棕榈油知识简介
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b、同分异构体。 c、冷却条件。
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14
Ⅱ、棕榈油产品的品质
1. 特征指标
2. 质量指标 3. 卫生指标
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15
一、特征指标（1）
• 碘值 表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的碘值
范围。
• 棕榈油碘价范围
液体棕榈油：≥56(超级棕榈油≥60) 半固体棕榈油：50~55 固体棕榈油：≤48
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二、棕榈油加工流程（1）
油脂的制取
鲜果串
灭酶
脱粒
蒸煮
压榨 毛棕榈油（33℃ PO）
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10
二、棕榈油加工流程（2）
油脂的精炼（化学/物理）
棕榈毛油
脱胶
碱炼
干燥
脱色
脱臭
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11
棕榈油精炼
C14：0 1.1
1.0
1.1
1.3
C16：0 44.0
39.8
31.5
54.0
C18：0 4.5
4.4
3.2
4.7
C18：1 39.2
42.5
49.2
32.3
C18：2 10.1
11.2
13.7
7.0
C18：3 0.4
0.4
0.3
0.1
碘价 53
58.0
66.4
39.9
熔点℃ 36
21.6
12.0
棕榈油知识简介演示文稿
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棕榈油知识简介
现在是2页\一共有34页\编辑于星期六
内容简介
• 棕榈油产品的制成 • 棕榈油产品的品质
• 棕榈油产品的特性 • 棕榈油产品的用途 • 棕榈油产品的储运
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3
Ⅰ、棕榈油产品的制成
一、棕榈油基础知识
51.3
现在是28页\一共有34页\编辑于星期六
28
棕榈油可以食用，也可作为其它用途。90%的棕榈油及其产品
是以食用为目的。
一、食品应用
起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂
二、非食品应用
直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品
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29
一、食品应用 1、起酥油 在20℃时，棕榈油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油配方中
5、在食品行业中的最新应用
因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性，广泛用于 饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈油的另一个用途 是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消化。
现在是32页\一共有34页\编辑于星期六
32
二、非食品应用 1、肥皂、清洁剂、洗涤剂
和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。
33
六.棕榈油的储运
• 棕榈油国际航运温度控制标准（I.A.S.C.）
产品名称
温度 （在航运期间）
最低℃
最高℃
温度（在卸载时）
最低，℃
最高，℃
CPO\RPO
32
40
50
55
ROL
25
30
32
35
RPS
40
45
60
70CPKO\RBDP源自O273240
45
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16
一、特征指标（2）
• 熔点 是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是甘
油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。
• 棕榈油熔点范围
液体棕榈油：≤24℃ (超级棕榈油≤ 20) 半固体棕榈油：33~39℃ 固体棕榈油：≥44℃
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• 折光指数
不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判断油脂的 类型。
• 棕榈油折光指数范围
液体棕榈油： 1.458~1.460(40℃) 半固体棕榈油： 1.454~1.456(50℃) 固体棕榈油： 1.447~1.452(60℃)
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19
一、特征指标（4）
17
与其他油品的熔点对比
样品 ROL
SOL 大豆油
花生油
菜籽油
密度
熔点
0.9118
22-23℃
0.912-0.913 10-18℃
0.9198
-16 ℃(0℃5.5h透明)
0.9147
3 ℃(10℃以上透明 )
0.9173 -10 ℃ (0℃5.5h透明)
现在是18页\一共有34页\编辑于星期六
一、特征指标（3）
2、柴油替代物
因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化物，同时由 于棕榈毛油的闪点（240℃）
比柴油（52 ℃ ）高，因而输送也更加安全 和便宜。
3、塑料、树脂等
4、水解等过程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、
脂肪胺等，用于继续生产橡胶、蜡烛、化妆
品等化工用品。
现在是33页\一共有34页\编辑于星期六
与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平均长 度，可结合用以评定油脂品质。
• 棕榈油皂化价范围 液体棕榈油：194~202
半固体棕榈油：190~209
固体棕榈油：193~205
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21
二、质量指标（1）
• 酸价
指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质
二、棕榈油加工流程
1. 油脂制取 2. 油脂精炼 3. 冷冻分提
现在是4页\一共有34页\编辑于星期六
4
一、棕榈油基础知识（1）
• 油棕生长的最适地区为赤道南北纬度5度之间的热带地区。马来
西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国，其产量约占全世界
总产量的一半，出口量约占全世界的70%。
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现在是12页\一共有34页\编辑于星期六
二、棕榈油加工流程（3）
工序 脱胶 碱炼
洗涤 干燥 脱色 脱臭
精炼目的棕
去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质
中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等 杂质 洗去碱炼油中残留皂 真空除水份 活性白土吸附色素、微量金属、残皂等 减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、 色素、挥发性物质等
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13
二、棕榈油加工流程（4）
• 冷冻分提 直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油,其
他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的. 1、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程度也不同,
这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔点的甘三酯.通 过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离,把棕榈油分成低熔 点软脂和高熔点硬脂. 2、影响棕榈油结晶工艺的因素有： a、油脂的组成。
结果表示为：“透明”/“微浊”/“混浊”。
• 棕榈油透明度要求 液体棕榈油： 40℃，澄清透明 半固体棕榈油： 50℃，澄清透明 固体棕榈油：60℃，澄清透明
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25
三、卫生指标（1）
1.羰基价 衡量油脂深度氧化的品质指标之一。
控制要求≤ 10 meq/kg
2.黄曲霉毒素B1 控制要求≤ 5ug/kg
现在是26页\一共有34页\编辑于星期六
26
四、棕榈油产品的特性 (1)
1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各50%----具较好的氧化稳定性样品
多不饱和脂肪酸含量
品名 饱和
单不饱和
棕榈油 50
39
豆油
14
25
花生油 19
39
菜籽油 7.3
64.5
多不饱和
10
60
41
26.2
氧化稳定性指数（110℃OSI）
熔点范围 ≤18℃ 约22℃ 27～31℃ 36～39℃ 36～39℃ 36～39℃ ≥44℃ ≥53℃ ≥58℃
碘价范围 ≥58
56～58 44～50 52～54 52～54 52～54 40～41 32～36 18～23
习惯叫法 低熔点棕榈油 24度棕榈油 28度棕榈油 分提33度棕榈油
毛棕榈油 33度棕榈油 44度棕榈油 53度棕榈硬脂 58度棕榈硬脂
的一个重要组分。
起酥油用于烘焙食品的重要功能 是有填充气和持气功能。通常用棕
榈油来生产起酥油，就因为棕榈油
是以稳定的β’晶型存在的，能在
加工过程中结合较多的气泡并能形
成滑爽的质构。
现在是30页\一共有34页\编辑于星期六
30
2、人造奶油 人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适用于生产 液态人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固体人造奶油。
量氧化酸败的程度。
• 过氧化值控制范围 PV ≤10.0 meq/kg
(食品工厂通常要求PV≤3.0 meq/kg)
现在是23页\一共有34页\编辑于星期六
23
二、质量指标（4）
• 水分及杂质 1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。 2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质
水份、杂质控制标准
液体棕榈油： ≤0.05%
5
一、棕榈油基础知识（2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是从油 棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
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6
棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果 实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB 可以获取CPO21吨 棕榈果仁4吨
现在是7页\一共有34页\编辑于星期六
一、棕榈油基础知识（3）
产地 生长速度 叶产量 叶长 成熟果 苗圃期 收获年龄 种植密度
油棕树的一些基本数据
马来西亚/印尼
果串数
50—70厘米/年
果串上果粒数
24—30片/年
果串重量
6—8米
果粒大小和形状
桔红色
果粒重量
12—15个月
果肉产油
大田种植30个月后 每串果产油
3、煎炸油
棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，
由于它具有较好的气味，较好的抗氧
化性，不易与酸质聚合，有营养的脂
肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反 式酸）。
现在是31页\一共有34页\编辑于星期六
31
4、专用油脂
棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过分提、氢化等 得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖果（如巧克力）的生产。
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围
液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃)
固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
现在是20页\一共有34页\编辑于星期六
20
一、特征指标（5）
• 皂化价
样品
诱导时间
棕榈油24度
22
棕榈油33度
23
棕榈油44度
25
大豆油
7.8
菜籽油
9.3
花生油
13.8
2、常温下呈半固体状态
3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。
现在是27页\一共有34页\编辑于星期六
27
、棕榈油产品的特性 四
(2)----典型FAC
脂肪酸 棕榈油 标准液体棕 特殊液体棕 固体棕榈 平均 榈油平均 榈油平均 油平均
半固体棕榈油： ≤ 0.05% 固体棕榈油： ≤ 0.0 7% 3. 烟点
油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。 通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定规则等因素 影响较大。
现在是24页\一共有34页\编辑于星期六
24
二、质量指标（6）
• 透明度 油样在100ml比色管中在x℃下静置24hrs,在乳白灯前观察，
136—160颗/公顷 每粒果中的果核
12串/年 1000—3000粒 20—30公斤 5厘米、椭圆形 10克 20—50% 20—25% 5—8%
现在是8页\一共有34页\编辑于星期六
8
棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm stearin hard stearin
酸价控制指标 酸价：≤0.20
• 色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应增
加其他降解产物及风味等。
色泽控制范围
COL：≤Y30 R3.0 (133.4mm槽)
现在是22页\一共有34页\编辑于星期六
22
二、质量指标（3）
• 过氧化值 表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物)的量，用以衡
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Ⅱ、棕榈油产品的品质
1. 特征指标
2. 质量指标 3. 卫生指标
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15
一、特征指标（1）
• 碘值 表示油脂或脂肪酸的不饱和程度，各种油脂有一定的碘值
范围。
• 棕榈油碘价范围
液体棕榈油：≥56(超级棕榈油≥60) 半固体棕榈油：50~55 固体棕榈油：≤48
现在是9页\一共有34页\编辑于星期六
二、棕榈油加工流程（1）
油脂的制取
鲜果串
灭酶
脱粒
蒸煮
压榨 毛棕榈油（33℃ PO）
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10
二、棕榈油加工流程（2）
油脂的精炼（化学/物理）
棕榈毛油
脱胶
碱炼
干燥
脱色
脱臭
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11
棕榈油精炼
C14：0 1.1
1.0
1.1
1.3
C16：0 44.0
39.8
31.5
54.0
C18：0 4.5
4.4
3.2
4.7
C18：1 39.2
42.5
49.2
32.3
C18：2 10.1
11.2
13.7
7.0
C18：3 0.4
0.4
0.3
0.1
碘价 53
58.0
66.4
39.9
熔点℃ 36
21.6
12.0
棕榈油知识简介演示文稿
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棕榈油知识简介
现在是2页\一共有34页\编辑于星期六
内容简介
• 棕榈油产品的制成 • 棕榈油产品的品质
• 棕榈油产品的特性 • 棕榈油产品的用途 • 棕榈油产品的储运
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Ⅰ、棕榈油产品的制成
一、棕榈油基础知识
51.3
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28
棕榈油可以食用，也可作为其它用途。90%的棕榈油及其产品
是以食用为目的。
一、食品应用
起酥油、人造奶油、氢化棕榈油、煎炸油脂和特殊油脂
二、非食品应用
直接从油中得到产品和通过油化路线得到产品
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29
一、食品应用 1、起酥油 在20℃时，棕榈油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油配方中
5、在食品行业中的最新应用
因为棕榈油比其它油脂经济且简单易得，有较好稳定性，广泛用于 饼干、方便面、膨化食品、烘焙食品等。现棕榈油的另一个用途 是用于婴儿食品的配方中，使产品更易消化。
现在是32页\一共有34页\编辑于星期六
32
二、非食品应用 1、肥皂、清洁剂、洗涤剂
和碱皂化生成的皂能提供良好的清洁性、可溶性和起泡性。
33
六.棕榈油的储运
• 棕榈油国际航运温度控制标准（I.A.S.C.）
产品名称
温度 （在航运期间）
最低℃
最高℃
温度（在卸载时）
最低，℃
最高，℃
CPO\RPO
32
40
50
55
ROL
25
30
32
35
RPS
40
45
60
70CPKO\RBDP源自O273240
45
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现在是16页\一共有34页\编辑于星期六
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一、特征指标（2）
• 熔点 是样品从固态转变到液态时观察到的温度值。油脂是甘
油三酯的混合物，溶点表现为熔解温度范围。
• 棕榈油熔点范围
液体棕榈油：≤24℃ (超级棕榈油≤ 20) 半固体棕榈油：33~39℃ 固体棕榈油：≥44℃
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• 折光指数
不同的油脂具有不同的结构与密度，该指标能初步判断油脂的 类型。
• 棕榈油折光指数范围
液体棕榈油： 1.458~1.460(40℃) 半固体棕榈油： 1.454~1.456(50℃) 固体棕榈油： 1.447~1.452(60℃)
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一、特征指标（4）
17
与其他油品的熔点对比
样品 ROL
SOL 大豆油
花生油
菜籽油
密度
熔点
0.9118
22-23℃
0.912-0.913 10-18℃
0.9198
-16 ℃(0℃5.5h透明)
0.9147
3 ℃(10℃以上透明 )
0.9173 -10 ℃ (0℃5.5h透明)
现在是18页\一共有34页\编辑于星期六
一、特征指标（3）
2、柴油替代物
因用棕榈油的发动机排出的烟雾基本上不含硫或氮的氧化物，同时由 于棕榈毛油的闪点（240℃）
比柴油（52 ℃ ）高，因而输送也更加安全 和便宜。
3、塑料、树脂等
4、水解等过程生产脂肪酸、甘油、脂肪醇、
脂肪胺等，用于继续生产橡胶、蜡烛、化妆
品等化工用品。
现在是33页\一共有34页\编辑于星期六
与脂肪酸分子量有关，可用以推断油脂脂肪酸C链平均长 度，可结合用以评定油脂品质。
• 棕榈油皂化价范围 液体棕榈油：194~202
半固体棕榈油：190~209
固体棕榈油：193~205
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21
二、质量指标（1）
• 酸价
指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 与贮存时间、保管、去杂等有关，用以衡量品质
二、棕榈油加工流程
1. 油脂制取 2. 油脂精炼 3. 冷冻分提
现在是4页\一共有34页\编辑于星期六
4
一、棕榈油基础知识（1）
• 油棕生长的最适地区为赤道南北纬度5度之间的热带地区。马来
西亚是目前世界上最大的棕榈油生产国和出口国，其产量约占全世界
总产量的一半，出口量约占全世界的70%。
现在是5页\一共有34页\编辑于星期六
现在是12页\一共有34页\编辑于星期六
二、棕榈油加工流程（3）
工序 脱胶 碱炼
洗涤 干燥 脱色 脱臭
精炼目的棕
去除磷脂、蛋白质等胶溶性杂质
中和去除游离脂肪酸，同时吸附色素等 杂质 洗去碱炼油中残留皂 真空除水份 活性白土吸附色素、微量金属、残皂等 减压蒸馏汽提去除油中的游离脂肪酸、 色素、挥发性物质等
现在是13页\一共有34页\编辑于星期六
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二、棕榈油加工流程（4）
• 冷冻分提 直接从棕榈果提取出来的棕榈油为我们俗称的半固体棕榈油,其
他棕榈油均是由其通过冷冻分提出来的. 1、原理：棕榈油甘三酯中脂肪酸链长度各异,同时不饱和程度也不同,
这就使得棕榈油含有相当数量的低熔点及高熔点的甘三酯.通 过控制棕榈油的冷却结晶过程并进行分离,把棕榈油分成低熔 点软脂和高熔点硬脂. 2、影响棕榈油结晶工艺的因素有： a、油脂的组成。
结果表示为：“透明”/“微浊”/“混浊”。
• 棕榈油透明度要求 液体棕榈油： 40℃，澄清透明 半固体棕榈油： 50℃，澄清透明 固体棕榈油：60℃，澄清透明
现在是25页\一共有34页\编辑于星期六
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三、卫生指标（1）
1.羰基价 衡量油脂深度氧化的品质指标之一。
控制要求≤ 10 meq/kg
2.黄曲霉毒素B1 控制要求≤ 5ug/kg
现在是26页\一共有34页\编辑于星期六
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四、棕榈油产品的特性 (1)
1、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸约各50%----具较好的氧化稳定性样品
多不饱和脂肪酸含量
品名 饱和
单不饱和
棕榈油 50
39
豆油
14
25
花生油 19
39
菜籽油 7.3
64.5
多不饱和
10
60
41
26.2
氧化稳定性指数（110℃OSI）
熔点范围 ≤18℃ 约22℃ 27～31℃ 36～39℃ 36～39℃ 36～39℃ ≥44℃ ≥53℃ ≥58℃
碘价范围 ≥58
56～58 44～50 52～54 52～54 52～54 40～41 32～36 18～23
习惯叫法 低熔点棕榈油 24度棕榈油 28度棕榈油 分提33度棕榈油
毛棕榈油 33度棕榈油 44度棕榈油 53度棕榈硬脂 58度棕榈硬脂
的一个重要组分。
起酥油用于烘焙食品的重要功能 是有填充气和持气功能。通常用棕
榈油来生产起酥油，就因为棕榈油
是以稳定的β’晶型存在的，能在
加工过程中结合较多的气泡并能形
成滑爽的质构。
现在是30页\一共有34页\编辑于星期六
30
2、人造奶油 人造奶油是一种由水和油脂组成的乳化物。棕榈软脂适用于生产 液态人造奶油，棕榈硬脂适用于生产固体人造奶油。
量氧化酸败的程度。
• 过氧化值控制范围 PV ≤10.0 meq/kg
(食品工厂通常要求PV≤3.0 meq/kg)
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23
二、质量指标（4）
• 水分及杂质 1.水份：水分过高，会促进油脂水解酸败。 2.杂质：不溶于石油醚等有机溶剂的物质
水份、杂质控制标准
液体棕榈油： ≤0.05%
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一、棕榈油基础知识（2）
• 棕榈油是从油棕果的果肉中提取的油脂，而棕榈仁油则是从油 棕果的核仁中提取,两者的物理\化学性质不相同。
现在是6页\一共有34页\编辑于星期六
6
棕榈果的压榨
新鲜棕榈果串先经杀菌处理，然后将棕榈果 实剥离、进行核/果分离、压榨。 100吨FFB 可以获取CPO21吨 棕榈果仁4吨
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一、棕榈油基础知识（3）
产地 生长速度 叶产量 叶长 成熟果 苗圃期 收获年龄 种植密度
油棕树的一些基本数据
马来西亚/印尼
果串数
50—70厘米/年
果串上果粒数
24—30片/年
果串重量
6—8米
果粒大小和形状
桔红色
果粒重量
12—15个月
果肉产油
大田种植30个月后 每串果产油
3、煎炸油
棕榈油使用最广泛的是用做煎炸油，
由于它具有较好的气味，较好的抗氧
化性，不易与酸质聚合，有营养的脂
肪酸组成（50%不饱和脂肪酸，无反 式酸）。
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4、专用油脂
棕榈油和棕榈仁油都是生产专用油脂的理想原料，通过分提、氢化等 得到各种化学组成的甘三脂，特别适用于糖果（如巧克力）的生产。
• 比重
与油脂组成有关，由此可定性的了解油脂的品质/纯度及掺杂。
• 棕榈油比重(x℃)范围
液体棕榈油： 0.896~0.898(40℃) 半固体棕榈油： 0.881~0.885(50℃)
固体棕榈油：0.889~0.895(60℃)
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一、特征指标（5）
• 皂化价
样品
诱导时间
棕榈油24度
22
棕榈油33度
23
棕榈油44度
25
大豆油
7.8
菜籽油
9.3
花生油
13.8
2、常温下呈半固体状态
3、有自动分提特性，应注意储存、运输、装卸过程中的温度及加热升温速率的控制。
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、棕榈油产品的特性 四
(2)----典型FAC
脂肪酸 棕榈油 标准液体棕 特殊液体棕 固体棕榈 平均 榈油平均 榈油平均 油平均
半固体棕榈油： ≤ 0.05% 固体棕榈油： ≤ 0.0 7% 3. 烟点
油品质指标的综合反映，为煎炸适用性提供参考 。 通常油脂的烟点受测试时加热方法、检验人员、判定规则等因素 影响较大。
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二、质量指标（6）
• 透明度 油样在100ml比色管中在x℃下静置24hrs,在乳白灯前观察，
136—160颗/公顷 每粒果中的果核
12串/年 1000—3000粒 20—30公斤 5厘米、椭圆形 10克 20—50% 20—25% 5—8%
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棕榈油的类别
代码 SOL ROL PMF POF CPO RPO STB RPS HST
palm super olein refined palm olein palm mid fraction palm oil F crude palm oil refined palm oil stearin blend refined palm stearin hard stearin
酸价控制指标 酸价：≤0.20
• 色泽 通常用罗维朋色泽计来测定。色泽的深浅一般不相应增
加其他降解产物及风味等。
色泽控制范围
COL：≤Y30 R3.0 (133.4mm槽)
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二、质量指标（3）
• 过氧化值 表示油脂内所含氢过氧化物(油脂氧化的初级产物)的量，用以衡