岭南文化——美食PPT课件

干蒸烧卖是广东省汉族传统名点， 广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必 点的人气点心之一。属于粤菜系。 在20世纪30年代，干蒸烧卖已风 靡广东各地，近20年来，又传遍 广西的大中城市，成为岭南茶楼、 酒家茶市必备之品。
干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、 云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生 抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、 生粉、料酒为配料加工制作而成 的。 干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅 料蒸熟，色鲜味美，质地爽润， 爽口不腻。
广府特色烧味
•脆皮烧鹅红烧乳鸽 Nhomakorabeadelicious
广府粥品
艇仔粥
• 艇仔粥最先来自广州荔湾西关一带，原为一些水上人家用小艇（广州话俗称“艇仔”）在荔枝湾河面经营 贩售，故名“荔湾艇仔粥”，据说是由鱼生发展过来的。
• 艇仔粥的主要配料为鱼肉、瘦肉、油条、花生、葱花，亦有加入浮皮、海蜇、牛肉、鱿鱼等。艇仔粥以粥 滑软绵、芳香味鲜闻名。
“只要有食材，就能制作广式点心。”
“饮茶食点心”已经逐渐成为广府人的生活模式。
“广式点心不仅是充饥的需求，更是一种 精神、文化的寄托。”
广东独有的「老火靓汤」补益养生、老少咸宜，成为广东餐饮的精典 之作和独特标记。广东凉茶是降火，而「老火靓汤」是滋补。广东人 饮汤颇为讲究，分不同季节用不同汤料，成为广东饮食的一大特色。 粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制宜的创举， 每隔一段时间，各酒家饭店就会以新的原材料、不同的搭配来创制新 的菜式，以此来增强竞争力，市面上也常常因此而掀起新的饮食潮流， 这是“食在广州”的强大生命力之所在。
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云吞面
云吞面介绍
云吞面又称馄饨面、 细蓉、大蓉。是广东省 汉族特色小吃，属于粤 菜系。一般以云吞拌面， 分为汤面与捞面。云吞 面是一种在中国十分普 遍的食品。以煮熟的馄 饨和蛋面，加入热汤即 成。
历史起源
云吞面起源于广州，五十年代在香港蓬勃兴起，至今云吞 面依然甚得人心。据说，此食品在唐宋时即已传入广东。初期 多数是由小贩肩挑着四处贩卖，云吞也叫馄饨，起初是用于祭 祀的。 直到宋代，每逢冬至，市镇店肆停业，各家包馄饨祭 祖，祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨，有 十多种馅，谓之：“百味馄饨”。南宋后，馄饨传入市肆。后 来省城广州，云吞面分为大用、小用。因为粤语谐音，逐渐变 成大蓉、小蓉。
二讲云吞，关键在于里面的馅，用三七开肥瘦的猪肉，或 者新鲜的虾球，也是一口咬下“剥剥翠”。
三讲汤，用大地鱼和猪骨熬成的浓汤，或者用柴鱼虾壳熬 出来的汤即有鲜味还有清甜，加味精是大忌。
辨别广式云吞面真假还有一招：韭黄一定不能缺（正宗广 式云吞面只放韭黄不放青菜）。连面条盛放上桌也有讲究：碗 底一般放五颗鲜虾云吞，然后把面条铺放在云吞上面，再加入 大半碗面汤，汤里面要放些韭黄丝，增添美味并带来清脆的口 感。
总结
具有开放性 具有兼容性 具有开拓性
• 传统的广州人认为艇仔粥要在艇上食用，并以河水煮成的粥才有风味，现在使用的自来水不及从前。现时 传统做法的艇仔粥已经买少见少，最后的艇仔粥已将近消失。
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广府点心
“去边度饮茶？” “今日食咗未？” “讲饮讲食”
可见“食”在广府人心目中的地位
1.广式点心的来源与特点
广州点心又称为广式点心，是以岭南小吃为基础，广泛吸取北方各地、 包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。广式点心的主要 特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细， 咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。各款点心都讲究色泽 和谐，造型各异，相映成趣，令人百食不厌。
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• 糖醋咕噜肉又名古老 肉，是广东地区汉族 传统名菜之一，色泽 金黄，香脆微辣，略 带酸甜，开胃可口， 四季适宜。此菜始于 清代。当时在广州市 的许多外国人都非常 喜欢食用中国菜，尤 其喜欢吃糖醋排骨， 但吃时不习惯吐骨。 广东厨师即以出骨的 精肉加调味与淀粉拌 和制成一只只大肉圆， 入油锅炸，至酥脆， 粘上糖醋卤汁，其味 酸甜可口。
2021精选ppt29老火靓汤delicious2021精选ppt30只要有食材就能制作广式点心只要有食材就能制作广式点心广式点心则是广府饮食最具特色的一环融合中西西点的技巧广式点心则是广府饮食最具特色的一环融合中西西点的技巧品种繁多无论是造型口感用材都是十分独特中外少见品种繁多无论是造型口感用材都是十分独特中外少见饮茶食点心已经逐渐成为广府人的生活模式饮茶食点心已经逐渐成为广府人的生活模式广式点心不仅是充饥的需求更是一种广式点心不仅是充饥的需求更是一种精神文化的寄托精神文化的寄托别人眼中的广府点心别人眼中的广府点心2021精选ppt31广东独有的老火靓汤补益养生老少咸宜成为广东餐饮的精典之作和独特标记
2.广式点心的分类
点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。现在，广东的点心 的皮有四大类二十三种；馅有三大类四十六种。
点心师们凭着高超的技艺，给这些不同的皮、馅千变万化的组合 和造型，制成各种各样的花式美点。
在各类点心中，代表名品有：鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜 糕 、皮蛋酥、 冰肉千层酥、酥皮莲蓉包、刺猥包子、粉果、及第粥、 干蒸蟹黄烧麦等。
布拉肠粉是以品尝馅料为主（肠粉浆大
部分是使用粘米粉再添加澄面、粟粉粉）， 将米浆置于布上蒸成；
抽屉式肠粉（肠粉浆是使用纯米浆做成） 主要品尝肠粉粉质和酱汁调料。
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广府菜肴
广府菜肴
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广府饮食文化
目录
广府美食的起源与发展 广府美食——粉面 广府美食——菜肴 广府美食——粥品 广府美食——点心 广府美食——老火靓汤 总结
广府美食的起源与发展
古广州一带河汊纵横，雨量充沛，气候宜人，其西面、东面 和北面丘陵环绕、林丰草茂，岭南佳果丰富，飞禽走兽亦多； 南面临海，滩涂辽阔，出产不少咸淡水产和两栖类动物，这 使古广州成为中国饮食资源最丰富的地区之一。
糯米鸡是中国广东汉族特色 点心的一种，属于粤菜菜系， 制法是在糯米里面放入鸡肉、 叉烧肉、咸蛋黄、冬菇等馅 料，然后以荷叶包实放到蒸 具蒸熟。
拆开荷叶时清香扑鼻，鲜味 四溢，糯米润滑可口，鸡肉味 道完全渗透到糯米之中，荷叶 的清香回味悠长，开胃爽口， 风味独特。
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老火靓汤
广式点心则是广府饮食最具特色的一环，融合中西西点的技巧， 品种繁多，无论是造型、口感、用材都是十分独特，中外少见。
粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化 深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有 影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民 间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州 万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。
粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优 点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于 国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在 广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味 佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。
广式云吞
广州人爱吃云吞面，一碗上乘的云吞面，要有“三讲”：。 小小云吞面，承载着丰富的本地元素。
吃云吞面也有讲究，不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫 云吞面。正牌的云吞面需要“三讲”：
一讲面，必须是竹升打的银丝。面地道的面要从面粉加鸡 蛋做起，而且最讲究的应该一点水都不用，完全靠鸡蛋。这样 做出来的面煮出来带点韧度，吃到嘴里非常爽脆。
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肠粉
肠粉介绍
肠粉起源于广东省的汉 族传统小吃，早在清代末 期，广州街头上就已经听 到卖肠粉的叫卖声。那时 候，肠粉分咸、甜两种， 咸肠粉的馅料主要有猪肉、 牛肉、虾仁、猪肝等，而 甜肠粉的馅料则主要是糖 浸的蔬果，再拌上炒香芝 麻。
肠粉种类
肠粉主要有两种：一种是布拉 肠粉，另一种是抽屉式肠粉。