肉制品加工基础知识

西式肉制品加工
1
2
3
4
五、肉类工业的发展趋势
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。
2. 产业化道路是必然趋势 21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新
概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5％ ——禽肉上升到19.38％ ——牛肉比重增加8.16％
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3%。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节
三、肉类加工
历史沿革 2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大 型的屠宰厂。如武汉肉联厂(日屠宰能力一万头)，附 有较小的肉制品加工车间。“中国最早的现代模式 的肉类加工业”。
一、蛋白质
组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质 肌原纤维蛋白质占50%－60%， 肌浆蛋白质约30%， 基质蛋白质约10%－20%。
表 动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%）
种类
哺乳动物
禽类
鱼肉
肌原纤维蛋白 肌浆蛋白
结缔组织蛋白
4955 3034 1017
6065 3034 57
1990 Year
1995
1999
的肉类总产量的29%。 1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势——在世界前十位猪肉生产国中我 国占70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后，位居第三。
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。据2000年调查， 20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养 猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以 下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以 上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
• 第一章 • 第二章 • 第三章 • 第四章 • 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
三、 浸出物
• 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物 质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
含氮浸出物成分中含有 的主要有机物为核 甘酸、 嘌呤碱、 氨基酸、肽等。
表 1-3-6 含氮浸出物
肌苷 氨基酸
肌酐酸
无氮浸出物：包括碳水化合物和有机酸。
磷酸肌酸
尿素
ATP
肉中主要含氮浸出
含量 mg•100g-1
已在《Meat Science》等期刊发表SCI论文 6篇
火腿等级评定
传统上盐
滚揉腌制 自动撒盐 低温腌制
传统腌制
传统清洗
加快了食盐渗透速度 食盐均匀分布 控制了微生物，不使用亚硝酸盐
现代上盐
现代腌制
现代清洗
传统工艺火腿
（霉、8个月）
新工艺火腿
（3个月）
第一章 肉制品加工基础知识
• 第一节 肉的组织结构和化学成分 • 第二节 肉的物理性质和肉质 • 第三节 屠宰后肉的变化
结缔组织由细胞和大量细胞间质构成，分布广泛。
五 、骨组织组织
骨组织和结缔组织一 样也是由细胞、纤维性 成分和基质组成，但不 同的是其基质已被钙化 －很坚硬，起着支撑机 体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离 子的贮存组织。
骨骼发育示意图
二、肉的化学成分
• 肉的主要化学成分包括： • 水分 • 蛋白质 • 脂肪 • 浸出物 • 矿物质 • 维生素
烤猪肉
59 258
8
14.9 2.4 178 0.2 3.5
生腌猪肉
975 268
14 12.3 0.9
94
0.1 2.5
五、 维生素
表 1-3 -7 维生素 A（IU） B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg) 泛酸(μg) 生物素(μg) 叶酸(mg) B6(mg) B12(µg) 抗坏血酸(mg) 维生素 D(IU)
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 科学化
工程化
管理规范化 存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不
稳定，标准化程度低，食用安全难 以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季 节等自然条件限制，生产周期长。
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
名称
钠
钾
钙
镁
铁
磷
铜
锌
生牛肉
69 334
5
24.5 2.3 276 0.1 4.3
烤牛肉
67 368
9
25.2 3.9 303 0.2 5.9
生羊肉
75
246
13 18.7 1.0 173 0.1 2.1
烤羊肉
102 305
18 22.8 2.4 206 0.2 4.1
生猪肉
45 400
4
26.1 1.4 223 0.1 2.4
0 0.3
0 0 微量
羊肉 微量 0.15 0.25 5.0 0.5 3.0
3 0.4
2 0 微量
六、水分
• 水分在肉中占绝大部分，可以把肉看作是一 个复杂的胶体分散体系。水为溶媒，其它成 分为溶质以不同形式分散在溶媒中。
• 水在肉体内分布是不均匀的，肉中水分含量 多少及存在状态影响肉的加工质量及贮藏性。 水分含量与肉品贮藏性呈函数关系，水分多 易遭致细菌、霉菌繁殖，引起肉的腐败变质， 肉脱水干缩不仅使肉品失重而且影响肉的颜 色，风味和组织状态，并引起脂肪氧化。
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提 供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%， 80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。
3.肉类总产量：
中国作为当今世界畜 牧大国，其肉类总产 量(6900万吨)占全球
kg
50 40 30 20 10
0 1980
1985
人均肉类消费
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的50%。 荷兰三家公司屠宰了全国2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
Actual Factors B: Salt = 5.00
11.55
C: Nitrate = 25.00 10.47
9.39
8.31
7.22
Ln(RAP
activity)
6.50
40.00
6.13
31.00
5.75
22.00
D: 5.38
13.00
5.00 4.00
蛋白酶pH 活力变化
金华猪腿
成腿
主体风味物质形成
6575 2030 13
二、 脂肪
肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组 成在一定程度上决定了肉的风味。 肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1％，多到20％。随 着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量 是不同。 脂肪可分为三类： 肌肉间脂肪（可见的并可分割出来） 肌肉内脂肪（不可见的） 细胞间脂肪（使肉呈现大理石状）
（一）宏观结构
肌纤维（基本构造单位） （肌内膜endomysium）
50～150条
初级肌束（primary bundle） （肌束膜（perimysium） 次级肌束
肌肉块（肌外膜，epimysium）
（二）微观结构 由肌纤维细胞构成
三、脂肪组织
• （一）脂肪组织的构成 • （二）脂肪组织分布和含量 • （三）脂肪组织的功能 四、结缔组织
第二节 肉的品质及其评定
本节主要内容
• 肉的颜色 • 肉的保水性 • 肉的嫩度 • 肉的风味
肉的颜色：
肉及肉制品的评价，人们大都从色、 香、味、嫩等几个方面来评价，其 中给人的第一印象就是颜色。
肉色主要取决于肌肉中的色素物质----肌红蛋白(Myoglobin)和血红蛋白 （Hemoglobin) ，如果放血充分， 前者约占肉中色素的80%～90%， 占主导地位。
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工：屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的肌肉组织
和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 微量的神经和血管。
二、肉类生产
1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
3．80年代初，增建许多分割肉车间。
4．90年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又
增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。
现状
2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工 企 业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业1613 家，肉制品加工企业1 073家。加工比例小， 12%以下，发达国家达40%～70％
第一节 肉的组织结构和化学成分
1、肌肉组织
一、肉的组织结构
2、脂肪组织
3、结缔组织
4、骨组织
二、肉的化学成分：水分、蛋白质、脂肪、 浸出物、矿物质和维生素。
• （一）肌肉在组织学上分类： • 1、骨骼肌 • 2、心肌 • 3、平滑肌。
此外，骨骼肌、心肌有明暗相间的条纹，又 称为横纹肌。
一、肉的组织结构
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： • 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养猪） • 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过
程。 • 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理
论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。
250.0 85.0 76.8 67.0 9.9 8.7
四、 矿物质
• 矿物质（灰分）:含量０.８%－１.２％，肉是磷的良好来源。
• 肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。 钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微 量锌与钙, 降低肉的保水性。
表 1-3 -9
肉和肉制品中矿物质含量（mg•100g-1）
西式肉制品： 起源于欧洲，如香肠、火腿和培根。然而在北美、 日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西 式肉制品。
80年代初，蒸煮火腿和西式 香肠得到了蓬勃发展，引进 香肠和火腿加工设备，中国 肉制品品种的构成发生了根 本变化。
西式肉制品的生命力：
加工技术完全建立在物理学、化学、生物化学和 其他相关科学的基础之上。如乳化技术、腌制技 术、保水技术、栅栏技术（Hurdle effect）、高温 灭菌技术、真空技术、HACCP体系、包装技术等。 机械化、自动化生产过程。 工厂的科学管理。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 0.07 0.2 5.0 0.4 3.0
10 0.3
2 0 微量
微量 0.10 0.25 7.0 0.6 5.0
5 0.3
0 0 微量
微量 1.0 0.20 5.0 0.6 4.0
wenku.baidu.com3 0.5
2 0 微量
微量 0.4 0.15 1.5 0.3 7.0
肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白之间的转化
2、影响肉色的因素
①动物的种类、年龄、肌肉部位及运动强度等； ②肌肉的放血程度：放血不完全的肉，颜色深； ③环境中的氧含量：氧含量高，颜色鲜艳，但
成熟条件
JMP DOE
中
签下 签熟 后
144条，杂种猪
6因素 原料到成熟 3水平 3重复
工艺
参数
上 签
及
优化
结果
感
三签分
官
总分
评 定
等级
JMP 统计程序
SPSS 相关分析
➢首次对我国传统特色肉制品进行深入研究 并成功进行了工艺改造
DESIGN-EXPERT Plot
Ln(RAP) X = A: Temp Y = D: pH
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类500多个品种。
中国传统肉制品特点
制品生熟兼备 加热介质各异 口感迥然不同 香料名目繁多 调味变化多端