒸法
D）软燔法
117 .科甲冬瓜的成熟方法是（X［单选题］*
A）平蒸法
B）裹蒸法
C）扣蒸法√
D）排蒸法
118 .汆制方法中（）是正确的。

［单选题］*
A）原料形状较大
B）原料必须上浆处理
C）采用沸水或沸汤加热V
D）选用块状动物原料
119 .面烤法中经加工.腌制入味的原料，必须先用（）包裹起来。

［单选题］*
A）塑料膜
B）糯米纸
C）青菜叶
D）荷叶√
120 .将原料经油炸或水滚处理后，放入浓度较高的糖浆中用（）加热成甜菜的烹调法称羔烧。

［单选题］
A）热空气
B）猛火
C）中火
D）慢火√
121 .温水面坯是用（）的水与面粉调制的面坯。

［单选题］
A）10-15o C
B）15-20o C
C）20~25°C
D）50-60o C√
122 .调制温水面坯要根据季节灵活掌握（1［单选题］* A）掺水时间
B）掺水方法
C）水的温度√
D）掺水速度
123 .冷水面坯适宜制作（\水饺等品种。

［单选题］* A）抻面√
B）蒸饺
C）锅贴
D）酥合
124 .抻面的面坯是用（）调制而成的。

［单选题］* A）热水
B）温水
C）冷水√
D）沸水
125 .（）是指用面粉加水调制的面坯。

［单选题］A）水调面坯√
B）层酥面坯
C）米粉面坯
D）膨松面坯
126 .（）面坯是水调面坯。

［单选题］*
A）花卷
B）蒸饺√
C）油条
D）油酥大饼
127 .下列不属于水调面坯的是（\［单选题］* A）花卷面坯
B）油酥大饼面坯
C）油条面坯
D）以上均是√
128 .下列不属于水调面坯的是（I［单选题］* A）冷水面坯
B）热水面坯
C）温水面坯
D）层酥面坯√
B）热水面坯
C）温水面坯
D）冷水面坯
130 .（）面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。

［单选题］*
A）冷水√
B）温水
C）热水
D）沸水
131 .煮制带馅面点制品时，要掌握点（）的次数及煮制时间，以促成熟，防止爆裂开口。

［单选题］* A）糖水
B）冷水√
C）温水
D）沸水
132 .膨松面坯中加入小苏打的面坯称之为（1［单选题］*
A）层酥面坯
B）生物膨松面坯
C）物理膨松面坯
D）化学膨松面坯√
133 .下列属于膨松面坯的是（1［单选题］*
A）化学膨松面坯
B）生物膨松面坯
D）以上都是√
134 .生物膨松面坯必须有益于（）生长繁殖的良好条件。

［单选题］*
A）真菌
B）乳酸菌
C）醋酸菌
D）酵母菌√
135 .（）是利用化学膨松剂的产气性能制成的面坯。

［单选题］*
A）面肥面坯
B）酵母面坯
C）层酥面坯
D）化学膨松剂面坯√
136 .化学膨松面坯是在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的（）面坯。

［单选
A）冷水
B）温水
C）热水
D）膨松√
137 .蒸制法的基本流程是:蒸锅加水，码放生坯，（），控制时间，成熟出锅。

［单选题］*
A）调制面坯
B）制作生坯
C）沸水蒸制√
D）检查水量
138 .蒸制花色面点制品一般以（）分钟为宜。

［单选题］*
A）3-5
B）6-8√
C）10-12
D）12-15
139 .连续蒸制面点品种时，蒸锅（箱）的水（），以免影响成品质量。

［单选题］* A）不要换水
B）适量加水
C）应经常换√
D）适量换水
140 .制作鲜肉包的面坯以（）为最佳。

［单选题］*
A）酵母面坯
B）酵肥面坯√
C）物理面坯
D）化学面坯
141 .层酥面坯可分为（）层酥、擘酥和酵面类层酥三类。

［单选题］*
A）明酥
B）暗酥
C）半暗酥
D）水油皮类√
142 .水油皮类层酥的主要特征是层次多、（）等。

［单选题］*
A）可塑性强√
B）可塑性差
C）可塑性一般
D）可塑性较差
143 .大包酥是指先包酥后（），一次可以制成多个剂的开酥方法。

［单选题］*
A）下剂√
B）成形
C）出条
D）醒面
144 .小包酥的开酥方法是先将水油面与（）分别揪成剂子。

［单选题］*
A）水油酥
B）甘露酥
C）干油酥√
D）±干酥
145 .先下剂子后包稣，一次只能做出（）个剂子的开酥方法，称为小包酥。

［单选题］* A）1√
B）2。

3
D）4
146 .开酥又称包酥、破酥，其中最常使用的是（）和大包酥。

［单选题］*
A）叠酥
B）擀酥
D）小包酥√
147 .烤制暗酥类（）生坯，烤制的时间应稍长些。

［单选题］*
A）厚、大的√
B）圆形的
C）方形的
D）薄、小的
148制作白皮酥的开酥方法是（\［单选题］*
A）大包酥√
B）抹酥
C）黄油酥
D）小包酥
149 .“泡心法"是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉（），再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

［单选题］*
A）烫软
B）烫粘
C）烫熟V
D）烫半熟
150 .煮英法是将（）水磨粉先煮成熟英。

［单选题］*
A）1∕3√
B）1∕5
C)1∕2
151 .熟粉团是用糯米、粳米粉按成品要求掺和蟋料，加入（）拌?口均匀蒸熟，取出后揉透成团，即为熟粉团。

［单选题］*
A）冷水√
B）温水
C）热水
D）沸水
152 .彼麦面制品必须经过（），否则不易消化。

［单选题］*
A）”一熟〃
B）"二熟"
C）"三熟"√
D）"四熟"
153 .青棵炒面是将青裸（\磨细放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。

［单选题］*
A）炒熟√
B）晒干
C）晾晒
D）擀碎
154 .馅心是将制馅原料，经过精细加工，（），包入米面等坯皮内的心子。

［单选题］*
A）调和拌制V
B）洗涤干净
C）放入盛器
D）烹调加热
155 .水饺馅按制作方法划分属于（1［单选题］* A）熟馅
B）咸馅
C）肉馅
D）生馅√
156 .下列不属于面点馅心作用的是（I［单选题］* A）形成面点特色
B）增加花色品种
C）决定某些面点的口味
D）决定点心的熟制方法√
157 .牛肉的吸水力强，调馅时应（\［单选题］* A）不打水
B）少打水
C）多打水V
D）多打油
158制作虾茸的刀法是先切后用刀背（1［单选题］* A）剁
B）砍
C）批
D）斩（砸）√
159 .制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好，否则不易（\［单选题］
A）成熟
B）食用
C）包制√
D）臃
160 .茉莉白糖馅的特点是:（）可口，有浓郁的茉莉花香味。

［单选题］*
A）甘甜√
B）香甜
C）清香
D）味美
二、判断题
161 .积极进取即不懈不怠，追求发展，争取进步。

［判断题］*
对V
错
162 .爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。

［判断题］*
对V
错
163 .尊师爱徒.团结协作的具体要求是:互相尊重.顾全大局.相互学习.加强协作。

［判断题］*
对V
错
164 .社会主义道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。

［判断题］* 错
165 .中式烹调师制作的菜式和提供的服务，其质量的好坏,与企业信誉没有什么关系。

［判断题］* 对
错V
166 .干货涨发要在保证质量的前提下讲求涨发癖。

［判断题］*
对V
错
167 .干货原料由鲜料脱水干制而成，有干、硬、老、韧等特性，个别还有腥.膻.臭等异味，是不可直接烹调食用。

［判断题］*
对V
错
168 .对待烹调制作，工作忙时主要是讲快，工作闲时就要认真些。

［判断题］*
对
错V
169 .浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料。

［判断题］*
对V
错
170 .所有炸干果都要防止油溢出，注意安全。

［判断题］*
对
错V
171 .平刀法是指运刀时刀身与砧板呈平行状态的，此刀法加工出件大形薄且均匀，主要适用于植物性原料。

［判断题］*
对
错V
172 .斜刀法是指运刀时刀身与石撅平面呈斜角的一类刀法，运用此刀法加工原料能够增大原料的面积,主要是适用于动物性原料。

［判断题］*
对
错V
173 .原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、蓉、米、块、条、件、段、花等。

［判断题］*
对
错V
174 .原料切丝的粗细主要根据烹调的要求与原料的质地来选择,可分为粗.幼丝二种。

［判断题］* 对
错V
175 .料头只有消除某些原料的腥膻异味的作用。

［判断题］*
对
错V
176 ."果汁煎猪扒”的肉料规格是长5cm、宽2cm、厚0.4Cm,是属于块形。

［判断题］*
对
错V
177 .根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的完整菜肴原料组合的工艺过程称为配菜。

［判断题］*
对V
178 .配菜师傅在日常工作中，只要掌握好切配刀工就可以做好配菜工作了。

［判断题］*
对
错V
179 .为合理选用原料，以便烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴，配菜时就必须熟悉原料各部位特征及性质。

［判断题］*
对V
错
180 .烹调技法的分类以传热介质为基础。

［判断题］*
对V
错
181 .炸做扣肉的芋头件，方法是把切好的芋头件放在160。

C热油中炸至金黄色，外酥内熟即可。

［判断题］*
对V
错
182 .炸马铃薯片的方法是,把马铃薯去皮后切成薄片后,用沸水滚过,漂清水,沥净水分后再放在150。

C热油中炸至酥脆。

［判断题］*。