《餐饮服务与管理》试题7期末考试卷 模拟测试卷
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第三章服务篇
项目三、项目四练习题
一.判断对错(正确的选A,错误的选B,共10题,每题1分,共10分)
1.中餐服务中,一般是由当班餐厅服务员将菜肴传送到桌边。
()
2.值台服务员核对菜单,确认无误后上菜。
()
3.中餐服务的上菜位置,一般是选在主要客人、陪同之间上菜。
()
4.
上菜姿势,一般是左腿在前,右腿在后,站在两位客人的桌椅中间。
()
5.上新菜时要将菜肴转到主人面前。
()
6.顺时针转动转盘,将新菜转到主宾面前,以示尊重。
()
7.菜肴的观赏面要背向客人。
()
8.当桌上菜肴较多时,可以盘子叠盘子。
()
9.示酒时,服务员站在客人的右侧。
()
10.提供斟酒服务时,左手托瓶底,右手扶瓶颈,使得酒标朝上或倾斜45度面向客人,客人确认后,再开启。
()
二.单项选择题(共15题,每题2分,共30分)
1.第一道冷菜在客人点菜后()分钟之内上。
A 5
B 8
C 15
D 10
2.冷菜吃到()时上热菜。
A 三分之一
B 三分之二
C 一半
D 吃完
3.大桌菜肴较多,一般要求就()分钟左右上完。
A 20
B 30
C 40
D 50
4.小桌()分钟左右上完。
A 20
B 30
C 40
D 50
5.撤换烟灰缸一般是在客人的烟灰缸里有()烟头或明显杂物时要及时撤换。
A 1个
B 2个
C 3个
D 4个
6、法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配,吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。
A 矿泉水
B 白葡萄酒
C 红葡萄酒
D 威士忌酒
7、上甜品、水果服务时,服务员使用托盘将甜品、水果从客人()送上。
A 左侧
B 右侧
C 主宾右侧
D 主人右侧
8、具有去浮肿、利尿、消暑功效的水果是( )。
A 芒果
B 雪梨
C 西瓜
D 草莓
9、具有止泻、排毒、抗癌功效的水果是( )。
A 芒果
B 雪梨
C 苹果
D 草莓
10.()意味着餐厅的对客服务工作即将结束。
A 餐后甜品服务
B 结账服务
C 餐后水果服务
D 餐后送客服务
11.()是餐厅接待服务工作的最后一个环节,是巩固第一印象、给客人留下完美印象、激发客人再次到店消费的关键。
A 餐后甜品服务
B 结账服务
C 餐后水果服务
D 餐后送客服务
12.上新菜时要将菜肴转到主人面前()。
A 主宾
B 主人
C 副主宾
D 副主人
13.服务员提供上菜服务时,左手托盘,右手服务,采用()的服务规则。
A右上左撤 B 右上右撤 C 左上左撤 D 左上右撤
14.菜肴上桌前,服务员要进行核对工作,不需要核对的是()。
A 数量
B 台号
C 菜名
D 人数
15.服务员在摆放有头尾的菜肴时,一般是头部向(),尾部向(),以示
尊重。
A左右 B右左 C前后 D后前
三.多项选择题(共10题,每题2分,共20分)
菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则()。
A讲究造型 B 注意礼貌 C 尊重主人 D 方便食用
2.菜肴服务工作的主要内容有()。
A点菜 B传菜 C上菜 D分菜
3.酒水服务的主要内容有()。
A准备酒水和酒具 B示酒 C 开瓶 D斟酒
4.撤换酒具的时机有()。
A 客人主动提出
B 酒杯中滴落汤汁、异物时
C 上主要菜肴时 D更换酒品时
5.餐厅服务员提供餐间服务的主要工作内容有()。
A撤换骨碟 B撤换酒具 C撤换烟灰缸 D撤换热毛巾
6.中餐服务中,客人用餐即将结束时提供的服务有()。
A餐后甜品 B水果 C咖啡 D雪利酒
7.结账服务主要的工作内容有( )。
A结账准备 B递送账单 C收银结账 D递交账单
8.一般来说,餐厅常见的结账方式主要有()。
A现金 B信用卡 C支票 D签单
9.规范、周到的送客服务基本程序有()。
A 送客准备
B 致谢
C 欢送
D 餐厅检查
10.葡萄酒杯采用大类分法,可分为()。
A 红酒杯
B 白酒杯
C 香槟杯
D 雪利酒杯
得分评卷人
四.简答题(共4题,每题5分,共20分)
1. 请简介撤换骨碟的时机。
2. 请简介撤换烟灰缸的方法。
3. 请简述菜肴摆放的技巧。
4. 请简述餐后收台的程序和规范。
得分评卷人
五.案例分析(共2题,每题10分,共20分)
案例一:冬至是二十四节气中一个重要的节气,也是中国民间的传统节日,餐厅包房都早早被预订了。
其中8号房是餐厅的VIP客人王先生预订的,王先生是浙江人,他今天宴请的客人是家人和好朋友。
他提前叮嘱餐厅帮他准备好菜品和酒水。
问题:如果你是当班主管,你打算向王先生准备什么酒水呢?
座号姓名班别
案例二:今晚888包房是李先生预订了为女朋友庆祝生日的,李先生点了一瓶2008年的拉菲红酒,6:30,晚宴开始了。
问题:作为当班服务员,你如何正确为客人提供酒水服务?
第三章服务篇
项目三、项目四练习题答题纸一.判断对错(共10题,每题1分,共10分)
二.单项选择题((共15题,每题2分,共30分))
三.多项选择题题(共
四.简答题(共4题,每题5分,共20分)
1.
2.
3.
4.
五.案例分析(共2题,每题10分,共20分)答案一:
答案二:
第三章服务篇
项目三、项目四练习题答案
一.判断对错(共10题,每题1分,共10分)
二.单项选择题((共15题,每题2分,共30分))
三.多项选择题题(共
四.简答题(共4题,每题5分,共20分)
1.撤换骨碟的时机:吃过冷菜换热菜时;吃过鱼腥食品的骨碟;上风味特色、芡汁各异、调味特别的菜肴时;吃过甜菜、甜汤等盘和碗时;滴落酒水、饮料或异物等骨碟;碟内骨刺残渣较多,影响雅观时。
2.方法:将干净的烟灰缸放中托盘上,从客人的右侧把干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上,将两个烟灰缸一起撤下放在托盘上,然后再把干净的烟灰缸放在客人的右侧。
3.菜肴传送到餐桌上要遵循以下原则:讲究造型,注意礼貌,尊重主宾,方便食用。
菜肴的观
赏面要朝向客人。
以菜肴的颜色、形状、口味、荤素、造型等为依据对称摆放,保持距离。
随时撤去空盘,保持台面美观,若盘内菜肴较少,征求客人意见后,换成小盘。
切忌盘子叠盘子,注意盘边干净。
4.
1).整理餐椅。
将餐椅考勤餐桌收拢、摆放有序。
一般按“三三两两”的原则摆放。
2).收拾餐具。
用托盘或者工作车收撤桌面上的餐具。
一般遵循以下顺序:收撤高档餐具/收撤
餐巾、小毛巾等布件、收撤玻璃器皿、收撤刀、叉、勺等小件餐具、收撤瓷器餐具:汤碗、餐碟、烟灰缸等、收撤筷子、筷架等、收撤公用餐具:花瓶、牙签筒、桌号牌等,放置在工作台上。
3).撤下的餐具、布件要分类放置在指定位置。
五.案例分析(共2题,每题10分,共20分)
参考答案一:考虑到有家人和朋友,应该会有老人和小孩,可以介绍冬季适宜喝的白酒和热的玉米汁等;考虑到王先生是江浙一带的客人,可以介绍餐厅特地从绍兴采购的黄酒,并提前准备好温烫用具。
参考答案二:
1、首先服务员要为客人展示酒水,示酒时,服务员站在客人的右侧,左手托瓶底,右手扶
瓶颈,使得酒标朝上或倾斜30度面向客人。
2、客人确认酒标是否完整,酒名、产区、年份、品种是否正确、瓶口是否完好。
3、征得客人同意后方可打开葡萄酒,倒入醒酒器进行醒酒。
4、正确斟倒酒水。