食品检验工食品检验的基本知识

• 二、有效数字及其运算和应用
• 三、分析数据的处理
• 四、检验报告单的填写
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一、准确度与精密度
• 1. 准确度的定义 • 准确度就是分析结果与真实值接近的程度。 • 2. 误差的定义 • 测量结果减去被测量的真值。 • δ＝x-α • 3. 误差的表示方法 • a. 绝对误差 δ＝x-α • b. 相对误差 r ＝ δ/α
及用于非水滴定，但使用不当，常会引
起爆炸，为此要掌握正确使用方法。若
浓缩高氯酸水溶液到85%（相当于一水
合物）以上时，就会逐渐变色而爆炸。
注意：在热时一定不要烧干！浓高氯酸
决不可以在聚乙烯器皿中加热，否则会
发生爆炸。 2020/2/24
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第二节 误 差 理 论
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• 一、准确度与精密度
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（7）切割玻璃管（棒）及塞子钻孔，往 往造成伤害。要记住使用玻璃和打孔器 的安全工作的基本规程。
（8）装配或拆卸仪器，要防备玻璃管和 其他部分的损坏，以避免受到严重的伤 害。
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4．其他方面
（1）分析室应置备足够数量的安全用具， 如沙箱、灭火器、救火毯子、冲洗龙头、 洗眼器、护目镜、屏障、防护衣和防毒 面具，每个工作人员都应知道其放置位 置和安全使用方法。
10．实验时必须先接好线路再插上电源， 实验结束时，必须先切断电源，再拆线 路。
11．停止电流供应时，要关闭一切加温
和其他电气仪器，只连接着一盏检查灯，
电灯明亮时指示电流已恢复供应，然后
遵守为开始接通仪器时所规定的一切预
防方法重新进行工作。
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12．定碳、定硫电炉的两端和高温硅碳 棒箱式炉的硅碳棒端均应设安全罩，严 禁将安置妥善的安全罩随意撤掉，以免 发生输电事故。
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（6）因发生故障临时停止煤气供应时， 要立即关闭一切仪器上的煤气开关、分 开关和总开关。
（7）无人在室内，禁止使用煤气灯。
（8）在点燃的煤气灯的近旁，不得放置 易燃物品（如抹布、毛巾、易燃易爆的 药品、试剂等）。
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（二）使用电器设备的安全守则
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5．在更换保险丝时，要按负荷量选用合 适的保险丝，不得加大或用铜丝代替使 用。
6．在实验室内不要有裸露的电线头，不 要用它接通电灯、仪器或电动机。
7．电器开关箱内，不准堆放任何物品， 以免导电燃烧。
8．严禁用铁柄毛刷清扫电门和用湿 布擦电门。
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9．凡电器动力设备如电风扇、马达等发 生过热现象，应立即停止运转，并请求 维修。
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二、强氧化剂、爆炸性物质的处理与防 爆
（一）一般概念
1．强氧化剂：是指具有强烈氧化性的物 质。
2．爆炸性物质：指具有猛烈爆炸性的物
质，当受到高热、摩擦、冲击或与其他
物质接触发生作用后，能在瞬间发生剧
烈反应，产生大量的热量和气体，并使
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在实际工作中，真实值往往是未知的， 所以误差也就无法用来分析所的结果的准 确性。因此，人们常常把多次精心测定的 结果的平均值看成是真实值。
• 6. 精密度的定义 • 精密度是指在相同条件下多次测定结果之 • 间相互接近的程度。（精密度用偏差表 • 示） • 7. 偏差的定义 • 偏差是指测定结果与平均值之差。
第一节 实验室安全知识
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一、实验室一般安全操作守则
（一）一般安全操作
1．防止中毒
（1）所有试剂药品瓶，要有标签。
（2）严禁试剂入口，用移液管吸取有毒样品 时应用橡皮球操作不得用嘴；如须以鼻鉴别 试剂时，应将试剂瓶远离鼻子，以手轻轻煽 动，稍闻其味即可，严禁以鼻子接近瓶口鉴 别。
国家职业技能鉴定
食品检验工
食品教研室 闫泽华
第一章 食品检验基本知识
前言
食品检验工国家职业标准
• 1.职业道德 • 1.1职业道德基本知识 • 1.2职业守则
什么是职业？职业的三要素？ 何为职业道德？
职业道德表现的四个方面？ 职业守则？
• (1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。
• (2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。
（1）腐蚀类刺激性药品，如强酸、强碱、 浓氨水、三氯化磷、氯化氧磷、浓过氧 化氢、氢氟酸、冰醋酸和溴水等，取用 时尽可能戴上橡皮手套和防护眼镜等。
（2）开启大瓶液体药品时，须用锯子将 石膏锯开，禁止用他物敲打，以免瓶子 破裂。
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（3）稀释硫酸时必须在烧杯等耐热容器 内进行，而且必须在玻璃棒不断搅拌下， 仔细缓慢地将浓硫酸加入水中，而绝不 能将水加注到硫酸中去。
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8. 偏差的分类及公式
• 绝对偏差 •
d xi x
• 相对偏差 • • 平均偏差 • • 相对平均偏差
% d 100%
x
d1

d2

dn
d
n
% d 100% x
• 标准偏差
S d12 d22 dn2 n 1
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• 4. 误差的分类
• 根据误差的特点与性质，误差可分为系统误 差、随机误差和过失误差。
• 5. 提高分析结果准确度的方法
• 要获得准确的分析结果，必须设法减少分析 过程中的误差。
• a.为了减少偶然误差，可以仔细地操作，选用
可靠的分析方法进行多次测定，然后用合理的方 法表示出分析结果。
17．受到电流伤害时，要及时切断电源。
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（三）防火与灭火
1．平时要注意偶然着火的可能性，准备 适用于各种情况的灭火器材。
2．加热试样或实验过程中起火时，应立 即切断电源并用湿布或相应的灭火器具 来灭火。精密仪器则应用四氯化碳灭火。
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3．电线着火时须关闭总开关，切断电源。
（4）在压碎或研磨苛性碱和其他危险物 质时，要注意防范小碎块或其他危险物 质碎片溅散，以免严重烧伤眼睛、面孔 或身体的其他部位。
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（5）用浓硫酸做加热浴的操作（如测定 熔点）必须小心进行，眼睛要离开一定 距离，火焰不能超过石棉网的石棉芯， 搅拌时要小心均匀。
（6）取下正在沸腾的水或溶液时，须先 用烧杯夹子摇动后才能取下使用，以防 使用时突然沸腾溅出伤人。
（2）工作人员必须熟悉和遵守化学危险 品安全使用规程、以及煤气、电器设备 安全守则。
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（3）分析室内禁止吸烟、进食，也不能 用烧杯等仪器等当茶杯使用。
（4）一切固体不溶物、浓酸和浓碱废液， 严禁倒入水槽，以防止堵塞和侵蚀水道。
（5）分析室工作结束后，应当进行安全 检查，离开时要关闭一切电源、热源、 水源和门窗。
• (3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。
• (4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。
第一章 食品检验基本知识
• 2.基础知识 • (1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。 • (2)误差和数据处理基本概念。 • (3)实验室用电常识。 • (4)食品检测基础知识。 • (5)化学基础知识。 • (6)微生物检测基础知识。 • (7)实验室安全防护知识。 • (8)食品卫生基础知识。 • (9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。
4．衣服着火应用子之类熄灭火源，不要 乱跑动使火焰加大。
5．常用灭火器（干粉灭火器） 灭火原 理在干粉灭火器上装有二氧化碳作为喷 射动力，干粉灭火器喷出的灭火粉末， 盖在固体燃烧物上，能够形成隔离层， 且通过受热而分解出不燃性气体，同时 干粉中还有中断燃烧的连锁反应的作用， 达到灭火的目的
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1．一切电器设备在使用前，应检查是否 漏电，外壳是否带电，接地线是否脱落。
2．在使用电气动力时，必须事先检查电 开关、马达和机械设备的各部分是否安 置妥善。
3．开始工作或停止工作时，必须将开关 彻底扣严或拉下。
4．安置电器设备的房间、场所、必须保
持干燥，不得有漏水或地面潮湿现象。
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决定分析 结果的 准确度
（3）试剂误差
（4）操作误差
这类误差的大小和符号都是不 固定的，没有规律性，较难预测和 控制。
测定数据经数理统计处理可得
1)大小相等的正负误差出现的
2)小误差出现的几率大，大误 差出现的几率小。
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注意
• 实验中由于试验者的粗心引起的，如 溶液溅失、加错试剂、记录和计算中 的错误等，这叫错误，不是误差
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（7）严禁氧化剂与可燃物一起研磨，不能在 纸上称量过氧化钠。
（8）爆炸类药品，如高氯酸、高氯酸盐、过 氧化氢以及高压气体等，应放在低温处保管， 不得与其他易燃物放在一起，移动或启用时 不得激烈振动，高压气体的出气口不准对着 人。
（9）易发生爆炸的操作，不得对着人进行。
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（10）装有挥发性物或受热分解放出气 体的药品（如五氯化磷）的瓶子最好不 用石蜡封瓶塞。
（11）分析中，有时需要对加热处理的 溶液在隔断二氧化碳的情况下冷却，但 冷却时不能把容器塞紧，以防冷却时爆 炸，可以在塞子上装碱石灰管。
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3．防止腐蚀、化学灼烧、烫伤、割伤
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（3）严禁食具和仪器互相代用。
（4）对于某些有毒的气体和蒸气，如氮 的氧化物、氯、溴、硫化氢等，必须在 通风内进行操作。
（5）取有毒试样时需站在上风。
（6）中毒时必须急救中毒者，如果是由 于吸入煤气或其他毒性气体、蒸气，那 么应立即把中毒者移到新鲜空气中。
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第一章 食品检验基本知识
3.工作要求 4.理论知识考核
第一章 食品检验基本知识
第一章 食品检验基本知识
第一章 食品检验基本知识
技能型人才培训用书
国家职业资格培训教材
第一章 食品检验基本知识
依据劳动和社会保障部
制定的《国家职业标准》要求编写
第一章 食品检验基本知识
培训学习目标
掌握实验室安全知识 掌握误差相关理论，学会处理分析数据和正确填 写检验报告使用常识。 掌握检验微生物的常用方法。
13．禁止在电气设备或线路上洒水，以 免漏电。
14．凡使用110V以上电源装罩，仪器的 设备部分必须安装地线，要使用有绝缘 手柄的工具。
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15．用高压电流工作时，要穿上胶鞋并 戴上橡皮手套，站在橡皮的小地毯上， 不要信赖自己的小心谨慎。
16．实验室所有的电气设备不得私自拆 动及随便进行修理。
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2．防止燃烧和爆炸
（1）挥发性有机药品应存放在通风良好 的处所、冰箱或铁柜内。如乙醚、苯、 酒精等。
（2）启开易挥发的试剂瓶时，尤其在夏 季，不可使瓶口对着自己或他人的脸部。
（3）实验过程中对于易挥发及易燃性有 机溶液剂如有必要以加热排除时，应在 水浴锅或严密的电热板上缓慢地进行， 严禁用火焰或电炉直接加热。
3．爆炸极限：是可燃气体、可燃液体的 蒸气（或可燃粉尘）与空气混合并达到 一定浓度时，遇到火源就会发生爆炸。 这个遇到火源能够发生爆炸的浓度范围， 叫做爆炸极限。
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（二）高氯酸
高氯酸是一种广泛使用的分析试剂，常
用于溶解不锈钢、钨铁或湿法灰化破坏
有机物以测定有机物中的无机成分，以
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（4）在蒸馏可燃性物质时，首先应将水 充入冷凝器内，并确信水流已固定时， 再旋开开关加热（不能用直接火加热）。
（5）身上或手上沾有易燃物时，应立即 清洗干净，不得靠近灯火，以防着火。
（6）高温物体如灼热的坩埚、磁舟或燃 烧管等，要放在不能起火的安全地方。
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• b.为了减少系统误差，可以采用对照试验、 空白试验和校正仪器等。
• 2020c/2./减24 少测量误差
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一、误差的分类及产生原因
1.系统误差
2.偶然误差
特点是：在每次测定时均重
复出现，其大小在同一试验中 是恒定的，或在实验条件改变 时，误差按照某一确定规律变 化。
（1）方法误差 （2）仪器误差