高中生物 第一章 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作学案 新人教版选修1

课题1 果酒和果醋的制作

学习目标

1.能从酵母菌、醋酸菌的菌种特性、来源和代谢类型等角度说明果酒和果醋的制作原理。

2.能简述果酒和果醋制作的流程，自行设计果酒和果醋的制作装置，制作果酒和果醋。 【预习案】 一、果酒制作的原理

1．菌种：________。其代谢类型为__________________。

2．制酒原理：在______条件下，酵母菌能进行________产生酒精。 反应式为：C 6H 12O 6――→酶

2C 2H 5OH ＋2CO 2。

3．影响酒精发酵的主要环境条件有______、______和pH 。

(1)酵母菌生长的最适温度是__________；酒精发酵一般将温度控制在__________。 (2)酒精发酵过程中，要保持__________环境。

4．菌种来源：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的____。

5．葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的______也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。 二、果醋制作的原理

1．菌种：________。其代谢类型是____________。 2．原理：醋酸菌可以在两种条件下生成醋酸

(1)当______________都充足时，醋酸菌可以将____________________分解成醋酸。

(2)当缺少_________时，醋酸菌可以将________变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式为________________________。

3．温度要求：醋酸菌的最适生长温度是________________。

三、果酒和果醋制作的实验设计

1．请完善实验流程。

―→冲洗―→榨汁―→―→

↓↓

果酒果醋

2．简易发酵装置：请填写发酵装置中几个部件的作用，并对照教材P4图1－4b指出

该装置的错误之处。

甲：________________________，

乙：________________________，

丙：________________________。

错误之处：__________________。

四、操作提示

1．选择的葡萄要______，榨汁前先将葡萄进行______并除去______。

2．发酵瓶要用体积分数为______的酒精消毒，或者用________洗涤，装入葡萄汁

后要保留大约______的空间。

3．果酒发酵的时间一般控制在________左右，果醋发酵的时间一般控制在________左右。请指出图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当。

五、结果与分析

1．可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下)

项目酒精发酵醋酸发酵

气味和味道酒味酸味

气泡和泡沫有气泡和泡沫

发酵液状态浑浊浑浊，液面形成白色菌膜

2.进一步鉴定

(1)酒精发酵的结果检测。

①检测试剂：____________。②检测条件：__________。③实验现象：呈现______。

(2)醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的______作进一步的鉴定。

【问题导学】

1．在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”，为什么？

2．酒精发酵过程中发生“先来水后来酒“现象，其原因是什么？

3．酵母菌和醋酸菌在细胞结构方面的主要区别是什么？

4．醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，都需要氧气这一重要条件，请说明原因。5．为什么果酒搁置时间过久会有酸味？

6．为什么冲洗葡萄的次数不能过多？

7．葡萄汁充入发酵瓶后，为什么不能超过发酵瓶总体积2/3?

8．以下图中的装置进行果酒和果醋制作时，分别如何控制充气口和排气口？为什么？

9．排气口胶管长而弯曲，有何作用？

【典题训练】

1.下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

下列相关叙述中，错误的是( )

A．根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵

B．冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败

C．图2中的装置中排气管长而弯曲的目的是防止被杂菌污染

D．制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开

问题导析(1)根据图1中的发酵产物可以判断酒精发酵之后的过程为__________。

(2)果酒自然发酵中所利用的酵母菌来自____________。

(3)果酒的发酵过程分为_________阶段和_________阶段，两个阶段都产生________(气体)；果醋发酵过程中始终需要______，充气口、排气口都要打开。

(4)图2中的排气管长而弯曲的目的是防止__________。

2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( )

A．果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌

B．无论是制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气

C．果酒和果醋制作过程中都有气体产生

D．酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵

问题导析(1)果酒制作需要的菌种是______，且在产生酒精的阶段要保持______状态。

(2)由于醋酸菌是________微生物，所以在醋酸发酵过程中要始终通入______。

(3)醋酸菌在____________充足的条件下，可以将____________分解产生果醋。

【小结提升】果酒的果醋的制作比较

类型果酒制作果醋制作

作用菌类