餐饮行业厨房烹饪管理措施

餐饮行业厨房烹饪管理措施
菜谱制定和标准化：
1、我公司建立菜谱制定的流程和标准，包括菜品选取、配料比例、烹饪方法等，确保菜品的质量和口味稳定。

2、考虑食品安全因素，如食材选择、加工方式、烹饪温度和时间等，确保烹饪过程安全可控。

烹饪操作规范：
1、制定烹饪操作规范，明确每道菜品的工艺流程、加工方法和烹饪时间，确保烹饪过程的一致性和食品安全性。

2、强调操作人员的个人卫生要求，如洗手、佩戴工作帽、穿戴工作服等，以防止交叉污染。

烹饪设备的维护和清洁：
1、定期对烹饪设备进行检查和维护，确保设备的正常运行和卫生安全。

2、制定设备清洁计划，包括清洗剂的选择、清洗频率和清洗方法，保证烹饪设备的清洁卫生。

烹饪熟化处理：
1、根据食材的不同特性和食品安全要求，采取适当的熟化处理方法，如蔬菜的焯水、肉类的煮熟、海鲜的蒸煮等。

2、确保熟化处理的时间和温度控制在安全范围内，避免食材生熟不均或熟化不彻底的问题。

3、建立记录熟化处理过程的记录，包括时间、温度和处理人员等信息，以备查验和追溯。

食品烹饪过程的温度控制：
1、对需要进行温度控制的食材和菜品，设定合适的温度要求，确保食材熟化和烹饪过程中的微生物控制。

2、使用温度计等工具对食材和菜品的温度进行监测和记录，确保烹饪过程中的温度控制。

烹饪油品的管理：
1、对使用的食用油进行管理，包括储存、使用和更换。

2、定期检查食用油的质量和新鲜度，及时更换使用过度的食用油，避免油脂酸败或过度氧化。

烹饪工艺控制：
1、严格按照标准的烹饪工艺进行操作，包括加热温度、加热时间、火候控制等。

2、注意不同食材和菜品的烹饪特性，采用适当的烹饪方法，确保菜品的口感和质量。

食品粗加工与切配操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2、食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

3、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

4、切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类
存放。

5、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

菜品味道和口感调控：
1、确保菜品的味道和口感符合师生需求，注意食材的配比和烹饪时间，使菜品口感丰富、色香味俱佳。

2、定期进行菜品的品尝和评估，及时调整调料和配方，确保菜品质量稳定。

食品加工区域的卫生管理：
建立食品加工区域的清洁制度，包括定期清洗、消毒和排污，保持加工区域的卫生环境。

提供清洁的工作台、烹饪用具和器皿，确保食品加工过程的卫生安全。

烹饪人员的培训和监督：
1、提供烹饪技能培训，包括食材处理、烹饪技巧、卫生知识等方面，提高烹饪人员的专业水平。

2、建立烹饪人员的考核和监督机制，定期进行工作表现评估，确保操作规范和卫生要求的执行。

设备和器具的维护与清洁：
1、定期检查和维护烹饪设备和器具，确保其正常运行和卫生安全。

2、建立设备清洁的制度和流程，定期进行设备清洗和消毒，避免交叉污染和细菌滋生。

食品烹饪加工操作规程
1、烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

2、不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

6、用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

7、菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

食品备餐与供餐操作规程
1、备餐专间内应由专人操作，非操作人员不得擅自进入备餐专间；专间每餐使用前应进行空气消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

2、供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

3、操作时应避免食品受到污染。

4、分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

专间配制操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

3、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。

使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

4、专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

5、供配制用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入专间。

6、制作好的菜品应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的其加工时食品中心温度应不低于70℃。

食品添加剂使用规程
1、食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

特别规定：禁止餐饮业服务单位（包括食堂、食品摊贩等）购买、储存、使用亚硝酸盐。

3、食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。

餐用具清洗消毒保洁操作规程
1、设立独立的餐（用）具洗消间或专用区域，清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足供餐需要。

2、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

3、配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，餐（用）具宜用热力方法进行消毒。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池；采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池，并以明显标识标明其用途，不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

4、用于清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关食品安全标准和要求。

5、清洗方法
（1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

（2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

（3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。

6、消毒方法
（1）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。

（2）煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

（3）红外线消毒时，餐饮具应立式放置，一般控制温度120℃保持30分钟以上。

7、化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。

（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

（2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

9、餐（用）具清洗、消毒后应贮存在专用保洁设备内，已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施应有明显标识，不得存放其他物品，结构密闭并保持洁净。

10、清洗消毒结束后，应及时清理地面、水池卫生，做到不留卫生死角，保持清洁。

11、不得重复使用一次性餐用具。

12、盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

13、建立餐用具清洗消毒记录，相关记录保存期限不得少于2年。

配菜食品质量要求
（1）检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配
（2）食品不着地存放，以消定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存，严禁把食品大量加工成半成品放入冰箱内备用。

（3）切配水产品的刀、砧板、抹布，过清洗净后在切配其他食品。

（4）食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。

（5）工具用具清洁，做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

（6）冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。

（7）配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净、地面拖清，保持室内清洁卫生。

控制措施
1、所有工作人员“上岗培训”“合格上岗”和“岗位责任制”制度；
2、专职质量员负责食堂出品和材料验收制度，对不符合质量要求的原材料，坚决拒收；
4、本公司业务主管部门的质量考核。

5、对每一工序制定流程。

6、员工自检与专职经理抽检相结合。