动态高压微射流处理对低盐肌原纤维蛋白溶解度和结构的影响

动态高压微射流处理对低盐肌原纤维蛋白溶解度和结构的影响吴佳;赵鸾;魏娜;赵磊;王立宇;夏杨毅
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2022(48)11
【摘要】探讨了动态高压微射流(dynamic high pressure microfluidization,DHPM)处理压力(0、34、69、103、138、172 MPa)和处理次数(0~12次)对低盐(0.15 mol/L NaCl)肌原纤维蛋白溶解度和结构的影响。

结果表明,随着DHPM处理压力和次数的增加(P<0.05),蛋白溶解度显著增加(P<0.05),但103 MPa后不再显著(P>0.05)、Zeta-粒径显著降低(P<0.05)。

蛋白表面疏水性经DHPM处理后显著增加(P<0.05),但其随着压力的增加显著降低(P<0.05),随着次数的增加先增加后降低(P<0.05),这是蛋白结构展开又折叠的结果。

经DHPM 处理后,激光共聚焦显微镜显示蛋白颗粒变小、尺寸均匀;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰氨凝胶电泳显示蛋白发生了降解;拉曼分析显示α-螺旋含量明显下降,无规则卷曲含量增加。

综上,DHPM处理能破碎蛋白,使蛋白解聚、尺寸变小,结构发生改变,进而改善低盐下肌原纤维蛋白的溶解度。

【总页数】7页(P129-135)
【作者】吴佳;赵鸾;魏娜;赵磊;王立宇;夏杨毅
【作者单位】西南大学食品科学学院;重庆市特色食品工程技术研究中心
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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