第一章茶学基本知识

第一章　茶学基本知识
茶是中华民族的举国之饮。

它发乎神农，闻于鲁周公，兴于唐朝，盛于宋代。

如今已成了三大无酒精饮料之一。

饮茶嗜好遍及全球。

全世界已有50多个国家和地区种茶。

一、茶树的历史
1、我国是世界上最早发现茶树，利用茶树的国家。

2、茶树的起源时间大约在100万年以前。

发现茶树以有5000多年历史。

3、云南西南部不仅是茶树植物的原产地中心，也是演化变异中心。

二、茶的发现和饮用历史
茶作为饮料，是中国人的一项重大发现。

东汉时期《神农本草》中记载:“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”。

1、饮茶的发源时间：
A ：神农时期：唐·陆羽《茶经》：“茶之为饮，发乎神农氏。

”在中国的文化发展史上，往往是把一切与农业、与植物相关的事物起源最终都归结于神农氏。

归到这里以后就再也不能向上推了。

也正因为如此，神农才成为农之神。

B：西周时期：晋·常璩《华阳国志·巴志》：“周武王伐纣，实得巴蜀之师，……茶蜜…… 、皆纳贡之。

”这一记载表明在周朝的武王伐纣时，巴国就已经以茶与其他珍贵产品纳贡与周武王了。

《华阳国志》中还记载，那时并且就有了人工栽培的茶园了。

C：秦汉时期：西汉。

王褒《僮约》：“烹荼尽具”，“武阳买荼”，经考该荼即今茶。

近年，长沙马王堆西汉墓中，发现陪葬清册中有“　一笥”和“　一笥”竹简文和木刻文，经查证“茶”即“槚”的异体字，说明当时湖南饮茶颇广。

2、茶叶作为饮料，经历了五个阶段：
A　生吃药用
B　熟吃当菜
C　烹煮饮用
D　冲泡饮用
E　制成各种茶饮料用
三、茶的传播
1、公元729年，茶传入日本；828年传到朝鲜；1618年传到沙俄；1780年传到印度；1828年传到印尼；1834年传到斯里兰卡；十七世纪传以后传入欧美。

2、公元735年，唐玄宗撰《开元文音义》中，将荼字减一画，成为茶字，至今己有一千二百多年的历史。

四、茶类的发展演变
1、南北朝开始把鲜叶加工成茶饼，唐代制出了蒸青团茶，宋代创制了蒸青散茶，明代创制了炒青绿茶. 黄茶、黑茶和红茶，清代创制了白茶.青茶以及花茶，至此，六大茶类齐全。

2、我国发现茶叶，利用茶叶已有5000多年历史；3000多年饮茶史；2000多年茶叶贸易史。

3、清代，茶以成为人民不可缺少的主要饮料。

所以，视为开门七件事：柴.米.油.盐.酱.醋.茶。

我国茶叶的产区主要分布在秦岭、淮河以南。

全国有21个省（市、区），900多个县生产茶叶。

一、云南茶区
1、云南西南部不仅是茶树植物的原产地中心，也是演化变异中心。

2、云南大茶树资源，是中国分布最广、数量最多的省份。

3、目前全国已有10个省区，200多处发现大茶树。

云南已有27个县境内发现大茶树。

其中有三大古茶树王：
A：南糯山茶树（载培型茶树）
B：巴达大茶树（野生型茶树）
C：邦葳大茶树（野生和载培型之间过渡型古茶树）
4、全省被列为重点保护的古茶树有：
勐海南糯山大茶树、澜沧邦崴、勐海巴达、金平、龙陵、南华、楚雄、双柏、师宗、富源、千家寨等地。

5、云南茶园面积占全国茶园总面积（1660.4万亩）的15%（251万亩）：
A：滇西茶区：临沧、保山、德宏三个地州19个县、市。

B：滇南茶区：思茅、西双版纳、红河、文山四个地州、22个县市。

C：滇中茶区：昆明、大理、楚雄、玉溪四个地、州、28个县市。

D：滇东茶区：昭通、曲靖两个市、11个县。

E：滇西北茶区：丽江、怒江、迪庆三个地州。

史料对茶叶的命名：
1、荼、贾、设、茗、舛、茶、苦菜、诧等。

2、茶字首见于苏敬《本草》（656－660年）。

3、以产地命名（西湖龙井）。

4、以形状、色、香、味命名（毛峰、瓜片、兰花）。

5、以茶树品种和产茶季节命名（大红袍、铁观音、水仙、乌龙）。

6、以制法命名：全发酵茶、半发酵茶、不发酵茶、烘青、炒青等。

7、以销路命名：边销茶、外销茶、内销茶、侨销茶。

第二章冲泡技艺
第一节 茶艺的类型、特色
一、茶艺的含义
1、广义：茶之艺，包含了茶的栽培、制造、品饮的方法。

2、狭义：在茶道精神指导下的茶事实践，是一门生活的艺术。

也就是研究如何泡好一杯茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。

在80年代后产生的茶艺表演也就是对茶艺的狭义理解。

二、茶艺的由来
从茶道萌芽时期晋代开始至茶道盛行的唐代，都没有专门的茶艺表演。

宋代兴起斗茶，卖茶水的人互相比试高低，被称为“茶百戏”。

三、茶艺表演
1、“茶艺”一词直到20世纪70年代之后才盛行于世，但早在唐代陆羽《茶经》，宋代蔡襄的《茶录》，宋微宗、赵佶《大观茶论》等古代茶书中就记载了与茶艺相关的内容。

2、中华茶艺是人文的，也是艺术的。

是一门综合性的艺术。

与文学、绘画、书法、音乐、陶瓷、服饰、插花相结合，构成了茶艺文化，是茶文化的重要组成部分。

四、茶艺的分类
①　民族茶艺：取材于特定的民风民俗。

以茶为主体，以反映民俗文化为内容，以当地饮茶习惯为基础，经过艺术提炼与加工，形成民俗特色的茶艺表演。

②　仿古茶艺：取材于史料及出土文物，进行艺术再现，反映各历史时期的饮茶风貌。

③　其它茶艺：取于以茶为载体的特定文化内容，经过艺术提加工，反映特定文化内涵。

（如：禅茶茶艺、新娘茶艺等）。

五、茶艺的“六美”
人、茶、水、器、境、艺是茶艺的六大要素。

完美的茶艺表演过程需要六大要素和谐俱美，相得益彰。

1、人之美：
A：人是茶艺最根本的要素；
B：仪表美：人的气质、形体美、得体的表演服装，发型美；
C：心灵美；
D：较高的文化素养，得体的举止，自信的技艺，天然的灵气，优美的风度，规范的艺术语言，积极健康的生活态度。

2、茶之美：
A：茶被称为“瑞草”、“嘉木”，人们总喜欢给茶冠以清丽雅致的芳名，如：西湖龙井等；
B：茶在山中的一色，而干茶、汤色、叶底却五彩缤纷，配以各色茶盏，给人以美的遐思；
C：外形美、色泽美、滋味美、香气美；
D：龙井的清幽淡雅、铁观音的香高持久、茉莉花茶鲜灵沁脾。

3、水之美：
A：水为茶之母；
B：“八分之水，遇十分之水，茶亦七分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分尔”。

（张大复《梅花草堂笔谈》）
C：陆羽用“鱼目”、“涌泉连珠”、“腾波鼓浪”来形容沸水的三个阶段，以此来说明泡茶需要掌握的水温；
D：清、活、轻、甘、冽（用水的标准）；
E：现在用水，一般选用矿泉水或纯净水为宜。

4、器之美：
A：器为茶之父；
B：陶器、瓷器、玻璃、金属、漆器、竹木器等；
C：一种具有审美价值的艺术品；
D：最主要的还是茶具的实用性，因茶制宜，衬托茶之汤色，保持浓郁茶香，方便人们品饮。

5、境之美：
A：品茗的环境；
B：优美的环境在人心中产生的意境；
C：茶艺环境应无嘈杂之声，干净、清洁、窗明几净；
D：茶通六艺。

茶艺过程中常用琴、棋、书、画、诗、金石古玩等，六艺来助茶。

其中以音乐、字画与茶艺结合的最为密切。

6、艺之美：
A：艺美的技能和品茗的艺术；
B：茶艺是一门生活的艺术。

首先应体现实用之美，是一种行云流水般的，合乎自然的美的享受；
C：茶艺之美贯穿着中国传统美学思想。

要求茶艺表演人员身心俱静，心态在重，神情专注，动作舒展，气韵生动。

第二章冲泡技艺
第一节 茶艺的类型、特色
一、茶艺的含义
1、广义：茶之艺，包含了茶的栽培、制造、品饮的方法。

2、狭义：在茶道精神指导下的茶事实践，是一门生活的艺术。

也就是研究如何泡好一杯茶的技艺和如何享受一杯茶的艺术。

在80年代后产生的茶艺表演也就是对茶艺的狭义理解。

二、茶艺的由来
从茶道萌芽时期晋代开始至茶道盛行的唐代，都没有专门的茶艺表演。

宋代兴起斗茶，卖茶水的人互相比试高低，被称为“茶百戏”。

三、茶艺表演
1、“茶艺”一词直到20世纪70年代之后才盛行于世，但早在唐代陆羽《茶经》，宋代蔡襄的《茶录》，宋微宗、赵佶《大观茶论》等古代茶书中就记载了与茶艺相关的内容。

2、中华茶艺是人文的，也是艺术的。

是一门综合性的艺术。

与文学、绘画、书法、音乐、陶瓷、服饰、插花相结合，构成了茶艺文化，是茶文化的重要组成部分。

四、茶艺的分类
①　民族茶艺：取材于特定的民风民俗。

以茶为主体，以反映民俗文化为内容，以当地饮茶习惯为基础，经过艺术提炼与加工，形成民俗特色的茶艺表演。

②　仿古茶艺：取材于史料及出土文物，进行艺术再现，反映各历史时期的饮茶风貌。

③　其它茶艺：取于以茶为载体的特定文化内容，经过艺术提加工，反映特定文化内涵。

（如：禅茶茶艺、新娘茶艺等）。

五、茶艺的“六美”
人、茶、水、器、境、艺是茶艺的六大要素。

完美的茶艺表演过程需要六大要素和谐俱美，相得益彰。

1、人之美：
A：人是茶艺最根本的要素；
B：仪表美：人的气质、形体美、得体的表演服装，发型美；
C：心灵美；
D：较高的文化素养，得体的举止，自信的技艺，天然的灵气，优美的风度，规范的艺术语言，积极健康的生活态度。

2、茶之美：
A：茶被称为“瑞草”、“嘉木”，人们总喜欢给茶冠以清丽雅致的芳名，如：西湖龙井等；
B：茶在山中的一色，而干茶、汤色、叶底却五彩缤纷，配以各色茶盏，给人以美的遐思；
C：外形美、色泽美、滋味美、香气美；
D：龙井的清幽淡雅、铁观音的香高持久、茉莉花茶鲜灵沁脾。

3、水之美：
A：水为茶之母；
B：“八分之水，遇十分之水，茶亦七分矣，八分之水，试十分之茶，茶只八分尔”。

（张大复《梅花草堂笔谈》）
C：陆羽用“鱼目”、“涌泉连珠”、“腾波鼓浪”来形容沸水的三个阶段，以此来说明泡茶需要掌握的水温；
D：清、活、轻、甘、冽（用水的标准）；
E：现在用水，一般选用矿泉水或纯净水为宜。

4、器之美：
A：器为茶之父；
B：陶器、瓷器、玻璃、金属、漆器、竹木器等；
C：一种具有审美价值的艺术品；
D：最主要的还是茶具的实用性，因茶制宜，衬托茶之汤色，保持浓郁茶香，方便人们品饮。

5、境之美：
A：品茗的环境；
B：优美的环境在人心中产生的意境；
C：茶艺环境应无嘈杂之声，干净、清洁、窗明几净；
D：茶通六艺。

茶艺过程中常用琴、棋、书、画、诗、金石古玩等，六艺来助茶。

其中以音乐、字画与茶艺结合的最为密切。

6、艺之美：
A：艺美的技能和品茗的艺术；
B：茶艺是一门生活的艺术。

首先应体现实用之美，是一种行云流水般的，合乎自然的美的享受；
C：茶艺之美贯穿着中国传统美学思想。

要求茶艺表演人员身心俱静，心态在重，神情专注，动作舒展，气韵生动。

第二节　泡茶技艺
一、茶叶冲泡要求
（一）茶类
冲泡前首先要了解所泡茶叶的特点（品质特征）
（二）茶具
茶具是茶叶冲泡中必不可少的工具，但种类较多。

不同的茶叶应选择不用的茶具冲泡。

大部分茶类冲泡时所必备的茶具称为－－基本茶具：
1、煮水器具－－煮水用的能源有电、炭、酒精等；煮水器具有：铝、不锈钢、玻璃、瓦等质地；
2、贮水器具－－保温瓶；
3、弃水（渣）器具－－称为盂。

瓷、陶质的均可；
4、冲泡用具－－即泡茶用的茶壶。

有铝壶、不锈钢壶、玻璃壶、瓷壶、陶壶多种；
5、贮茶罐－－贮放茶叶用的。

有铁、锡、竹、瓷、区、纸等质地；
6、取茶、置茶用具－－有茶匙、茶荷组成；
7、放置茶具及送茶用具－－称为茶盘。

形状有长方形、例形、正方形等；
8、观外形和置放点心用具－－称为小茶盘；
9、去茶水渍用具、垫手用具－－称为茶巾；
10、计时用具。

（三）水
泡茶用水，水是关健环节。

（四）环境、服饰、仪表及乐曲。

泡茶四要素：精茶、真水、活火、妙器。

二、泡茶要领
1、“神”是艺的生命
精神面貌，各人的素质休养，排除杂念；
2、“美”是艺的核心
境美、水美、器美、茶美、艺美（对客人的尊重、面部表情）
3、“质”是艺的根本
4、“匀”是艺的功夫
5、“巧”是艺的水平
要有掌控局面的能力。

三、泡茶三要素
掌握好投茶量、水温、冲泡时间和次数，准确的表达茶叶的色、香、味、形：
1、投茶量
一般投3克，但是要依各人饮茶习惯，茶具大小，茶叶种类和等级，喝茶人数来定；
2、水温
主要根据茶叶的种类和等级来定，同时考虑饮茶季节和当时的温度；
3、泡茶时间和次数
以水温、投茶量来定。

（红茶－90℃　乌龙茶、普洱茶－95℃　名优绿茶
－80℃）
四、泡茶五决
温壶烫杯；高冲底斟；刮沫淋盖；关公巡城；韩信点兵
五、泡茶程序
备具－备茶－备水－赏茶－置茶－冲泡－分茶－奉茶－品尝－添水。